Sehnsucht nach dem Süden: Unterwegs zwischen Venedig, Triest & Rijeka

Von Reinhart Grundner, Gerhard Dienes und Martin Behr

Eine historisch-literarisch-kulinarische Reise „Unser Herz zeigt nach dem Süden“, schrieb Sigmund Freud und meinte damit eine den Binnen- und Alpenländlern immanente Sehnsucht nach dem Süden. Dieser ist dabei mehr als eine geografische Bezeichnung, der Süden ist – so der Stationschef Fallmerayer in einer Erzählung von Joseph Roth – „das Meer, ein Meer aus Sonne, Freiheit und Glück“. Und dieses Meer ist für uns die nordöstliche Adria. Wir begeben uns auf den Weg dorthin und machen unterwegs halt, wurde doch das Land hinter der Küste und den Stränden lange Zeit nur auf der Direttissima zu den Urlaubszielen durchfahren. Wir tauchen ein in Regionen, die eine ungeheure Vielfalt bieten – nicht zuletzt treffen sich hier drei Welten: die romanische, die slawische und die deutsch/österreichische. Reichlich Raum für Sehnsucht.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Styria Verlag
• Erscheinungsdatum: 7. März 2016
• ISBN: 9783990404188

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Gerhard M. Dienes | Reinhart Grundner

Sehnsucht

nach dem Süden

Unterwegs

zwischen

VENEDIG,

TRIEST

& RIJEKA

Mit Fotos von

Martin Behr

ISBN 978-3-9904-0418-8

© 2016 by Styria Regional in der

Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG

Wien – Graz – Klagenfurt

Alle Rechte vorbehalten

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Lektorat: Nicole Richter

Covergestaltung: Bruno Wegscheider

Buchgestaltung, Layout: Ursula Kothgasser, www.koco.at

1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2016

Inhalt

Cover

Titel

Impressum

Vorwort

Die gemeinsame Vielfalt des Genusses

Griechisches oder Medea war (fast) überall

Vino della pace

Das flüssige Gold

Römisches von Pula bis Aquileia

Armut ist keine Schande

Von Basiliken, Mosaiken und würdevollen Frauen

Im Reich des Markuslöwen

Das Lieblingsgericht der Dogen

Mare, Sant’Erasmo und Mercato

Harry’s Bar, Bellini und Carpaccio

Caffè Florian

Cicchetti, Panini, Tramezzini

Italien, ganz östlich

Der Doppeladler ist gelandet

Das Wiener Schnitzel und die Habsburger

Das süße Erbe

Slawisches

Käse aus dem Karst

Die Triestiner Küche

Über die Berge weit …

Das Tal der Gelatieri

Grappa von Percoto bis Bassano

Perlendes Vergnügen

Über den Fluss und in die Täler

Genuss im Staub der Magredi

Büffelkäse aus Aviano

Bio-Bauer als Trüffelzüchter

Schwarzes und weißes Gold

Gubana, Natisone und Cividale

Straßen in den Süden

Prosciutto aus dem Tal und von den Bergen

Tavagnacco und der Spargel

Südbahnen

Istrien zwischen Koper und Piran

Istrische Köstlichkeiten

Über die Adria

Ein Schiff wird kommen …

Komm mit ans Meer

Anhang

Literaturverzeichnis

Bildnachweis

Die Autoren

Weitere Bücher

Fußnoten

Duino, Schloss am Meer

Vorwort

„ … ich bin aber kaum drei Tage hier, und schon hat mich der ganze Missmut des Wieners ergriffen. Es ist ein Elend, hier zu leben!, schrieb Sigmund Freud einmal, als er von der Adria nach Wien zurückgekehrt war. Er erkannte, dass unser Herz in Richtung Süden schlägt. Dieser Süden ist nicht nur für den Stationschef Fallmerayer, Vorstand eines kleinen Bahnhofs an der Südbahn in Joseph Roths gleichnamiger Erzählung, mehr als lediglich eine geografische Bezeichnung. Der „Süden ist für Fallmerayer „das Meer, ein Meer aus Sonne, Freiheit und Glück", wiewohl der Süden auch seine dunklen Seiten hat.

Die Frage nach dem, was uns am Süden betört, liegt im Klima beantwortet, im Licht, in der Wärme, in der Natur. Und es ist eine Frage der Kultur und der Mentalität.

