Plachutta Wiener Küche

Von Ewald Plachutta und Mario Plachutta

Wien ist seit Jahrhunderten berühmt für seine kulinarischen Genüsse. Inbegriff der modernen Wiener Küche ist ein Name: Plachutta.
Plachutta steht für städtische Genusskultur mit Tradition und Zukunft, fest in der Gegenwart moderner Essge­wohnheiten und Kochtechniken verankert. In diesem Buch präsentiert Plachutta einen Rezeptschatz, ein persönliches "Best of" der Wiener Küche in rund 170 wohlerprobten Rezepten für jeden Tag und jede Gelegenheit. Leicht verständlich beschrieben, für Kochneulinge ebenso wie für ambitionierte HobbyköchInnen geeignet. Mit allen beliebten Klassikern vom Tafelspitz bis zum Kaiserschmarren und einer Reihe von Neuinterpretationen zu Unrecht vergessener Highlights dieser großartigen Küche.
Ein wunderbar unkompliziertes Genuss-Kochbuch, für den Single-Haushalt wie für die ganze Familie. Mit feinen Suppen, vegetarischen Köstlichkeiten, großen Braten und dem Besten, was die Wiener Mehlspeisküche zu bieten hat.

Fotografien von Eisenhut & Mayer

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Christian Brandstätter Verlag
• Erscheinungsdatum: 3. Nov. 2014
• ISBN: 9783850338622

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KALT

VORSPEISEN

AUFSTRICHE

SALATE

WIENER HERINGSSALAT

FÜR 4 PORTIONEN

100 g Äpfel, geschält

150 g Kartoffeln, speckig, gekocht, geschält

80 g Essiggurken

200 g Bismarckheringsfilets

ca. 160 g Mayonnaise

4 EL Sauerrahm

etwas Sardellenpaste

Heringsmarinade zum Verdünnen

5 Kapern, gehackt

60 g Bohnen, weiß, gekocht

60 g Zwiebeln aus der Heringsmarinade

Salz

Pfeffer

Estragonsenf nach Bedarf

FÜR DIE GARNITUR

80 g Bismarckheringsfilets

1 Ei, hart gekocht

1. Äpfel entkernen. Äpfel, Kartoffeln und Essiggurken in ca. 8 mm große Würfel schneiden. Bismarckheringsfilets in etwas größere Stücke teilen.

2. Mayonnaise mit Sardellenpaste und Sauerrahm verrühren, mit Äpfeln, Kartoffeln, Essiggurken und Heringsstücken vermischen. Falls notwendig, Konsistenz mit Heringsmarinade korrigieren.

3. Kapern, weiße Bohnen, fein geschnittene Zwiebeln und Gewürze sowie Senf hinzufügen.

4. Salat mit Heringsstückchen und Eischeiben anrichten.

PALATSCHINKENRÖLLCHEN MIT FORELLENCREME GEFÜLLT

FÜR 4 PORTIONEN

FÜR DEN PALATSCHINKENTEIG

80 g Mehl, glatt

ca. ⅛ l Milch

Prise Salz

1 Ei

1 Dotter

Öl zum Backen

FÜR DIE FÜLLUNG

150 g Räucherforellen-Filet, ohne Haut

2 Blatt Gelatine

⅛ l Schlagobers

120 g Gervais

½ EL Kren, gerissen

½ EL Dillspitzen, gehackt

Salz

1. Mehl, ⅛ l Milch und Salz in einem Schneekessel mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Ei und Dotter einrühren, Teig ca. 20 Minuten rasten lassen. Bei Bedarf mit Milch verdünnen.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen (am besten eine beschichtete Pfanne verwenden), überschüssiges Öl zurückgießen. Zur Pfannengröße passende Teigmenge in die Pfanne einfließen lassen, durch Drehen der Pfanne gleichmäßig verteilen, goldbraun anbacken.

3. Palatschinke wenden, 2. Seite backen. Mit einer Palette aus der Pfanne heben, erkalten lassen. Restlichen Teig ebenso zu Palatschinken backen.

4. Forellenfilet in kleine Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers cremig-steif schlagen. Gervais mit Kren und Dillspitzen verrühren, mit Salz würzen.

5. Gelatine aus dem Wasser heben, lauwarm schmelzen, zügig unter den Gervais rühren. Geschlagenes Obers unterheben, mit Salz würzen, Forellenwürfel einrühren.

6. Palatschinken nebeneinander etwas überlappend auflegen, mit Creme bestreichen, straff einrollen. In Alufolie einrollen, die Enden zusammendrehen, sodass pralle Rollen entstehen. Einige Stunden kühlen. In dicke Scheiben schneiden.

