Vorarlberger Bäuerinnen kochen: Einfach gute Rezepte

Von Rosa Beer und Regina Schwärzler

ALTHERGEBRACHTE KOCH-TRADITION VERMITTELT IN EINER NEUZEITLICHEN VOLLWERT-ERNÄHRUNG!

Kochen Sie sich quer durch die original Vorarlberger Küche! Die Ernährungsexpertinnen Rosa Beer und Regina Schwärzler haben Rezepte für bekömmliche Hausmannskost und kulinarische Raritäten gesammelt - von Wälderkäsle mit Knoblauchdressing über Schmorgurken mit Grünkernfüllung bis zum Ragout von der Fluh. Natürlich dürfen auch Vorarlberger Klassiker wie Kässpätzle, Hafoloab und Riebl nicht fehlen.

Bereichern Sie Ihren Speiseplan mit den vielfältigen Gerichten der bäuerlichen Küche Vorarlbergs und genießen Sie gesunde, traditionelle Gerichte.

- bewährte Rezepte, leicht nachzukochen
- zubereitet mit frischen Lebensmitteln aus der heimischen Landwirtschaft
- Kochbuch-Klassiker in einer aufwändig ausgestatteten Neuauflage
- noch mehr Rezeptideen für eine gesunde und abwechslungsreiche Küche
- viele Tipps und Tricks der Vorarlberger Bäuerinnen

Dieses Kochbuch gibt den Anstoß sich wieder verstärkt auf die Ursprünge unserer Lebensmittel zu besinnen und in ihrer Auswahl auch wieder mehr im Rhythmus der Jahreszeiten zu leben. Verzaubern Sie Ihre Gäste mit Gerichten und Speisen, die aus heimischen Lebensmitteln zubereitet sind!

"Eure Nahrungsmittel sollten Heilmittel und Eure Heilmittel sollten Nahrungsmittel sein." Hippokrates (aus dem Vorwort)

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Erscheinungsdatum: 7. Juni 2016
• ISBN: 9783706628037

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Wagner

Suppen

5-Korn-Suppe

30 g Butter

80 g 5-Korn-Mischung

50 g Lauch

1 l Wasser (Suppe)

Salz, Muskat

Schnittlauch

ev. Maggi

♦ geschrotetes Vollkorn in Butter anrösten

♦ geschnittenen Lauch dazugeben

♦ aufgießen, würzen

♦ 10 Minuten kochen

Bregenzerwälder Milchsuppe

1 l Milch

Salz, Muskat

1/2 Ei

50-80 g Mehl

♦ Milch aufkochen

♦ würzen

♦ versprudeltes Ei mit Mehl verbröseln, dass Riebele entstehen

♦ kurz in der Milch aufkochen

Käseknödelsuppe

1 l Suppe

Knödel:

4-5 Semmeln

2 Eier

Salz, Muskat, Pfeffer

1/4 l Milch

5 EL Mehl

100-150 g Käse, gerieben

Schnittlauch

2 EL Öl

1 Zwiebel

♦ würfelig geschnittenes Brot mit Zwiebel in Öl anrösten

♦ mit den übrigen Zutaten mischen

♦ ziehen lassen

♦ kleine Knödel formen

♦ im Dampf 25 Minuten garen

♦ in der fertigen Suppe mit Schnittlauch servieren

Montafoner Gerstensuppe

1/2 Tasse weiße Bohnen

1/2 Tasse Rollgerste

200 g Wurzelwerk

(Karotten, Sellerie, Lauch)

1 Gemüsewürfel

Salz, Muskat, Petersilie

250 g Selchfleisch

♦ Bohnen über Nacht einweichen

♦ mit Gerste und Selchfleisch weichkochen

♦ würzen

♦ fein geschnittenes Gemüse nach 5 Minuten mitkochen

Tipp: Die Suppe wird meist als Hauptspeise gegessen.

Pikante Gemüsesuppe

1 EL Butterschmalz

50 g Speck, geschnitten

1 Zwiebel

1 Karotte

70 g Lauch

70 g Zucchini

2 Tomaten

3 Knoblauchzehen

30 g Spaghetti

1 l Wasser (Suppe)

Schnittlauch

♦ Speck in Fett anrösten

♦ geschnittene Zwiebel dazu

♦ fein geschnittenes Gemüse dazu

♦ mit Suppe aufgießen

♦ Spaghetti 7 Minuten kochen

♦ würzen

Tipp: Fein geriebener Bergkäse passt gut dazu.

