Dinner auf Französisch: Meine Rezepte mit französischem Charme

Von Melissa Clark

Der New-York-Times Bestseller der bekannten Food-Kolumnistin

„Eines der besten Kochbücher des Jahres 2020.“
– Library Journal

Auf eine Reise quer durch Frankreich nimmt dieses herrlich bebilderte Kochbuch mit und führt von der Provence über die Bourgogne in die Bretagne bis zu den Pyrenäen. Es erkundet Bauernmärkte, Fischerdörfer und Sterne-Restaurants, bringt Rustikales wie Croque Monsieur und Feines wie Krebsfleischpasta auf den Tisch und verführt zum Selbermachen von Lavendellimonade oder unwiderstehlicher Mayonnaise.

Die beliebte New York Times-Bestseller-Autorin und Frankreich-Kennerin Melissa Clark hat der butterreichen Haute Cuisine einen Frischekick verpasst und die Klassiker der französischen Küche für eine zeitgemäße, gesundheitsbewusste Ernährungsweise neu interpretiert. Entstanden ist ein Repertoire an 150 ausgefallenen wie praktischen Gerichten von Entenbrust mit Feige über die klassische Tarte Flambée bis hin zur Erdbeer-Champagner-Suppe und unzähligen weiteren genialen Köstlichkeiten…

Melissa Clarks Dinner auf Französisch ist nicht nur eine Hommage an das Land, sondern hat das Zeug zu einem neuen Kochbuch-Klassiker für Französische Küche!

„Melissa Clarks zeitgemäßer Blick trifft genau das, was gerade gefragt ist. Ihre Rezepte sind traditionell und dennoch frisch, ihr Schreibstil ist informativ und gleichzeitig verspielt – ein bestechend elegantes Gesamtwerk.“
– Yotam Ottolenghi, Bestseller-Kochbuchautor

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Erscheinungsdatum: 1. Okt. 2021
• ISBN: 9783962571979

Buchvorschau

Eier

Französisch gebackene Eier mit Räucherlachs und Estragonsahne

ERGIBT 4 PORTIONEN

Es überrascht nicht wirklich, dass die Franzosen Eier in einem Sahnebad backen. Hier würze ich die Sahne mit frischem Estragon und Zitronenschale und rühre sie in ein Nest aus butterweich sautiertem Lauch ein, bevor ich die Soße zusammen mit den Eiern auf individuelle Auflaufförmchen verteile. Dann wird alles gebacken, bis das Eigelb noch flüssig, aber das Eiweiß gerade fest genug ist, dass es nicht vom Löffel läuft. Und weil ich mir einen Brunch ohne Räucherlachs nicht vorstellen möchte, garniere ich das Ganze mit ein paar Scheiben Lachs und lege für ein salziges Aroma ein paar Kapern dazu. Nie würde ich behaupten, dieses Gericht sei besser als Bagels mit Frischkäse, aber auf seine ganz eigene französische Art ist es unglaublich gut.

2 EL ungesalzene Butter, plus extra für die Auflaufförmchen

1 große Stange Lauch (nur weiße und hellgrüne Teile), längs halbiert, gewaschen und in feine Ringe geschnitten

Feines Meersalz

10 EL Schlagsahne (aufgeteilt)

2 EL Crème Fraîche

1 EL gehackter frischer Estragon

¾ TL fein geriebene Zitronenschale

8 große Eier, Raumtemperatur

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

115 g Räucherlachs, in dünnen Scheiben

1 EL gehackte Kapern

Knuspriges oder geröstetes Brot, zum Servieren (optional)

1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Vier kleine Auflaufformen (je 240 ml) mit Butter ausstreichen und auf ein Backblech stellen.

2. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Lauch und ¼ TL Salz unterrühren und 15 bis 20 Minuten garen, bis der Lauch ganz weich ist, bei Bedarf die Hitze reduzieren. Der Lauch soll gleichermaßen »schmelzen« und darf sich höchstens an den Rändern einen Hauch goldgelb färben, aber nicht bräunen.

3. 6 EL Sahne, Crème Fraîche, Estragon und Zitronenschale unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Mischung in die Auflaufformen verteilen.

4. In jede Auflaufform 2 Eier aufschlagen und leicht salzen und pfeffern. Jeweils 1 EL der restlichen Sahne darauf geben und 13 bis 17 Minuten backen, bis das Eiweiß gerade fest genug und das Eigelb noch flüssig ist (die Mitte sieht glibberig aus und das ist okay – die Eier garen außerhalb des Ofens weiter). Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Jede Auflaufform mit Lachs und Kapern garnieren. Mit Brot servieren.

