Von der Schale bis zum Kern: Vegetarische Rezepte, die aufs Ganze gehen

Von Bernadette Wörndl

Haben Sie schon einmal selbst Karotten aus frischem Erdreich gezogen und den Duft des Karottengrüns bewusst wahrgenommen? Brokkoliköpfe zubereitet und ein wenig bedauert, dass Sie für die kräftigen Strünke, die eigentlich den größeren Teil dieses Gemüses ausmachen, keine Verwendung hatten?

Wenn wir Gemüse auf dem Markt oder direkt vom Bauernhof holen, schätzen wir die Frische der Blätter und Wurzeln und spüren instinktiv, dass die ganze Pflanze wertvoll ist. Warum aber verwerten wir meistens nur einen kleinen Teil davon? Während unser Interesse an regionalen Lebensmitteln wächst, landen bis zu 50 Prozent unserer Nahrungsmittel im Müll. Wir vergeuden damit Boden, Wasser und Energie. Doch wenn wir uns darauf einlassen, achtsamer mit den Früchten der Erde umzugehen, schonen wir nicht nur Ressourcen und Geldbeutel, sondern lernen auch neue Geschmackvariationen kennen. Die Blätter von Roten Rüben oder Artischocken, die Schalen von frischem Spargel, selbst die Kerne von Marillen verdienen unsere Wertschätzung. Denn die bislang unbeachteten Teile eines Gemüses können einem Gericht eine überraschende neue Note geben, können Farbe und Textur einer Speise variieren.

Ob Apfelsalz und Gemüsechips, Marillenkerneis und Zucchinimadelaines: Die fantasievollen vegetarischen Rezepte in diesem Buch inspirieren dazu, aufs Ganze zu gehen. Probieren Sie aus, kombinieren Sie, und entdecken Sie mit diesem Buch ein neues Geschmackuniversum.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Christian Brandstätter Verlag
• Erscheinungsdatum: 9. März 2020
• ISBN: 9783710604607

Bernadette Wörndl

Bernadette Wörndl ist auf einem Bauernhof aufgewachsen und hat schon früh im Weingarten ihres Opas mitgeholfen. Sie hat an der Wiener Kunstschule „food art“ entdeckt, erste Erfahrungen in der Profi-Küche gesammelt und später einige Zeit in San Francisco bei „Chez Panisse“ gearbeitet. In Wien hat sie bei „Babette’s Spice and Books for Cooks“, ein Buch- und Gewürzladen in der Nähe des Naschmarkts, innovative kulinarische Genüsse komponiert und Geschmäckern, Gewürzen oder Kochtechniken aus anderen Ländern eine neue Note verliehen. Die Foodstylistin und Hobbygärtnerin weiß, wie kostbar Gemüse und Obst sind. Jetzt zeigt sie uns, wie man aus jedem Stück das Beste herausholen kann – indem man aufs Ganze geht.

Buchvorschau

EINLEITUNG

Ich war eines der glücklichen Kinder, die auf einem Bauernhof aufwachsen durften. In meiner Kindheit war es selbstverständlich, eigene Tiere, Obstbäume und einen Gemüsegarten zu versorgen. Nichts zu verschwenden und aus allem etwas Besonderes zu zaubern, habe ich früh gelernt. In Omas Speisekammer gab’s einen eigenen Platz für Knödelbrot, altes Brot wurde nicht weggeworfen, sondern für flaumige Knödel, Brösel oder Gratins verwendet. In der kleinen Frühstückspension meiner Oma mitzuerleben, wie sie aus ganz einfachen Zutaten großartige Gerichte machte, hat mich geprägt und inspiriert mich noch immer.

