Kellermann kocht: Das Buch zur Serie der Mittelbayerischen Zeitung

Von Mittelbayerische Zeitung

Rezepte und Geschichten von und mit dem Oberpfälzer Sternekoch Thomas Kellermann (Burg Wernberg).

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: epubli
• Erscheinungsdatum: 28. Juli 2014
• ISBN: 9783844298369

Buchvorschau

Inhaltsverzeichnis

Kühle Küche für die heißen Tage

Graved Lachs mit Aprikose und Senf

Der Eintopf des Herrn Székely

„Berliner" mit Pep und süßem Herz

Ein Rind, das mit der Mode geht

Gans – ganz klassisch und ganz langsam

Hommage an die süße Suzette

Auch Linsen machen glücklich

Feinschliff für den Obatzdn

Salatherzen, herzhaft umgarnt

Die Zeit ist reif für den neuen Matjes

Rind und Romana vom Rost

Stange für Stange den Frühling genießen

Lammrücken auf Persisch

Wärmende Rindssuppe mit inneren Werten

Hahn im Korb, Hahn im Rotwein

Ein geistreicher Ausklang

Die schwimmen im Glück

Fleisch vom Milchlamm

Glückliches Rotvieh

Eine Hommage an die Birne

So klingt der Kohlrabi

Schampus für den Anfang und das Ende

Die Eleganz des Saiblings

Eis aus der Bierflasche

Der Respekt vorm Reh

Blaukraut anders inszeniert

Die Knolle und ihr Grün

Impressum

Kühle Küche für die heißen Tage

Der Gazpacho ist eine Gemüse-Brot-Suppe aus dem Süden Spaniens. Sternekoch Thomas Kellermann aromatisiert sie für die Mittelbayerische mit Erdbeeren.

Der kalte Gazpacho ist die erfrischende Antwort auf die andalusische Hitze. In diesem Teller ist die Gemüse-Brot-Suppe mit vegetarischen Einlagen verfeinert. Foto: Sabine Franzl

Von Angelika Sauerer, MZ

Regensburg. Es war noch kalt, windig und regnerisch, als Thomas Kellermann vorschlug, für die Mittelbayerische im Mai Gazpacho zuzubereiten. Als hätte er es geahnt, lag in dieser Woche dann tatsächlich auf einmal der Sommer in der Luft – und machte so richtig Lust auf die kalte Gemüse-Brot-Suppe aus Andalusien.

Der Gazpacho ist in seinen unzähligen Varianten die einzig mögliche kulinarische Reaktion auf die Hitze in seinem Heimatland Spanien: Er ist einfach zuzubereiten, sättigt, erfrischt, versorgt mit Vitaminen und Mineralien – und er wird eiskalt gegessen. Ursprünglich enthielt der nahrhafte Brei nur eingeweichtes altbackenes Brot, Knoblauch, Olivenöl und Essig oder sauren Wein und war ein erschwingliches Essen für die einfachen Leute. Eine ähnliche Suppe gibt es noch heute in Malaga, sie heißt Ajo blanco.

Paprika und Tomaten kamen erst später dazu

Womöglich waren bereits früh rohe Gurken im Gazpacho enthalten, denn das aus Indien stammende Gemüse wurde nachweislich schon von den Griechen angebaut, die Römer kultivierten es dann in ihrem ganzen Reich, also auch auf der Iberischen Halbinsel. Sicher noch nicht mit von der Partie waren Tomaten und Paprika. Die musste nämlich erst der Entdecker Christoph Kolumbus 1492 aus Amerika holen. Während scharfe und milde Paprikasorten recht schnell ihren Platz in der Alltagsküche fanden, dauerte das bei den Tomaten noch ziemlich lange. Erst im Verlauf des 18. Jahrhunderts schafften sie den Sprung in die Töpfe und Schüsseln, zunächst in Italien. Davor schätzte man die „Liebesäpfel, „Goldäpfel („pomi d’oro) oder „Paradeiser nur als Zierpflanze.

Wie kam der Gazpacho zu seinem Namen?