Vorausplanen

LAUCH UND SAHNESOSSE: Die Soße kann 2 Tage im Voraus zubereitet und in einem dicht schließenden Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Einfüllen in die Auflaufförmchen überschüssige Flüssigkeit abgießen.

Œufs à l’aïoli (Eier mit Aioli)

ERGIBT 4 BIS 6 PORTIONEN

Eine klassische Aioli beginnt mit dem Zerdrücken des Knoblauchs im Mörser, bis die Zehen sich in eine weiche, scharfe Paste verwandeln, die anschließend, Tropfen um grüner Tropfen, mit gutem provenzalischem Olivenöl zu einer cremigen, mayonnaiseartigen Soße emulgiert. Die seidenglatte Konsistenz hat es geschmacklich wirklich in sich, vor allem wenn alle drei Knoblauchzehen verwendet werden. In der Provence kommt Aioli normalerweise mit einem Mix aus rohem und gekochtem Gemüse auf den Tisch und manchmal auch mit Filets vom gekochten Fisch. Aber am liebsten streiche ich sie auf abgerissene Baguettestücke und genieße den Kontrast der scharfen, öligen Aioli zu dem milden Brot.

Ein ähnlicher Geschmackskontrast ergibt sich mit einem Klecks Aioli auf dem cremigen Eigelb nicht ganz hart gekochter Eier. Der Titel dieses Rezepts ist eine Anspielung auf die klassische französische Vorspeise œufs à la mayonnaise. Für eine auffällige und salzige Garnitur sorgen hier Kapern, aber generell geht es auch mit anderen salzigen Zutaten – Lachsrogen, klein geschnittene eingelegte Paprika, in Scheiben geschnittene Oliven, Cornichons, Anchovis oder Sardinenstückchen. Zur Aperitifstunde reiche ich dazu Getränke, als Vorspeise garniere ich das Ganze mit ein paar Salatblättern und zum Brunch gibt es als Beilage sogar Speck.

FÜR DIE AIOLI

1 bis 3 Knoblauchzehen, fein gerieben

1 TL frischer Zitronensaft, plus extra nach Geschmack

⅛ TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack

1 großes Ei

1 großes Eigelb

180 ml mildes natives Olivenöl extra (oder für ein milderes Aroma 60 ml Olivenöl durch neutrales Öl, z. B. Traubenkernöl, ersetzen)

FÜR DIE EIER

12 große Eier

FÜR DIE GARNITUR

Kapern, Anchovis, Lachsrogen, Oliven, Cornichonsscheiben oder Sardinenstückchen

1. Aioli zubereiten: Knoblauch, Zitronensaft und Salz in einem Mixer oder einer Küchenmaschine vermengen und die Mischung 1 bis 2 Minuten ruhen lassen, damit der Knoblauch weich wird. Dann das Ei und das Eigelb dazugeben und gründlich verrühren. Bei laufendem Motor das Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzugeben. Das Öl zunächst langsam und dann, sobald die Masse nach 20 bis 30 Sekunden emulgiert, schneller einlaufen lassen. Dieser Vorgang sollte insgesamt nicht länger als 1 Minute dauern. Zum Würzen abschmecken und bei Bedarf mehr Zitronensaft und/oder Salz hinzufügen. Die Mischung sollte die Konsistenz einer leichten Mayonnaise haben; sie dickt im Kühlschrank weiter ein. (Für weitere Hinweise siehe das Rezept für Mayonnaise auf Seite 7 ).

Alternativ kann der Knoblauch im Mörser zerstoßen, mit Zitronensaft, Salz, Ei und Eigelb vermengt und dann das Öl in einem langsamen Strahl kräftig mit dem Stößel untergemischt werden. Die Konsistenz ist dann etwas dicker als bei der Bearbeitung im Mixer, weil weniger Luft eingearbeitet wird.

2. Eier kochen: Die Eier in einen mittelgroßen Kochtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen. Sobald sich große Blasen bilden, den Topf sofort vom Herd nehmen und abdecken. 8 bis 9 Minuten ruhen lassen (nach 8 Minuten ist das Eigelb gerade noch leicht flüssig, nach 9 Minuten ist es cremig).

