Sommer: Die Jahreszeiten Kochschule

Von Richard Rauch und Joerg Lehmann

Diese Kochschule folgt einem vollkommen neuen Konzept: Kochen lernen im Rhythmus der Jahreszeiten. Wie im ersten Buch zum Winter bewährt, zeigt der zweite Band in neun thematischen Kapiteln anschaulich und leicht nachzuvollziehen, wie man aus dem Besten, was uns der Sommer schenkt, köstliche Mahlzeiten zubereitet – Freude am Kochen und Erfolgserlebnisse inkludiert. Von hochsommerlicher Gemüsevielfalt und heimischem Fisch über Grillen & Picknick bis zu Erfrischendem für heiße Tage und fruchtigen Köstlichkeiten aus Steinobst und Beeren. Basis ist die österreichische Küche, von Lieblings-Klassikern bis zu kreativen Weiterentwicklungen. So einfach war saisonal kochen noch nie!

Viele Tipps und Tricks und warenkundliche Informationen runden den Band ab, der auch erfahrenen HobbyköchInnen viele neue Anregungen und wertvolles Wissen bietet. Fazit: Die moderne Kochschule für KochanfängerInnen und ein perfektes Geschenk für alle Koch- und Genuss-Begeisterten.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Christian Brandstätter Verlag
• Erscheinungsdatum: 10. Feb. 2017
• ISBN: 9783710601446

Buchvorschau

Kramperl

Inhalt

UNSERE SOMMERKÜCHE

HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

BUNTE PRACHT: PARADEISER, PAPRIKA, GURKEN, ZUCCHINI & MELANZANI

WARENKUNDE

Paradeisersalat mit Kernölrahm

Asiatischer Kirschparadeisersalat

Gurkensalat mit Zitronenmelisse

Rahmgurkensalat

Oktopussalat mit Ananas und geschmortem Paprika

Melanzanitatar mit Kapern und Salbei

Ullis Zucchinilasagne

Pochierte Dorade in Zitronenöl mit gefüllten Zucchiniblüten

Gebackene Melanzani mit Olivenpaste und Schafjoghurt

Gefüllte Paprika & Zucchini mit Lammfaschiertem

Geschmorte Hühnerkeulen mit Letscho und Zitrusaromen

In Öl eingelegte Paprika

Chilipaste

Paradeisersugo

Schmorparadeiser

AUS DEM KÜHLEN WALD: STEINPILZE, EIERSCHWAMMERL & CO.

