Französische Küche: Kochvergnügen leichtgemacht

Von Peter R. Lehman

Die französische Küche gilt unbestritten als eine der besten der Welt. Denn sie hat sich im Laufe der Jahrhunderte weltweite Vorherrschaft erobert. Dieser hervorragende Ruf ist wohl weitgehend auf die Einstellung zurückzuführen, die die Franzosen zum Essen haben. Sie schätzen und bewundern ihr Land und die Früchte, die es liefert. Und sie setzen ihren ganzen Stolz darein, diese Produkte in kulinarische Genüsse umzusetzen.    Ausschließlich Zutaten von hervorragender Qualität sind die Basis dieser Küche. Deshalb sollte man stets die frischesten Früchte und Gemüse, das beste Fleisch, den hochwertigsten Fisch und die edelsten Molkereiprodukte verarbeiten. Auch wenn man ein Gericht noch so gut zubereitet, wird es nie vollkommen schmecken, wenn man minderwertige Zutaten verwendet.   Saucen müssen so mild sein, dass sie die Eigenart eines Gerichtes unterstreichen, aber keinesfalls überdecken. Es muss immer möglich sein, jede einzelne Ingredienz aus einem Gericht herauszuschmecken. Der Philosoph der Küche Jean-Anthèlme de Brillat-Savarin (1755-1826) war es, der in seinen geistvollen Theorien über die Tafelfreuden einmal behauptete, dass gute Küche aus nichts als „Eiern, Sahne, Butter und Genie“ bestünde.  Diese Auffassung spiegelt sich in hohem Maße noch heute in der französischen Küche wieder.   

Es wäre jedoch falsch, wenn man behaupten wollte, dass die verschiedenen Trends, die in den letzten Jahren durch die Küche hindurchgegangen sind, keine Spuren hinterlassen haben:

Heute hat man ganz andere Essgewohnheiten als früher – man isst weniger, verwendet weniger Fett und man hütet sich vor Salz und Zucker. Man achtet auf sich, obwohl in Maßen das Bessere nie ein Feind des Guten war. Das gute Schmorgericht, das mit Sorgfalt und Liebe zubereitet wurde, ist Widererwarten nicht auf der Strecke geblieben, obwohl sich das Fast food immer weiter ausbreitet. Zudem versuchen diverse Kochsendungen im Fernsehen, mitsamt ihren sogenannten Profiköchen, die traditionelle Küche zu verdrängen.

Die einzige „Kunst“ oder wollen wir es „Können“ dieser Profis nennen, besteht darin, ein Gericht übermäßig zu salzen bzw. zu versalzen. Außerdem kreieren diese Schaumschläger immer gewagtere Beilagen oder Neuinterpretationen klassischer Gerichte, um den ambitionierten Hobbykoch zu verunsichern. Demzufolge ist es umso bemerkenswerter, dass es der Tradition nie besser ging als vorher, denn in alten Töpfen kochen immer noch die besten Gerichte.  

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: BookRix
• Erscheinungsdatum: 10. Sept. 2018
• ISBN: 9783739670478

Buchvorschau

Ein Wort zuvor… 

Die französische Küche gilt als eine der besten der Welt. In diesem neuen Kochbuch werden regionale Köstlichkeiten wie auch Gerichte der klassischen französischen Küche so beschrieben, dass sie auch bei uns nachzukochen sind:

pikante Vorspeisen

köstliche Fisch-, Fleisch- und Wildgerichte

herzhafte Suppen und Eintöpfe

leckeres Gemüse

ausgefallene Desserts

BITTE BEACHTEN SIE:

Alle EL- und TL-Angaben sind Durchschnittswerte.

1 EL entspricht etwa 15 ml

1 TL entspricht etwa 5 ml

1 Msp Messerspitze

1 P.: Packung

gestr.: gestrichener/gehäufter Tee-/ Esslöfel.