3. In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Wasser und Eis füllen und beiseitestellen.

4. Den Deckel vom Kochtopf nehmen und die Eier mit einem Schaumlöffel in die Schüssel mit dem Eiswasser legen. Sobald die Eier ausreichend abgekühlt sind, die Schale ringsum anschlagen und die Eier vollständig schälen. Dann die Eier halbieren und auf einem Servierteller anrichten. Einen Klecks Aioli darauf geben und mit Kapern oder einer anderen Beilage garnieren.

Vorausplanen

AIOLI: Die Aioli (ohne Garnitur) kann bis zu 1 Woche im Voraus zubereitet werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

EIER: Die Eier können bis zu 3 Tage im Voraus gekocht werden. Schälen und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Selbst gemachte Mayonnaise

ERGIBT CA. 180 G

Wenn in Frankreich zum Eintunken von Artischockenblättern oder winzigen rosa Garnelen eine Schüssel Mayonnaise gereicht wird, ist diese meistens selbst gemacht. Natürlich gibt es Mayo in jedem französischen Supermarkt zu kaufen, aber kein Gastgeber, der etwas auf sich hält, würde seinen Gästen so etwas vorsetzen – schon gar nicht, da jeder weiß, wie unglaublich einfach sich Mayonnaise selbst zaubern lässt.

Mittlerweile liegt mir die Zubereitung von selbst gemachter Mayo praktisch im Blut und ich kann jederzeit im Nu eine Portion zusammenrühren. Wenn also meine Tochter den Wunsch nach einem BLT-Sandwich äußert, hole ich sofort den Mixer hervor.

Nichtsdestotrotz dauerte es eine ganze Weile, bis ich mit der Zubereitung von Mayonnaise im Mixer zurechtkam. Weil ich die Emulsion nicht zerstören wollte, träufelte ich das Öl so langsam in den Mixer, dass der Motor überhitzte und somit alles gerann. Jetzt weiß ich, dass Mayo im Mixer nicht zu stark gerührt werden darf.

Manchmal nehme ich anstelle des Eigelbs ein ganzes Ei, weil ich zu faul bin, es zu trennen. Dadurch entsteht eine etwas flüssigere Mayonnaise, die sich gut als Dip oder Grundlage für Salatdressings eignet. Wer das ganze Ei verwenden möchte, lässt in diesem Rezept einfach das Wasser weg.

1 großes Eigelb, Raumtemperatur

2 TL frischer Zitronensaft, plus extra nach Geschmack

1 TL Dijon-Senf

¼ TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack

1 TL kaltes Wasser

160 ml mildes natives Olivenöl extra (oder für ein milderes Aroma jeweils 80 ml Olivenöl und neutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Sonnenblumenöl)

1. Zubereitung im Mixer: Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz und Wasser in den Mixer geben und gründlich vermengen. Bei mittlerer Geschwindigkeit (bei mir ist das die Misch-Funktion) das Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einfüllen. Das Öl zunächst langsam und dann, sobald die Masse nach 20 bis 30 Sekunden emulgiert, schneller einlaufen lassen. Dieser Vorgang sollte insgesamt nicht länger als 1 Minute dauern.

Zubereitung von Hand: Eine Schüssel bereitstellen, die groß genug ist, dass der Schneebesen frei bewegt werden kann. Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz und Wasser miteinander verquirlen. Das Öl unter ständigem Quirlen langsam zugeben, bis die Mischung emulgiert und eingedickt ist. (Dieser Vorgang dauert länger als mit einem Mixer.) Für mehr Stabilität kann die Schüssel zwischen den Beinen eingeklemmt oder auf ein aufgerolltes feuchtes Geschirrhandtuch gesetzt werden.

2. Die Mayonnaise abschmecken und bei Bedarf mehr Salz und/oder Zitronensaft dazugeben.

Vorausplanen

Die Mayonnaise kann bis zu 1 Woche im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gefüllte Eier mit Crème Fraîche und Roquefort

ERGIBT 4 BIS 6 PORTIONEN

Franzosen können normalerweise nichts mit gefüllten Eiern anfangen. Doch schon ein kleiner Klecks Mayonnaise auf dem cremigen Eigelb macht aus einem bescheidenen Ei eine unschlagbare Vorspeise (natürlich mit selbst gemachter Mayonnaise). Sollten sich die Franzosen jemals für das Füllen von Eiern begeistern, würde es mich nicht wundern, wenn sich diese durch und durch gallische Kombination aus Crème Fraîche und Roquefort vermengt mit Eigelb durchsetzen würde. Diese Vorspeise ist pikanter als jedes bei einem Anlass aufgetischte mitgebrachte Essen und darüber hinaus außerordentlich komplex und ansprechend gestaltet. Die gefüllten Eier eignen sich als eleganter Snack zu Champagner auf einer Cocktailparty genauso gut wie als lässiges Häppchen auf einer Gartenparty. Sie erfüllen einfach jedes Bedürfnis.

