Mein Istrien-Kochbuch

Von Manfred Matzka und Anica Matzka-Dojder

Wenn Anica Matzka-Dojder in ihr Steinhaus in Istrien lädt, wird der Tisch mit den besten Spezialitäten aus der Region reich gedeckt: Oktopussalat, Risotto, Trüffel, Maronimousse, fangfrischer Fisch vom Markt, Oliven aus eigenem Anbau. Seit 25 Jahren besitzt sie mit ihrem Mann ein altes Steinhaus zwischen Kvarner-Bucht und Karst, inmitten von duftenden Kräuterwiesen, üppigen Obstgärten, Zitronenbäumen und Olivenhainen. Seit vielen Jahren ist sie Köchin aus Leidenschaft. In ihrem Sommerhaus in Istrien hat sie ihre Liebe für regionale Zutaten und die beste Zubereitung weiterentwickelt: Anica Matzka-Dojder kocht mit lokalen Köchinnen und Köchen und verrät die Küchengeheimnisse ihrer Nachbarinnen, die in jahrzehntelanger Tradition ihre besten Rezepte behüten. 70 authentische Rezepte mit Gelinggarantie sowie Geschichten über Kultur, Kulinarik und Landschaft von Manfred Matzka machen das Buch zum perfekten Begleiter für Ihren nächsten Istrien-Urlaub!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Christian Brandstätter Verlag
• Erscheinungsdatum: 11. März 2019
• ISBN: 9783710603808

Manfred Matzka

Manfred Matzka, langjähriger Präsidialchef des Bundeskanzleramtes, Minister- und Kanzlerberater, zuletzt auch von Bundeskanzlerin Bierlein, ist ein fundierter Kenner des wirklichen politischen Tagesgeschäfts in Österreich. Der promovierte Jurist arbeitete seit 1980 im Bundesdienst, war für Personal, Recht, Verwaltungsreform und Koordinierung zuständig, amtierte zehn Jahre im Innenministerium, war Kabinettschef, wurde von der Politik als Insider akzeptiert und respektiert und hält mit seiner stets ebenso gut begründeten wie pointierten Meinung nicht hinter dem Berg. Er ist Kunstliebhaber und Kulturmanager, hat zahlreiche Fachpublikationen verfasst und ist Autor der Bestseller „Die Staatskanzlei“ sowie „Hofräte, Einflüsterer, Spindoktoren“.

Buchvorschau

MARE E MONTI

VOM MEER UND DEN BERGEN

KONTRASTREICH UND SPANNUNGSGELADEN

Das inspirierende Nebeneinander von Meer und Bergen macht den Reiz Istriens aus. Auch den seiner Menschen und seiner Küche. Daher soll das erste Kapitel in diesem Buch diese Verbindung spiegeln.

Die istrianische Küche ist keine rein mediterrane Fischküche wie in anderen Regionen des Südens, die nur Leichtes aus dem Meer, dem Gemüsegarten und dem Kräuterbeet anbietet, allenfalls begleitet von ein paar Nudeln oder Reis. Da ist auch Deftiges dabei, vom Schwein oder boškarin-Rind, vom Wild, aus der Räucherkammer oder dem Wurstkessel, mit festen Kartoffeln, Kohl und Rüben dazu. Und mitunter trifft sich beides zu Kombinationen, die die Landkost bereicherten, lange bevor Surf and Turf aus Amerika überschwappte.

Die Kombination ist kein Zufall: Die kleinen Fischerorte und die römisch-venezianischen Hafenstädte hatten ihre eigene Küche, die sich an dem orientierte, was das Meer lieferte. Aber die kleinen Bauerndörfer am darüber liegenden grünen Abhang der Ostseite lagen ebenso wie die drögen Marktflecken des fruchtbaren Westens mitunter keine Stunde Eselsritt oder Fußmarsch davon entfernt. Es musste eins zum anderen kommen, und das täglich. Die Frauen, die frühmorgens ihre Ware zu den Märkten hinunterschleppten, hatten Tomaten, Kartoffeln, Kohl, Salat, Bohnen, Fenchel, Pilze, allerlei Käse, Maronen, Essig und Schnaps dabei – und kamen, so sie es sich vom Verdienten leisten konnten, abends mit den billigeren und fetteren Fischen und einer Flasche schweren Rotweins nachhause. Polenta, Salat und Kirschen hatten sie oben und unten, so wie den weißen Malvasierwein, Feigen, Zwiebeln und Knoblauch.

Dazu kamen die Jahreszeiten: Wenn im Herbst in den Wäldern das Wild erlegt wurde, verkaufte sich das auch unten in den Hafenorten recht gut, und im Winter fand das Geräucherte und Gepökelte beste Aufnahme in den konobas und trattorias der Fischer und Seefahrer. Da alles eine Arme-Leute-Küche war, was bekanntlich der Qualität und Quantität des Verarbeiteten immer guttut, wurde alles restlos verwertet, und das zur jeweils besten und reifsten Zeit. Schließlich würzte noch die Nachbarschaft von Venedig und der Habsburgermonarchie die Küchenzettel: Kam der Reis und der Risotto aus der einen Richtung, so stammten Mehlspeisen und Gulasch von der anderen. Beides fand zu friedlicher Koexistenz – ganz im Gegensatz zur realen Geschichte, in der die beiden Mächte jahrhundertelang die Untertanen der jeweils anderen Seite dahinmetzelten.

