Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte: Koche und backen am Hofe der osmanischen Sultane und der Kalifen von Bagdad

Von Anne Graves

Unsere Reise geht dieses Mal in die Küchen des Orients. Wir lernen die leckersten Speisen aus Tausendundeiner Nacht kennen.

Wir kennen kaum eine andere Küche, die Gaumen und Auge in solch vielseitiger Weise verwöhnt wie die des Orients. Mit diesem Kochbuch präsentieren wir die ganze Vielfalt der kulinarischer Köstlichkeiten aus 1001 Nacht über die Jahrhunderte hinweg - von grossartigen Vorspeisen für die traditionelle Mezze-Tafel über exotische Fleisch- und Fischgerichte und Herzhaftes bis hin zu sagenhaften süßen Nachtischen und Desserts. Dazu schildern wir ausführliche die faszinierende orientalische Koch- und Tischkultur.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: neobooks
• Erscheinungsdatum: 26. Apr. 2013
• ISBN: 9783847627722

Buchvorschau

Einleitung

Der Kaffee muss so heiß sein

wie die Küsse eines Mädchens am ersten Tag,

so süß, wie die Nächte in ihren Armen

und schwarz wie die Flüche der Mutter,

wenn sie es erfährt.

arabisches Sprichwort

Vorwort

Unsere Reise geht dieses Mal in die Küchen des Orients.

Wir lernen die leckersten Speisen aus Tausendundeiner Nacht kennen und zuzubereiten.

Bevor wir uns den leckeren Rezepten zuwenden, erfahren wir etwas zur Geschichte der Kochbücher an den Höfen der Kalifen, Emire und Sultane.

Auch im Mittelalter wurden Rezepte bereits in Kochbüchern festgehalten. Im Spätmittelalter entstand eine Reihe von Handschriften zur Kochkunst, die zunehmend mehr Elemente eines Kochbuchs im heutigen Sinne enthielten.

In der arabischen Welt standen bereits während der Abassidenzeit (750–1258) Köche in hohem Ansehen. Aus dieser Zeit ist auch die älteste arabische Rezeptsammlung überliefert, das

Kitab al Tabikh wah Islah al-Aghdhiyah al-Ma 'Kulat.

Dieses Kochbuch ist 1226 von Muhammad bin Hasan, genannt al-Baghdadi, vermutlich aus älteren Vorlagen zusammengestellt worden und befindet sich heute in der Istanbuler Süleymaniye Bibliothek. Das arabische Werk wurde im 15. Jahrhundert durch ?irvâni ins Türkische übersetzt und gilt als das älteste Kochbuch türkischer Sprache.

Die Rezepte zeigen Einflüsse aus dem gesamten arabischen Kulturraum des Mittelalters: Türkische Einflüsse, persische und nordafrikanische machen dieses Kochbuch zu einer kulinarischen Entdeckungsreise in Länder und Regionen. Es soll unter anderem Rezepte vom Bruder des Kalifen Harun al-Rashid enthalten.

Aus dem 13. Jahrhundert stammen zwei in Andalusien verfasste arabische Handschriften, die rund 400 Rezepte maurischen Ursprungs aufführen. Die Rezepte hatten Einfluss auch auf die europäische Küche.

Die spanischen Mauren waren weltweit die ersten, die Menüs mit 12 Gängen einführten. Bereits 711 drangen Mauren in die christlichen Reiche der Westgoten im heutigen Spanien und Portugal ein und brachten den größten Teil der Iberischen Halbinsel unter islamische Herrschaft.

Das Emirat von Cordoba wurde zur ersten Hochkultur im mittelalterlichen Europa. Auch Kultur und Wissenschaft wurden gefördert. Córdoba stieg dabei mit fast 500.000 Einwohnern neben Konstantinopel und Bagdad zu einem der bedeutendsten Kulturzentren im Mittelmeerraum auf. Einen erheblichen Anteil daran hatte das Zusammenleben verschiedener Völker und Religionen in einem gemeinsamen Staatswesen.

Teste de Turke etwa (übersetzt etwa Kopf des Türken) ist ein Gericht der mittelalterlichen Küche, das seinen Ursprung nach heutigem Wissensstand im arabischen Raum hatte.

