Paznauner Küchengeheimnisse: Martin Sieberer und der Club der Paznauner Köche

Das Tiroler Paznaun ist bekannt für seine wunderbare Bergwelt. Und auch kulinarisch hat das Tal einiges zu bieten. Heimische Hotels und Gasthöfe bieten ihren Gästen Genuss auf höchstem Niveau.

Im Club der Paznauner Köche haben sich die Köche der Region zusammengeschlossen und begeistern Gäste und Einheimische mit ihren wunderbaren Menüs. Mit den YoungChefsPaznaun finden junge Ideen aus anderen Küchen und Ländern umgesetzt mit heimischen Produkten ihren Weg auf den Teller.

Gekocht wird eine bodenständige und doch moderne Küche, vielfältig, ideenreich und natürlich mit erstklassigen Zutaten aus der Region - eine kulinarische Reise durch eines der schönsten Täler Tirols!

Damit auch zu Hause auf höchstem Niveau gekocht werden kann, haben Haubenkoch Martin Sieberer und die Mitglieder des Club der Paznauner Köche ihre Geheimnisse gelüftet und die besten Rezepte zusammengestellt. Denn viele Köche verderben eben nicht den Brei, sondern kreieren wahre Gaumenfreuden!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Michael Wagner Verlag in der Studienverlag Ges.m.b.H.
• Erscheinungsdatum: 19. Okt. 2020
• ISBN: 9783710767401

Buchvorschau

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Martin Sieberer

VOM KOCHLEHRLING ZUM HAUBENKOCH – LEHRE MIT KARRIERE

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"Durch die Erfahrungen und Erkenntnisse meiner Lehrund Wanderjahre konnte ich meine eigene, unverwechselbare Küche entwickeln.

Lernen zu arbeiten – genau diesen Spruch bekommen meine Lehrlinge am Anfang ihrer Lehre zu hören und das spiegelt auch meine Erfahrungen der Lehrzeit wider. So begann ich nach ersten „Schnuppererfahrungen im Polytechnischen Lehrgang mit der Kochlehre in einem einfachen Gasthaus in meinem Heimatort Hopfgarten im Brixental. Das Arbeiten wurde wirklich gelernt und alle Bereiche der Küche quer durchgemacht. Heute bin ich überzeugt davon, dass nur ein Lehrherr und Ausbilder, der selbst Teller und Schwarzgeschirr gewaschen hat, Kartoffeln geschält und mit Tränen in den Augen Unmengen von Zwiebeln geschnitten hat, seinen Schützlingen wirklich alles beibringen kann. Diese Jahre waren der Grundstock und auch der Ansporn, mich nach Abschluss der Kochlehre ständig zu verbessern und weiterzubilden.

Die darauffolgenden Jahre verbrachte ich in verschiedenen Hotels im Tiroler Unterland und die erste wirkliche Herausforderung stellte sich mir im Kitzbüheler Romantikhotel „Tennerhof, wo ich erstmals die gehobene Gastronomie kennen lernte und als Küchenchef mit zwei „Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wurde. Vom Ehrgeiz gepackt, nützte ich nun jede Gelegenheit und jede Zwischensaison, um mich in anderen Küchen umzusehen und mein Können zu perfektionieren. Durch die Erfahrungen und Erkenntnisse meiner Lehr- und Wanderjahre konnte ich meine eigene, unverwechselbare Küche entwickeln. Seit 1996 bin ich nun für die Küche im Trofana Royal in Ischgl verantwortlich. Tagtäglich versuche ich die schönen und kreativen Seiten dieses umfangreichen Berufes meinen zahlreichen Lehrlingen und Jungköchen nahezubringen und darf mich glücklich schätzen, bereits mehrmals mit dem Trofana Royal als einer der ausgezeichneten Lehrbetriebe vom Land Tirol geehrt worden zu sein.

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Glücklicherweise ist auch der Nachwuchsmangel, den man in der Branche teilweise verspürt, für mich kein Thema, haben sich doch meine beiden Söhne Thomas und Michael ebenfalls mit Herzblut dem Kochen verschrieben. Inspiration und Veränderung sind dabei natürlich eine tägliche Herausforderung – neue Ideen werden umgesetzt und zu außergewöhnlichen kulinarischen Leckerbissen verarbeitet. Junge Ideen aus anderen Küchen und Ländern finden ihre Umsetzung mit heimischen Produkten und die Symbiose aus fernen Ländern mit Produkten aus der Region lässt spannende und oft außergewöhnliche Geschmackskomponenten und damit einzigartige Gerichte entstehen. Und es ist für mich eine große Freude, wenn wir drei Sieberer immer öfter gemeinsam am Herd stehen.