Weiße Zwiebelsuppe

30 g Butter

150 g geschnittene

Zwiebel

1 l Milch

Salz, Muskat

Schnittlauch

♦ Zwiebel in Butter anschwitzen

♦ mit Milch aufgießen

♦ kurz kochen, passieren

♦ würzen, ev. mit Rahm verfeinern

Unterländer Mostsuppe

3 Frühlingszwiebeln

3 Kartoffeln

1 Stange Lauch

(nur das Weiße)

20 g Butter

20 g Mehl

1/4 l Most

3/4 l Rind- oder

Gemüsesuppe

125 ml Crème fraîche

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Muskatnuss

100 g gekochtes

diegenes Fleisch

(= gekochtes Geselchtes)

etwas Butter zum

Andünsten

2 EL frisch gehackte

Gartenkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kresse …)

♦ die Frühlingszwiebeln fein hacken und die geschälten Kartoffeln sowie den Lauch in Scheiben schneiden

♦ in einem Topf die Butter schmelzen

♦ Zwiebeln zugeben, hell anrösten und mit Mehl stauben

♦ alles kurz durchrösten und mit Most aufgießen

♦ Suppe zugießen und aufkochen lassen

♦ vorbereitetes Gemüse einmengen und etwa 10 Minuten kochen

♦ Crème fraîche einrühren und die Suppe nochmals sämig einkochen lassen

♦ mit Salz, frisch geschrotetem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken

♦ währenddessen in einer kleinen Pfanne das kleinwürfelig geschnittene Selchfleisch in etwas geschmolzener Butter anrösten

♦ heiße Suppe auf vorgewärmten Suppentellern anrichten und vor dem Servieren mit den frisch gehackten Kräutern sowie den Selchfleischwürfeln bestreuen

Krumbacher Wiesenkräutersuppe

2 Frühlingszwiebeln

1 EL Butter

1 EL Mehl

3/4 l Rindsuppe

150 g gemischte

Wiesenkräuter

(Brennnesseln, Sauerampfer, Löwenzahn, Spitzwegerich, Spinat, aber auch Petersilie und Schnittlauch)

200 ml Crème fraîche

geröstete Speckwürfel

♦ Frühlingszwiebeln fein hacken und in einem Topf in heißer Butter zart anrösten

♦ mit Mehl stauben, kurz durchrösten und langsam mit Suppe aufgießen

♦ einige Minuten kochen lassen

♦ die Kräuter waschen, abtropfen lassen und fein wiegen

♦ zugeben, abermals einige Minuten mitkochen lassen. Crème fraîche unterrühren und die Kräutersuppe bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen lassen

♦ wenn nötig, noch mit etwas mit Crème fraîche glattgerührtem Mehl binden

♦ die Suppe nach Belieben im Mixer pürieren

♦ Kräutersuppe in vorgewärmten Suppentassen anrichten, mit den knusprigen Speckwürferln bestreuen und servieren

Passierte Karottensuppe

150-200 g Karotten

1 l Wasser

1 Gemüsewürfel

Salz, Schnittlauch, Petersilie

1/8 l Rahm

♦ grob gehackte Karotten in Wasser kochen

♦ passieren

♦ würzen

♦ mit geschlagenem Rahm verfeinern

Bregenzer Fischsuppe

500 g gemischte Filets

von Bodenseefischen

(Zander, Egli, Felchen, Lachsforelle …)

ohne Haut

3/4 l Fischfond

oder -suppe

200 ml trockener

Weißwein

einige Safranfäden

6-8 Cocktailtomaten

2-3 Scheiben Weißbrot

Butter zum Anrösten

Salz, Pfeffer

1 EL gehackter Kerbel

♦ die sorgfältig mit einer Küchenpinzette entgräteten Fischfilets in mundgerechte Stücke teilen

♦ in einem Topf Fischfond bzw. -suppe gemeinsam mit dem Weißwein und einigen Safranfäden aufkochen lassen

♦ Fischstücke einlegen

♦ Hitze sofort reduzieren und je nach gewünschtem Garungsgrad maximal 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen

