Weltreise am Küchentisch: Stuttgarter Einwanderer kochen

Von Iris Lemanczyk und Andreas Forch

Die Küche als interkulturelle Begegnungsstätte – von diesem Konzept ausgehend haben die Autoren einige Angehörige der 170 in Stuttgart lebenden Nationen aufgesucht. Die Neu-Stuttgarter bereiteten Rezepte aus ihren Heimatländern zu und berichteten dabei auch über ihre Lebensgeschichte. Neben leckeren Rezepten findet man deshalb in diesem Kochbuch beeindruckende Porträts von Zuwanderern, die sie uns ein Stück näher bringen.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Silberburg-Verlag
• Erscheinungsdatum: 9. März 2020
• ISBN: 9783842518384

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ROT.

ITALIEN

Salvatore Mangone * 1958

Salvatore steht an der großen Italienkarte, die im Esszimmer hängt. Er zeigt auf Salento, den Absatz Italiens, dann auf Lecce. Aus einem Dorf nördlich von Lecce stammt er. Aus Aradeo – dem Altar Gottes. Ein großer Name für ein kleines Dorf. Im Mittelalter siedelten sich in der Gegend Griechen an: Gallipoli, Narde und Otranto – alles griechische Ortsnamen. Bis heute reicht der griechische Einfluss in die Küche Salentos. Darum hat Salvatore kein Pizza- oder Pastarezept gewählt, sondern Pitta Salentina.

1972 war es, als der Billiardsaal in Aradeo für die Familie Mangone nicht mehr genug abwarf. Salvatores Vater machte sich auf den Weg nach Deutschland, in Stuttgart fand er Arbeit. Ein Jahr später zog die Familie nach. Der 15-jährige Salvatore wollte nicht weg aus Aradeo, war er doch zum ersten Mal so richtig verknallt. Voll von Liebeskummer fand er sich dann in einer 9. Klasse in Stuttgart wieder. Mit der Sprache hatte Salvatore kaum Probleme, die Mangones hatten schon ein paar Jahre in Bern gelebt. Nach der Schule empfahl ihm der Berufsberater beim Arbeitsamt eine Ausbildung zum Automechaniker. Obwohl sich Salvatore viel mehr für Sprachen und fürs Schreiben interessierte, wurde er Automechaniker. »Ich dachte, so ein Berufsberater müsse wissen, was zu mir passt.« Seine Freude an der Sprache gibt Salvatore heute ehrenamtlich weiter – beim Deutschunterricht, den er für Italiener gibt, die nach Stuttgart kommen. »Doch die italienische Gemeinde in Stuttgart schrumpft«, sagt er. »Früher lebten hier an die 15.000 Italiener, heute ist es sicherlich nur noch ein Drittel. Viele Italiener zieht es zurück in die Heimat.«

Nicht so Salvatore. Er liebt zwar Italien, aber sein Leben ist in Stuttgart. Hier hat er auch kochen gelernt. Schon als 16- oder 17-Jähriger. Von seiner Mama. »Durch Schauen, Riechen und Schmecken. – Kochen konnte ich dann in meiner ersten WG gut gebrauchen.« Mama zeigte ihm auch, wie man Pitta Salentina zubereitet.

PITTA SALENTINA

Kartoffel-Pitta aus Salento

PITTA SALENTINA

Kartoffel-Pitta aus Salento

FÜR 4 PORTIONEN

1 kg festkochende Kartoffeln

2 große Zwiebeln

3 Tomaten

150 g grüne Oliven, entsteint

2 EL Olivenöl

50 g Kapern

1 TL Oregano, getrocknet

½ Bund Basilikum, fein gehackt

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

20 ml Milch

2 Eier

Semmelbrösel

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln mit Schale 25–30 Minuten weich kochen. Die Zwiebeln abziehen und in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, Strünke entfernen, halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Oliven vierteln.

Das Olivenöl bei niedriger Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin 10 Minuten anschwitzen. Die Tomaten dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Oliven, die Kapern, den Oregano und das Basilikum hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Herd ausschalten.

Die Kartoffeln pellen, in kleine Stücke schneiden und mit einer Passiermühle oder einer Kartoffelpresse zu Püree verarbeiten. Die Milch und die Eier zu der Kartoffelmasse geben, salzen und zu einem Teig verkneten.

Den Boden einer Auflaufform mit Semmelbröseln bedecken. Die Hälfte des Kartoffelteiges daraufgeben und mit einem nassen Esslöffel glatt streichen. Den Zwiebel-Tomaten-Sugo darüber schichten, mit dem restlichen Kartoffelteig abdecken und wieder glatt streichen.

Die Auflaufform mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und für 20 Minuten in den Ofen geben. Dann die Temperatur auf 150 °C reduzieren und weitere 10 Minuten backen.

TIPP: Pitta salentina mit einem Salat oder zu einem Fleischgericht servieren.

BUON APPETITO!

ELFENBEINKÜSTE

Sania Emmanuella Bedié * 1991

Obwohl sie das Rezept schon viele Male gekocht hat, hat Sania Emmanuella Bedié, die alle »Emma« nennen, ihre Tante angerufen. Um auf Nummer sicher zu gehen. Emma ist zwar eine begeisterte Köchin, aber normalerweise kocht sie nicht nach Rezept, sondern nach Gefühl. Doch für uns schreibt sie Mengen und Zutaten von einem ihrer Lieblingsgerichte auf. »Kochbananen und Fufu sind typisch für unser Land, wahrscheinlich für ganz Westafrika.« Etwas verlegen fügt sie hinzu: »Wenn meine Oma wüsste, dass ich Fufu aus der Packung verwende, würde sie sagen, das sei nicht essbar.« In der Elfenbeinküste wird die Maniokwurzel nämlich so lange mit einem großen Mörser bearbeitet, bis man sie weiterverarbeiten kann. Aber Oma und Elfenbeinküste sind weit weg.