TIPP Legen Sie die Scheiben flach auf und garnieren Sie die Röllchen mit Forellenkaviar und Dillspitzen.

PLACHUTTAS Lieblinge

WIENER GABELBISSEN

Wenn es gilt, sich zwischendurch einen kleinen, pikanten Imbiss zu gönnen, erfreut sich in Wien der bereits seit den 30er Jahren des vergangenen Jahrhunderts als Fertigware angebotene „Gabelbissen" großer Beliebtheit.

Interessanterweise stellt kaum jemand diese kleine Delikatesse selbst her – weder in Restaurants und Gaststätten noch im privaten Bereich. Ein Grund mehr, sich dem nachstehend angeführten Rezept zu widmen, das ein ungleich besseres Resultat garantiert als gekaufte Ware. Ideal auch, wenn man Gäste mit einer köstlichen, am Vortag bereits fertiggestellten Vorspeise überraschen will.

FÜR 6 PORTIONEN

4 Blatt Gelatine

¼ l Wasser oder fettfreie Suppe

Salz

1 EL Tafel- oder Hesperidenessig

540 g Französischer Salat (s. rechts)

2 Eier, hart gekocht

3 Bismarckheringfilets

1. Gelatine 5 Minuten in ausreichend Wasser einweichen, abpressen, in heißem Wasser (fettfreier Suppe) schmelzen, Salz und Essig beifügen.

2. In 6 ca. 10 cm große, flache Porzellanschalen jeweils 90 g Französischen Salat füllen, flach und glatt verstreichen. Eier in Scheiben schneiden, Eischeiben auf dem Salat verteilen.

3. Bismarckheringe jeweils in 3 oder 6 Stücke schneiden, Fischstücke zu den Eischeiben platzieren. Abgekühltes, aber noch flüssiges Gelee in die Schälchen eingießen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Im Kühlschrank 2–3 Stunden kühlen.

VARIATIONEN Der Belag kann nach Geschmack variiert werden, es eignen sich u. a. Wurstscheiben, Sardellenringe oder Räucherfische.

VEGETARISCHER GABELBISSEN Verwenden Sie für den Belag Spargelspitzen, Erbsen, Karottenscheiben, Kirschparadeiser etc.

SCHINKENROLLE

Wien, Anfang der 60er Jahre des vergangenen Jahrhunderts: Im Neuen Theater am Kärntner Tor in der Walfischgasse geben Helmut Qualtinger und Gerhard Bronner das „Hackl vorm Kreuz zum Besten, in der „Tenne in der Annagasse spielen die „Bambis ihren Welthit „Melancholie. Und in Otto Kaserers „OK" in der Kärntnerstraße – Wiens erstem Selbstbedienungsrestaurant – kann man sich um 5 Schilling an herrlichen Schinkenrollen und Mayonnaise-Eiern delektieren.

Das nachstehende Rezept möge an jene Zeit erinnern, in der das „verschlafene Wien" auf seine ganz eigene Weise lebens- und liebenswert erschien.

FÜR 8 ROLLEN

8 Blatt Schinken (Press-Schinken) à ca. 20 g

FÜR DEN FRANZÖSISCHEN SALAT

140 g Mayonnaise

ca. 2 EL Essiggurkenmarinade

150 g Erdäpfel, festkochend, gekocht, geschält

70 g Äpfel, säuerlich, geschält, entkernt

80 g Essiggurken

80 g Karotten, geschält, gekocht

60 g Erbsen, gekocht, kalt abgefrischt

Salz

Pfeffer, weiß

1. Mayonnaise mit Essiggurkenmarinade glatt verrühren.

2. Erdäpfel, Äpfel, Essiggurken und Karotten in ca. 6 mm kleine Würfel schneiden, Erbsen beigeben, mit Mayonnaise vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Schinkenscheiben nebeneinander auflegen. Den Französischen Salat kompakt erhaben auf das untere Drittel verstreichen, Schinkenscheiben straff einrollen.

4. Die Enden jeweils glatt verstreichen, sodass gleichmäßige Rollen entstehen.

GEFÜLLTE EIER

FÜR 4 PORTIONEN

8 Eier, hart gekocht

160 g Weißbrot, entrindet

160 g Butter, handwarm

Salz

Pfeffer

Sardellenpaste nach Geschmack

Estragonsenf nach Geschmack

Garnitur nach Wunsch

1. Eier nach Wunsch der Länge oder Breite nach halbieren und die flachen Enden vorsichtig abschneiden, damit die Hälften eine glatte Fläche bekommen, auf der sie aufliegen können. Dotter herausheben.