6 große Eier

3 EL Crème Fraîche

1 EL Mayonnaise, selbst gemacht (siehe Seite 7) oder gekauft

2 TL gehackter frischer Schnittlauch

½ TL Dijon-Senf

1 große Prise feines Meersalz

30 g zerbröselter Roquefort-Blauschimmelkäse

1. Eier in einem mittelgroßen Kochtopf mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen. Sobald sich große Blasen bilden, den Topf vom Herd nehmen und abdecken. Für cremiges Eigelb 9 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Wasser und Eis füllen und beiseitestellen.

3. Wenn die Eier fertig gegart sind, den Deckel vom Kochtopf nehmen und die Eier mit einem Schaumlöffel in die Schüssel mit dem Eiswasser legen. Sobald sie ausreichend abgekühlt sind, die Schale ringsum anschlagen und vollständig schälen. Die Eier halbieren und alles Eigelb mit einem Löffel in eine mittelgroße Schüssel geben.

4. Das Eigelb mit einer Gabel zerdrücken, dann Crème Fraîche, Mayonnaise, Schnittlauch, Senf und Salz unterziehen. Die Mischung mit einem Löffel wieder in das Eiweiß füllen. Den Roquefort über die Eier streuen und servieren.

Vorausplanen

EIER: Die Eier können bis zu 3 Tage im Voraus gekocht, geschält und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tahin-Omelett

ERGIBT 2 PORTIONEN

Ein französisches Omelett hat Kultstatus und mit der Zubereitung eines perfekten Omeletts muss ein französischer Küchenchef oft sein Können unter Beweis stellen. Es braucht nicht wirklich eine reichhaltige Füllung, wenn es innen fluffig ist und ein dünner, fester Außenrand die dick aufgebauschte weiche Masse umschließt. Etwas Käse oder ein paar Kräuter können den satten Eigeschmack perfekt zur Geltung bringen.

Allerdings muss ich einfach bei jeder sich mir bietenden Gelegenheit Knoblauch dazugeben (dafür sind meine Eltern verantwortlich – sie haben mich so erzogen). Auf die Idee mit der knoblauchhaltigen Tahinsoße brachte mich indirekt Yotam Ottolenghi. Durch seine genialen orientalisch inspirierten Rezepte stieg mein Tahin-Verbrauch drastisch an und seither nutze ich das Sesammus weit öfter als nur im traditionellen Hummus. Hier fülle ich das Omelett mit Tahin und Knoblauchsoße und serviere es mit einer Kräuterjoghurtsoße als Beilage. Durch die kräftige Würze hebt sich dieses mit seinem unverwechselbaren mediterranen Flair von den meisten anderen Omeletts ab.

Das Falten und Wenden kann einiges an Konzentration erfordern – wer also die fummelige Zubereitung eines Omeletts nicht mag, macht einfach Rührei und beträufelt es mit Tahinsoße und Joghurt. Das sieht vielleicht etwas salopper aus, schmeckt aber mindestens ebenso gut.

2 EL frischer Zitronensaft

1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben oder fein gehackt

Feines Meersalz

3 EL Tahin

4 bis 5 EL kaltes Wasser (aufgeteilt)

120 g Naturjoghurt, als Beilage

2 ½ EL gehackter frischer Dill (oder Minze, Koriander oder Petersilie) (aufgeteilt), plus extra zum Servieren

6 große Eier

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL (60 g) ungesalzene Butter (aufgeteilt)

Edelsüßes Paprikapulver, zum Servieren (optional)

Meersalzflocken, zum Servieren

1. Zitronensaft, Knoblauch und ½ TL feines Meersalz in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Mischung 5 Minuten ruhen lassen (der Knoblauch soll in dem säurehaltigen Zitronensaft weich werden), dann das Tahin untermischen. Kaltes Wasser mit dem Schneebesen löffelweise einrühren, bis eine sehr glatte Konsistenz entsteht (2 bis 3 EL Wasser insgesamt). Die Soße sollte so dick sein wie Crème Anglaise und genauso samtig.