Emma kam mit acht Jahren nach Deutschland, warum, das weiß die kleine Emma nicht. Vielleicht wegen des ständigen Krieges, vielleicht wegen der permanenten Gefahr, vielleicht hängt es aber auch mit dem Tod des Vaters zusammen. Jedenfalls kommt sie mit ihrer Schwester und der Mutter nach Paderborn, wo schon einige ihrer Onkel und Tanten lebten.

An einen Kulturschock kann sich Emma nicht erinnern. »In Afrika wohnten wir in Abidjan, das ist eine große Stadt, größer wahrscheinlich als Paderborn. Verwundert hat mich höchstens, dass es hier so viele weiße Menschen gibt. Und dass die alle ganz normal laufen und springen wie wir auch.«

Ohne ein Wort Deutsch zu sprechen, kommen Emma und ihre Schwester in die Schule. »Wir waren die einzigen schwarzen Kinder dort.« Es geht schnell, dass sie Deutsch lernen, Freunde finden und sich in Paderborn einleben. Darum fällt Emma auch der Umzug nach Freiburg schwer.

Die Erinnerungen an Freiburg sind überschattet durch den frühen Tod ihrer Mutter. Emma hält es in Freiburg nicht mehr aus, sie muss weg. Wohin, das ist ihr egal. Sie stellt sich vor eine Deutschlandkarte, nimmt einen Dartpfeil und schießt. Der Pfeil steckt in »Ludwigsburg«.

»Ich wollte aufs EG, aufs ernährungswissenschaftliche Gymnasium. Das gibt es in Stuttgart, also landete ich nicht in Ludwigsburg, sondern in Stuttgart.« Mittlerweile hat Emma ihr Abitur bestanden, hat eine Ausbildung zur Chemisch-Technischen Assistentin abgeschlossen und studiert jetzt Chemie.

Stuttgart ist mittlerweile auch Heimat. »Mein Deutsch ist so viel besser als mein Französisch, das ja meine Muttersprache ist.«

Bei ihrer Großfamilie an der Elfenbeinküste war sie schon lange nicht mehr. »Es ist so teuer.« Damit meint Emma nicht den Flug, sondern die vielen Geschenke, die jedes Mitglied der Familie von der »reichen« Emma aus Deutschland erwartet. Das übersteigt ein studentisches Budget.

Manchmal sehnt sie sich zurück zur Elfenbeinküste. Zum blauen Meer, dem weißen Strand und der roten Erde. Zur Oma, die nicht weiß, wie alt sie ist. Zu Omas Feldern. »Wir sind Selbstversorger«, sagt sie. Gleichzeitig schüttelt Emma den Kopf, wenn sie an die Verschwendung denkt: »Wenn die Ernte zu gut ist, dann kümmert sich niemand um Abnehmer, dann verfaulen die Früchte einfach. Das ist schwer auszuhalten.«

Ein bisschen Selbstversorger steckt auch in Emma. Im Sommer wuchern auf dem Balkon massenweise Tomaten und Kräuter. Sie kocht ein und legt Vorrat an – so gar nicht afrikanisch, aber sehr deutsch.

FUFU

Maniok-Bananen-Brei, Fisch & Lamm

FUFU

Maniok-Bananen-Brei, Fisch & Lamm

FÜR 4 PORTIONEN

2 Tomaten

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer, daumengroß

12 kleine runde, grüne Auberginen (alternativ 1 große schwarze Aubergine, gewürfelt)

250 g Okraschoten

200 g Lammfleisch

200 g Tilapia oder Rotbarsch, im Ganzen, ausgenommen

1 EL Palmöl

1 EL Tomatenmark

4 rote Chilischoten, entkernt und fein gewürfelt

1 TL Salz

½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Kochbanane

Fufu (Mehl aus Maniokwurzel und Kochbananen)

ZUBEREITUNG

Die Tomaten waschen, die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, den Ingwer schälen und alles fein würfeln. Die Auberginen und die Okraschoten waschen und die Strünke entfernen. Die Hälfte der Auberginen pürieren.

Das Lammfleisch würfeln. Den Fisch waschen, trockentupfen und in 4 Stücke schneiden.

Das Palmöl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch, die Tomaten, die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer 5 Minuten darin anbraten. 500 ml Wasser dazugießen und 15 Minuten köcheln lassen. Das Tomatenmark, die Chili, das Salz, den Pfeffer, die Auberginen, die Okraschoten und den Fisch dazugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Die Kochbanane schälen und in Stücke schneiden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Banane 15 Minuten darin kochen. Das Wasser abgießen und die Banane pürieren.

Das Fufu-Mehl nach Packungsanleitung mit Wasser anrühren. Die Masse in eine beschichtete Pfanne geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie fest und cremig wird – ähnlich wie eine Polenta. Dann das Bananenpüree hinzufügen und alles gut vermengen.

Das Fufu mit dem Fisch, dem Fleisch, dem Gemüse und