Heute finden sich auf dem aktuellen Speisezettel der besseren Leute und Restaurants škampi mit skuta, dem frischen Bergkäse; mediterrane Teigtaschen werden mit Kalbsragout gefüllt, Wildspargel passt zu Krustentieren und Trüffel mitunter zum Fisch. Das Osterfrühstück ist ein Reigen von Schinken, Gebäck, Eiern und bakalar, am Grillfeuer treffen einander Branzin und Lammkotelett, lignje und pljeskavica und aus dem mediterranen Oktopus macht man ein kaiserlich-königliches Gulasch. Dass dennoch Pizza noch nicht speisekartendeckend zum Wiener Schnitzel gefunden hat, ist wahrlich kein Nachteil.

BOHNENSALAT MIT KOZICE (SHRIMPS)

Eine der besten Kombinationen von Garten und Meer, die in den Küstenregionen Istriens zu haben ist. Ich komme im August und September, zur Zeit der frischen weichen Bohnen, zweimal die Woche mit den beiden wichtigsten Zutaten im Korb aus der Markthalle, um mich zuhause in diese Vorspeise geradezu einzugraben.

Für 4 Personen

ZUTATEN

500 g frische bunte Bohnen

(s. Tipp)

5 Thymianzweige

1 Lorbeerblatt

Salz

3 kleine Schalotten oder 1 mittlere weiße Zwiebel

Saft von 1 Zitrone

4 Esslöffel Olivenöl

2 Knoblauchzehen

200 g kozice (die kleinen Shrimps aus der Adria) ohne Schale und geputzt

1 Handvoll gehackte Petersilie

Pfeffer

WIE ICH ES MACHE

1.Bohnen mit Thymianzweigen und Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser (3 Fingerbreit bedeckt) kochen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen (ca. 30 Minuten).

2.Abseihen. Schalotten in Ringe schneiden und auf die warmen Bohnen legen.

3.Mit der Hälfte des Zitronensafts und des Olivenöls abschmecken.

4.Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, zerdrückten Knoblauch zugeben.

5.Nach 1 Minute die kozice zugeben, nur 1 Minute anbraten.

6.Vom Feuer nehmen, Zitronensaft drüberpressen, Petersilie drüberstreuen.

7.Kozice mit den lauwarmen Bohnen vermischen.

8.Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

TIPPS

Frische Bohnen gibt es nur

Ende August und im September; sonst

trockene Bohnen nehmen und über Nacht

einweichen, das Wasser abgießen und

nicht zum Kochen verwenden.

Schmeckt auch ohne Shrimps

hervorragend, nur mit Zwiebeln und

Balsamico-Öl-Marinade.

Rucola passt gut dazu.

ŠKAMPI - ODER SHRIMPSSALAT

Shrimps (kozice) sind die „unbewaffneten Verwandten" der škampi: Krebsentiere ohne Scheren, etwas kleiner und weicher als ihre bewehrten Brüder, aber nicht weniger schmackhaft. Unsere Fischhändlerin Tatjana putzt sie mir so flink, dass wir kaum dazu kommen, über das Rezept zu reden.

Für 4 Personen

ZUTATEN

4 Knoblauchzehen

40 g Butter

250 g ausgelöste škampi- oder kozice-Schwänze oder beide gemischt

2 zarte Stangensellerie oder 200 g Fenchelknolle

3 Frühlingszwiebeln

1 milde kleine Chilischote

Saft von ½ Zitrone

5 Esslöffel Olivenöl

Salz

Prise Zucker

Pfeffer

1 Esslöffel fein gehackte Petersilie

WIE ICH ES MACHE

1.Knoblauchzehen mit der Schale andrücken und in der Butter anbraten.

2.Škampi/kozice 2 Minuten in der schäumenden Butter anbraten, herausnehmen, abtropfen lassen.

3.Sellerie ganz fein schneiden oder Fenchel hobeln, Frühlingszwiebeln und Chili in feine Ringe schneiden, mit den Meeresfrüchten in einer Schüssel vermischen.

4.Aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Zucker eine Marinade rühren, über die Meeresfrüchte gießen.

5.Nach Belieben pfeffern und salzen, mit Petersilie bestreuen.

TIPPS

Sehr gut auch auf einem Bett von

frischem Rucola.

Dazu passt Weißbrot.

NUDELN MARE E MONTI

Unser Haus liegt oben, auf dem Hügel und schaut aufs Meer. Diese Lage spiegelt sich auch in der Küche. Ich nehme für diese Verbindung von oben und unten am liebsten Linguine oder andere Nudeln istrianischer Provenienz, z.B. breite Bandnudeln, patrenostri, šurlice oder die kleinfingerlangen