Ländliche Vorratshaltung: Dörren, Saften, Einmachen, Lagern

Von Carsten Bothe

Selbstgemacht schmeckt es am besten!
Carsten Bothe erklärt die Grundlagen der Einmachmethoden sowie die benötigten Utensilien und führt in altes, beinahe verloren gegangenes Wissen um die richtige Vorratshaltung und Konservierung der hausgemachten Leckereien ein. Frisch und saisonal aus dem Garten oder vom Wochenmarkt entstehen in der eigenen Küche tolle Kreationen und zahlreiche nationale wie internationale Spezialitäten - von Chutney über Beef Jerky und Dörrobst bis Sauerkraut, Konfitüre, Saft und Essig. Alle Rezepte können leicht dem eigenen Geschmack angepasst werden, um ihnen eine persönliche Note zu verleihen. So schaffen Sie nicht nur einen leckeren Vorrat, sondern auch gleich ein persönliches Mitbringsel für die nächste Einladung. Zahlreiche Tipps und Kniffe verhelfen zu tollen Ergebnissen ohne Frust.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: HEEL Verlag
• Erscheinungsdatum: 7. Dez. 2016
• ISBN: 9783958432055

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© 2016 HEEL Verlag GmbH

Autor: Carsten Bothe

Satz und Gestaltung: Christine Mertens, HEEL Verlag GmbH

Lektorat: Ulrike Reihn-Hamburger

Fotos: Archiv des Autors

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Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

ISBN 978-3-95843-179-9

Ländliche

Vorratshaltung

Carsten Bothe

HEEL

Inhalt

Vorwort

Etwas Grundsätzliches vorweg

Gemüse und Kartoffeln lagern

Die Sandkiste

Trocknen

Dörrobst

Getrocknete Tomaten

Trockenfleisch

Einsäuern

Sauerkraut

Saure Bohnen

Einsalzen

Rindfleisch einsalzen

Schweinefleisch einsalzen

Bohnen einsalzen

Salzgurken

Eier aufbewahren

Soleier

Fett aufbewahren

Butter

Schmalz

Rindertalg

Einkochen

Einkochen in Gläser

Einkochen von Fleisch

Marmeladen, Gelees und Konfitüren

Was ist Gelierzucker

Marmelade

Konfitüre

Gelee

Pflaumenmus

Rübensaft

Der Apfel, ein wahrer Alleskönner

Äpfel lagern

Streuobstwiesen

Die Ernte

Der Lagerraum

Äpfel trocknen

Apfelsaft

Mosten

Wie mache ich Apfelsaft haltbar?

Apfelwein

Apfelessig

Apfelschnaps

Rezepte

Rumtopf

Süßsauer eingelegte Walnüsse

Chutneys

Einfrieren

Vorwort

Was früher eine Notwendigkeit war, ist heute fast in Vergessenheit geraten: die Vorratshaltung. Dabei geht es heute nicht mehr unbedingt um Vorräte für Krisenzeiten, sondern vor allem um die Zubereitung leckerer Spezialitäten. Und ganz nebenbei schafft man sich auch ein kleines Lebensmittelpolster, z. B. für überraschenden Besuch.

Vorratshaltung hat aber auch einen ganz anderen Zweck: Es spart Geld, und zwar gewaltig. Man kauft die Feldfrüchte, wenn sie Saison haben und daher im Überfluss und günstig angeboten werden. Und durch die Weiterverar­beitung lagert man sie ein und ist bis zur nächsten Ernte versorgt. Nebenbei entwickelt man ein Gespür für die Jahreszeiten und lernt, die saisonalen Genüsse zu schätzen. Eine vollreif vom Feld gepflückte Erdbeere im Juni ist eben etwas ganz anderes als eine vom anderen Ende der Welt eingeflogene Erdbeere im Dezember. Zu Weihnachten gibt es die vollreife heimische Erdbeere stattdessen z. B. als Rumtopf.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude bei der Vorratshaltung. Und sollte doch einmal etwas verderben, dann kann ich nur sagen: Kopf hoch, das nächste wird besser.

Herzlichst, Ihr

Etwas Grundsätzliches vorweg

Seit Jahrtausenden tobt der Kampf zwischen Mensch und Mikrobe. Der Mensch versucht, seine Lebensmittel vor dem Verderben zu schützen. Die vielen kleinen Nahrungskonkurrenten versuchen ihrerseits, ihren Anteil an den Lebensmitteln zu ergattern – was der Mensch als Schimmel oder Fäulnis bemerkt. Alle Lebewesen benötigen Sauerstoff und Wasser. Um also das Leben auf oder in den Lebensmitteln zu unterbinden, muss man entweder den Sauerstoff oder das Wasser entziehen, beziehungsweise das Wasser unzugänglich machen. Weitere Möglichkeiten bieten Salz, Zucker oder Rauch, Einfrieren, Einsäuern oder auch Konservierungsstoffe. Einige Lebensmittel halten sich auch, wenn man die natürlichen Gegebenheiten simuliert, wie beispielsweise das Einlagern in Sand für Wurzelgemüse. Äpfel wiederum halten sich gut, wenn man sie kühl und dunkel lagert und regelmäßig durch­sortiert, sodass die faulen die anderen nicht anstecken.

Durch das Ent­ziehen von Sauerstoff oder Wasser werden Lebensmittel haltbar gemacht.

Gemüse und Kartoffeln lagern

Pro Person wurden früher mindestens zwei Zentner Kartoffeln eingekellert. Der Speiseplan der deutschen Durchschnittsfamilie bestand hauptsächlich aus Brot und Kartoffeln. Dabei gab es Kartoffeln zu Mittag und die Reste aufgebraten als Bratkartoffeln noch einmal zum Abendbrot. Dementsprechend hoch war der Knollenverbrauch. Dafür hatte aber auch jeder Haushalt ein eigenes Stück Land, das neben Gemüse den Eigenbedarf an Kartoffeln decken konnte. Im Frühsommer wurden die Kartoffeln gelegt, dann über den Sommer gehegt und angehäufelt und im Herbst, wenn das Kraut abgestorben war, wurde geerntet. Kinder bekamen dafür oftmals einige Tage frei – die Kartoffelferien. Und die Kindergartenkinder gingen auf die Äcker, um Kartoffeln zu stoppeln, also