2. Brot in kaltem Wasser einweichen, sehr gut ausdrücken. Dotter und Brot durch ein feines Sieb streichen.

3. Butter schaumig rühren, Dotter und Brot einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Sardellenpaste und Estragonsenf abschmecken.

4. Farce mit einem Dressiersack mit glatter oder Sterntülle erhaben in die ausgehöhlten Eihälften spritzen.

5. Nach Wunsch mit Sardellenringen, Radieschen, Forellenkaviar, Olivenscheiben oder Paprikastücken etc. garnieren.

BACKHENDLSALAT

FÜR 4 PORTIONEN

ca. 350 g Häuptel- und Vogerlsalat, gemischt

400 g Hühnerbrustfilet, ohne Haut und Knochen

80 g Kürbiskerne

100 g Semmelbrösel

2 Eier

Salz

Mehl zum Wenden

Öl zum Backen

ca. 3 EL Apfel- oder Weinessig

ca. 5 EL Pflanzen- oder Kürbiskernöl

1. Salat waschen, in mundgerechte Stücke teilen und gut abtropfen lassen. Hühnerbrust in beliebig große Stücke schneiden. Kürbiskerne fein hacken, mit Semmelbröseln vermischen. Eier verquirlen. Fleisch kräftig salzen, in Mehl, Ei und Kürbiskernbröseln wenden.

2. Öl ca. 3–4 cm hoch in einer tiefen Pfanne oder flachen Kasserolle erhitzen, Hühnerstücke vom Körper weg einlegen und auf beiden Seiten goldbraun backen. Während des Backens Pfanne leicht rütteln, Fleisch nur einmal wenden.

3. Vorsichtig aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und abtupfen.

4. Essig, Öl und Salz verrühren. Salat damit marinieren und auf Tellern oder in Schüsseln anrichten. Hühnerbruststreifen auf den Salat legen.

TIPP Nach Wunsch mit Radieschen, Kirschtomatenhälften und Gurkenscheiben garnieren.

RINDFLEISCH IN ESSIG UND ÖL MIT KÄFERBOHNEN

FÜR 4 PORTIONEN

400 g Rindfleisch, mager, gekocht (z.B. Dicke Schulter oder Mageres Meisel)

100 g Zwiebeln, weiß oder rot

0,2 l Wein- oder Hesperidenessig

ca. ¼ l Rindsuppe, fettfrei, Brühe, gekörnt, oder Wasser

5–6 EL Öl, geschmacksneutral

Salz

ca. 350 g Käferbohnen, gekocht

Zwiebelringe, rot, zum Belegen

1. Rindfleisch mit einer Schneidemaschine in feine Scheiben, Zwiebeln in feine Streifen oder Ringe schneiden.

2. Essig, kalte Suppe (Brühe oder Wasser), Öl und reichlich Salz zu einer Marinade verrühren. Marinade über Rindfleisch, Käferbohnen und Zwiebeln gießen, vorsichtig vermischen.

3. Einige Stunden gekühlt marinieren. Anrichten, mit roten Zwiebelringen belegen.

TIPPS Garnieren Sie das Gericht mit gehobeltem Bierrettich.

Beträufeln Sie das angerichtete Rindfleisch und die Bohnen mit Kürbiskernöl.

Im gut sortierten Handel erhalten Sie gekochte Käferbohnen in ausgezeichneter Qualität. Wenn Sie sie selbst kochen wollen: Bohnen waschen, mit ca. der dreifachen Menge lauwarmem Wasser bedeckt über Nacht einweichen. Abseihen, mit Wasser bedecken, etwas Bohnenkraut beigeben und ohne Salz kernig kochen.

TAFELSPITZSULZ

Aus Tafelspitzresten eine erfrischende Vorspeise zu kreieren, ist eine Errungenschaft der „Neuen Wiener Küche". Auch Tafelstück oder magere Stücke aus der Schulter werden gern verwendet.

In Kombination mit klein geschnittenem Wurzelwerk und zartem, wohlschmeckendem Gelee verlangt das Fleisch nach einer pikanten Marinade. Dass diese am besten aus Essig, feingeschnittenen Zwiebeln, Salz und dem in den 1970er Jahren in Wien populär gewordenen steirischen Kürbiskernöl besteht, stellt die Zugehörigkeit zur Wiener Küche nicht infrage. Gutes ist immer willkommen.