Zu Beginn des Buches werden die einzelnen Regionen Frankreichs mit ihren typischen Ess- und Kochgewohnheiten geschildert.

Zum Kochen gehört Liebe. Köstliche Gerichte für andere zu bereiten ist eine wahrhaft lohnende Beschäftigung. Die Schwierigkeiten, mit denen man sich in der Küche unter Umständen auseinandersetzen muss, sind schnell vergessen, wenn man Erfolg hat und zum Ergebnis seiner Bemühungen beglückwünscht wird. Und schließlich und endlich - was kann befriedigender sein als der Genuss eines sorgfältig zubereiteten Essens in geselliger Runde?

Die französische Küche hat sich im Laufe der Jahrhunderte weltweite Vorherrschaft erobert. Dieser hervorragende Ruf ist wohl weitgehend auf die Einstellung zurückzuführen, die die Franzosen zum Essen haben. Sie schätzen und bewundern ihr Land und die Früchte, die es liefert. Und sie setzen ihren ganzen Stolz darein, diese Produkte in kulinarische Genüsse umzusetzen. Irgendjemand behauptete einmal, es war vermutlich Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) mit seinen geistvollen Theorien über die Tafelfreuden, dass gute Küche aus nichts als „Eiern, Sahne, Butter und Genie" bestünde, und diese Auffassung spiegelt sich in hohem Maße in der klassischen französischen Küche wieder. Denn das Genie bleibt und entfacht immer wieder ein Feuerwerk auf den Tischen von Frankreichs großen Köchen.

Saucen, Gewürze und Zutaten von hervorragender Qualität sind die Basis dieser Küche. Deshalb sollte man nur die frischesten Früchte und Gemüse, das beste Fleisch und die edelsten Molkereiprodukte verarbeiten. Auch wenn man ein Gericht noch so gut zubereitet, wird es nie vollkommen schmecken, wenn man minderwertige Zutaten verwendet. Saucen müssen so mild sein, dass sie die Eigenart eines Gerichtes unterstreichen, aber nicht überdecken. Es muss immer möglich sein, jede einzelne Zutat aus einem Gericht herauszuschmecken.

Die Rezepte in diesem Buch stammen aus vielen Quellen, aber bei weitem die meisten wurden mir von den renommiertesten Köchen und Patrons aus allen Provinzen Frankreichs mitgeteilt und somit bietet diese Sammlung von Originalrezepten eine breite Skala von Gerichten aus allen Gegenden Frankreichs.

Und nicht zuletzt möchte dieses Buch dem Leser Vertrauen in seine eigenen Fähigkeiten einflößen. Denn keines dieser Rezepte ist wirklich »schwierig«. Die meisten liegen durchaus im Bereich der Möglichkeiten einer durchschnittlich begabten Hausfrau oder von Alleinstehenden beiderlei Geschlechts.

Peter R. Lehman

Frankreich und seine Regionen

Dass Frankreich eine exquisite Küche hat, braucht man niemandem zu erklären. Auch solche Begriffe wie „Haute Cuisine und „Regionalküche sind jedermann geläufig. Aber wer weiß genau, was sich hinter „Haute Cuisine" verbirgt oder wie sie sich von der Küche der Provence unterscheidet?

Durch die Revolution von 1789 hat die französische Nation zwar eine verwaltungsmäßige Einheit erhalten, die ihr Erziehungssystem und ihr ganzes kulturelles Leben umfasst. Doch die Vielfältigkeit ihrer natürlichen Landschaften, die immer noch Regionen genannt werden und ihre eigenen Namen haben, hat sich niemals geändert. Den Lebensbedingungen entsprechend haben sich die Menschen in diesen Regionen unterschiedlich entwickelt.

Man kann einen Burgunder von einem Provenzalen am Aussehen ebenso wie am Dialekt unterscheiden, einen Weinbauern von einem Fischer und einen Bergbewohner von einem Großstädter.

