Zugegeben–die traditionelle Wiener Küche zählt nicht gerade zu den vitaminreichsten. Doch geschmacklich lässt Gekochtes, Geschmortes, Gebackenes–von der echten Rindsuppe über Schnitzel und allerlei Braten-Variationen bis zu den Mehlspeisen, die ohnehin eine Liga für sich sind–keine Wünsche offen. Originalgetreu dargeboten wird all das in holzvertäfelten Stuben, die so viel historische Urigkeit verströmen, dass man sich beinah in einer Zeitmaschine wähnt. Wo es die besten Ausführungen gibt, darüber lässt sich unter Auskennern trefflich streiten, Adressen, auf die sich aber wohl alle einigen können, sind etwa das »Plachutta Wollzeile« mit seiner wunderbaren Rindfleischküche, das Wiener Beisl-Flaggschiff »Gasthaus Grünauer«, oder der »Gmoakeller«, der als eine der ältesten Gastwirtschaften der Stadt sowieso alle Stücke der Traditionskulinarik spielt.
HOLZVERTÄFELTE STUBEN, URIGE LOKALE–DIE WIENER BEISLSZENE LÄSST ATMOSPHÄRISCH WIE GESCHMACKLICH KEINE WÜNSCHE OFFEN.
POGUSCH-LAMM
mit Puntarelle, Gewürzapfel & Bucheckern
(Rezept von Heinz Reitbauer, für 4 Portionen) Reitbauers »Steirereck« gehört seit Jahren verlässlich zu den besten Restaurants der Welt.
ZUTATEN FÜR DEN LAMM-NATURSAFT
500 g Zwiebeln (geschnitten in Streifen)
150 g Champignons (blättrig geschnitten)
200 ml Portwein (weiß)
100 ml Madeira
100 g Butterschmalz
5 l Wasser
1 kg Lammknochen
500 g Schalotten
200 g Champignons
100 g Butterschmalz
1 Spitzpaprika
6 Thymianzweige, 6 Estragonzweige
6 Rosmarinzweige, 3 Knoblauchzehen
3–4 Lorbeerblätter Maizena, zum Binden
500 g Lammparüren
ZUBEREITUNG DES LAMM-NATURSAFTS
– Die Lammknochen in Stücke (4–5 cm) hacken und im Backrohr bei 180°C für 45 Minuten dunkelbraun rösten. Das überschüssige Fett abgießen.
– Die Zwiebeln in Butterschmalz bei mittlerer Hitze für 35–40 Minuten dunkelbraun rösten. Champignons zufügen und weitere 25 Minuten rösten. Mit Portwein und Madeira abwechselnd deglacieren.
– Mit Wasser auffüllen, die Lammknochen hinzufügen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze für 4–5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren.
– Die Schalotten grob würfeln und
