Südtirols Küche - raffiniert einfach: Mit Weintipps

Von Anneliese Kompatscher und Tobias Schmalzl

Klein und handlich und voll frischer Ideen zur Neuinterpretation der traditionellen Südtiroler Küche - das ist die kompakte und reich bebilderte Ausgabe von "Südtirols Küche - raffiniert einfach" des bewährten Autorenduos Anneliese Kompatscher und Tobias Schmalzl. Die renommierte Kochbuchautorin und der Haubenkoch präsentieren in der Pocketversion des großen Vorgängerbandes eine Auswahl an Gerichten, die die Klassiker der Südtiroler Küche umfasst. Raffiniert verfeinert und zum Nachkochen in einfache Rezepte verpackt, beinhaltet die Bandbreite an Köstlichkeiten kalte und warme Vorspeisen, leichte Fleisch- und Fischgerichte sowie verführerische Desserts. Klare Anleitungen, Zubereitungstipps eines Profis und praktische Verweise auf regionale Produkte: So gelingen Rohnenknödel, Rindsschulternahtl und Haselnussbuchteln auch in der heimischen Küche.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Folio Verlag
• Erscheinungsdatum: 1. Apr. 2013
• ISBN: 9783990370247

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Schmalzl

VORSPEISEN

ZIEGENKÄSETERRINE IM PAPRIKAMANTEL MIT BUNTEM SALAT

Für die Ziegenkäseterrine:

· 250 g Ziegenfrischkäse

· 50 g zimmerwarme Butter

· 2 rote Paprika

· 4 EL Olivenöl

· 1–2 Zucchini

· 2 EL gehackte Walnüsse

Für den Salat:

· 50 g Rucola

· 50 g Lollo rosso

· 50 g Eiskönig (Eisbergsalat)

· 50 g Vogerlsalat

Für die Vinaigrette:

· Salz, Pfeffer

· 2 EL Balsamico

· 80 ml Olivenöl

Zum Garnieren:

· Kerbel, Basilikum, Origano, Majoran

Paprika vierteln, in Olivenöl bei mäßiger Hitze langsam dünsten, die Haut abziehen. Zucchini in sehr dünne Längsscheiben schneiden, in Salzwasser eine Minute blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Butter cremig rühren, den gut verrührten Ziegenkäse zur Butter geben. Die Paprika- und Zucchinistreifen in einer halbrunden oder eckigen Terrinenform leicht überlappend auslegen, den Ziegenkäse einfüllen, mit Paprika und Zucchini bedecken. Mit Frischhaltefolie zudecken. Ungefähr zwei Stunden kalt stellen.

Balsamico mit etwas Salz und Pfeffer verrühren, nach und nach das Öl langsam zufügen. Die Salate dekorativ auf Teller verteilen. Die Terrine mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, auf dem Salat anrichten. Mit den gehackten Walnüssen und den abgezupften Kräuterblättchen garnieren. Mit der Vinaigrette beträufeln.

Tipp

Falls Sie keine Terrinenform besitzen, können Sie die Paprika und Zucchinistreifen auch überlappend auf Frischhaltefolie legen und den Ziegenkäse darauf verteilen. Die Folie eng zusammenrollen und kalt stellen. Zu diesem Gericht passt Knoblauchbaguette: Hierfür Baguettescheiben kurz im heißen Ofen rösten, mit Olivenöl beträufeln und mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben. Mit klein geschnittenem Rosmarin bestreuen.

Weintipp

Premstaler Südtiroler Sauvignon, Kellerei Kaltern

Zartes Aroma von Holunder und Paprikaschoten, sehr geschmeidiger Abgang.

  

TOMATEN-ZUCCHINI-SALAT MIT GEBACKENER MOZZARELLA

· 2 Tomaten

· 2 Zucchini

· 3 EL Olivenöl

· Salz, Pfeffer

· etwas Origano

· 4 Mozzarella-Kugeln (à 125 g)

· 1 Ei

· Mehl

· Semmelbrösel

· Öl zum Frittieren

· 1 Bund Basilikum

Tomaten und Zucchini in Scheiben schneiden, in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 170 °C 5–6 Minuten garen. Mit Origano bestreuen und warm stellen. Mozzarella abtropfen, mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und in 170 °C heißem Öl 4–5 Minuten frittieren.

Tomaten und Zucchini auf dem Teller kreisförmig überlappend anrichten, Mozzarella in die Mitte legen. Mit geschnittenem Basilikum bestreuen.

