Die Bibel der Feinschmecker: Italia - mia Bella

Von Peter Lehman

 

Pizza, Pasta, Parmesan. Schon beim Klang dieser Wörter liegt einem der Geschmack Italiens auf der Zunge. Die Küche Italiens besteht aus einer Vielzahl von regionalen Küchen, und bedingt durch die geografische Lage und lange Kochtradition kann sie auf eine enorme Auswahl von Zutaten und Spezialitäten zurückgreifen. Historisch unterscheidet man vor allem zwischen der Cucina alto-borghese (womit die exklusive Küche der höheren Stände seit der Renaissance bezeichnet wird) sowie der Cucina povera (der regionalen bäuerlichen Küche). Die Vielfalt dieser Rezepte, gesunde, frische Zutaten sowie köstliche Kräuter und Gewürze – das ist das Geheimnis des Erfolgs und der Beliebtheit der italienischen Küche. Dieses Kochbuch bietet Ihnen eine große Auswahl an original italienischen Rezepten, die Ihnen schon beim Lesen das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Natürlich finden sich in diesem Band zahlreiche Nudel- und Pizza-Gerichte, aber auch Gemüse-Spezialitäten, köstliche Antipasti, typische Fleischschmäuse, hervorragende Fischgerichte und selbstverständlich süße Desserts. Sie finden hier Speisen für jeden Geschmack und jede Gelegenheit und zaubern somit im Handumdrehen italienische Lebensart und den Geschmack des Südens in Ihr Heim. Nicht nur das Essen, auch die Landschaft, die Architektur und die Kunst: Italien ist bei vielen Deutschen sehr beliebt und das schon seit Jahrhunderten. Auch Goethe hat einen Anteil daran: 1816 veröffentlichte er seine „Italienische Reise”, einen Bericht über seinen Aufenthalt in dem Land, wo die Zitronen blühen. Deshalb widme ich einen Extra-Teil mit vielen Bildern den einzelnen Regionen Italiens, ihren kulinarischen Besonderheiten, typischen Spezialitäten sowie dem Wein.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: BookRix
• Erscheinungsdatum: 7. Dez. 2018
• ISBN: 9783743829664

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Ein Wort zuvor...

Denkt man an Italien, so denkt man gleichzeitig ans Meer, Sonne, tolle Strände, sagenhafte, antike Städte und dann natürlich an die Küche des Landes.

Vom Piemont bis nach Sizilien sind es die verschiedensten Einflüsse und Traditionen, welche eine atemberaubende Vielfalt an Gemüse, Käse, Salami und Pasta-Sorten miteinander verbindet. Kaum ein anderes Land schwört auf so viele verschiedene Olivensorten, Käse und Salamiarten wie die verschiedenen Regionen Italiens auf die regionale Spezialität.

Nah am Meer isst man gerne Fischspezialitäten und in Regionen wie zum Beispiel Umbrien sind es verschiedene Dinkelsorten die dort zu Spezialitäten wie etwa „Zuppa di Farro" oder diverse frischen Pasta-Variationen verarbeitet werden.

Italien ist bekannt für sagenhaftes Olivenöl, guten Wein und die größte Pasta-Auswahl der ganzen Welt.

Italienische Rezepte werden rund um den Globus gekocht und geliebt.

Klassische Pasta-Saucen mit frischen oder getrockneten Nudeln. Risotto, Salate und unzählige Dessert-Variationen findet man in sämtlichen italienischen Rezepten. Italien ist bekannt für frische Küche. Vom Markt auf den Tisch, bzw. im Süden sogar vom heimischen Feld direkt in den Kochtopf.

Von Nord bis Süd

Nord und Süditalien unterscheiden sich grundlegend.

Im Norden wie etwa der Toskana und grundsätzlich Städten wie Mailand und Verona hegt man ein anderes Modebewusstsein, lebt nach anderen Prinzipien und vor allem kocht man eine andere Küche, als etwa in Kalabrien oder Sizilien.