Unser hier besuchter Süden ist die nordöstliche Adria – von Venedig über Triest bis nach Rijeka – und ihr Hinterland. Was die Ortsnamen anbelangt, nehmen wir die uns gebräuchlichen, also Venedig statt Venezia, verweisen aber, des besseren Verständnisses wegen, immer wieder auf die früheren Bezeichnungen, wie Rijeka/​Fiume, Cres/​Cherso … Die Orte unseres Betrachtungsraumes werden im Text der Übersichtlichkeit wegen da und dort durch Fettstellung hervorgehoben.

Wir verlassen also die engen Täler und Kirchturmhorizonte, uns zieht es „hinunter" in den Süden. Mit der Sehnsucht begeben wir uns auf den Weg dorthin und machen dabei auch unterwegs schon halt, wurde doch das Land hinter der Küste und den Stränden lange Zeit nur auf der Direttissima zu den Urlaubszielen durchfahren. Wir tauchen ein in Regionen, die ungeheure Vielfalt auf engem Raum bieten. Drei Welten treffen sich hier: die romanische, die slawische und die deutsch/​österreichische. Das ergibt eine dichte Kulturlandschaft mit viel Geschichte, die auch in kulinarischer und önologischer Hinsicht einen Sehnsuchtsraum darstellt.

Die gemeinsame Vielfalt des Genusses

Venetien, Friaul, Istrien – neben der Geschichte finden sich auch in den Küchen dieser Regionen viele Gemeinsamkeiten. Eine davon, wenn nicht sogar die wichtigste, ist die Polenta. Der gelbe, köstliche Brei aus Maisgrieß, der zu fast jedem Gericht passt. Zu Fleisch, zu Fisch, zu Pilzen, aber auch zu weichen Käsesorten.

Neben der Polenta zählen viele Eintopfgerichte zu den kulinarischen Gemeinsamkeiten. Im Landesinneren werden diese kräftigen Speisen, die auf die bäuerlichen Traditionen zurückgehen, oft mit Fleisch und Wurst zubereitet. Nähert man sich den Küstengebieten, dominieren natürlich Fisch und Meeresfrüchte.

Speck und Schinken, specke prosciutto,špekipršut zählen ebenfalls zu den Köstlichkeiten, die entlang der Küste von Venedig bis Opatija und natürlich jeweils im Landesinneren zu finden sind. Gemeinsam sind auch Gnocchi, Risottovariationen und natürlich Nudeln.

Der italienischen Pasta in ihrer unglaublichen Vielfalt stehen in Istrien unter anderem Fuži, Nudelplättchen – pasutice, kleine Makkaroni – pljukanci – und anderen traditionelle Nudelsorten gegenüber. Die Produktion von köstlichen Olivenölen ist eine der kulinarischen Gemeinsamkeiten, die Friaul-Julisch Venetien ebenfalls mit Istrien verbinden.

Würzige Käse wie der Asiago und der Montasio kommen aus den Bergen in Venetien und Friaul. Köstlicher Schafkäse wiederum wird auf der Insel Pag in Kroatien produziert.

Viele Gemeinsamkeiten finden sich auch bei Süßspeisen: Fritole, das sind in Öl ausgebackene süße Teigbällchen – ein Mittelding zwischen Krapfen und gebackenen Mäusen –, bekommen Sie von Verona bis nach Istrien, in Triest isst man Palatschinken, Buchteln, Strudel und Pinze. Für Udine und das Friaul ist das Hefegebäck Gubana typisch, eine schmackhafte Schwester des Kärntner Reindlings.

Wer aber glaubt, dass eine derartige Gemeinsamkeit an kulinarischen Angeboten eine Eintönigkeit im Geschmack bedeutet, irrt.

Gemeinsam ist all den Speisen eine Vielfalt an Geschmackserlebnissen, die vor allem auf die Verwendung regionaler Produkte mit regional unterschiedlichen Zubereitungsarten zurückgeht. Vermutlich einer der Gründe für die uns innewohnende Sehnsucht nach dem Süden.

Eine kleine, feine Auswahl an Weingütern

Azienda Agricola

Alessio Dorigo

33040 Povoletto (UD)

Via Subida 16 – Località Bellazoia

Tel. [phone]

www.montsclapade.com

Azienda Marco Felluga

Via Gorizia 121

34072 Gradisca d‘Isonzo (GO)

Tel. [phone]/​922337

www.marcofelluga.it

Azienda Russiz Superiore

Via Russiz 7

34070 Capriva del Friuli (GO)

Tel. [phone]/​922337

www.marcofelluga.it

Vie di Romans

Loc. Vie di Romans

34070 Mariano del Friuli (GO)

Tel. [phone]

www.viediromans.it

Griechisches oder Medea war (fast) überall

„Wer zählt die Völker, nennt die Namen, die alle hier zusammenkamen?"