Die lange Geschichte, die zahlreichen Einflüsse und Variationen schlagen sich auch in der Namenshistorie des Gazpachos nieder. Stammt die Bezeichnung aus dem Römischen, dem Griechischen, dem Arabischen oder etwa dem Hebräischen? Manche Quellen behaupten, sie gehe auf das lateinische „caspa zurück, das Reste bedeutete. Im Wörterbuch findet sich für diese Annahme aber kein Beleg. Sie passt allerdings zu der Überlieferung, wonach römische Soldaten mit dem im Mörser zerkleinerten Gemüse-Brot-Brei ihren sauren Wein genießbar machen wollten. Andere behaupten, Gazpacho habe etwas mit dem hebräischen Verb „gazaz zu tun, das unter anderem „etwas in Stücke brechen" bedeuten könne. Juden lebten schon vor den Mauren in Südspanien. Auch den Mauren wird die Namensschöpfung in den Mund gelegt, handfeste Belege hierfür fehlen allerdings und außerdem gibt es in der maurischen Küche kein vergleichbares Gericht.

Auch gebratene Garnelen (links) oder hauchdünn geschnittener Speck machen sich gut als Gazpacho-Beilagen. Kräuterblüten garnieren die Suppe. Foto: Sabine Franzl

Wie auch immer der Gazpacho zu seinem Namen gekommen ist, eins steht fest: Er schmeckt – und zwar besonders gut an heißen Tagen. Die Suppe ist sehr cremig und sättigt durch das enthaltene Brot auch ein bisschen. Gleichzeitig liege sie einem aber überhaupt nicht schwer im Magen, erklärt Thomas Kellermann. Da esse man dann gerne auch ein paar Löffel mehr davon. „Man spürt richtig was im Mund, sagt der Küchenchef von der Burg Wernberg. „Erst kalt, fruchtig, voll und dann scharf – so fühle sich sein Gazpacho an. Die Erdbeeren, die in einem klassischen Gazpacho nichts zu suchen haben, schmecke man eigentlich gar nicht heraus, dafür sei die Menge zu klein. Dennoch unterstreichen sie im Hintergrund die angenehme Fruchtigkeit der kalten Gemüsesuppe und wirken sehr harmonisch mit der Paprika.

Schnipseln, mischen – und dann einfach ziehen lassen

Für Thomas Kellermanns Gazpacho wird etwas Olivenöl mit zwei ungeschälten, leicht angedrückten Knoblauchzehen erhitzt. Dann gibt er grob gewürfeltes Schwarzbrot (3 Scheiben) ohne Rinde hinzu und röstet es leicht an. Zwei Thymianzweige aromatisieren Öl und Brot. Nach dem Durchschwenken entsorgt man die Kräuter und den Knoblauch, die Brotwürfel hingegen wandern in einen Schüssel. Dort vermischt man sie mit 150 g Olivenöl, 300 g geviertelten Erdbeeren, 250 g gewürfelten Gurken ohne Kerne, 200 g roter und 100 g gelber Paprika, jeweils entkernt und in kleine Würfel geschnitten, 100 g Tomatensaft, 40 g Rotweinessig – am besten aus Cabernet Sauvignon – und 7,5 g Salz. Gut durchrühren und dann vakuumieren oder in einen Gefrierbeutel geben. Ohne Luft dicht verschlossen ziehen die Zutaten im Kühlschrank zwölf Stunden lang gut durch. Dann werden sie fein gemixt und durch ein Spitzsieb gestrichen. Nochmals kalt stellen. Vor dem Servieren erhält der Gazpacho seinen letzten Schliff: Thomas Kellermann schmeckt mit Tabasco-Sauce, frischem Zitronensaft, etwas Ahornsirup und Ingwersaft ab. Dazu reibt man ein Stück frischen Ingwer und presst den Abrieb aus.

Ein Gazpacho wäre nicht komplett ohne „guarnición" – einer Einlage, die direkt vorm Servieren auf die gefüllten Suppenteller gegeben wird. Sehr klein gewürfelte Gurken oder Paprika wären die klassische Variante.

Verschiedene Einlagen sorgen für den letzten Schliff

Thomas Kellermann bevorzugt – passend zur Saison – momentan die fruchtige Version mit frischen