Spaziergang durch Italiens Küchen

Von Manuel Gasser und Manfred Seelow

Der Schweizer Journalist und Feuilletonist Manuel Gasser hatte eine kosmopolitische Leidenschaft fürs Kulinarische, die er in seinen letzten Lebensjahren mit vier Kochbüchern zum Ausdruck brachte. Dabei ging es ihm nicht um Haute cuisine, sondern um eine authentische Küche, die er während seiner Reisen bei Freunden, Gastgebern, Hausfrauen und Wirten kennenlernte.
Sein »Spaziergang durch Italiens Küchen« ist genau das - ein Flanieren durch die Regionen Italiens auf der Suche nach dem nächsten Kochtopf, dessen Deckel zu heben sich lohnt. So kamen, eingebettet in einführende, erzählende Passagen, 99 Rezepte zusammen, die unverfälscht einen Blick ins Herz der regionalen Küchen Italiens werfen. Kompliziert ist kaum eins der Rezepte. Sie sind aber auch keine Gebrauchsanleitung für die »schnelle italienische Küche«. Gasser vermittelt, dass es auf gute Zutaten, den aufmerksamen Umgang mit ihnen, Geduld und - nicht zuletzt - auf die Freude am Kochen, an Essen und Gesellschaft ankommt.
Begleitet wird der Spaziergang von charmanten, auf Geschirr gemalten Illustrationen, einem »Seitensprung« des sonst als Fotograf und Kochbuchautor tätigen Manfred Seelow.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Edition diá
• Erscheinungsdatum: 10. Nov. 2014
• ISBN: 9783860345634

Buchvorschau

Über dieses Buch

Der Schweizer Journalist und Feuilletonist Manuel Gasser hatte eine kosmopolitische Leidenschaft fürs Kulinarische, die er in seinen letzten Lebensjahren mit vier Kochbüchern zum Ausdruck brachte. Dabei ging es ihm nicht um Haute cuisine, sondern um eine authentische Küche, die er während seiner Reisen bei Freunden, Gastgebern, Hausfrauen und Wirten kennenlernte. Sein »Spaziergang durch Italiens Küchen« ist genau das – ein Flanieren durch die Regionen Italiens auf der Suche nach dem nächsten Kochtopf, dessen Deckel zu heben sich lohnt. So kamen, eingebettet in einführende, erzählende Passagen, 99 Rezepte zusammen, die unverfälscht einen Blick ins Herz der regionalen Küchen Italiens werfen. Kompliziert ist kaum eins der Rezepte. Sie sind aber auch keine Gebrauchsanleitung für die »schnelle italienische Küche«. Gasser vermittelt, dass es auf gute Zutaten, den aufmerksamen Umgang mit ihnen, Geduld und – nicht zuletzt – auf die Freude am Kochen, an Essen und Gesellschaft ankommt.

Der Autor

Manuel Gasser wurde 1909 in Luzern geboren. 1930 ging der Journalist als Frankreich-Korrespondent für das Feuilleton der Neuen Zürcher Zeitung nach Paris. Im November 1933 erschien die erste Nummer der von ihm gemeinsam mit Karl von Schumacher begründeten Weltwoche. Von 1933 bis 1957, unterbrochen von Korrespondententätigkeiten in Berlin und London, war Gasser deren Feuilletonredakteur. 1958 wurde er Chefredakteur der Kulturzeitschrift du und blieb dort bis 1974. Manuel Gasser starb 1979 in Zürich.

Der Illustrator

Manfred Seelow wurde 1939 in Berlin geboren, wo er die Kunsthochschule besuchte. Seit 1964 ist er in Paris als Fotograf von Stillleben tätig. Er ist Autor von sieben Kochbüchern.

Manuel Gasser

Spaziergang durch

Italiens Küchen

Mit Illustrationen von Manfred Seelow

Edition diá

Inhalt

Editorische Vorbemerkung

Spaziergang durch Italiens Küchen

Piemont

Ligurien

Lombardei

Venetien

Südtirol/Alto Adige

Friaul

Emilia und Romagna

Toskana

Umbrien

Die Marken

Latium

Die Abruzzen

Kampanien

Apulien

Kalabrien

Sizilien

Sardinien

Rezeptregister

Bibliografie

Impressum

Editorische Vorbemerkung

Manuel Gasser schrieb seine Kochbücher in der zweiten Hälfte der 1970er Jahre – vor fast vier Jahrzehnten. Auch wenn wir seinen Stil und die Rezepte für zeitlos halten, könnten heutige Leser über manche Formulierungen stolpern. So waren damals viele Zutaten der italienischen Küche in Deutschland nicht oder nur schwer erhältlich. Ihre beispiellose Popularisierung begann gerade erst, befördert durch Tourismus, italienische Einwanderer mit ihren Restaurants und Lebensmittelläden – und durch Autoren wie Wolfram Siebeck oder Manuel Gasser, die den Deutschen den Blick über den Tellerrand der »Wirtschaftswunder«-Küche hinaus öffneten.

