Wiener Bäuerinnen kochen: Einfach gute Rezepte

Von Rosemarie Wallner

GESUND ERNÄHREN MIT KREATIVER VOLLWERTKÜCHE!

Kochen Sie sich quer durch die original Wiener Küche! Knuspriges Backhendl, saftiger Esterházy-Rostbraten oder feine Dobostorte - die Wiener Bäuerinnen, Gärtnerinnen und Weinhauerinnen verstehen es, die Spezialitäten ihrer Region in allseits beliebte Köstlichkeiten zu verwandeln. Rosemarie Wallner hat diesen reichen Erfahrungsschatz gesammelt und über 350 der besten Rezepte aus Wien zusammengestellt.

Für Abwechslung sorgt die Mischung aus altbekannten Klassikern wie Altwiener Gulasch oder Sachertorte und modernen Ideen wie Rote-Rüben-Salat mit Ziegenfrischkäse, Karotten-Sellerie-Strudel oder Soja-Rehrücken - mit den erprobten und leicht nachzukochenden Rezepten ist das Gelingen garantiert!

- über 350 traditionelle und moderne Rezepte
- die Küche der Wiener Bäuerinnen, Gärtnerinnen und Weinhauerinnen
- saisonal, heimisch und genussvoll!
- mit vielen neuen Rezepten
- einfache Zubereitung mit leistbaren Zutaten aus regionaler Aufzucht
- praktische Tipps und Tricks der Wiener Landfrauen
- appetitanregende Fotos

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Erscheinungsdatum: 21. Okt. 2015
• ISBN: 9783706627924

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Sultanstorte

♦ Gemüse

Wiener Erdäpfelsuppe mit Rahm

400 g Erdäpfel

Kümmel

Salz

1 1/2 l Wasser

Majoran

Pfeffer

1/2–1 Becher Sauerrahm

Suppenwürze

Rohe Erdäpfel schälen und würfelig schneiden, die Würfel in Salzwasser mit Kümmel bissfest kochen. Eine Tasse gewürfelte Erdäpfel aus dem Kochwasser entnehmen und beiseitestellen. Gewünschte Menge Sauerrahm glatt rühren, etwas Suppe zugießen, versprudeln und mit etwas Suppenwürze vermischt in die Erdäpfelsuppe einlaufen lassen. Die Suppe mit dem Passierstab pürieren. Jetzt die gewürfelten Erdäpfel wieder zugeben und würzen.

Gesundheitssuppe

2 Handvoll junger

Sauerampfer

1 Handvoll Kerbel

1 Kopfsalat

Petersilie

Butter zum Rösten

1 1/2 l Suppe

2 Scheiben Schwarzbrot

Salz

Pfeffer

Sauerampfer, Kerbel, Kopfsalat und Petersilie waschen und fein hacken, in Butter anrösten, mit der Suppe aufgießen und einmal aufwallen lassen. Die Suppe abschmecken und mit in Butter angerösteten Brotwürfeln servieren.

Tipp: Die Suppe kann auch püriert und mit einem Tupfen cremig aufgeschlagenem Schlagobers serviert werden.

Erbsensuppe mit Kochsalat

200 g Erbsen

2 Stück Kochsalat

1 1/2 l Suppe

2 Dotter

2 EL Obers

1 Semmel

nussgroßes Stück Butter

Salz

Pfeffer

Petersilie

Kochsalat grob zerkleinern und mit den Erbsen in der Suppe bissfest kochen, Dotter und Obers gut verschlagen, zur Suppe geben, alles mit dem Passierstab pürieren, abschmecken, mit einem Stück eiskalter Butter verfeinern und mit grob gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu passen frisch geschnittene und in Butter geröstete Semmelwürfel.

Variation: Der Kochsalat kann auch durch Endivien ersetzt werden.

Tipp: Will man ganze Erbsen in der Suppe, dann eine Handvoll Erbsen (frisch oder tiefgekühlt) kurz in etwas Butter schwenken und der fertigen Suppe zufügen.

Kräutersuppe

2 Handvoll Sauerampfer

1 Handvoll Kerbel

1 Handvoll Häuptelsalat

1 Handvoll Küchenkräuter

1 Handvoll Brennnesseln

1 kleine Zwiebel

40 g Butter

20 g Mehl

1 1/2 l Suppe

Salz

Pfeffer

1 Dotter

4 EL Sauerrahm

Sauerampfer, Kerbel, Häuptelsalat, Küchenkräuter und Brennnesseln waschen, ausdrücken und fein schneiden. Die Zwiebel mit der Hälfte der Butter goldgelb anrösten und die Kräuter dazugeben. Dünsten lassen und mit Mehl bestreuen, Salz und Pfeffer beifügen und mit Suppe aufgießen. Die Suppe gut verkochen und mit Dotter, Sauerrahm und der restlichen Butter legieren.

Tipp: Als Einlage kann man geröstete Brotwürfel servieren.