WARENKUNDE

Steinpilzsuppe mit Heidensterz

Schwammerlrisotto mit Kaffeeöl

Schwammerlrostbraten mit frischen Bandnudeln

Gebackene Parasole mit Zitrus-Petersilien-Mayo

Steinpilze mit Feigen und Haselnüssen

Schwammerlsauce mit Lauch-Roulade

Pilze auf Vorrat

Polentasalat mit Artischocken, Zucchini und Steinpilzen

KOMMEN ETWAS SPÄTER: FISOLEN, MAIS & ARTISCHOCKEN

WARENKUNDE

Mama Rauchs Fisolensalat

Eingemachte Fisolen mit Topfenschupfnudeln

Marinierte Chioggiarüben mit Ribiseln und Ziegenkäse

Maissuppe mit scharfem Limetten-Popcorn

Polenta mit frischem Mais, gebratenem Zander und Safransauce

Geschmorte Artischocken mit Estragon und weißen Bohnen

Mangoldstrudel mit Mangold-Cassis-Sauce

Geschmorter Fenchel mit Räucheraal-Vinaigrette

AUF GLÜHENDEN KOHLEN: WIR GRILLEN ALLES: FLEISCH, FISCH, GEMÜSE & OBST

WARENKUNDE

Rindfleisch grillen

Lamm-, Schweine- und Hühnerfleisch grillen

Kräuterpinsel zum Grillen

Würzige Lammspieße mit Zucchini

Lammchops mit Pilzgewürz

Scharf-würzige Ingwer-Ripperl

Cevapcici

Scharfe Curry-Koriander-Keulen

Gefüllte Calamari mit Frischkäse und Basilikum

Lavendel-Polenta-Garnelen

Seeteufel im Lorbeermantel

Gegrillte Steinpilze mit Salsa verde

Gegrillte Maiskolben mit Curry-Safran-Butter

Salatherzen mit Speck

Warmer Zucchinisalat mit Chili

Gegrillter Lauch mit Limettenöl

Pikantes Ketchup

Paradeiser-Physalis-Salsa

Räucherpaprika-Mayonnaise

BBQ-Sauce

Römersalat mit Minze und Gurken

Geschmorte Feigen mit Nougat und Orange

Gegrillter Pfirsich mit Rosenblüten

AUS BACH, FLUSS & SEE: SÜSSWASSERFISCH & KREBSE

WARENKUNDE

Fischeintopf Steira Wirt im Glas

Fischfond und Fischsaucen

Frisch geräucherte Forelle mit geschmorten roten Rüben, Beeren und Kren

Flusskrebssalat mit Pfirsich und Avocado

Huchentatar mit Stachelbeeren und Fenchel

Räucherforellenmousse mit Gurkengelee, Senfsaat und Dill

Reinanken-Rollmops mit Fenchelsalat und Verjus-Sauce

Sanft gegarter Saibling mit Fregola Sarda und buntem Mangold

Forelle Müllerin

Hecht vom Salzstein mit drei Dips

ZUM MITNEHMEN: ESSEN FÜR FREIBAD & PICKNICK

WARENKUNDE

Nudelsalat mit Schinken, Artischocken und Sommertrüffel

Salat im Glas mit roter Rollgerste, Mangold, Feigen und Ziegenkäse

Eingelegter Sommerkürbis

Eingelegter Kohlrabi

Pikante Spinat-Pinienkern-Muffins

Pan Bagnat

Knäckebrot mit Kren-Kresse-Topfen und Rote-Rüben-Bohnen-Creme

Zucchini-Estragon-Tortilla mit Avocado-Dip

Schoko-Heidelbeer-Muffins mit Gewürzstreusel

Ribisel-Zitronengras-Limonade

Beerentarte mit Lavendel und Mandelstreusel im Glas

ERFRISCHEND: KALTE SUPPEN, EIS & SORBET

WARENKUNDE

Wassermelone mit Himbeeressig, Grissini und Rohschinken

Geeiste Melonen-Paradeiser-Suppe mit Schafkäse in knusprigem Speck

Gepresste Sommergemüseterrine mit Basilikumpesto und Senfeis

Geeiste Erdäpfelsuppe mit Leindotteröl und Spinat

Gurkengranité mit Zitronenverbene und weißer Schokolade

Vanilleparfait mit Heidelbeeren und Pistazienkrokant

Erdbeer-Rosen-Eis

Himbeer-Paprika-Sorbet

Zitronensorbet

Marillen-Safran-Sorbet

Eiskaffee 2.0

Cassis-Eislutscher

ENDLICH REIF! MARILLEN, PFIRSICHE & RINGLOTTEN

WARENKUNDE

Nektarinen-Paradeiser-Salat mit Estragon und Schafkäsekrapferln

Kalbfleisch-Marillen-Gröstl mit Kapern und Mangold

Ringlottenchutney mit Frischkäse

Pfirsich Melba mit Rosmarineis

Marillenknödel in Butter-Zimt-Bröseln

Rotes Weingartenpfirsichsüppchen mit Campari und Schneenockerln

Marillenmarmelade mit Rosenblüten

Marillen-Ingwer-Röster

Ringlotten-/Kriecherlkompott mit Lorbeer

Marillenkuchen mit Mohnstreusel

Offener Pfirsichschlingel mit Melissenrahm

