GRILLING ON THE BONE
Wenn Sie in China jemandem sagen wollen, wie sehr Sie ihn schätzen, dann können Sie zu einer schönen kulinarischen Metapher greifen: »Du bist für mich wie das Fleisch ganz nah am Knochen « ist eine chinesische Redewendung und gilt als ausgesprochenes Kompliment. Völlig zu Recht: Nah am Knochen sitzt nämlich oft das allerbeste Fleisch.
Einerseits sind diese Stücke oft ganz besonders gut durchzogen, saftig und geschmacksintensiv, andererseits funktioniert der Knochen beim Garen wie eine Art Hitzeschild, der dafür sorgt, dass das Fleisch neben ihm besonders langsam und schonend gart. Fleisch direkt am Knochen ist daher immer noch perfekt saftig, wenn der Rest schon ein wenig übergart ist. Auch wir Europäer wissen das instinktiv, wenn wir genüsslich an Schweinsripperln und Hühnerbeinen nagen oder gierig den Knochen des Rib-Eye-Steaks putzen.
WER AM KNOCHEN GRILLT, WIRD MIT DEM PERFEKTEN GRIFF FÜR DAS FLEISCHSTÜCK BELOHNT, WAS DIE GENUSSVOLLSTE ART DES VERZEHRS, DAS MITDEN-FINGERN-ESSEN, UNGLEICH EINFACHER MACHT.
Bei großen Stücken und langen Garzeiten, etwa knusprigen Spanferkeln oder Lammkeulen, sorgen die Knochen und vor allem die Sehnen, die an ihnen sitzen, außerdem für jede Menge Kollagen, welches das Fleisch besonders saftig werden lässt. Bei Fischen, auf der Gräte gebraten, gibt es einen ganz ähnlichen Effekt.
Ganz besonders ausgeprägt ist der Effekt beim Grillen, schon allein, weil hier die direkte Hitze und damit die Gefahr des Austrocknens oft groß ist. Ein T-Bone oder Porterhouse etwa grillt der Kenner stehend am T-Knochen fertig – so kommt die Hitze unschlagbar sanft ans Fleisch. Knochengriller werden außerdem mit dem perfekten Griff für das Fleischstück belohnt, was die genussvollste Art des Verzehrs, das Mit-den-Fingern-Essen, ungleich einfacher macht. Wenn das Festmahl vorbei ist, dann bleiben gut geröstete, zart geräucherte Aromageber für den Suppentopf über; und so ein Lammkarree, eine Côte