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TARTELETTE MIT RICOTTACREME UND EINGELEGTEM GEMÜSE

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Für den Mürbteig alle Zutaten mit der weichen Butter zu einem geschmeidigen Teig kneten und diesen kühl rasten lassen. Dann den Teig ca. 3 cm dick ausrollen und damit Tarteletteformen auslegen. Diese bei 165°C für ca. 12 Minuten backen.

Für die Ricottacreme alle Zutaten zusammenrühren und auf den Tartelettes verteilen.

Frisches Gemüse nach Saison mundgerecht portioniert mindestens 24 Stunden in den süß-sauren Fond einlegen.

Die Tartelettes mit dem knackig-erfrischenden Gemüse belegen und optisch schön garnieren.

Für ein besonderes Genusserlebnis kann man zuletzt das Tartelette vor dem Servieren mit einem Gefäß überstülpen und mit einem Räuchergerät einräuchern. So entsteht ein leichter Rauchgeschmack – dann heißt es einfach genießen.

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GEBRATENER BARSCH MIT GESCHMORTEM SPITZKRAUT UND KARFIOLCREME

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Das Barschfilet von Gräten und Schuppen säubern, würzen und in Olivenöl und Butter anbraten. Anschließend auf ein Blech geben, mit der Butter übergießen und bei 60°C im Backrohr durchziehen lassen, bis es weich ist.

Die äußeren Blätter vom Spitzkraut entfernen und das Kraut vierteln. Dann mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 190°C ca. 15 Minuten ins Backrohr geben. Die Garzeit ist abhängig davon, wie alt das Kraut ist. Je älter und fester es ist, umso länger dauert es, bis das Kraut weich ist.

Für die Karfiolcreme die Röschen in etwas Salzwasser und Milch weich kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Anschließend den Karfiol im Mixer mit der Crème fraîche ganz fein pürieren und würzen. Vor dem Anrichten die Creme nochmals erwärmen.

Das Kraut aus dem Ofen nehmen, auf die einzelnen Blätter die Karfiolcreme dressieren und mit dem Fisch anrichten.

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BEERENVIELFALT MIT BEEREN-JOGHURTEIS UND BASILIKUMEIS

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FÜR DAS BEEREN-JOGHURT-EIS

Alle Zutaten bis auf das Obers im Thermomix pürieren und dann auskühlen lassen. Zuletzt das geschlagene Obers untergeben, in Pacojet-Becher einfüllen und frieren.

FÜR DAS BASILIKUMEIS

Basilikum grob zusammenschneiden. Joghurt, Staubzucker und Zitronensaft glatt rühren, dann Basilikum untermischen und in einen Pacojet-Becher abfüllen. Bei Bedarf runterlassen, d.h. nach dem Abfüllen frieren.

FÜR DIE MARINADE

Die Pfefferminze fein schneiden und mit dem Grand Marnier, Zitronensaft und Staubzucker verrühren, dann die Beeren damit benetzen und mit den verschiedenen Eiscremen zu einem erfrischenden Sommerdessert anrichten.

TIPP

Am besten Beeren verwenden, die gerade Saison haben. Natürlich bekommt man in den Geschäften das ganze Jahr über alle Sorten, aber am besten schmecken Erdbeeren im Mai und Himbeeren im August.

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Manfred Aloys

NOMEN EST OMEN – EIN FAMILIENBETRIEB

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"An Spitzentagen bereiten wir 600 Speisen zu und zaubern kleine Kunstwerke auf Teller.

Andere Kinder spielten mit Playmobil und ferngesteuerten Autos. Am liebsten spielte ich mit Kochlöffeln, Töpfen und Schüsseln, sagt Manfred Aloys lachend. „Der Kochlöffel wurde mir bereits in die Wiege gelegt!

Als Sohn eines Gastronomen und Koch aus Leidenschaft ist Manfred in der Küche aufgewachsen und erlernte so das Handwerk des Kochs von der Pike auf. Bereits als junger Sprössling verbrachte er viel Zeit an der Seite seines Vaters, dem er anfangs an der Kochschürze hing – dann fleißig zur Hand ging und schließlich in seine Fußstapfen trat. So manche Veranstaltung wurde im Hotel Tirol in Ischgl gemeinsam gemeistert – der Vater Elmar Aloys, der stets den Überblick hatte und die Ruhe bewahrte, und die drei Söhne, die unterschiedliche Interessen im Hotelbetrieb hatten. Eine glückliche Fügung des Schicksals oder einfach ein Dream-Team – vermutlich beides!