EINFACH BEERIG: VON ERD- ÜBER HIM- BIS WALDHEIDELBEEREN

WARENKUNDE

Beerenbowle mit Zitronenverbene

Brombeerröster mit karamellisiertem Schokoladenpudding und Sesamkrokant

Moosbeernocken

Souffliertes Walderdbeer-Sauerrahm-Törtchen

Ribiselschaumschnitten nach Omas Rezept

Stachelbeerkompott mit besoffenem Mandelkuchen und Mascarponerahm

Himbeersoda mit Zitronensorbet

Rumtopf

Grundrezepte

Gemüsefond

Hühnerfond

Mayonnaise

Rindssuppe

Rinderjus

REZEPTREGISTER

ZUTATENREGISTER

REGISTER NACH SPEISENART

ÖSTERREICHISCHES KÜCHENDEUTSCH

LITERATUR, DANK

TEAM

IMPRESSUM

Unsere Sommerküche

Warum wir im Sommer jeden Tag bunte Paradeiser essen könnten, große Lust auf gebratene Reinanke mit Salat aus dem Garten haben, uns am Abend noch an den Grill stellen und geduldig gut gereifte Steaks grillen? Warum wir – Strohhut sei Dank – in der Mittagshitze Himbeeren und Ribiseln pflücken, von denen wundersamerweise nur mehr die Hälfte in der Küche für Bowle, Eis und Schaumschnitten ankommen? Warum es uns, den Fahrradkorb mit Sandwiches und Kuchen gepackt, hinaus in die Wiese zum Essen zieht? Warum wir uns mitten im August nachts hinter den Herd stellen und Marillenmarmelade einkochen oder Schwammerl putzen? Weil saisonale Küche so einfach wie naheliegend ist.

Liebe Leserin, lieber Leser,

Am Anfang stand die Idee des Verlags, die Bestseller-Autorin mit dem Spitzenkoch zusammenzuspannen, um sie ein gemeinsames Kochbuch machen zu lassen. Doch wir beide – Katharina Seiser und Richard Rauch – fanden, eines reicht nicht, um Ihnen all das zu erzählen, was uns wichtig ist. So wurden vier Bücher daraus: die Jahreszeiten-Kochschule. Jeder der vier Bände widmet sich einer Jahreszeit. Und in jeder Jahreszeit kochen wir mit dem Besten, was sie zu bieten hat.

Warum wir saisonal kochen so gut und wichtig finden? Ganz einfach: Es schmeckt dann am besten, wenn die Zutaten reif sind. Dafür müssen sie in der Nähe wachsen, sonst können sie nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet oder verarbeitet werden. Es schmeckt auch dann am besten, wenn die Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen mit dem Wetter zusammenpassen. Darum mögen wir erfrischend-saftiges Gemüse im Sommer, unkomplizierte Gerichte ohne fixe Reihenfolge für lange Abende draußen und alles, was so schön kühlt – sei es Eis, Sorbet oder kalte Suppen. Es schmeckt auch dann am besten, wenn wir die Feste fallen lassen, wie wir sie feiern möchten, mit den Menschen, die uns wirklich wichtig sind. Und bei Marillenknödeln mit Butterbröseln in Erinnerungen an die Sommerferien unserer Kindheit schwelgen – die Gerüche und Geschmäcker vergessen wir nie.

Saisonal kochen lernen

Dieses Buch ist – wie die drei anderen Bände auch – in neun große Kapitel unterteilt. Welche Zutaten haben jetzt Saison? Was tut uns gut, wenn’s richtig heiß ist?

Für uns schmeckt der Sommer nach dem Saft des reifen Pfirsichs, der uns den Handrücken entlang hinuntertropft. Nach gegrillten Paprika, roh gebeiztem Wildfang-Fisch aus den Seen, in die wir am liebsten jeden Tag früh, mittags, abends und dazwischen hüpfen. Nach einem außen schön braun und knusprig gegrillten, innen saftig-aromatischen Steak aus dem Englischen, von einem gut gehaltenen Rind, ein Festessen! Nach Paradeiser- und Gurkensalat in allen Spielarten. Der Sommer duftet nach Walderdbeeren, nach Lavendel und Rosmarin, an denen wir beim Vorbeigehen schnuppern. Nach saftigem Mais, direkt aus den Hüllblättern geknabbert. Sommer schmeckt aber auch nach cremigem Eis aus reifen Früchten, nach den ersten Steinpilzen der Saison und nach frischer Marillenmarmelade zum Frühstück.