Friedrich von Schillers in den „Kranichen des Ibikus" auf Korinth bezogene Feststellung gilt auch und ganz besonders für unseren Betrachtungsraum. Wer war nicht alles hier? Schon die Hellenen fühlten sich in der episch-homerischen Landschaft des Kvarner wohl.

Hier hatte sogar Aphrodite/​Venus ein Domizil. Die Göttin der Liebe soll die Insel Lošinj geliebt haben. Als Wellenschaumgeborene ist sie ohne das Meer nicht denkbar. Die salzige „Ursuppe" wiederum wurde durch die Genitalien des Uranus fruchtbar, den sein Sohn Kronos mit einer Sichel entmannt hatte.

Auf der Insel Cres lebte (oder auch nicht) Circe/​Kirke, jene Zauberin, die die Gefährten des Odysseus in Schweine verwandelte.

Und wir finden mit Jason einen Prototyp männlicher Eitelkeit. Mit seinen Argonauten segelte er nach Kolchis an der Ostküste des Schwarzen Meeres. Das Goldene Vließ galt es zu holen/​rauben. Medea, die Tochter des Königs von Kolchis, entflammte in heißer Liebe für Jason und half ihm, das Fell des goldenen Widders zu entwenden. Beide flohen nach Korinth. Doch Jason verließ sie wegen einer anderen. Medea tötete die Nebenbuhlerin und in rasendem Schmerz ihre von Jason gezeugten Kinder. Über Athen gelangte sie schließlich nach Asien, wo sie zur Stammmutter der Meder wurde.

So berichtet es die Sage bzw. eine ihrer Versionen. Es heißt auch, die Argonauten wären mit ihrem Schiff auf der Išther, das ist der griechische Name für die Donau, stromaufwärts gefahren und dann dem Laufe der Save gefolgt. Dort, wo der Laibach bzw. die Lublijanica in die Save mündet, erlegte Jason den Drachen, der zum Wappentier der slowenischen Hauptstadt wurde.

Oder lag das Laibach/​Emona der Argonauten an der Mündung des Timavo? Von Jason begründet (auch Pula soll auf ihn zurückgehen), wäre diese Siedlung bald zerstört worden. Und Medea zog sich zurück. Nach Medea! Der so genannte Ort liegt südlich von Cormòns. Vielleicht lag hier einst das sagenumwobene Kolchis?

Jedenfalls erhebt sich auf dem Medea-Hügel von Medea seit dem Jahr 1951 ein Monument aus Travertin-Marmor: die Ara pacis, ein von vierzehn voluminösen Pfeilern umrahmter Friedensaltar. Der Ort ist gut gewählt, denn die Region war oft kriegsumtost und litt unter den Horden der Hunnen bis hin zu den Schergen der Nazis. Odium parit mortem, vitam progignit amor – „Hass führt zum Tode, Liebe zum Leben", steht am Altar eingraviert. Trifft das für Medea zu?

Wenige Kilometer weiter in der Lagune von Grado drehte Pier Paolo Pasolini (1925 – 1975) im Jahr 1969 Teile seines Medea-Filmes mit Maria Callas.

Im Schlamm der Lagune finden Glückliche, da sie selten ist, die wunderbar geformte Argonauta-Muschel, womit wir wieder bei Jasons Truppe sind. Diese war, ihr Schiff auch auf dem Rücken tragend, an den Kvarner gelangt. In dessen Gewässern wartete bereits die Flotte der Kolcher unter der Führung von Medeas Bruder Absyrtos. Die für die Liebe Jasons alles gebende Medea lockte den Bruder in eine tödliche Falle. Aus den zerstückelten Teilen seines Körpers seien Cres und Lošinj – die Inseln werden auch Absyrtiden/​Apsyrtiden genannt – entstanden.

Am istrischen Festland, nahe Lovran, soll der Ort Medveja auf die Leidenschaftliche hinweisen. Medea war (fast) überall! Oder hat man uns einen Bären aufgebunden? Denn: Der Ort könnte seinen Namen auch vom Bären haben, der heißt im Kroatischen medved – Honigfresser!

Griechische Nachwirkungen I

Er war ein Wiederentdecker der griechischen Antike, Vater der Kunstgeschichte wie der Archäologie: Johann Joachim Winckelmann (1717 – 1768). Der Gelehrte hob an der Kunst des Altertums die „edle Einfalt und die „stille Größe hervor. Ihm ging es um die Poesie idealer Körper; Körper, die niemals altern. Winckelmann war selbst, so Herder (1706 – 1763), ein „Sohn der Schönheit – und ein Opfer seiner eigenen Triebnatur! Der „Anwalt Apolls war homosexuell. Am 8. Juni 1768 wurde er in Triest auf Zimmer Nr. 10 der „Locanda Grande" brutal ermordet. Von einem Strichjungen? Der Kriminalfall Winckelmann wurde nie ganz aufgeklärt.

