SCHLEMMEN WIE GOTT IN FRANKREICH: Kulinarischer Reiseführer

Von Peter Lehman

Die Gesamtausgabe der beliebten Kochbuchreihe!

Kein anderes Land ist für seine kulinarische Geschichte und die daraus hervorgegangenen Genüsse so bekannt wie Frankreich. Weltberühmte Vertreter der französischen Kochkunst setzen auch heute noch die entscheidenden Trends.

Typische Spezialitäten im Original - und dennoch einfach nachzukochen! Es bereitet einfach Vergnügen, durch das ländliche Frankreich zu reisen und die vorzüglichen Speisen & Weine der verschiedenen Regionen zu kosten.

Über 100 Rezepte bringen Ihnen die Küche Frankreichs auf den heimischen Tisch. Dazu die Küchengeheimnisse und raffinierten Kniffe, auf die es ankommt, um Ihre Liebsten zu verwöhnen. Denn dieses Buch möchte einige der Geheimnisse dieser weltberühmten Küche lüften und mit Ihnen teilen.

Peter Lehman ist ein Kenner internationaler Kochkunst und Experte der französischen Küche. 

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: BookRix
• Erscheinungsdatum: 22. Feb. 2018
• ISBN: 9783743857018

Buchvorschau

EIN WORT ZUVOR...

Die französische Küche gilt unbestritten als eine der besten der Welt. Denn sie hat sich im Laufe der Jahrhunderte weltweite Vorherrschaft erobert. Dieser hervorragende Ruf ist wohl weitgehend auf die Einstellung zurückzuführen, die die Franzosen zum Essen haben. Sie schätzen und bewundern ihr Land und die Früchte, die es liefert. Und sie setzen ihren ganzen Stolz darein, diese Produkte in kulinarische Genüsse umzusetzen. 

Ausschließlich Zutaten von hervorragender Qualität sind die Basis dieser Küche. Deshalb sollte man stets die frischesten Früchte und Gemüse, das beste Fleisch, den hochwertigsten Fisch und die edelsten Molkereiprodukte verarbeiten. Auch wenn man ein Gericht noch so gut zubereitet, wird es nie vollkommen schmecken, wenn man minderwertige Zutaten verwendet.

Saucen müssen so mild sein, dass sie die Eigenart eines Gerichtes unterstreichen, aber keinesfalls überdecken. Es muss immer möglich sein, jede einzelne Ingredienz aus einem Gericht herauszuschmecken. Der Philosoph der Küche Jean-Anthèlme de Brillat-Savarin (1755-1826) war es, der in seinen geistvollen Theorien über die Tafelfreuden einmal behauptete, dass gute Küche aus nichts als „Eiern, Sahne, Butter und Genie" bestünde.  Diese Auffassung spiegelt sich in hohem Maße noch heute in der französischen Küche wieder. 

Übrigens, keines der Rezepte ist wirklich schwierig. Die meisten liegen durchaus im Bereich der Möglichkeiten eines durchschnittlich begabten Hobbykochs, und sehr viele davon sind auch für Anfänger gut geeignet.

Denn dieses Kochbuch setzt Grundkenntnisse in der Warenkunde und bei den wichtigsten Garmethoden voraus. Wie Wasser heiß oder ein Ei hart wird, ist hier nicht das Thema. Es geht nicht um das Studium von Basiswissen, sondern um das, was Spaß macht: um das Verfeinern und Variieren, um das Besondere, um das kleine bisschen mehr, dass Ihre Küche hervorhebt.

Von der Küche einmal ganz abgesehen, liebe ich auch Frankreich selbst - das Land, in dem ich lebe, die Leute, die Lebensart. Auf dem gering verfügbaren Platz kann ich kaum versuchen, Sie zu meiner Auffassung zu bekehren. Ich kann nur hoffen, dass Sie eines Tages den Wunsch verspüren werden, einmal selbst hinzufahren und zu versuchen, wie es richtig schmeckt, und dann diese Gerichte auch selbst auszuprobieren.

Peter R. Lehman

LE NORD & LE GRAND OUEST

Die Bretagne ist rau, aber auch lieblich mit ihren schwarzen Wäldern und Mooren, dem unvergleichlichen Licht und den stürmischen Winden entlang ihrer sanft geschwungenen Küsten. Als die Römer sich zurückzogen, um Italien gegen die einfallenden Barbaren, zu verteidigen, flohen viele Kelten aus Britannien über den Kanal in die Bretagne, oder auch „Klein-Britannien, und sie brachten Ortsnamen mit wie Pentarchie, Locronan oder Terzine. Priele heißen „Abers wie in Wales, Tristan, Isolde und Merlin leben in den einheimischen Legenden fort. Die Menschen aus Wales oder Cornwall können unter Umständen sogar das Patois der Bretagne verstehen.