2. Joghurt, 1½ EL Kräuter und eine Prise Salz in einer zweiten kleinen Schüssel verquirlen. Beiseitestellen.

3. Eier, den restlichen 1 EL Kräuter, 2 EL kaltes Wasser und eine große Prise Salz und Pfeffer in einer mittelgroßen Schüssel mischen.

4. 2 EL Butter in einer großen antihaftbeschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schmelzen, bis sie schäumt. Dann die Hälfte der Eimasse dazugießen und die Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren. Mit der flachen Rückseite einer Gabel kurz verrühren, damit die Eier nicht sofort stocken. 45 bis 75 Sekunden garen, bis die Eimasse am Pfannenboden ansetzt, dann ein Viertel der Tahinsoße darüber träufeln. Das Omelett mit einer hitzebeständigen Palette zur Hälfte falten und vorsichtig auf einen Teller legen. Den Vorgang mit den restlichen 2 EL Butter, der restlichen Eimasse und einem weiteren Viertel der Tahinsoße wiederholen.

5. Die Omeletts mit der restlichen Tahinsoße beträufeln, Paprikapulver (falls verwendet) und Meersalzflocken darüberstreuen und einen Klecks Joghurtsoße dazugeben. Mit mehr Kräutern garnieren und sofort servieren.

Vorausplanen

TAHINSOSSE: Die Soße kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.

JOGHURTSOSSE: Die Soße kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren überschüssige Flüssigkeit abgießen. Diese Soße passt auch hervorragend zu Fisch oder Hähnchen.

Röstbrot mit pikantem Ei, Tomate und Lauch

ERGIBT 6 SCHEIBEN BROT

Pochierte Eier auf Toast – wer kennt sie nicht. Meine pikante Variante der Eier Benedict enthält Gemüse und ist schnell zubereitet. Hier wird das Ei mit dem noch flüssigen Eigelb gebraten und nicht pochiert. Außerdem ersetze ich die feine Sauce Hollandaise durch einen Mix aus scharfer Srirachasoße mit reichhaltiger Ingwer-Mayonnaise. Das Ei ruht anstatt auf kanadischem Speck auf einem Bett aus reifen, saftigen Tomaten. Und als knackige Grundlage dienen hier nicht geröstete englische Muffins, sondern dicke Crostinischeiben, großzügig eingerieben mit Olivenöl und Knoblauch. Die Garnitur aus karamellisiertem Lauch erscheint überflüssig, erhöht aber den Gemüsequotienten und verleiht dem Gericht eine leichte Süße und Komplexität für unvergessliche Momente. Obwohl das Gericht für einen Brunch ziemlich schnell zusammengestellt ist (kein Pochieren der Eier, kein Anrühren der Sauce Hollandaise!), bevorzuge ich es als leichte Mahlzeit mit einem Spinatsalat als Beilage und einem wirklich guten cru du Beaujolais.

2 mittlere Stangen Lauch (nur weiße und hellgrüne Teile), längs halbiert, gewaschen und in feine Streifen geschnitten

3 EL natives Olivenöl extra (aufgeteilt), plus extra zum Beträufeln

3 Zweige frischer Thymian (Zitronenthymian passt gut, ist aber nicht Bedingung)

Feines Meersalz

6 dicke Scheiben Landbrot

2 Knoblauchzehen (aufgeteilt)

130 g Mayonnaise, selbst gemacht (siehe Seite 7) oder gekauft

2½ TL Sojasoße, plus extra nach Geschmack

2 TL frischer Limettensaft, plus extra nach Geschmack

2 TL Srirachasoße, plus extra nach Geschmack

1 TL geriebener frischer Ingwer

6 dünne Tomatenscheiben (von 1 sehr großen, reifen Tomate)

6 große Eier

1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Lauch mit 2½ EL Olivenöl, Thymianzweigen und einer großen Prise Salz auf einem Backblech vermengen. Unter gelegentlichem Wenden etwa 20 Minuten rösten, bis der Lauch gebräunt und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

2. Während der Lauch im Ofen gart, die Brotscheiben nebeneinander auf ein zweites Backblech legen, mit Öl beträufeln und leicht salzen. Das Blech zu dem Lauch in den Ofen schieben und das Brot 6 bis 8 Minuten rösten, bis sich die Ränder goldgelb färben. Das Röstbrot auf einem Gitterrost leicht abkühlen lassen (bis es handwarm ist). 1 Knoblauchzehe halbieren und damit sofort die Schnittflächen des warmen Röstbrots einstreichen. Das Röstbrot auf eine Servierplatte oder Teller legen.

