ede große Küche hat einen speziellen Platz, den sie für die nominell weniger noblen Teile reserviert. Fleisch mit Bindegewebe, sogenannte Schlachtabfälle (das »fünfte Viertel«, wie es die Römer nennen), die inneren Verlockungen von Bries und Hirn bis Magen und Darm mit ihrer Vielzahl an Texturen und Aromen: Da dient Essen nicht bloß der unmittelbaren Gustobefriedigung oder gar Ernährung, es wird zur wahrhaft vielgestaltigen Beschäftigung mit der Welt als Ganzes.