Aus der Locanda Grande ist das „Grand Hotel Duchi d’Aosta hervorgegangen. Die „Winckelmann-Suite erinnert an den „feinsinnigen Deuter der vollkommen weißen Marmorstatuen."

Griechische Nachwirkungen II

Von der Hügellandschaft zwischen Syrien und Palästina stammend, haben die Phönikier den Ölbaum nach Griechenland gebracht. Den Hellenen war das Öl heilig und wurde dermaßen verehrt, dass Anbau und Pflege der Olivenhaine ausschließlich Jünglingen und Jungfrauen übertragen wurden. Von den Griechen wurde der Ölbaum auf die italienische Halbinsel gebracht und schließlich im ganzen Mittelmeerraum verbreitet.

Zu den autochthonen weißen Rebsorten des Karstes gehört der Malvasier/​Malvasia Istriana („Mens sana in Malvasia Istriana!"). Er wächst hier seit der Römerzeit. Angeblich hat die Rebe ihren Namen von der griechischen Stadt Monembasia, von wo sie hierherkam.

Vino della pace

Eine Weinkellerei im Collio in Friaul keltert alljährlich einen ganz besonderen Wein: den Vino della pace, den Friedenswein.

1985 begann Luigi Soini, der Direktor der Cantina Produttori Cormòns – einer Genossenschaft, die aus 200 Weinbauern besteht –, die Idee des Vino della pace umzusetzen. Jedes Jahr zu Weihnachten schickt er seither je drei Flaschen dieses Friedensweines an die Mächtigen der Welt. Darunter auch an Königin Elisabeth, die Präsidenten Obama und Putin und an den Papst. Rund um die Genossenschaft in Cormòns finden sich gerade zwei Hektar Weingarten, auf denen die Reben für den Vino della Pace wachsen, aber es sind Rebsorten aller Kontinente und Länder.

Ein kleiner Weltweingarten mit etwa 600 verschiedenen Rebsorten. Reben von Argentinien bis China, von Armenien bis zur Schweiz. Hier gedeihen Sorten wie Syrah, Merlot, Pedral und Gamay nebeneinander. Da die verschiedenen Rebsorten zu verschiedenen Zeiten reifen, wird der Traubensaft gekühlt gelagert. Erst wenn alles geerntet ist, werden die Säfte vergoren. Zur Reifung kommt der Vino della Pace in riesige Holzfässer, die von Künstlern bemalt werden. Bis zu 20 000 Flaschen keltert Signor Soini gemeinsam mit seinem Sohn. „Wein war immer ein Botschafter der Kulturen, sagt Luigi Soini. „Wir hier in Cormòns sehen uns als Bindeglied zwischen verschiedenen Kulturen und schaffen es, den Geschmack der Regionen in ein Glas zu packen. Das Ergebnis ist ein lieblicher, geschmeidiger, köstlicher Wein, gleichsam als Beispiel für den Geschmack unserer Erde. „Wein und Rebkultur sind eine Frage des Stils und nicht der Mode", so lautet das Motto von Luigi Soini. Im Wein liegt auch das Geheimnis des Friedens. So lautet zumindest die Botschaft der Cantina Produttori Cormòns.

Cantina Produttori Cormòns

Via Vino della Pace 31

34071 Cormòns (GO)

Tel.[phone]

[e-mail]

Das flüssige Gold

Die Ortschaft Bagnoli della Rosandra befindet sich quasi am Stadtrand von Triest. Dort, wo der Karst bis ins Tal herunter wirkt, haben die Brüder Roberto und Paolo Starec ihre Olivenplantagen. Die beiden sind Architekten, führen aber mit Akribie und unglaublichem Entwicklungsgeist als Nebenerwerbslandwirte das Werk ihres verstorbenen Vaters, eines alteingesessenen Olivenbauern, weiter.

Über tausend verschiedene Olivensorten gibt es allein im Mittelmeerraum. Mit etwa sechzig Sorten haben die Gebrüder Starec im Garten hinter ihrem Presshaus Anbauversuche betrieben, bis sie die am besten geeigneten für diese Region herausgefunden haben. Eine der wichtigsten Sorten hier ist die Itrana. Sie kommt aus der Gegend