Mehr Butter und Sahne, gehaltvolle Eintöpfe, andere Kochtechniken und andere Zutaten. Im Süden hingegegen, sind die italienischen Rezepte traditioneller. Mehr eingemachtes und frisches Gemüse und vor allem viel mehr Olivenöl.

Im Süden sagt man, trinkt man Olivenöl wie Wein. Kräftig und reichlich. Jede Region hat eigene Pasta-Formen. Im Piemont sind es Tagliolini, Penne aus Rom, Trofie aus Kalabrien und Maccharoncini aus Sizilien. Ganz gleich ob als leichte Tomatensauce in Neapel oder mit Pilzen und Trüffeln aus den Marken, italienische Rezepte werden in ganze Italien und in allen Regionen in völlig unterschiedlichen Variationen zubereitet.

10 Dinge die in einer italienischen Küche niemals fehlen dürfen. In Italien wird gekocht, gekocht und natürlich gegessen…Eine italienische MAMA könnte allerdings niemals ohne folgende 10 Dinge auskommen

I. 

Pelati – geschälte Tomaten. Die Grundlage für so gut wie jedes Pasta-Gericht in Italien sind Tomaten. 

II. 

Frischer Pfeffer aus der Mühle. Ein Allrounder…ein Multitalent. Frischer Pfeffer gehört in jede Pasta-Sauce!

III. 

Die Grundlage für ALLES was in Italien auf den Tisch kommt ist definitiv ein gutes Olivenöl. Was wären die Antipasti, die Fleischgerichte, die Saucen, ja einfach jedes der italienischen Rezepte ohne gutes Olivenöl.

IV. 

Knoblauch ist gesund, verleiht ihrer Sauce den richtigen Geschmack und hält die bösen Geister fern. Ein Muss für ein gutes italienisches Rezept

V. 

Zwiebeln. Wie schnell zaubert man mit ein paar einfachen Zutaten ein leckeres Gericht. Zwiebeln gehören einfach zur italienischen Küche.

Zwiebeln haben einen eigenen Geschmack und sind vor allem mit Speck oder Wurst in einer Pasta-Sauce ein Gedicht.

VI. 

Italienische Kräuter - Oregano, Thymian, Rosmarin, Majoran, Salbei und Blattpetersilie. Kochen mit frischen Kräutern ist die Basis für eine gute italienische Küche.

VII. 

Salz - Zwar ist es Geschmackssache, aber Essen ohne Salz ist wie Leben ohne Amore.

 VIII. 

PASTA.

 IX. 

 PARMIGIANO der frische Parmesankäse.

 X.

Selbstverständlich ein vorzüglicher italienischer Wein.

Italienische Rezepte sind meist einfach gehalten. Wichtig ist die Verwendung von guter Pasta in Verbindung mit gutem Olivenöl und etwas frischem Gemüse.

Die italienische Küche ist nicht bekannt für üppige Fleischspeisen. Auch wenn ein Menü oft über mehrere Stunden geht, hat das das Fleisch, welches man gerne mit Gemüse serviert eigentlich nur ein kurzes Gastspiel. Die moderne, italienische Küche kommt mittlerweile mit wenig Komponenten in einem Menü aus. Keine üppigen und zu schweren zugaben. Frisch und leicht, so darf es mittlerweile verarbeitet werden. Lassen Sie sich nicht täuschen von Pasta in fetten Sahnesaucen mit Kochschinken und frittierten Fleischgerichten. So etwas finden sie in der traditionellen, italienischen Küche nicht. Billige Salami und Formfleisch gibt es leider nur bei uns. Italienische Rezepte kommen gut ohne Geschmacksverstärker und Sahne aus. Geschmack liefern alle anderen Lebensmittel schon in ausreichenden Mengen.

Was reicht man zu welchem Gang

Es ist nicht außergewöhnlich an einem Abend unter Freunden in Italien bei einem Essen mehrere Stunden zu verbringen. In Italien isst man eigentlich immer mehrere Gänge. Antipasti – die Vorspeise, Primi – der Erste Gang, der meist aus Risotto oder Pasta besteht, Secondo – die Hauptspeise, meist Fleisch oder Fisch, Contorni – die Gemüsebeilage und Dolci die Desserts.