3. Soße zubereiten: Die zweite Knoblauchzehe in eine mittelgroße Schüssel reiben oder pressen. Dann Mayonnaise, Sojasoße, Limettensaft, Srirachasoße und Ingwer unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

4. Jede Scheibe Röstbrot mit etwas Mayonnaise bestreichen, dann eine Tomatenscheibe darauflegen und leicht salzen.

5. Den restlichen ½ EL Öl in einer großen antihaftbeschichteten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen. Die Eier in die Pfanne aufschlagen (portionsweise vorgehen, falls nicht alle Eier gleichzeitig hineinpassen). 2 bis 4 Minuten braten, bis das Eiweiß stockt, aber das Eigelb noch immer flüssig ist. Jedes Ei auf jeweils eine Scheibe Röstbrot legen. Die Eier mit dem Lauch und einem Klecks Mayo garnieren.

Vorausplanen

LAUCH: Der Lauch kann bis zu 4 Stunden im Voraus gebraten und locker abgedeckt bei Raumtemperatur stehen.

SOSSE: Die Soße kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Eigelb-Shakshuka

ERGIBT 4 PORTIONEN

Gelernt habe ich die Zubereitung einer Eigelb-Shakshuka von Mourad Lahlou, dem renommierten Küchenchef San Franciscos mit marokkanischen Wurzeln. Mourad zufolge dient das Eiweiß in einer Shakshuka lediglich dazu, das Eigelb daran zu hindern, sich vergnüglich in die Soße aus Paprika, Tomaten und Gewürzen zu ergießen. In meinem Rezept genügt bereits ein Pikser mit der Gabel, und schon ergießt sich die ganze Herrlichkeit des Eigelbs auf das Plat ohne dass das Eiweiß es zurückhält. Angereichert mit eingelegter Zitrone (falls vorhanden) und Ziegenkäse ist dieses Gericht dekadenter und komplexer als die traditionelle Shakshuka. Das Eiweiß lässt sich bis zu 1 Jahr im Tiefkühler aufbewahren und eignet sich gut für die Zubereitung von Baisers und Buttercreme.

2 EL natives Olivenöl extra

1 große weiße Zwiebel, in Würfel geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Dose (800 g) stückige Tomaten

2 rote, orange oder gelbe Paprika oder eine Kombination, geröstet (siehe Seite 44)

2 EL gehackter frischer Thymian

1 TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus extra nach Geschmack

1½ TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL edelsüßes Paprikapulver

½ TL Kurkumapulver

⅛ TL Cayennepfeffer

1 EL fein gehackte eingelegte Zitrone (optional) oder 1 TL frischer Zitronensaft

1 EL gehackte frische Petersilie

1 EL gehackter frischer Koriander oder gehackte frische Minze, plus zarte Zweige als Garnitur

115 g Ziegenkäse, in kaltem Zustand zerkrümelt

6 große Eigelbe, Raumtemperatur

Auf dem Grill geröstetes oder getoastetes Brot, als Beilage

1. Öl in einer Pfanne (ca. 30 cm Durchmesser) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebeln unterrühren und 7 bis 10 Minuten garen, bis sie leicht braun werden. Bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit sie nicht anbrennen.

2. Knoblauch unterrühren und 1 weitere Minute garen, bis er aromatisch duftet. Tomaten mit Saft, Paprika und ggf. aufgefangenem Paprikasaft, Thymian, Salz, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Kurkuma und Cayennepfeffer unterrühren. Bei geringer Hitze 15 bis 25 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit sich um ein Drittel reduziert hat.

3. Eingelegte Zitrone unterrühren, falls verwendet. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

4. Petersilie und Koriander unterrühren und den Ziegenkäse über die Soße streuen. Die Eigelbe in die Pfanne gleiten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne mit einem Deckel oder einem Backblech abdecken und 2 bis 5 Minuten bei geringer Hitze braten, bis das Eigelb gerade so fest, aber noch immer flüssig ist. Mit Koriander- oder Minze-Zweigen garnieren und sofort servieren. Zum Dippen auf dem Grill geröstetes oder getoastetes Brot als Beilage reichen.