Das warme, feuchte Klima, das vom Golfstrom beeinflusst wird, ist dem Wachstum von Obst und Gemüse zuträglich: Bretonische Erdbeeren, Tomaten, Zwiebeln, Blumenkohl und vor allem Artischocken sind in ganz Europa berühmt. Pfannkuchen, ehemals ein bäuerliches Gericht, bereitet man mit zahlreichen raffinierten Füllungen, dazu trinkt man Couchen (eine Art Met). Der einzige „echte bretonische Wein ist der Muscadet mit 22 verschiedenen Sorten.  Viele halten ihn für das Beste - wenn nicht gar das einzig mögliche - Getränk zu Meeresfrüchten. Bei einer so ausgedehnten Küstenlinie, von zahllosen Flussmündungen fast um die doppelte Anzahl ihrer Kilometer verlängert, überrascht es nicht, dass man in der Bretagne gern und viel Fisch isst - vor allem Schalentiere, unter denen die Austern einen ganz besonderen Platz einnehmen. Neben ausgedehnten Stränden gibt es auch kleinere Buchten im Schutz umgestürzter schwarzer Felsen unter Ginsterbewachsenen Kliffs. Niedrig gebaute Granitdörfer trotzen Zeit und Wetter, und die anmutig durchbrochenen Kirchtürme verleihen ihnen Leichtigkeit und Schönheit. „Einen Umweg wert sind die phantastische Calvaires: Als regelrechte Steinbibeln waren diese ausdrucksstarken Schnitzereien dazu gedacht, den Menschen bevor sie lesen konnten, die Lehren des Christentums zu vermitteln. Noch älter aus prähistorischer Zeit, sind die Menhire, Dolmen (aus Steinplatten gebaute Grabkammern auf Pfeilern) und andere aufgerichtete Steine.

Die Normandie ist sauer wie ein grüner Apfel, aber auch cremig wie Sahne. Sie ist eine reiche satte Region, klar konturiert wie eine Ansichtskarte. Hier gibt es ebene, manchmal auch hügelige Gegenden, Landstriche, wo das Meer nie weit weg ist, und auch solche, wo es nie hingelangt. Die Normandie hat ihren Namen von den Normannen, die sie einst eroberten. Später wurde dort Wilhelm der Eroberer geboren, dem die Geschichte aus dem Jahr 1066 eines ihrer bekanntesten Daten verdankt.

Die Kühe, die auf Obstweiden grasen, sind wie ein Symbol für die besonderen Spezialitäten der Normandie: Hier fließt die Sahne in Strömen, und sie duftet nach Calvados. Hier werden die Kälber noch auf althergebrachte Weise gemästet, bevor sie in die Kasserolle wandern. Hier gibt es die berühmten Enten aus Rouen, als Blutente „à la rouennaise" zubereitet und einige der bekanntesten Käse Frankreichs: den Camembert, den Livarot und den Pont-l’évêque. Und nicht zu vergessen der Cidre, das typische Getränk dieser Region, und der Calvados, duftende Wässer von der Farbe eingekochter Äpfel. Der Calvados - jener erstaunliche Schnaps mit dem köstlichen Apfelbukett - hat seine Herkunft im Tal der Auge. Sein Duft nach Dörräpfeln, wie sie auf den Dachböden alter Bauernhäuser ausgebreitet sind, ist einzigartig. Nimmt man das friedlich fruchtbare Ackerland hinzu, an das die so offensichtlich fischreiche See heranspült, dann begreift man, weshalb die Normandie so berühmt für ihr gutes Essen ist. Sie ist aber auch berühmt für ihre Schlösser, Klöster und alten Herrenhäuser, die oft von fast unglaublicher Schönheit sind. Das bezaubernde Halbfachwerk verleiht jedem Gebäude, vom stattlichen Wohnhaus bis zum winzigsten Stall, seinen besonderen Reiz, und aus der Mischung von Naturstein, Kiesel und Ziegel entstehen faszinierende Muster.