Durch den kulturellen Austausch nach der normannischen Eroberung des vormals unter arabischem Einfluss stehenden Sizilien gelangten viele Gerichte auch bis nach England, wo sie in den verschiedensten mittelalterlichen Handschriften auftauchten.

Orientalische Küche

Der Geltungsbereich der orientalischen Küche lässt sich heute nach geographischen wie kulturellen Gesichtspunkten grob in folgende Räume gliedern:

Nordafrika (Maghreb)

Naher Osten (Levante)

Arabische Halbinsel

Türkei (Anatolien)

das Gebiet des heutigen Iran und Irak (im Altertum Persien)

und Teile des indischen Subkontinents (Pakistan, Afghanistan).

Historisch gründet sich die orientalische Küche auf die Gebiete des so genannten Fruchtbaren Halbmondes und damit auf Einflüsse der alten Kochtraditionen Mesopotamiens, wie die des antiken Mittelmeerraumes bis in byzantinische Zeit, auf Armenien, den indischen Subkontinent und Teile Zentralasiens. Die orientalische Küche hatte Einfluss auf die Balkanküchen oder jene Siziliens. Ebenso wurden einige Gerichte der islamisierten Turkvölker in die chinesische Küche übernommen.

Schon in vorislamischer Zeit wurden Zuckerrohr, Reis und das Huhn aus Indien eingeführt. Die Nahrungsgrundlage bildeten Weizen, als Brotgetreide und vor allem in Form von Weizengrieß, Couscous oder Bulgur, Hirse, Datteln - das Brot der Wüste, diverse Gemüsesorten und Hülsenfrüchte. Ziegen, Schafe, Hühner, seltener Rinder und Kamele deckten den Bedarf an tierischen Nahrungsmitteln.

In Städten wie Bagdad oder Damaskus entstanden schon früh spezialisierte Bereiche der Lebensmittelproduktion, die somit aus den Haushalten ausgelagert waren, etwa für Brot und Backwaren. Das Brot wird fast immer in Stücke gebrochen statt es zu schneiden. Es dient auch zum Aufnehmen der Speisen oder als Grundlage für Süßspeisen.

Neben vielem anderen bereicherten unter anderem Granatapfel, Rhabarber, Spinat, Schalotte, Zitrusfrüchte, kandierte Früchte und natürlich Kaffee im Lauf der Zeit auch die europäische Küche.

Die Tischkultur der Osmanen

Zweimal am Tag, am späten Vormittag und am Frühabend, kurz vor Sonnenuntergang, versammelte sich die osmanische Familie zum Essen. Aufgetischt wurde nicht in einem eigenen Esszimmer, sondern im Hauptwohnraum des Hauses. Dort nahm man mit unterschlagenen Beinen auf dem Boden Platz. Kissen, Polster und Teppiche boten bequeme Sitzgelegenheiten. In vornehmen Haushalten aßen der Hausherr und sein Harem, also die weiblichen Familienangehörigen, getrennt.

Die Speisen servierte man auf großen runden Holz- oder Metall-tabletts, welche auf dem Boden oder einem niedrigen Untersatz abgestellt wurden. Die Wohlhabenden ließen das Essen in Schüsseln aus verzinntem Kupfer oder Fayence auftragen, aus denen man gemeinsam aß. Am Sultanshof gab es sogar Gold- und Silbergeschirr sowie solches aus chinesischem Porzellan.

Das einzige Essbesteck war der Löffel, mit dem Suppe und Reis gegessen wurden. Er bestand aus edlem Material, z.B. Elfenbein, Messing, Schildpatt oder Holz, das mit bunter Lack- und Goldfarbe bemalt war. War man auf Reisen, führte man ihn gelegentlich in einem am Gürtel befestigten Futteral mit sich.

Seine Benutzung regelten genaue hygienische Vorschriften. Die rechte Löffelhälfte, die Schöpfseite tauchte man ins gemeinsame Essen, aber nur bis zur Mitte des Löffelbodens. Die linke Partie des Löffels, die Essseite, führte man an die Lippen. Niemals durfte von der Spitze des Löffels gegessen werden. Die übrigen Speisen nahmen die Osmanen mit den Fingern der rechten Hand, die während des Essens mit Servietten und Wischtüchern gereinigt wurden.

Danach wuschen sie sich die Hände mit Duftwasser,