Als ich als Praktikantin im „Chez Panisse in Berkeley arbeitete, entdeckte ich diese „Lebensphilosophie noch einmal ganz neu. Bis dahin wäre ich nicht auf die Idee gekommen, mit Rote-Rüben-Blättern, Brokkolistängeln oder Artischockenblättern zu kochen. Im „Chez Panisse" habe ich gelernt, behutsam und respektvoll mit Lebensmitteln umzugehen, ihnen in ihrer Gesamtheit gerecht zu werden, alle verwertbaren Teile mitzubedenken und zu verwenden. Ausflüge zu Farmen und Produzenten gehören dort zum guten Ton, denn jeder Koch sollte wissen, wer seine Produzenten sind, wie sie leben, wie und vor allem was sie anbauen. Nicht verwertbare Obst- und Gemüsereste kommen auf die hauseigene Farm, wo sie als Kompost Gutes für die nächste Ernte tun.

Angekommen in Wien habe ich als langjährige Köchin bei „Babette’s Spice and Books for Cooks", einem kleinen Kochbuch- und Gewürzladen in der Nähe des Wiener Naschmarktes, diese Ideen und Eindrücke umgesetzt. Meine Liste von Rezepten und Kochprojekten wuchs und wuchs.

Der eigene Garten ließ nicht lange auf sich warten. Zunächst als Einstieg eine Gemeinschaftsgartenparzelle, später bekam ich die Möglichkeit, einen Schrebergarten zu pflegen. Ein echtes Geschenk! Wer schon einmal im Frühling die ersten Samen gesät hat, weiß, wie unvergleichlich gut selbst geerntetes Gemüse schmeckt. Wenn ich mein Stückchen Grün besuche und Schätze wie Baby-Zucchini mit Blüten, Rote Rüben mit ihren knackigen Blättern und Bohnen entdecke, die sich bis hinauf in den Apfelbaum zwirbeln, dann ist das jede Mühe wert. Ein kleiner Teller mit selbst geerntetem oder frischem Gemüse vom Bauern oder Markt schmeckt so viel besser als ein großer mit „Konfektionsware" aus der Lebensmittelindustrie.

Meine liebste Art zu kochen ist, aus wenigen, guten Zutaten etwas Einfaches, aber Besonderes zu zaubern. Das sehe ich als mein ganz persönliches Können. Ein vollgestopfter Kühlschrank hemmt meine Kreativität. Und aus dem, was gerade da ist, etwas Besonderes zu kochen, heißt für mich, es vollständig zu verwenden.

Dies ist ein Buch, in dem es ums Große und Ganze geht. Darum, dass weniger oft mehr und Wissen das Entscheidende ist. Niemand würde einen halben Kopf frischen Brokkoli entsorgen. Doch wir machen das Gleiche, wenn wir Brokkolistängel wegwerfen. Rote-Rüben-Blätter, Karottengrün, Wurzelschalen oder Wassermelonenschale – all das birgt so viel Geschmack und kann so vielfältig eingesetzt werden! Man muss nur wissen, was man alles daraus machen kann und wie man es am besten einsetzt. Gemüsechips, gefüllte Maisblätter, Radieschenblätterpesto oder Aprikosenkerneis sind nur einige Ideen, Lebensmittel von der Schale bis zum Kern zu verwerten.

Viel Vergnügen beim Ausprobieren!

Alle Rezepte sind, soweit nicht anders angegeben, für ca. 4 Portionen berechnet. Zum Backen wurden, soweit nicht anders angegeben, Formen mit 24 cm Ø bzw. 25 cm Länge verwendet. Damit Sie auf den ersten Blick sehen, welche Obst- und Gemüseteile für die Rezepte verwendet werden, finden Sie über den Zutaten die entsprechenden Symbole eingefärbt.

Werden Obst- und Gemüseteile oder aus diesen hergestellte Zutaten zunächst zur Seite gestellt, um später im Rezept verwendet zu werden, so sind sie – zusätzlich zu den Verweisen auf passende Rezepte für die Resteverwertung – unterstrichen.