Ein Antipasto sollte aus vielen verschiedenen gebratenen und eingelegten Gemüsesorten bestehen. Frischer italienischer Käse, gereift oder als Weichkäse in Form von Burrata oder Ricotta. Meeresfrüchte, feiner roher Schinken, verschiedene Salami Sorten.

Der erste Gang sollte immer ein klassisches Pasta-Gericht sein.

Die Hauptspeise darf in einem Restaurant in einer Küstenregion gerne eine edle Fischspeise sein. Schwertfisch ist sehr ausgefallen und fein im Geschmack.

Gegrillte Dorade immer ein Hingucker und vorzüglich. Gegrilltes Lamm oder ein klassisches Schmorgericht wie Ossobuco sollten immer mal wieder auf den Tisch kommen.

Gemüsebeilagen gibt es in allen erdenklichen Variationen: Mangold wird in Italien sehr gerne gereicht - ebenso weiße und grüne Bohnen sowie gegrillter Paprika. Probieren Sie auch Varianten mit gegrillten Artischocken oder wildem Spargel.

Den Abschluss macht dann das Dessert. I Dolci. Natürlich ist ein Tiramisù nie falsch, aber je nach Region in der Sie sich befinden, darf es auch mal ein Parfait, also ein Semifreddo oder eine Creme auf Zabaione Basis sein. Probieren Sie Dinge aus und verlassen sie sich auf die italienischen Rezepte, die ihnen empfohlen werden.

Abkürzungen:

EL=Esslöffel. Ein Esslöffel entspricht 15 ml (10 g).

TL=Teelöffel. Ein Teelöffel entspricht 5 ml (3 g).

Msp. = Messerspitze. Eine Messerspitze entspricht 0,5 g.

dl= Deziliter. Ein Deziliter entspricht 100 ml (ml = Milliliter).

1 Tasse entspricht 150 ml oder 85 g (Alle Angaben in ca.).

Es sollte stets frisch gemahlener Pfeffer verwendet werden. Bei Eiern und anderen Gemüsesorten z. B. Zwiebeln, Kartoffeln etc. verwenden Sie mittelgroße Exemplare. Die Rezepte sind, wenn nichts anders angegeben, für 4 Personen gerechnet.

Wichtiger Hinweis:

So manches von diesen Rezepten ist in einem bestimmten Jahrhundert entstanden oder mit einem besonderen historischen Ereignis verknüpft. Deshalb geben einige Kochanleitungen, wie es bei überlieferten Rezepten häufig vorkommt, nicht als erstes eine Liste der benötigten Zutaten an, Herdtemperaturen fehlen meist ganz und variieren ohnehin aufgrund des verwendeten Herdtyps. Dementsprechend wird ein wenig Kochkompetenz vorausgesetzt.

Die italienische Regionalküche

Die Menschen in Italien sind sehr stolz auf ihre regionale Küche und wetteifern gerne, welche Küche die bessere sei. Sizilianer, die in Italien als mangiamaccaroni (Makkaroni-Esser) verschrien sind, verleihen ihrer Missachtung für die neapolitanische Küche mit dem Wort mangiafogli (Gemüseesser) Ausdruck.

Die regionalen Küchen stützen sich auf Produkte ihrer eigenen Region. Der beste Schinken kommt also aus einer Region, in der Schweine gezüchtet werden, der beste Fisch und die besten Meeresfrüchte aus den Küstenregionen, Butter wird in den norditalienischen Regionen produziert, da dort intensiv Milchwirtschaft betrieben wird, und Olivenöl ist eine charakteristische Zutat des Südens.

Trentino-Südtirol

Die Küche der gebirgigen, nördlichen Region wurde stark vom Nachbarland Österreich beeinflusst. Geräucherte Würste und Knödel gehören hier ebenso zu den traditionellen Gerichten wie gefüllte Pasta.