Jedes der neun Kapitel beginnt mit einer kompakten Warenkunde von Katharina: Warum haben diese Lebensmittel jetzt Saison? Worauf kommt’s beim Einkauf an? Woran erkennt man gute Qualität? Welche Sorten gibt es und wie lagert man sie? Und: Was tut man, wenn etwas übrig bleibt? Wir achten darauf, die besten Zutaten zu kaufen, die wir bekommen können. Biologische Landwirtschaft halten wir dafür für eine hervorragende Grundlage. Aus purem Egoismus und aus Altruismus gleichermaßen. Für uns ist das kein Widerspruch. Erstens wird alles, was wir uns beim Essen einverleib-en, zu dem, was wir sind und wie wir uns fühlen. Zweitens unterstützen wir durch den Kauf von anständigen Lebensmitteln eine Landwirtschaft, die nicht nur aufs Geldverdienen aus ist. Sondern darauf achtet, dass die Ressourcen auch morgen noch zur Verfügung stehen und der Boden auch morgen noch Nahrung liefern kann. Und dank derer wir uns in den Spiegel schauen können, wenn wir überlegen, wie die Tiere, die bzw. deren Milch oder Eier wir essen, behandelt werden.

Richards Rezepte zeigen wie in kompakten Koch-Seminaren die Vielfalt des jeweiligen Kapitel-Themas. Ausgehend von österreichischen Klassikern stellen wir verschiedene Zugänge, Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keine Grenzen kennen. Auf den knapp 250 Seiten haben nie und nimmer all die Möglichkeiten Platz, die der saisonale Zugang zum Kochen bietet – deshalb haben wir die besten ausgewählt und mit vielen Tipps zum Abwandeln versehen. Unser Ziel: Sie nehmen das Buch und die Rezepte als Basislager, von dem aus Sie sicher, gut gerüstet und unternehmungslustig zu vielen Expeditionen aufbrechen.

Teilen macht Freude

Wenn Sie so wie wir das Internet für eine großartige und nicht nur fürs Kochen sehr hilfreiche Erfindung halten, dann freuen wir uns, wenn Sie Ihre Erfahrungen mit dieser Kochbuchreihe #jahreszeitenkochschule in sozialen Netzwerken – und mit uns – teilen.

Wie wir das erreichen wollen?

Wir erklären so genau wie möglich, worauf’s bei den jeweiligen Zutaten ankommt. Wir versuchen, Fragen, die bei der Zubereitung auftauchen können, im Vorhinein zu beantworten. In den letzten Jahrzehnten ist so viel Kochwissen und kulinarische Tradition verloren gegangen, dass wir finden: Es kann gar nicht genau genug sein. Es kann nicht zu viele Hinweise und Wege zum Erfolg eines Rezeptes geben. Es können nie zu viele Varianten und Tipps sein.

Apropos: Bei vielen der Rezepte finden Sie weiterführende Ideen. Einige davon haben wir „Trick 17 genannt, das sind die aus Richards Profiküche, auf die man zuhause nicht von selbst kommt. „Tipps vertiefen oder erklären. In „Varianten finden sich Ideen zur Abwandlung, damit’s nicht langweilig wird. Weltoffene Getränketipps von Richards Schwester Sonja, die mit ihm den Familienbetrieb „Steira Wirt in Trautmannsdorf in der Südoststeiermark führt, runden die Rezepte ab.

Natürlich schön

Richard hat für die Rezeptfotos so angerichtet, wie er es zuhause – nicht im Restaurant – macht, das war Katharinas Wunsch. Richard ist in der Hochküche ebenso daheim wie in der Wirtshausküche. Die Rezepte in diesem Buch sind für die Haushaltsküche abgestimmt. Uns beiden ist wichtig, dass die Rezepte nicht nur nachkochbar sind, sondern auch dazu einladen, sie wirklich auszuprobieren. Joerg Lehmann hat so fotografiert, dass wir uns sofort an den Gartentisch unter den Sonnenschirm dazusetzen wollen. Wo nötig, gibt’s informative und schön anzusehende Schritt-für-Schritt-Fotos. Kochen ist uns immer eine Freude!

Etwas, das uns auch noch wichtig ist: Laden Sie so oft wie möglich zum Essen zu sich ein, egal ob auf den Balkon oder zum Picknick. Oder kochen Sie am besten gleich gemeinsam. Wenn Sie dann entscheiden, dass Ihnen ein anderes Kräutlein mehr zusagt als das von uns vorgeschlagene: Probieren Sie’s einfach aus!

