Lukullische Hochgenüsse:: Vorspeisen

Von Peter R. Lehman

Das Einmaleins der kalten & warmen Vorspeisen

Vorspeisen-Klassiker - Kochvergnügen leichtgemacht

Vorspeisen werden, wie der Name schon sagt (französisch: Hors d'œvre = außerhalb des Werkes), vor der eigentlichen Mahlzeit zur Anregung des Appetits wie auch zum Stillen des ersten Hungers serviert. Sie stehen, wenn sie kalt sind, auch vor oder anstelle der Suppe.

Vorspeisen können kalt oder warm serviert werden. Isst man von einer Vorspeise reichlich, bildet sie sogar eine richtige kleine Mahlzeit für sich, so dass Sie die Rezepte auch unter diesem Blickpunkt betrachten sollten.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: BookRix
• Erscheinungsdatum: 10. Feb. 2017
• ISBN: 9783739692739

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Ein Wort zuvor...

Grundsätzlich sollte die Vorspeise ein den Appetit stimulierender, nicht zu stark sättigender Happen sein, der durch Originalität, Geschmacksniveau und hübsches Aussehen ein Essen verheißungsvoll einleitet.

Von entscheidender Wichtigkeit für den Erfolg einer Vorspeise sind die fantasievolle Anrichtung und delikate Garnierung.

Darüber sollte der/die Hobbykoch/Hobbyköchin rechtzeitig vorher gut nachdenken und die erforderlichen Kleinigkeiten (Oliven, Cornichons, Mandeln, Tomaten, Zitronen, Petersilie, Mixed Pickles, Maiskölbchen und dergleichen) besorgen. Eine an sich einfache Vorspeise kann durch eine gelungene Garnierung erheblich »angehoben« werden, ein köstliches Hors d'œuvre durch liebloses Servieren an Reiz verlieren.

Falls nicht gesondert angegeben sind die Rezepte für 4 Portionen ausgelegt.

Abkürzungen:

EL= Eβlöffel

TL= Teelöffel

Msp.= Messerspitze

geh.= gehäuft

ml= Milliliter

Pck.= Packung

gr.= groβ

kl.= klein.

Kalte Vorspeisen: Meeresfrüchteplatte

500 g Miesmuscheln, 500 g Vongole veraci, 2 kleine Möhren, 50 g Knollensellerie, 1 kleine Stange Lauch, 100 g Schalotten, Salz, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Kräutersträußchen aus: 1 Zweig Thymian, einigen Petersilienstengeln, 1 Zweig Estragon und etwas Kerbel, 1/4 l Weißwein, 4 rohe Riesengarnelen, 4 frische Austern, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Basilikum, 1 Schalotte, Saft von 1/2 Zitrone, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2 Zitronen, Meeresalgen zum Garnieren (beim Fischhändler nachfragen).

Die Miesmuscheln und die Vongole 3 oder 4mal unter sehr kaltem Wasser waschen, bürsten und die Bärte entfernen. Möhren, Sellerie und Lauch waschen und putzen, die Schalotten abziehen, alles