Vorausplanen

TOMATENSOSSE: Die Soße kann (bis einschließlich Schritt 2) bis zu 4 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Zugabe von frischen Kräutern, Ziegenkäse und Eiern in einer Pfanne bei geringer Temperatur erwärmen.

Clafoutis mit Paprika und Cheddar

ERGIBT 4 BIS 6 PORTIONEN

Le clafoutis ist ein puddingartiger Eierteig aus dem Ofen, der traditionell mit Süßkirschen gefüllt und als Dessert gereicht wird. Meine Mutter machte sich in Frankreich nie die Mühe, die Kirschen für das Clafoutis zu entkernen. Kein französischer Küchenchef tat das, warum also sollte sie es tun? Diese Frau mag es unkompliziert. Und meine Schwester und mich störte das keineswegs – konnten wir es doch als Vorwand für unser beliebtes Kirschkernweitspucken nutzen. Im August, wenn wir oft im Freien aßen, konnten wir direkt im Garten trainieren, ohne dass uns jemand dafür ausschimpfte.

In diesem herzhaftem Clafoutis mit seiner Füllung aus sautiertem Paprika und reichlich salzig-intensivem Cheddar muss sich niemand um Kerne Gedanken machen. Der goldgelbe Auflauf kommt wunderbar aufgegangen aus dem Ofen, verliert dann aber schnell an Luft. Keine Bange, selbst in der platten Version schmeckt er hervorragend. Aber wer seine Gäste beeindrucken möchte, sollte das Clafoutis schnell vom Ofen auf den Tisch bringen. Die Bewunderungsrufe der wartenden Gäste lohnen den Sprint allemal.

180 ml Vollmilch

115 g Crème Fraîche

4 große Eier

2½ EL (25 g) Weizenmehl (Type 405)

15 g gehacktes frisches Basilikum

¾ TL feines Meersalz (aufgeteilt), plus extra nach Bedarf

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

120 g grob geriebener kräftiger weißer Cheddar (aufgeteilt)

60 g Schinkenscheiben, in Stücke geschnitten

2 EL natives Olivenöl extra

3 Paprika, vorzugsweise unterschiedliche Farben einschließlich rot und gelb, entkernt und in ca. 5 mm breite Streifen geschnitten

2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

30 g geriebener Parmesan

Frischer Zitronensaft, zum Servieren

Zerstoßene rote Paprikaflocken, zum Servieren

1. Backofen auf 190 °C vorheizen.

2. Milch, Crème Fraîche, Eier, Mehl, Basilikum, ½ TL Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verquirlen. 90 g Cheddar und den Schinken unterrühren.

3. Öl in einer ofenfesten Pfanne (23 cm Durchmesser) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Paprikastreifen unterrühren und 10 bis 15 Minuten garen, bis sie am Rand weich und goldgelb gefärbt sind. Knoblauch und den restlichen ¼ TL Salz unterrühren und etwa 2 Minuten garen, bis der Knoblauch aromatisch duftet.

4. Die Eimasse in die Pfanne geben und mit den restlichen 30 g Cheddar und dem Parmesan bestreuen. (Alternativ können Sie das Gemüse für eine elegantere Präsentation in eine Auflaufform oder Kasserolle einfüllen und dann die Eimasse und den Käse dazugeben.) 35 bis 40 Minuten backen, bis die Eier stocken. Leicht abkühlen lassen, dann mit Zitronensaft beträufeln und mit roten Paprikaflocken garnieren.

Vorausplanen

PAPRIKA: Paprika und Knoblauch können bis zu 3 Tage im Voraus gegart werden. Die Mischung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Erst langsam in einer ofenfesten Pfanne erwärmen, dann die Eimasse dazugeben und backen.

Doppelt gebackene Käse-Soufflès

ERGIBT 6 PORTIONEN

Diese fast schon übertrieben cremigen Käse-Soufflés au fromage werden doppelt gebacken – ein erstes Mal, um sie wie Wölkchen aufzuplustern, dann ein zweites Mal, um sie in einer Käsesoße zu baden, die für unwiderstehliche Sämigkeit und eine braune Kruste sorgt. Praktischerweise lassen sich die Soufflés einen Tag im Voraus zubereiten und müssen vor dem Servieren nur noch kurz im Ofen aufgebacken werden.