Das Poitou und seine Umgebung gehörte lange Zeit zu England. Agrarprodukte und Fische aus den Küstengewässern gibt es in dieser Gegend in Hülle und Fülle, wobei an erster Stelle, die Miesmuschel und die köstlichen Claires, Marennes-Austern, zu nennen sind. In Richtung Bordeaux erstrecken sich riesige Weinanpflanzungen. Der Wein ist nicht der rede wert, aber er wird weiterverarbeitet zum besten Weinbrand der Welt, dem Cognac. Wenn Sie einmal das Poitou besuchen, sollten sie unbedingt den Pineau des Charentes kosten, einen hochprozentigen Weinaperitif, der mit Cognac aromatisiert wird. Glanzpunkte der Architektur sind die romanischen Kirchen die zu Zeiten erbaut wurden, als die Wallfahrten noch regelrechte Spektakel waren. An den Ruinen des Hospizes in Pons kann man heute noch zwischen anderen Abbildungen eindrucksvolle Kratzmalereien sehen, die von den Pilgern stammen.  Die Gegend ist flach, die Landschaft ist angenehm aber nicht allzu aufregend - sieht man einmal ab vom Marais Poitevin mit seinen zahllosen winzigen Kanälen, die sich ihre baumüberdachten Wege durch schwimmende Weideinseln hindurch gegraben haben.

Die Picardie mit ihrem spürbaren flämischen Einfluss hat so vieles zu bieten, was einen Umweg lohnenswert macht. Ihre Ebenen bieten sich für landwirtschaftliche Nutzung förmlich an. Allerdings spricht man wenig von Ihrer kulinarischen Tradition, aber die Picardie verdient, dass man auch hier verweilt. Die Flamiche oder Flamique, belegt mit Lauch, Zwiebeln oder Kartoffeln ist in der Picardie das, was die Quiche in der Lorraine ist – vor allem einen Umweg wert. An der Mündung der Somme gibt es hervorragende Fische sowie Fleisch und Wildenten in Hülle und Fülle. Eine weitere lukullische Köstlichkeit sind die hervorragenden Käse wie beispielsweise den kräftigen Maroilles, sowie die Entenpasteten aus Amiens.

CANETTE AUX NAVETS

Ente mit weißen Rübchen

4 Personen

1 junge Ente, 1 kg weiße Rübchen, 12 junge Zwiebeln, 60g Butter, etwas Öl, etwas feingeschnittener Schnittlauch, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer;

Für die Brühe: Entenklein, 1 Lauchstange (nur die weißen Abschnitte), 1 Karotte, 1 Schalotte, 1 Bouquet garni (Gewürzstrauβ), 20g Butter.

Waschen Sie die weißen Lauchabschnitte gründlich und schneiden Sie sie ebenso wie die geschälte Schalotte und die geputzte Karotte in dünne Ringe. Geben Sie etwas Butter und Öl in eine Kasserolle und braten Sie darin das Entenklein (Hals, Flügel, Herz, Magen und Leber) kurz an. Das zerkleinerte Würzgemüse sowie das Gewürzsträußchen und 4 dl Wasser fügen Sie zu. Sie bringen alles zum Kochen und lassen es auf kleiner Flamme gute 30 Minuten köcheln. Anschließend gießen Sie die Brühe durch ein Sieb und pressen die Rückstände gut aus. In einem Schmortopf erhitzen Sie eine Mischung aus Butter und Öl und braten darin die mit Salz und frischgemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzte Ente von allen Seiten gut an. Anschließend schütten Sie das Bratfett ab und gießen die Brühe an. Bei kleiner Flamme 30 Minuten schmoren lassen. Achten Sie darauf, dass dabei der Deckel nur zu zwei Dritteln aufliegt. Inzwischen schälen Sie die Zwiebeln und die Rübchen und blanchieren sie getrennt einige Minuten in Salzwasser. Umlegen Sie die Ente mit diesem Gemüse und lassen Sie sie weitere 20 Minuten schmoren. Schmecken Sie nochmals ab. Die Ente zerlegen und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Mit den Zwiebeln und Rübchen umlegen, mit dem Bratensaft überziehen und mit feingeschnittenem frischem Schnittlauch bestreuen.

Passender Wein: Ein Côtes de Rhône - ideale Trinktemperatur 14°C.

ÉCLAIRS AU JAMBON

Pikante Teigtaschen im Schinkenmantel

Genau zwischen dem eindrucksvollen Bogen der Hängebrücke von Tancarville und einem zerklüfteten Kreidefelsen, der von einer Burg aus dem 12. Jahrhundert gekrönt ist, steht das Marine Hotel. Der rege Schiffsverkehr auf der Seine gleitet an den Fenstern vorbei - ein phantastischer Hintergrund für eine so deliziöse Spezialität wie diese:

Pâte à choux (Brandteig): 100g Butter, in Stücke geschnitten, 1 Prise Salz, 1 Prise geriebene Muskatnuss, 1 kleine Prise Zucker, 1/4 l Wasser, 125g durchsiebtes Mehl, 3 Eier;

Füllung: 50g Butter, 75g Mehl, 1/2 l Milch, 100g fein geriebener Gruyère, 50g Pilze, gehackt und in wenig Butter schnell gebraten, 100g gekochter Schinken, gewürfelt, 1 kleine gehackte Trüffel (nach Belieben), Salz, Pfeffer, Muskatnuss;

Hülle: 12 dünne Scheiben gekochter Schinken, 100g geriebener Gruyère, 12 dünne Scheiben geräucherter Speck;

Garnierung: Tomatenstreifen, Gartenkresse.