An den dürftigen, Steinigen Weiden der Auvergne leben die Menschen anders als in den fruchtbaren Tälern des Juras. Die einen züchten Schafe, die anderen Kühe, wieder andere Schweine, Gänse oder Enten und die Lebensmittel, von denen sie sich über Jahrhunderte ernähren, beeinflussen ihre Lebensart und natürlich auch ihre Essgewohnheiten.

Die jeweils typische Küche der einzelnen Regionen - das sind mehr oder weniger Familienmahlzeiten für Sonntagmittage daheim oder draußen - weist trotz der unterschiedlichen Zutaten und Zubereitungsarten auf eine für alle Franzosen gültige, besondere und gefühlsbetonte Einstellung dem Kochen und Essen gegenüber hin.

Die Hauptmahlzeit wird gerne am Mittag eingenommen. Außerdem gehören zu diesem Essen mehr Gänge, als in anderen Ländern üblich ist. Die Franzosen wechseln die Teller viel öfter, da sie es verabscheuen, unterschiedliche Geschmacksrichtungen miteinander zu vermischen. Typisch ,,französisch" und für alle Regionen gültig ist auch, dass von der Vorspeise bis zum Dessert immer frisches Baguette-Brot sowie Tafelwasser auf dem Tisch steht.

Paris und die Île-de-France

Das kulinarische Herz der westlichen Welt schlägt in Paris. Hier und in seiner - an eigenen Gerichten eher armen - Umgebung, der Île-de-France, hat sich die „Haute Cuisine" entwickelt. Die Hofköche der französischen Könige hatten viel von der Kochkunst der italienischen Köche im Gefolge der Katharina von Medici gelernt.

Katharina war 1533 aus Florenz nach Frankreich gekommen, um den zukünftigen König Heinrich II. zu heiraten. Den hohen Standard der italienischen Küche verfeinerten nun die Franzosen mit ihren eigenen Raffinessen. Das typisch italienische blieb erhalten, aber zur Freude aller Genießer war es jetzt zur Vollendung gesteigert.

Das hieß: kunstvolle Zubereitung erstklassiger Zutaten, die aus dem ganzen Land nach Paris gebracht wurden - und heute noch werden. Denn Paris ist das Schaufenster der Märkte aller französischen Regionen.

Das Beste aus diesen Regionen wird in Paris zur feinen Küche veredelt. Natürlich sind auch hier traditionelle Gerichte und alte Rezepte Grundlage vieler kulinarischer Meisterwerke.  

Gerade die Zubereitungsart von Wild - sei es Fasan, Hirsch oder Wildschwein - geht auf ländliche Rezepte zurück. In der Île-de-France gibt es die jahrhundertealte Tradition des Jagens in den riesigen Wäldern von Fontainebleau und Orléans. Hierher gehört das Wildkaninchen-Frikassee in Weinsauce „Gibelotte de Lapin, aber auch die „Tournedos Rossini. Pariser Kreationen sind die weltbekannten „Crèpes Suzette, hauchdünne Pfannkuchen mit Cointreau oder Grand Marnier flambiert, oder die „Sauce béarnaise. Saucen spielen in der ganzen französischen Küche eine wichtige Rolle. Eine Pariserin ist auch die „Soupe à l‘oignon", die gratinierte Zwiebelsuppe.

Um Paris herum bringt das fruchtbare Land Obst und Gemüse, Pilze und wilde Erdbeeren, Erbsen, Spargel, Bohnen und Honig hervor.

Das gute Weideland gibt dem sahnigen Briekäse seine weiche Konsistenz. Wein aus ganz Frankreich steht zur Verfügung, und auch Bier setzt sich mehr und mehr durch.

Normandie und die Bretagne

Die Normandie und die Bretagne bilden zusammen die Nordküste Frankreichs. Das Fleisch der Schafe auf den Marschen, Fische und Apfelwein, „Cidre", bilden den Grundstock ihrer Küche.

