KOTELETTS VON DER MANGALITZA-WOLLSAU mit cremigem Selleriepüree, Kümmelschaum und geröstetem Spitzkraut
(FÜR CA. 3 PERSONEN)
Die alte ungarische Schweinerasse Mangalitza unterscheidet sich optisch durch ihre krausen, wollartigen Borsten von ihren Artgenossen. Das saftige, leicht nussig schmeckende Fleisch besitzt eine dünklere Färbung und eine feine Marmorierung.
ZUTATEN FÜR DIE KOTELETTS
1–3 Koteletts vom Mangalitza-Schwein (mindestens 5 cm Stärke, die oberste ledrige Schwarte entfernt)
Salz & Pfeffer
etwas Kümmelsaat
etwas Pflanzenöl
ZUBEREITUNG DER KOTELETTS
– Die Koteletts zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.– Dann das Fett von dem Fleischstück bis auf 2 mm wegschneiden und fein würfeln.– Ohne zusätzliches Öl in einem schweren Topf auslassen, auf Krepppapier entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen.– Anschließend das Fleisch auf der Fettseite mit einem Messer kreuzförmig einschneiden.– Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit etwas Kümmelsaat und Pflanzenöl einreiben und auf einem Teller ruhen lassen.– In der Pfanne knusprig auf der Fettschicht stark anrösten und auf– Das Fleisch ruhen lassen und vor dem Servieren in dicke Tranchen schneiden.