FÜR 1 FORM, 1,2 I INHALT

350 g Tafelspitz oder Tafelstück, gekocht, fettfrei (ca. 550 g Rohgewicht)

150 g Karotten, Gelbe Rüben, Knollensellerie, geschält, knackig gekocht

80 g Essiggurken

14 Blatt Gelatine (24 g)

Öl zum Ausstreichen der Form

½ l Rindsuppe, fettfrei

etwas Hesperiden- oder Apfelessig

FÜR DIE MARINADE FÜR 4–6 PORTIONEN

ca. 60 g Zwiebeln, rot oder weiß

4 EL Essig nach Wahl

4 EL Oliven- oder Kürbiskernöl

Salz

1. Gut gekühltes, gekochtes Rindfleisch, Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Essiggurken in ca. 6 mm starke Würfel schneiden. Gelatineblätter mit kaltem Wasser bedecken, 5 Minuten einweichen.

2. Eine Terrinen- oder Kuchenform mit wenig Öl ausstreichen, mit Frischhaltefolie auslegen, mit Küchenkrepp glatt streichen.

3. Suppe erhitzen, Gelatine leicht abpressen, einrühren und erkalten, aber nicht stocken lassen.

4. Fleisch, Gemüse und Gurken vermischen, mit Salz und Essig trocken marinieren, in die Form füllen.

5. Etwas Gelee eingießen, Form vorsichtig rütteln. Vorgang wiederholen, bis das Gelee aufgebraucht ist und sich die Fleisch-Gemüse-Mischung gleichmäßig verteilt hat und mit Gelee bedeckt ist.

6. Sulz bei Zimmertemperatur stocken lassen, dann im Kühlschrank ca. 6 Stunden kühlen. Form stürzen, Folie abziehen, Sulz in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

7. Für die Marinade Zwiebeln fein schneiden. Essig, Öl, Salz und Wasser nach Bedarf verrühren, mit den Zwiebeln vermischen. Tafelspitzsulz anrichten und mit der Marinade übergießen.

EINGEGOSSENE GÄNSELEBER

FÜR 4 PORTIONEN

500 g Gänseleber

Salz oder Pökelsalz

Pfeffer, weiß

1 kg Gänseschmalz

1. Haut der Gänseleber mit der Spitze eines kleinen Messers abziehen. Hauptstränge und verfärbte Teile herausschneiden. Gänseleberstücke kräftig würzen, mit Frischhaltefolie abdecken, ca. 12 Stunden kühl beizen.

2. Gänseschmalz auf ca. 70 °C erhitzen, salzen. Gänseleber in das Fett geben (muss völlig bedeckt sein). Je nach Größe der Leberstücke 15–25 Minuten bei 70 °C pochieren. Die Leber ist fertig, wenn sie sich noch schwammig anfühlt.

SERVIER-VARIATIONEN Leber mit flüssigem Fett in eine passende Schüssel oder Auflaufform geben, nach dem vollständigen Erstarren mittels eines in lauwarmes Wasser getauchten Löffels Nocken ausstechen. Mit getoastetem Brioche oder Schwarzbrot, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle auftragen.

Oder Gänseleber aus dem Fett heben, bevor dieses abstockt. Fett abstreifen. Leber gut kühlen und in Scheiben schneiden. Auf ein Blattsalatbukett platzieren oder mit Madeiragelee auftragen.

TELLERSULZ VON FORELLE UND GRÜNSPARGEL

FÜR 4 VORSPEISEN-PORTIONEN

ca. 12 Stangen grüner Spargel, geputzt

Salz

100 g Karotten und Gelbe Rüben, geschält

250 g Forellenfilet

15 ml Weinessig

1 Lorbeerblatt

8 Blatt Gelatine

½ l Fischsud vom Kochen des Forellenfilets

3 EL Pinienkerne, geröstet

Forellenkaviar zum Garnieren

Kerbel oder Kresse zum Garnieren

1. Spargel in Salzwasser knackig kochen, in kaltem Wasser abfrischen, abseihen. Karotten und Gelbe Rüben in sehr dünne Streifen schneiden.

2. Forellenfilets kalt waschen, mit Wasser bedecken, Karotten, Gelbe Rüben, Essig, Lorbeerblatt und Salz beigeben. Forellenfilets bei mäßiger Hitze (ca. 75 °C) einige Minuten saftig pochieren, im Sud erkalten lassen.

3. Filets aus dem Sud heben, eventuell die Haut ablösen, Filets in der Tellergröße angepasste Stücke teilen. ½ l Sud abmessen.

4. Gelatineblätter mit ausreichend kaltem Wasser bedecken, 5 Minuten einweichen. Den abgemessenen Fischsud seihen, erhitzen. Gelatine leicht abpressen, einrühren und erkalten, aber nicht stocken lassen. Pignoli einrühren.

5. Spargel der Länge nach halbieren oder in Streifen schneiden. Spargel, Karotten, Gelbe Rüben und Fischfilets dekorativ in die Teller einlegen.

6. Fischgelee alles bedeckend