Paradeissuppe

Paradeissuppe

6–8 Paradeiser

(fleischige Sorte)

1 gelbe Rübe

1/4 einer Sellerieknolle

3 EL Weißwein

1 1/2 l Suppe

1 nussgroßes

Stück Butter

1 EL scharfes

Paradeismark

1 Prise Zucker

Salz

Pfeffer

Gelbe Rübe und Sellerie fein reißen, in Butter rösten, Paradeiser enthäuten (dazu kurz in kochendes Wasser geben, die Haut lässt sich dann leicht entfernen), geviertelt zufügen, Paradeismark dazugeben, ebenfalls etwas anrösten, mit Weißwein ablöschen, mit Suppe aufgießen. Salzen, pfeffern und nach Bedarf zuckern, mit dem Mixstab fein pürieren.

Tipp: Die Suppe kann man mit einem Kaffeelöffel Sauerrahm und einem Blatt Basilikum servieren.

Gemüse-Puten-Suppe

500 g Truthahn (Pute)

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

1 Kohlrabi

1 Stange Porree

2 Karotten

100 g Karfiol

100 g Eiermuschelnudeln

1 Zweig Liebstöckel

Petersilie

Truthahnfleisch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürznelke kochen, abseihen und die Suppe aufkochen lassen. Kohlrabi in Streifen und Porree in Ringe schneiden. Karotten würfeln und Karfiol mundgerecht zerkleinern. Das Gemüse dünsten und mit gekochten Nudeln und dem ausgelösten Truthahnfleisch in die Suppe geben. Die Suppe mit Liebstöckel und Petersilie vollenden.

Petersiliensuppe

3 Bund Petersilie

1 kleine Zwiebel

3/4 l Rindsuppe

1/4 l Schlagobers

1 EL Butter

Salz

Pfeffer

Petersilie in kochendem Wasser kurz blanchieren und abschrecken. Ausdrücken und fein hacken. Gehackte Zwiebel in Butter leicht anschwitzen, Petersilie dazugeben und mit Suppe und Schlagobers aufgießen. Pürieren, würzen und aufkochen.

Tipp: Als Einlage passen hervorragend Grießknöderl.

Porreesuppe

3 Stangen Porree

50 g Butter

10 g Mehl

1 l Suppe

3 Erdäpfel

Salz

Pfeffer

1 Dotter

4 EL Schlagobers

Dille

Porree feinnudelig schneiden und in Butter leicht anlaufen lassen. Mehl dazugeben, durchrösten und mit der Suppe aufgießen. Kleinwürfelig geschnittene Erdäpfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kochen lassen, bis sie gar sind. Dotter und Obers versprudeln und in die Suppe einrühren. Abschmecken und mit fein gehackter Dille servieren.

Schnelle Zwiebelsuppe

3 Zwiebeln

20 g Mehl

20 g Butter

1 1/2 l Suppe

Salz

Pfeffer

1 Dotter

2 EL Sauerrahm

Zwiebeln fein hacken und mit Mehl in Butter anrösten, mit Suppe aufgießen und verkochen lassen, abschmecken. Mit Dotter und Sauerrahm legieren.

Kohlsuppe

1 Kohl

3 Erdäpfel

Salz

Pfeffer

Knoblauch

1 Zwiebel

20 g Butter

2 EL Sauerrahm

Geschnittenen Kohl mit den rohen, geschälten Erdäpfelscheiben in Salzwasser weichkochen und mit dem Mixstab pürieren. Fein geschnittene Zwiebel in Fett anrösten und der Kohlmasse zufügen. Aufkochen, würzen und je nach gewünschter Konsistenz mit Wasser oder Suppe aufgießen. Vom Herd nehmen und Sauerrahm unterrühren.

Tipp: Klein geschnittene Frankfurter oder feinwürfelig geschnittenes Selchfleisch sind für „Fleischtiger" eine wohlschmeckende Ergänzung.

Künstlersuppe

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

1 Stange Porree

1/4 Sellerieknolle

1 große Zwiebel

1 l Rindsuppe

Salz

Thymian

2 kleine Lorbeerblätter

Pfefferkörner

1 Kohlkopf

500 g Erdäpfel

Suppennudeln

Alle Zutaten (geschnitten) in der Rindsuppe so lange kochen, bis alles bissfest ist. Abschmecken und in Salzwasser gekochte Suppennudeln zugeben.

Schwammerlsuppe

1 kg Champignons

oder Herrenpilze

50 g Butter

20 g Mehl

1 Becher Sauerrahm

Salz

Pfeffer

2 l Wasser

Petersilie

Die Champignons bzw. die Herrenpilze putzen, waschen und blättrig schneiden. In Butter anrösten und das Mehl darüberstreuen. Mit Wasser aufgießen, dünsten und abschmecken. Zum Schluss Sauerrahm glatt rühren, mit etwas Suppe vermischen und in die Suppe rühren.

   Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp: Sauerrahm immer glatt rühren und vor dem Einkochen mit dem warmen Kochgut mischen, so verhindert man das Ausflocken.