Umbrien

Schweine- und Lammfleisch, Wild und Süßwasserfische werden hier einfach, aber sehr delikat zubereitet und sind charakteristisch für die ausgezeichnete umbrische Küche, die zudem die aromatischen schwarzen Trüffeln und das sehr hochwertige Olivenöl verarbeitet. Eine weitere Spezialität Umbriens ist Imbrecciata, eine herzhafte Suppe aus Linsen, Kichererbsen und grünen Bohnen.

Toskana

In den fruchtbaren Ebenen wird Viehzucht betrieben und ausgezeichnetes Obst und Gemüse angebaut. Rind- und Kalbfleisch befindet sich ebenso auf der toskanischen Speisekarte wie eine große Auswahl an Wild. Zu den Spezialitäten zählen Tripe (Kutteln) und Panforte di Siena, ein traditioneller Weihnachtskuchen aus Honig und Nüssen, der aus der Stadt Siena stammt. Die Getreidesorte Farro wird fast ausschließlich in der Toskana angebaut und meist zur Zubereitung einer herzhaften Suppe verwendet.

Ligurien

Diese nördliche Region mit einem langen Küstenstreifen ist bekannt für hervorragenden Fisch und frische Meeresfrüchte. Den Liguriern, den Erfindern der Pesto-Sauce, wird auch nachgesagt, dass sie das beste Basilikum des Landes anbauen. Die alte Hafenstadt Genua gilt als eine der ersten Städte in Europa, die Gewürze aus Asien importierte, und noch heute wird hier pikant gewürzt.

Lombardei

Als sehr wichtiges Reisanbaugebiet im Nordwesten Italiens ist diese Region die Heimat des Risottos, und wahrscheinlich existieren für dieses Gericht genauso viele Variationen, wie es Köche gibt. Die lombardische Küche ist ohne Milchprodukte kaum denkbar. Die Herstellung von Butter und Mascarpone stammt ursprünglich aus dieser Region. Darüber hinaus sind Suppen, Eintopfgerichte und Braten charakteristische Gerichte der Lombardei. Zu den Spezialitäten zählt Bresaola, trocken gepökeltes Rindfleisch, das oft um weichen Ziegenkäse gerollt und als Antipasto serviert wird.

Piemont

An den Grenzen zu Frankreich und der Schweiz gelegen, steht die piemontesische Küche stark unter dem kulinarischen Einfluss ihrer Nachbarn. Das sehr fruchtbare Land ist für Reis, Polenta und Gnocchi bekannt. Von hier sollen die besten Zwiebeln Italiens stammen und auch der berühmte Gorgonzola, einer der besten Käse der Welt. Leider musste der kleine Ort, aus dem er stammt, den sich fortwährend ausbreitenden Vororten Mailands weichen. Vom piemontesischen Knoblauch wird gesagt, er sei der beste Italiens, und von den weißen Trüffeln, dass sie der Traum eines jeden Gourmets seien.

Veneto und Friaul

In dieser nordöstlichen Region wird sehr viel Getreide angebaut und alleine etwa 20% des italienischen Landweins produziert. Polenta und Risotto eine große an Fisch und Meeresfrüchten lassen sich aus dieser Küche nicht wegdenken. Eines der traditionellen Gerichte der Region ist Risi e Bisi (Reis mit Erbsen). Früher wurde es jedes Jahr auf dem großen Bankett des Dogen serviert, dass dieser zu Ehren des Schutzheiligen der Stadt Venedig ausrichtete.

Marken

Ihren langen Küsten und hohen Bergen verdankt diese Region ihren Reichtum an Meeresfrüchten und Wild. Pasta, Schweinefleisch und Oliven gehören ebenso zur Küche der Marchlgiani, wie die Zubereitungsmethoden, die hier sogar noch einfallsreicher als in der benachbarten Region Umbrien sind.