Wann ist für uns Sommer?

Wenn die Himbeeren plötzlich so gut schmecken wie früher, wenn die ersten Zucchini im Garten reif werden, wir nachschauen, ob noch genügend Holzkohle fürs spontane Grillen zuhause ist. Wenn wir barfuß an der warmen Hausmauer sitzen und Fisolen putzen und sich beim Marmeladekochen ein Fünkchen Wehmut breitmacht, dass wir die Fülle nur beim Rockzipfel packen können. Alles wird plötzlich reif, will verkocht und eingelegt werden, die Abende sind lau, schnell noch zur Alten Donau radeln, ein spontanes Picknick und ein kurzer Schwumm sind Sommerpflicht! Und plötzlich ist der Überschwang vorbei, egal wie lange er gedauert hat: Jeder Sommer ist zu kurz.

Viel Freude mit unserer Sommerküche!

Katharina Seiser & Richard Rauch

Hinweise zu den Rezepten

Bei jedem Rezept steht dabei, für wie viele Personen oder PORTIONEN es gedacht ist.

Sie werden sehr genaue Angaben zu Zutaten, Zubereitung, Gar-, Rast- und Kühlzeiten finden, jedoch ganz bewusst keine Angaben dazu, wie lang die Zubereitung eines Rezeptes dauert. Lesen Sie das Rezept vor dem Einkauf einmal komplett durch. Nur Sie wissen mit Blick auf Ihr ZEITBUDGET und Ihre Routine, für welche Schritte Sie wann wie viel Zeit einplanen möchten.

OFENTEMPERATUREN sind in der jeweils am besten geeigneten Hitzeart angegeben.

Bei den ZUTATENMENGEN nennen wir praktische Einheiten für den Einkauf, Durchschnittsgewichte und, wo nötig, genaue Gewichts- oder Volumenangaben, damit die Relationen zu den anderen Zutaten jeweils stimmen.

Bei den ZUTATEN achten wir auf bestmögliche Qualität, bevorzugt aus biologischer Landwirtschaft und von anständig gehaltenen Tieren. Das sind wir uns, unserem Geschmackssinn, unserer Gesundheit, unserem Wohlbefinden, den Bemühungen der Bäuerinnen und Bauern, den Tieren und den landwirtschaftlich genutzten Flächen, die unsere Nahrungsgrundlage bilden, schuldig.

OLIVENÖL meint immer nativ extra. Wir verwenden ein fruchtig-mildes zum Braten und ein grasigfrisches für die kalte Küche. Ihr Lieblings-Olivenöl passt aber für alle Rezepte.

EIER haben Größe L, also im Zweifelsfall eher größere nehmen.

Bei ZITRUSFRÜCHTEN haben wir, wenn wir die Schale verwenden, immer „unbehandelt" dazugeschrieben. Bio-Zitrusfrüchte sind automatisch unbehandelt und wann immer verfügbar die beste Wahl.

KRÄUTER verwenden wir im Sommer immer frisch, Lorbeerblätter inklusive. Topfkräuter gedeihen auf jeder Fensterbank.

Dass PFEFFER aus der Mühle kommt, ist Ehrensache.

An Ausstattung und WERKZEUG brauchen Sie nichts Spezielles: scharfe Messer, einen leistungsstarken Stabmixer und eine Eismaschine (S. 162), wenn Sie gerne Gefrorenes zubereiten. Mehr zu Grills finden Sie auf S. 84.

Wichtiger als jedes Werkzeug sind Ihre Hände, Ihre Nase und Ihr Geschmack. Wir finden es ein Zeichen von Wertschätzung den Produkten, sich selbst und seinen Gästen gegenüber, jede Speise sorgfältig ABZUSCHMECKEN und in Ruhe anzurichten.

Über die REGISTER – nach Rezeptname (S. 234), Zutaten (S. 235) und Art des Gerichts (S. 242) – finden Sie jedes Rezept wieder.

Weil wir uns mit Österreichisch am wohlsten fühlen, aber auch in Deutschland verstanden werden wollen, gibt’s auf S. 244 ÖSTERREICHISCHES KÜCHENDEUTSCH.