Stolpern mögen heutige Leser auch über die mehrfach erwähnte Hausfrau, die Gasser noch ganz selbstverständlich in der Küche sah. Grundlegend verändert hat sich das in der Praxis wohl kaum, auch wenn man es heute geflissentlich verschweigt. Eine Geringschätzung der Frau am Herd wird man Gasser sicher nicht vorwerfen dürfen, er zeigt sich vielmehr als ihr gelehriger Schüler – im Unterschied übrigens zu manchem modernen Hochleistungs-Hobbykoch.

Schließlich mögen einige küchensprachliche Begriffe kleine Stolpersteine sein. Sie sind teils regional (Gasser war Schweizer), teils etwas veraltet, teils sind die gemeinten Zutaten mehr oder weniger in Vergessenheit geraten, wie etwa Kalbsmilken bzw. Kalbsbries, eine delikate Innerei.

Wir haben uns dafür entschieden, auf Aktualisierungen, Erläuterungen und Anpassungen an den heutigen Sprachgebrauch zu verzichten – es sollte Gassers unverfälschtes Werk bleiben.

Edition diá, November 2014

Für Petra Kipphoff und Franco Cianetti

Spaziergang durch Italiens Küchen

Als ich vor gut 40 Jahren zum ersten Mal nach Italien fuhr, sah ich in Mailand ein Plakat, das für die Gastronomie des Landes warb. Dargestellt war der Stiefel samt seinen Satelliten Sizilien und Sardinien, aufgeteilt nicht in die heutigen Provinzen, sondern in die historischen Regionen mit den altehrwürdigen Namen Lombardei, Friaul, Toskana, Latium und so fort. Jedes der 17 Felder strotzte von farbigen Wiedergaben köstlicher Landesprodukte und Gerichte. Piemont prunkte mit Fasanen, Forellen, weißen Trüffeln, leckerem Käse und so fort; Venedig und sein Hinterland warteten mit Meergetier, Enten aus der Lagune und verlockendem Backwerk auf; Sizilien bot Schwertfisch, Hummer, riesige Steinpilze an und Früchte im Überfluss. Kurz, ich hatte das Gefühl, ein Schlaraffenland mit lauter nie gekosteten Tafelfreuden betreten zu haben.

Dann fuhr ich in Etappen bis hinunter nach Neapel und Paestum und sah mich in meinen hochgespannten Erwartungen enttäuscht. Zwar aß man damals wie heute selbst in der bescheidensten Trattoria erfreulich gut, aber die Speisekarten ähnelten sich auf der ganzen langen Reise auf ermüdende Weise. Die Costoletta alla milanese verfolgte mich von ihrem Ursprungsort bis nach Amalfi; in Umbrien wurde anstelle des versprochenen, am Spieß gebratenen Spanferkels derselbe Vitello al forno aufgetischt wie überall; und statt der sukkulenten regionalen Würste sah ich auf der ganzen Fahrt nur Mailänder Salami und Mortadella aus Bologna.

Seither war ich über hundertmal in Italien und habe in Küchenfragen einiges dazugelernt. Vor allem, dass es die italienische Küche in Wirklichkeit gar nicht gibt; vielmehr zählt das Land ebenso viele Küchen wie historische Regionen. Also über ein Dutzend. Sie in irgendeinem Zusammenhang auf einen einzigen Nenner bringen zu wollen ist verlorene Liebesmüh. Denn nicht einmal die weit verbreitete Auffassung, in ganz Italien werde mit Olivenöl gekocht und gebraten, trifft zu: In der Lombardei beispielsweise ist Butter Trumpf und in den Abruzzen Schweineschmalz.

Nun hat allerdings die Tatsache, dass in den letzten Jahrzehnten eine gewaltige und statistisch kaum zu erfassende Wanderung von Süditalienern in die Industriegebiete der Lombardei, des Piemont und Venetiens stattfand, auch eine nicht mehr zu übersehende Verwischung der kulinarischen Grenzen mit sich gebracht.

So sind heute Pizza und Teigwaren im Norden, wo früher Reis und Mais uneingeschränkt geherrscht hatten, fast so populär geworden wie in ihrer neapolitanischen Heimat. Das Gewürzkraut Origano, das man vor Kurzem nördlich der Stadt Rom kaum dem Namen nach kannte, gilt jetzt für ganz Italien als typisch. Mozzarella und Scamozza aus Kampanien, Caciocavallo aus Kalabrien und Pecorino aus Sardinien behaupten sich beim Mailänder Käsehändler neben dem einheimischen Gorgonzola, Grana oder Bel Casale. Und so fort.

Diesen Umschichtungen zum Trotz lebt die angestammte regionale Küche weiter. Ihre Rezepte werden weitergegeben durch eine Kochbuchliteratur, die ihre Aufmerksamkeit nicht nur ganzen Provinzen, sondern auch den abgelegensten Landschaften widmet.

Nirgends aber wird die traditionelle italienische Küche mit mehr Liebe und Sorgfalt gepflegt als in den Familien. Ich habe schnell herausgefunden, dass die Italienerinnen aller Gesellschaftsklassen passionierte Köchinnen sind und sich leidenschaftlich gerne über Küchenfragen unterhalten; dass darum ein Gespräch über Essensdinge mit