Emilia-Romagna

Die wunderschöne mittelalterliche Stadt Bologna, die liebevoll La Grassa (die Fette) genannt wird, beheimatet die besten Restaurants des Landes. Parmesan und Parmaschinken, Balsamessig aus der Gegend um Modena, Cotechino, Mortadella und andere geräucherte Fleischspezialitäten sowie natürlich die Spaghetti al a Bolognese sind die berühmten Spezialitäten dieses Gourmet-Paradieses. In den feinen Gerichten der Region sind Butter, Sahne und andere Milchprodukte beliebte Zutaten. Außerdem besticht die Küche durch eine reiche Auswahl an Pasta-Gerichten.

Latium

Hauptstadt der Region ist die kosmopolitische Metropole Rom, in der einige der besten Restaurants und vor allem die berühmtesten Eiscafés Europas zu finden sind. Das frische Obst und Gemüse dieser Gegend ist besonders gut. Typisch für das Latium sind Lamm- und Kalbgerichte, wie etwa das berühmte Kalbsschnitzel Saltimbocca (wörtlich: Spring in den Mund!). Hier hat man die Kunst perfektioniert, hochwertige Zutaten auf einfache und sehr delikate Weise zu verarbeiten und die einzelnen Aromen der Zutaten zu erhalten. Bei der Spezialität Suppli al Telèfono (Telefonleitungen) handelt es sich um frittierte Reisbällchen mit Mozzarella-Füllung. Der Name rührt daher, dass die heiße MozzarellaFüllung beim Verzehr Fäden zieht.

Abruzzen  

Die einst zusammengehörenden und heute aufgeteilten Regionen stehen sich in kulinarischer Hinsicht weiterhin sehr nahe. Sie liegen nordöstlich von Rom und sind für ihre hervorragenden geräucherten Fleischprodukte und ihren Käse berühmt. In der traditionell sehr bodenständigen Küche wird viel Lammfleisch verwendet. In Küstennähe sind Fisch und Meeresfrüchte beliebt. Die Peperoncino, eine kleine, sehr scharfe, getrocknete Chilischote, stammt aus den Abruzzen.

Kampanien

Dass an der Westküste gelegene Neapel ist die Heimat der Pizza, die heute in der ganzen Welt bekannt ist. Doch auch die delikaten sonnengetrockneten Tomaten stammen aus dieser Region. Neben reichlich frischem Fisch und frischen Meeresfrüchten isst man rund um Neapel kräftige, gut gewürzte Eintopfgerichte mit viel Knoblauch. Traditionell zubereitete Konditoreiwaren und Fruchtdesserts sind ebenfalls charakteristisch für die neapolitanische Küche.

Basilicata

Stellt man sich die italienische Halbinsel als hochhackigen Stiefel vor, so liegt die Basilicata auf seinem Spann. Die Landschaft ist rau und unwirtlich und große Teile der Region liegen mehr als 2000 m über dem Meeresspiegel. Daher verwundert es nicht, dass die Küche hier sehr herzhaft und reichhaltig ist und bevorzugt kräftige Suppen serviert werden. Räucher-, Schweine- und Lammfleisch sind beliebte Zutaten und in den Gebirgsregionen gibt es reichlich Süßwasserfische.

Kalabrien

Ganz im Süden, sozusagen auf der Stiefelspitze Italiens, liegt Kalabrien. Geografisch gesehen eine Region der Gegensätze, verfügt Kalabrien sowohl über traumhafte Strände als auch über hoch aufragende Berge. Ausgezeichnete Fische und Meeresfrüchte prägen die lokale Küche, die berühmt ist für ihre Schwertfisch- und Thunfisch-Gerichte. Aber auch Obst und Gemüse sind hier reichlich vorhanden, besonders Orangen, Zitronen, Auberginen und Oliven. Die Desserts der Kalabreser werden genau wie bei den südlichen Nachbarn aus Feigen, Honig und Mandeln aus regionalem Anbau zubereitet.

Apulien

Die an der Ferse des italienischen Stiefels gelegene Region