Dazu passt: Ein im Barrique ausgebauter Pinot Noir
Spätburgunder, auch Pinot Noir genannt, ist eine sensible Traube, die dem Winzer viel Können abverlangt. Idealerweise hat sie eine leichte, frische Note, ist mit wenig Gerbstoffen versehen und besitzt eine blasse, dezent rotbraune Färbung. Durch den Ausbau in Holzfässern gewinnt der Wein an Körper und zeigt Noten von Erdbeere, Himbeere und Kirsche.
Der Sommeliertipp: „Pinot Noir Privatedition“ vom Schlossgut Ebringen. 13,5 Vol.-%, Rebsorte: Spätburgunder, 15,90 Euro
Wildentenbrust mit lauwarmem Rote-Bete-Salat und Kartoffelgratin-Törtchen
ZUTATEN für 4 Personen
• 800 g Rote-Bete-Knollen
• 2 Knoblauchzehen
• ½ Bund Kerbel
• 100 g Parmesan
• 30 g Semmelbrösel
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 2 EL Rapsöl zzgl. etwas mehr zum Fetten
• 200 g Sahne
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 4–5 Filoteigblätter (Kühlregal)
• 2 Wildentenbrüste (à ca. 400 g)
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Bioorange
• 200 g Wildfond
• 2 EL Orangenmarmelade
• 1 EL flüssiger Honig
• 1 EL Speisestärke
• 3 Stiele Thymian
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL Himbeeressig
• 50 ml heiße Gemüsebrühe
• 1 EL Himbeerkonfitüre
• ½ TL Senf
• 80 g Walnusskerne
• 100 g Babyspinat
• 2 Frühlingszwiebeln
• etwas Salz und Pfeffer
1 Rote Beten in kochendem Wasser je nach Größe 40–50 Minuten garen. Inzwischen Knoblauch schälen und fein hacken. Kerbel waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen, dann grob hacken. Parmesan fein reiben, 3 EL davon mit den Semmelbröseln mischen und beiseitestellen. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden.
2 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 12 Mulden eines Muffinblechs mit etwas Öl fetten. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Sahne dazugießen,