Für die Pâte à choux stellt man einen Topf auf kleine Flamme und gibt Butter, Salz, Muskatnuss, Zucker und Wasser hinein. Sobald die Butter geschmolzen ist, aufkochen lassen und das ganze Mehl auf einmal zugeben. Kräftig schlagen, bis die Mischung sich zu einem Teigball verbunden hat, der nicht im Topf hängen bleibt. Leicht abkühlen lassen. Schlagen Sie dann einzeln die Eier hinein, bis sie gut mit dem Teig vermengt sind. Geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel mit einer glatt runden, etwa 2 cm großen Tülle. Spritzen Sie 12, etwa 10 cm lange Teiglinien in weitem Abstand auf ein gut eingefettetes Backblech. Im vorgeheizten Ofen (220°C / Gas Stufe 4) etwa 30 Minuten backen oder solange bis die Éclairs gut aufgegangen, goldbraun und fest sind. Schneiden Sie die Éclairs an den Seiten auf, damit der Dampf entweichen kann, und schieben Sie sie für weitere 4-5 Minuten oder bis sie knusprig sind in den Ofen zurück. Teilen Sie alle Éclairs in zwei Hälften, legen Sie sie zum Abkühlen auf einen Rost. Falls in der Mitte noch weicher Teig verblieben ist, zupfen Sie ihn heraus. Für die Füllung stellen Sie einen Topf mit der Butter auf kleine Flamme. Das Mehl hineinschlagen und 1-2 Minuten anschwitzen lassen. Rühren Sie allmählich die Milch hinein. Unter ständigem Rühren erhitzen und kochen lassen, bis die Sauce dick und geschmeidig ist. Fügen Sie den Käse, die Pilze, Schinken und nach Belieben auch Trüffel hinzu. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abkühlen lassen. Sobald die Éclairs abgekühlt sind, füllen Sie sie mit 2/3 der Sauce und umwickeln jedes Éclair mit einer Schinkenscheibe. Ein wenig von der restlichen Sauce darüber geben und in dem geriebenen Käse wälzen. Wickeln Sie eine Scheibe Speck um die Mitte eines jeden Éclair. Unmittelbar, bevor Sie die Éclairs auf den Tisch bringen, gratinieren Sie sie im sehr heißen Ofen (250°C / Gas Stufe 5). Mit Tomatenstreifen belegen und auf Gartenkresse anrichten. Als Vorspeise rechnen Sie einen Éclair pro Person, als Hauptgericht zwei.

Die Menge ergibt 12 Éclairs.

Passender Wein: Ein Cidre - passende Trinktemperatur 8°C.

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TERRINE DE CANETON AUX NOISETTES

Ententerrine mit Haselnüssen

4 Personen

1 junge Ente, 3 EL Cognac, 1 kleine feingehackte Zwiebel, 2 feingehackte Schalotten, 2 gehackte Karotten, 1 Zweig frischer Thymian, 2-3 Lorbeerblätter, 6 EL trockener Weißwein, 250g mageres Kalbfleisch, 1 Pfd. mageres Schweinefleisch, 125g Schweineleber, 125g Entenleber, 2 Eier, 75g ausgeschälte Haselnüsse, Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Mehl zum Binden (soviel wie notwendig), 60g Gänseleberpastete, 4-5 Scheiben durchwachsener Speck, fetter Speck um die Terrine abzudecken;

Zum Anrichten: gehacktes Aspik.

Schneiden Sie die Ente am Rücken entlang auf und lösen Sie die Brüste aus. Achten Sie stets darauf, dass Sie sie im Ganzen herausnehmen. Lösen Sie nun das restliche Entenfleisch aus und stellen Sie 250g davon beiseite. Das restliche Fleisch können Sie zu einem Eintopf verarbeiten. Legen Sie die Entenbrüste in eine kleine Schüssel und bedecken Sie sie mit Cognac. Geben Sie das zurückgehaltene Entenfleisch, Zwiebel, Karotten, Schalotten und Kräuter in eine andere Schüssel und gießen Sie den Wein darüber. Lassen Sie beides über Nacht marinieren. Nehmen Sie das Entenfleisch aus dem Wein und drehen es