Manfred, der kreative Koch, dessen Ausbildung an der Hotelfachschule Villa Blanka in Innsbruck begann, gefolgt von vielen Fachseminaren und diversen namhaften Lehrmeistern in unterschiedlicher Herren Länder. Der krönende fachliche Abschluss: die Auszeichnung zum Küchenmeister!

Werner, der kommunikative und gleichermaßen unterhaltsame Frontman, das „Gesicht des Hotel Tirol in Ischgl", und Gernot, ohne dessen genaue und gewissenhafte Art im Office so manches Chaos herrschen würde.

Rollenwechsel: War Manfred seinerzeit froh um seine Lehrmeister, ist er heute selbst Vorbild für junge, talentierte Menschen. Als Küchenchef leitet er seit fast zwei Jahrzehnten das Kernstück eines guten Hauses: die Küche, Ort der Begegnung, Ort der Weiterbildung und der Ort, wo es oft „heiß hergeht. „An Spitzentagen bereiten wir 600 Speisen zu und zaubern kleine Kunstwerke auf Teller, so Manfred Aloys. „Für unsere Haus- und À-la-carte-Gäste wird nämlich gerne gezaubert!"

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Auf die Frage, ob die Familie bei dieser ausgeprägten Leidenschaft zum Kochen zu kurz kommt, antwortet Manfred Aloys: „Meine Frau gehört in die Küche – Füße hochgelegt und Cocktail schlürfend, während sie mir beim Kochen zusieht."

Was ist mit den Kindern? „Ferngesteuerte Autos und Puppen würde ich am liebsten austauschen gegen Kochlöffel, Töpfe und Schüsseln. Schließlich soll die Tradition fortgeführt werden."

„Ob wir Wein zum Kochen verwenden? Ja, und manchmal geben wir ihn sogar ins Essen, so Manfred Aloys augenzwinkernd. Der humorvolle Koch, von dem man sich viel „abschauen kann, inspiriert und verzaubert und genau das sollen seine Rezepte auch tun: inspirieren und verzaubern!

„Wussten Sie übrigens, dass 20 Reiskörner 0,5 Gramm wiegen? … nur für den Fall, dass Sie mal 100 Gramm Reis kochen wollen und keine Waage zur Hand haben!"

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MIT LIMETTE MARINIERTER SAIBLING – GURKE/PAPRIKA/ZWIEBEL

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FÜR DAS MIT LIMETTE MARINIERTE SAIBLINGSFILET

Das frische Bachsaiblings-Filet entgräten und von der Haut weg in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte und Pfefferschote in kleine Würfel schneiden und zum Filet dazugeben. Das Ganze mit dem Saft der Limette marinieren und 10 Minuten ziehen lassen, dass der Fisch denaturiert.

FÜR DEN GURKENSAFT

Die Gurke schälen, mit dem Sparschäler 3 schöne Streifen herunterschneiden für die Röllchen, den Rest der Gurke halbieren, die Kerne herausnehmen. Die Gurke in den Mixer geben, passieren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

FÜR DAS PAPRIKAPÜREE

Die Paprika vierteln, entkernen und bei 200 °C kurz in den Ofen schieben, bis sich die Haut löst. Die Haut abziehen. Das Fleisch mit Olivenöl mixen und abschmecken.

Paprikapüree und den Gurkensaft am Teller anrichten.

Die marinierten Bachsaiblings-Filets auf den Gurkensaft geben und mit Rettich, Röstzwiebel, Radieschen, Kresse, Gemüsechips und Gurkenröllchen schön ausgarnieren.

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FILET VOM MILCHKALB MIT BRIES, STEINPILZEN UND ERDÄPFELBLATTLN

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FÜR DAS MILCHKALB

Kalbsbries in kaltem Wasser für einige Stunden einwässern. Dann auf Küchenkrepp trockentupfen und Fett und Äderchen wegschneiden.

Das Bries in Salzwasser mit Essig, den Rosmarinund Thymianzweigen etwa 3 Minuten blanchieren. Das Bries in Scheiben schneiden.

Aus dem Kalbsfilet Medaillons schneiden und diese mit Meersalz und Pfeffer würzen, anschließend mit Butterschmalz bei niedriger Temperatur rosa braten und einige Minuten rasten lassen. Vor dem Anrichten das Kalbsfilet und das Bries mit Butter kurz sautieren.

FÜR DIE STEINPILZSAUCE

Die Steinpilzabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten, danach mit Kalbsfond und Obers auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Sauce mit Sekt vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die schönen Steinpilze in Form schneiden, in Butter ansautieren und über das Gericht verteilen.

FÜR DIE ERDÄPFELBLATTLN