SO GRILLT DAS MITTELMEER
SPANIEN
Sardinenspieße, so simpel. Manchmal macht man sich hierzulande keine Vorstellung davon, wie einfach große Geschmackserlebnisse entstehen. Spanier, in diesem Fall »malagueños«, zeigen, dass es kein halbes Dutzend Saucen braucht, keine fünf Salate und Unmengen an Fleisch, um aus ganzem Herzen zu genießen. Eine Handvoll Zutaten reicht für die »espetos de sardinas«, die in Málaga zu einer Art Wahrzeichen geworden sind: aufgespießte Sardinen, nahe der Glut geröstet.
Traditionalisten wie Don Manuel aus der »Taberna El Mentidero« in Málaga schnitzen sich die Spieße selbst aus Bambusrohren, die er viertelt und anspitzt. Darauf steckt er kleine, frische Sardinen quer zum Spieß. Eine Handvoll grobes Salz darüber, dann werden die Spieße in den Boden neben die Glut gerammt. Binnen kurzer Zeit karamellisiert die Fischhaut und wirft Bläschen, nach wenigen Minuten sind die Fische durchgegart und knusprig. Darauf kommt nichts mehr als ein Spritzer Zitronensaft, dann ist das Festmahl fertig.
STEAKS UND SPIESSE
Stärker als hierzulande spielen in Spanien die Einflüsse der Regionen eine wichtige Rolle fürs Grillen. Während im Baskenland kaum ein Grillfest ohne massive Rindersteaks auskommt (»Txuletón«), gehören in Andalusien fast immer Fisch und Seafood auf den Grill. Neben Sardinen findet man Gambas und Sepia auf den Spießen, gegrillt werden auch größere Fische, etwa Wolfsbarsch und Dorade. Als Beilage für diesen köstlichen Mittelmeer-Genuss reicht bisweilen Brot, gekochte Erdäpfel mit Aioli passen ebenfalls. Ein gekühlter junger Rotwein tut sein Übriges.
Katalanen beginnen einen Grillabend ebenfalls gern ohne Fleisch, mit »calçots con salsa romesco«. Dahinter verbergen sich Frühlingszwiebeln, die direkt über der Glut gegrillt werden, bis die äußere Blattschicht