Weintipp

Riesling, Schloss Juval

Feiner Aprikosenduft und rassige Säure.

KALBSKOPF MIT ZWIEBELN UND ESSIG

· 500 g Kalbskopf (gekocht beim Metzger kaufen)

· 1 große Zwiebel

· 4 EL Sonnenblumenöl

Für die Vinaigrette:

· 100 ml Olivenöl

· 8 EL Rotweinessig

· Salz, Pfeffer

· ¹/2 l Rindsuppe (siehe Seite 76) oder Gemüsebrühe

Zum Anrichten:

· 30 g Vogerlsalat

· 30 g Rucola

· etwas Kerbel

· 1 EL Schnittlauch, in Röllchen

Für die Vinaigrette Olivenöl, Salz und Pfeffer mit Rotweinessig verrühren. Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden, kurz in Sonnenblumenöl anschwitzen und mit drei Esslöffeln Brühe weich dünsten. Den Kalbskopf in der heißen Brühe wärmen. In Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten, mit den Salaten und Kerbel garnieren, mit der Vinaigrette begießen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp

Als Beilage kann man Röstkartoffeln servieren.

Weintipp

Sophie, Manincor

Eine zum Teil im Barrique ausgebaute Cuvée mit exotischer Note.

LÖWENZAHNSALAT MIT GEKOCHTEM EI UND SPECK

· 400 g junge Löwenzahnblätter

· 6 Eier

· 16 dünne Scheiben Speck

Für die Vinaigrette:

· Salz, Pfeffer

· 4 EL Rotweinessig

· 1 TL Senf

· 2 EL Balsamico

· ¹/8 l Olivenöl

· 8 Walnüsse, grob gehackt

Zum Garnieren:

· essbare Blumen oder Kapuzinerkresseblüten

Löwenzahn gut waschen und abtrocknen. Die Eier 7–8 Minuten kochen, abschrecken, schälen und halbieren. Den Speck 3–4-mal durchschneiden und in einer Pfanne kross braten. Salz, Pfeffer und Senf verrühren, Essig dazugeben und mit dem Öl aufschlagen. Den Löwenzahnsalat zusammen mit den halbierten Eiern und dem Speck auf Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit essbaren Blüten und Walnüssen garnieren.

Weintipp

Vernatsch Fass Nr. 9, Kellerei Girlan

Ein klassischer Südtiroler Vernatsch.

  

GEBACKENER ZIEGENFRISCHKÄSE MIT AKAZIENHONIG UND BIRNEN

· 180–200 g reifen Ziegenfrischkäse

· 120 g Mehl

· 1 Ei

· 1 Prise Salz

· 4 EL lauwarmes Wasser

· 1 EL Öl

· ca. ¹/2 l Sonnenblumenöl

· 2 Birnen (Williams)

· ¹/8 l Wasser

· 50 g Zucker

· Saft einer halben Zitrone

· ca. 100 g Akazienhonig

· 100 g Haselnüsse, ganz oder grob gehackt und geröstet

Mehl, Salz, Ei und Wasser zu einem glatten Teig verkneten, mit Öl einpinseln und ungefähr eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig vor dem Weiterverarbeiten 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Birnen in Scheiben schneiden, mit Zitrone beträufeln. Wasser mit Zucker aufkochen, die Birnen kurz mitkochen, herausnehmen und abtrocknen. Den Teig auf einem bemehlten Tuch dünn ausrollen, über den Handrücken hauchdünn ausziehen, in vier Rechtecke von 20 x 20 cm schneiden. Auf jedes Teigstück ca. 40–50 g Ziegenkäse legen und wie ein Bonbon in den Teig wickeln. In heißem Öl goldgelb frittieren.

Die Birnen auf Tellern anrichten, den Käse drauflegen und mit Akazienhonig beträufeln, mit den gerösteten Haselnüssen garnieren.

Tipp

Sie können auch fertigen Strudelteig nehmen.

Weintipp

Riesling, Josef Kerschbaumer, Köfererhof

Ein erstklassiger Riesling mit Pfirsich- und Honignoten.

  

GEGRILLTE STEINPILZE MIT PECORINO UND GEBRATENEN KARTOFFELN

· 600 g Steinpilze

· 4 EL Olivenöl

· 1 EL gehackte Petersilie

· 300 g Kartoffeln

· Salz, Pfeffer

· 4 EL Sonnenblumenöl

· 1 Zweig Rosmarin

· 2–3 EL Nussöl

· 150 g Pecorino

· 2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde

· 1 TL Butter

· etwas Kerbel

Kartoffeln mit Schale