Wiener Gärtnersuppe

200 g mehlige Erdäpfel

1 Zwiebel

100 g Porree

200 g Gemüse nach

Saison und Geschmack

Majoran

Petersilie

30 g Butter

1 EL Öl

3/4 l entfettete

Rindsuppe

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

1/8 l Schlagobers

Fein gehackte Zwiebel und nudelig geschnittenen Porree in Butter anrösten. Mit Suppe aufgießen, die geschälten, in kleine Würfel geschnittenen Erdäpfel beimengen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Passieren oder mit dem Mixer pürieren. Gemüse in dünne Streifen schneiden und in Öl kurz anschwitzen. Mit wenig Wasser aufgießen und dämpfen, bis das Gemüse kernig ist. Die pürierte Erdäpfelsuppe erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Gewürze, fein gehackte Kräuter und das flüssige Schlagobers zugeben. Mit Gemüsestreifen als Einlage sofort servieren.

Schwarzwurzelsuppe

500 g Schwarzwurzeln

(frisch oder aus dem Glas)

Wasser

Essig

Salz

Pfeffer

1/4 l Milch

Suppenwürfel

2 TL Maisstärke

2 EL Weißwein

2 Eckerl Rahmkäse

gehackte Petersilie

Schwarzwurzeln mit Essig und Salz weichkochen oder aus dem Glas geben. 2/3 der Schwarzwurzeln passieren (pürieren) und mit Wasser auf 1 Liter ergänzen, mit Milch und Suppenwürfel aufkochen, mit Maisstärke binden und die restlichen, in Scheiben geschnittenen Schwarzwurzeln dazugeben. Weißwein und Käse glatt rühren und in die Suppe einlaufen lassen, abschmecken und mit Petersilie servieren.

Brokkolischöberlsuppe

50 g Butter

3 Eier

Salz

Pfeffer

2 Semmeln vom Vortag

Milch zum Anweichen

30 g geriebener

Parmesan

200 g Brokkoli

50 g durchzogener Speck

1 Zwiebel

1 Bund Petersilie

Brokkoli waschen, putzen und in Salzwasser blanchieren. Nach dem Abtropfen klein hacken. Die Semmeln in der Milch anweichen. Zwiebel und Speck fein hacken, anrösten und erkalten lassen. Butter schaumig rühren und Dotter einrühren. Die ausgedrückten Semmeln beifügen und weiter schaumig rühren. Eiklar mit etwas Salz zu Schnee schlagen. Zusammen mit dem Brokkoli sowie dem Speck-Zwiebel-Gemisch unter den Butterabtrieb heben. Würzen und in eine mit Backpapier ausgelegte Form streichen. Bei 220 °C etwa 20 Minuten backen. Die Schöberl erkalten lassen, in dünne Schnitten schneiden und mit Rindsuppe servieren.

Häuptelsalatsuppe

Häuptelsalatsuppe

3 Kopf Häuptelsalat

1 EL fein gehackte

Zwiebel

1 nussgroßes

Stück Butter

1 1/2 l Suppe

2 EL Obers

Salz

Pfeffer

Knoblauch

Salat waschen, in Salzwasser blanchieren, in frischem Wasser abkühlen, ausdrücken und fein hacken. Die Zwiebel in Butter anschwitzen und den Salat beimengen. Mit Suppe aufgießen, bissfest kochen und mit dem Mixstab pürieren, aufkochen lassen, würzen, geschlagenes Obers unterziehen.

Zwiebelsuppe nach Wiener Art

250 g Zwiebeln

4 EL Öl

1 KL Mehl

1 l Wasser oder Suppe

Salz

Pfeffer

3 Scheiben Weißbrot

3 Scheiben Käse

Zwiebeln feinnudelig schneiden und in Öl goldbraun rösten. Mehl dazugeben, mit Wasser oder Suppe aufgießen und 20 Minuten kochen lassen, abschmecken. Würfelig geschnittene Käsebrote 2 Minuten unter den Grill oder in das heiße Backrohr geben und als Einlage servieren.

Tipp: Griffiges Mehl rieselt besser und verhindert Klümpchen.

Ungarischer Spinat

1 kg Spinat

40 g Speck

20 g Mehl

1 kleine Zwiebel

Petersilie

1/8 l Milch

Salz

Pfeffer

Knoblauch

Spinatblätter waschen, blanchieren, gut abtropfen lassen und pürieren. Kleinwürfelig geschnittenen Speck und fein gehackte Zwiebel glasig anrösten. Mehl dazugeben und durchrösten. Gehackte Petersilie darüberstreuen und kurz aufschäumen lassen. Mit Milch aufgießen, unter ständigem Rühren gut verkochen. Den Spinat untermischen, bei Bedarf mit Wasser verdünnen, würzen.

Grillparadeiser

6 Paradeiser

Salz

Knoblauch

Thymian

Pfeffer

1 hartgekochtes Ei

Petersilie

1 kleine Zwiebel

1 EL Semmelbrösel

2 EL Olivenöl

1 Dose Sardellenfilets

Paradeiser quer aufschneiden (halbieren). Mit der Schnittfläche nach oben in eine feuerfeste Form legen und würzen. Klein gehacktes Ei, fein geschnittene Zwiebel und Petersilie über die Paradeiser verteilen. Mit Bröseln bestreuen und mit Öl beträufeln. Im Rohr grillen oder sehr heiß überbacken. Mit Sardellenfilets belegt