INHALT

A

Apfel

Aprikose

Artischocke

B

Birne

Blumenkohl

Brokkoli

E

Erbse

Erdbeere

F

Fenchel

G

Gurke

K

Karotte

Kartoffel

Kürbis

L

Lauch

M

Mais

Mangold

Melone

O

Orange

P

Pfirsich

R

Radieschen

Rhabarber

Rote Rübe

S

Salat

Sellerie

Spargel

T

Tomate

Z

Zitrone

Zucchini

Register

Dank und Team

Impressum

A

APFEL

APRIKOSE

ARTISCHOCKE

Der Apfel ist ein typisches Alphatier in der Welt des Obstes, vielseitig und anpassungsfähig wie fast keines. Ein Obst, das Freude macht. Ob süß, kalt, frisch, salzig, flüssig oder geschmort: Die Kunst liegt darin, die passende Sorte für das richtige Gericht zu finden, jede Sorte hat ihre Vorzüge. Vorgaben will ich keine machen, die beste Kombination muss jeder selbst erschmecken. Ich persönlich mische auch sehr gerne.

Aufgewachsen in einem Meer von Apfelbäumen durfte ich meiner Oma schon in ganz jungen Jahren beim Strudelteigziehen helfen und den unglaublich dünnen Teig mit süßsäuerlichen Apfelstücken, Butterbröseln und Rosinen belegen, um ihn dann wie Hufeisen auf die Bleche zu heben, weil die Strudel immer zu lang für die kleinen Haushaltsbleche waren. Die übrigen Äpfel wurden zu Apfelmus S. 16 eingekocht.

Gebackene Apfelringe mit Puderzucker und Vanillesauce gab’s zum täglichen Nachmittagskaffee und die gedeckte Apfeltorte mit einem Gedanken Rum immer, wenn Gäste da waren. Ich mache heute sehr gern mit Apfel-Sirup glasierte Apfel-Galette S. 15, wenn Gäste ins Haus stehen: Ein schnelles Dessert, das jeder liebt und bei dem ich den ganzen Apfel verwerten kann. Aus den anfallenden Schalen mache ich Apfelchips S. 16 und köstlichen Apfelschalentee S. 16.

Aprikosen erinnern mich jedes Jahr wieder an die vielen wunderbaren Sommertage meiner Kindheit, an denen wir im Weingarten auf die Aprikosenbäume stiegen. Zusammen mit der Marmelade kochte meine Oma immer je einen aufgeknackten Aprikosenkern, das verlieh der Marmelade ein ganz zartes, feines Aroma.

Steinobstkerne können, richtig verwendet, Eiscremes S. 20 ein ein wunderbar sanftes Mandelaroma geben. Ich sammle so viele Aprikosenkerne wie möglich und lagere sie sogar im Tiefkühlfach. Sie sollten jedoch in Maßen und nur zum Aromatisieren verwendet werden, denn grundsätzlich muss mit der Möglichkeit eines überhöhten Blausäuregehalts gerechnet werden. Verwendet wird das mandelförmige Innere der Kerne; diese „Mandeln" zweimal ein paar Stunden einzuweichen und dazwischen das Wasser zu wechseln, reduziert den Blausäuregehalt. Eingelegt in Wodka ergeben sie einen wunderbaren AprikosenkernextrakS. 20 zum Aromatisieren von Desserts.

Zum wohl schnellsten Dessert aller Zeiten, dem Crumble S. 19, passt so ein Eis besonders gut dazu. Schnelle Crostini mit gegrillten oder gebratenen Aprikosen vertragen ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle. Zusammen mit frischem Ricotta, der mit geriebenem Pecorino und etwas Zitronenschale abgeschmeckt werden kann, sind sie ein toller Begleiter zum Aperitif.

In einem Auslandsjahr in Kalifornien habe ich im Garten meiner Gastfamilie das erste Mal eine Artischocke wachsen und blühen

Rezensionen für Von der Schale bis zum Kern

[klasseimgarten · Bewertung: 4 von 5 Sternen]

Obst und Gemüse bis zum letzten (Apfel)kern verarbeiten. Wie, beschreibt Wörndl, ergänzt mit stimmungsvollen Photos.