Viele Rezepte haben sich aus dem umfangreichen Fischfang, der Muschel- und Austernzucht und dem Hummerangebot ergeben. Eine Spezialität ist die Seezunge nach normannischer Art, die mit Muscheln und Austern, Krabben und Champignons und einer köstlichen Rahmsauce zubereitet wird.

Die normannischen Rinder liefern die Milch für den vielleicht besten französischen Weichkäse: der Camembert. Und neben Apfelwein kann man hier den Calvados und „Bénédictine" genießen.

Meer und Fischerei spielen eine große Rolle für die Bretagne. Sardinen, Langusten und die berühmten Belon-Austern - Fische ganz allgemein - charakterisieren die regionale Küche. Die „Cotriade", die Fischsuppe der Bretagne, ist empfehlenswert. Aber auch Würste, Schinken und Wild bereichern den Speisezettel.

Das warme, feuchte Klima das vom Golfstrom beeinflusst wird, ist dem Wachstum von Obst und Gemüse zuträglich: Erdbeeren, Zwiebeln, Tomaten und vor allen anderen Artischocken.

Der einzig »echte« bretonische Wein, ist der Muscadet mit 22 verschiedenen Sorten. Viele Experten halten ihn für das Beste – wenn nicht das einzig mögliche Getränk - zu Meeresfrüchten. 

Champagne

Nur Schaumwein aus dieser Gegend darf sich Champagner nennen. Er hat diese Region berühmt gemacht. Ihre delikate Küche verwendet ihn selten, da er durch die aufwendige Herstellung äußerst kostspielig ist. Spezialitäten sind Schinken in Kruste aus Reims und auch Taubenpastete.

Starkes Bier ist hier allgemein verbreitet und wird auch zum Kochen verwendet, zum Beispiel für den Rindfleischtopf „Carbonnade de bœuf à la flamande".

Neben den großen Weinanbaugebieten und Gemüsekulturen gibt es in der Champagne noch schöne Wälder, die wegen ihres erstaunlichen Wildreichtums über die Jahrhunderte erhalten wurden. Besonders beliebt ist Wildschweinfleisch, das - wenn es nicht gerade von jungen Tieren stammt - sehr streng schmeckt und lange mariniert werden muss, um genießbar zu werden.

Elsass

Reich an Wein und Lebensmitteln, ist das Elsass immer ein begehrenswerter Preis bei den europäischen Machtkämpfen gewesen. Die Erde dieser Gegend ist möglicherweise die beste in ganz Frankreich und wird dank des günstigen Klimas für viele Kulturen genutzt.

So ist es nicht verwunderlich, dass das Elsass bekannt für seine Feinschmeckerküche ist. Man denke an die berühmte Straßburger Gänseleberpastete, das „Choucroute garnie", das Elsässer Sauerkraut mit Beilagen und natürlich den Zwiebelkuchen.

Die Landesküche ist herzhaft und kräftig. Der etwas scharfe „Munster"-Käse wird meistens mit Zwiebeln, Kümmel und Bauernbrot gereicht. Dazu passt eines der guten Biere der Region.

Lothringen

Lothringen gibt seinen Gerichten den Zusatz „Lorraine, etwa der „Quiche Lorraine mit Eiern, Speck und Rahm oder dem „Potée Lorraine", einem Fleischtopf mit Speck und Gemüse. Spezialitäten sind daneben Spanferkel in Gelee und Rebhuhn mit Kohl.

Auch Schnecken sind hier besonders delikat. Die Würste von Metz haben einen guten Ruf. Lothringer Biere ergänzen ein gutes Essen auf das Beste, ebenso wie die hervorragenden Schnäpse aus vielerlei Früchten wie beispielsweise die Mirabellen aus Toul. Besonders interessant ist das „Eau de vie de houx", ein aus den roten Beeren der Stechpalme gebrannter Schnaps.

Touraine

Was für die Küche der Provence der Knoblauch ist, das sind die Schalotten für die Touraine.