BUNTE PRACHT

Paradeiser, Paprika, Gurken, Zucchini & Melanzani

Wann Hochsommer ist, der echte mit flirrender Hitze, langsamen Bewegungen und lockerem Leinen auf der Haut? Wenn endlich das bunte Fruchtgemüse reif ist. Das braucht nicht viel Aufwand, nur gute Ideen und lässige Rezepte. Haben wir!

Paradeiser, Paprika, Gurken, Zucchini & Melanzani

Zur Saison

Da warten wir ein dreiviertel Jahr auf sie und dann sind sie plötzlich alle auf einmal reif. Grund genug, diese üblicherweise als Fruchtgemüse bezeichneten Sommergemüse in ein gemeinsames Kapitel zu packen. Botanisch handelt es sich um Nachtschatten- (Tomaten, Paprika und Auberginen) und Kürbisgewächse (Gurken, Zucchini, eigentlich auch Melonen und Kürbisse), aber wir sind ja kein Gartenhand-, sondern ein Kochbuch. Daher erlauben wir uns den farbenfrohen Mix.

Beim Obst hat die Vielfalt, das Wiederentdecken fast vergessener Sorten bei den Äpfeln begonnen. Beim Gemüse waren es die Paradeiser. Heute können wir zumindest im Bio-Bereich wieder wählen. Das erfordert manchmal auch ein bisschen Mut, weil nicht automatisch jene Sorten, die am bezauberndsten aussehen, die mit dem besten Geschmack sind.

Beim Einkauf

Verallgemeinern lässt sich bei dieser bunten Truppe schwer. Grundsätzlich gilt für Fruchtgemüse: Sie sollen prall und saftig sein und keine Läsionen aufweisen – denn an diesen beginnen sie bei der hohen Luftfeuchtigkeit und Hitze im Sommer besonders schnell zu verderben. Was die Farbe mit der Reife zu tun hat, klären wir bei den einzelnen Arten. Paprika und Paradeiser sind sehr druckempfindlich.

Arten & Sorten

PARADEISER/TOMATEN

Paradeisische Vielfalt wurde zum Sinnbild für den Kampf engagierter Bäuerinnen und Bauern gegen Gentechnik, Einheitsware und Hybrid-Saatgut. Tomatensorten gibt es Tausende. Grob unterteilen kann man sie in kleine Kirsch- oder Cocktailparadeiser, „runde" oder Salatparadeiser, längliche oder Saucenparadeiser und die große Gruppe der Fleischparadeiser, zu denen wiederum die beliebten Ochsenherzen zählen. Reif können sie von hellgelb über orange, rosa, knallrot bis dunkelviolett, fast schwarz und in Spezialfällen sogar grün aussehen. Reife Paradeiser haben ein intensives Aroma und eine mehr oder weniger ausgeprägte Süße bei stets ausgleichender Säure. Überreife Tomaten werden mehlig und fad. Die Rispe ist kein Qualitäts-, höchstens ein Frischemerkmal. Wir empfehlen: eintauchen in die Vielfalt und erst am Ende des Sommers wieder auftauchen.

PAPRIKA & CHILI

Sie kommen ebenso aus Mittel- und Südamerika wie die Tomaten. Dort gibt es schier endlose Verwendungsweisen und weit mehr Sorten, als die fast geschmacklosen Trikolore-Paprika als Salataufputz hierzulande vermuten lassen. Reif können sie von blassgelb über orange und rot bis zu rotbraun viele Farben annehmen und schmecken dann auch in süßer Verwendung. Grüne und hellviolette Paprika sind immer unreif (was ein Grund ist, warum sie nicht von allen Menschen gut vertragen werden).

Bitte immer temperiert, nie kühlschrankkalt verwenden, Paprika lieben überhaupt Hitze, besonders den Grill.

Chilis sind im Prinzip scharfe Paprika, meist deutlich kleiner und in großer Sortenvielfalt zu bekommen. In Österreich kennen wir noch Pfefferoni: lange, schlanke Schoten, mehr oder weniger scharf, gern eingelegt zur Jause.

GURKEN

Glatte, gefällige Schlangengurken sind nur die Spitze des Gurken-Eisbergs.