♦ währenddessen die Cocktailtomaten kurz mit siedendem Wasser überbrühen, Haut abziehen und geschälte Tomaten 3 Minuten vor Garungsende zur Suppe geben

♦ in einer kleinen Pfanne das würfelig geschnittene Weißbrot in etwas Butter knusprig rösten

♦ fertige Fischsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken

♦ vorsichtig in vorgewärmte Suppenteller füllen, Croûtons und frisch gehackten Kerbel darüber streuen und servieren

Feine Käse-Rahmsuppe

20 g Butter

1-2 EL Mehl

3/4 l Milch

80 g Tilsiter

1/8 l Rahm

Salz, Pfeffer

Schnittlauch

♦ Mehl in Butter leicht anrösten

♦ aufgießen

♦ geriebenen Käse dazugeben

♦ mit Rahm verbessern

♦ würzen

Tipp: Als Einlage geröstete Brotwürfel servieren.

Grünkernsuppe

30 g Butter

80 g Grünkernschrot

Wasser (Suppe)

1 Gemüsewürfel

Salz, Muskat, Schnittlauch

♦ geschroteten Grünkern in Butter anrösten

♦ aufgießen

♦ würzen

♦ 10 Minuten kochen

Tipp: Mit geschnittenen Karotten oder Lauch verbessern.

Brokkolicremesuppe

500 g Brokkoli

1 Zwiebel

3 EL Butter

3 EL Vollkorn-Hafermehl

1 l Gemüsesuppe

Meersalz, Peffer

1 Prise Cayennepfeffer

Muskat

4 EL Crème fraîche

♦ Brokkoli putzen, in kleine Röschen teilen und waschen

♦ Zwiebel fein hacken

♦ in Butter glasig dünsten

♦ Brokkoliröschen dazu und kurz mitschwitzen

♦ mit Vollkornhafermehl bestreuen

♦ mit Gemüsesuppe aufgießen

♦ mit Meersalz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat kräftig würzen

♦ Suppe bei mäßiger Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen

♦ anschließend pürieren und nochmals erhitzen

♦ Crème fraîche unterziehen

Tipp: Die Suppe mit gerösteten Mandelblättchen und einigen Zitronenmelissenblättchen garnieren.

Suppe mit Kaiserschöberl

80 g Butter

4 Dotter

Salz, Muskat

80 g Vollmehl (Dinkel)

3 EL Rahm

4 Eiklar

1 l Rindsuppe

(Gemüsesuppe)

♦ Butter flaumig rühren

♦ Dotter und Gewürze dazu und schaumig schlagen

♦ Mehl und Rahm daruntermengen

♦ zuletzt den steifen Eischnee unterheben

♦ in einer befetteten Kastenform bei 180 °C 15-20 Minuten im Rohr backen, in beliebige Stücke schneiden

Lauchsuppe

40 g Butter

1 Zwiebel

1 kleiner Lauch

1/4 l Wasser

1/2 l Milch

Salz, Knoblauch, Muskat

1 Gemüsewürfel

♦ geschnittene Zwiebel und Lauch in Butter anlaufen lassen

♦ Wasser aufgießen, kurz kochen und mixen

♦ Milch und Gewürze dazu

Variation: Statt Lauch kann Zucchini, Kohlrabi, Spargel oder Sellerie verwendet werden.

Feine Knoblauchsuppe

30 g Butter

1 kleine Frühlingszwiebel

5 Knoblauchzehen

1 l Suppe

1/4 l Sauerrahm

Salz, Schnittlauch

♦ geschnittene Zwiebel und Knoblauch in Butter anlaufen lassen

♦ mit Suppe aufgießen und kochen

♦ passieren

♦ würzen

♦ zuletzt Sauerrahm dazu

Speckgrießknödel in Gemüsesuppe

1/2 l Milch

Salz, Muskat

120 g Grieß

50 g geschnittener Speck

1 Ei

Fett zum Backen

Brühe:

150-200 g versch.

Gemüse (auch Strunk und Blätter verwenden)

1 EL Butterschmalz

Salz, Muskat

Petersilie, Schnittlauch

Suppenwürze

Wasser

♦ Grieß in die kochende Milch einrühren

♦ würzen

♦ Speckwürfel dazu

♦ Ei daruntermischen

♦ kleine Knödel formen

♦ in Fett