Die Geheimnisse der französischen Küche.

Von Anna Konyev, Kristina Balakina und Ekaterina Sharova

Bei der Kreation von Neuem berufen sich zeitgenössische französische Köche auf die Tradition und die Regeln der Küche, die auf einer gewissen Mischung aus Rationalität und Sinnlichkeit basieren. Drei Hauptprinzipien stehen im Vordergrund: Einfachheit, Strenge und Präzision.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: tredition
• Erscheinungsdatum: 12. Sept. 2022
• ISBN: 9783347692893

Anna Konyev

Anna Konyev ist 1985 geboren und hat Betriebsmanagement an der Nationalen Akademie in der Ukraine studiert und daraufhin promoviert. Heute ist sie verheiratet, hat einen Sohn und lebt in Heilbronn. Konyev arbeitet als Institutsassistentin für das Institut für Digitalisierung und Elektrisch Antriebe an der Hochschule Heilbronn. Seit ihrer Kindheit ist Konyev fasziniert von der Literatur, schreibt eigene Prosa und Gedichte und verarbeitet so ihr Gefühlsleben. Vor kurzem hat sie sich ihren Traum erfüllt, bereiste die schönsten Gegenden der Provence und verliebte sich in sie auf den ersten Blick. Diese Berührung mit der Harmonie zweier Sphären zwischen Traum und Realität hat sie in ihrer Erzählung verarbeitet und verwirklichte so ihr Lebensmotto: „Das Leben ist einzig und unwiederholbar, man sollte dieses so ausfüllen, dass aus jedem isoliert betrachteten Moment ein eigenes Werk entstehen würde.“ Konyev hat gelernt, dass man, um die Provence zu lieben – ähnlich einer bedingungslosen Hingabe zum Menschen –, Zeit braucht, die auch Konyev sich genommen hat: Nahezu zehn Jahre lang hat sie sich mit der französischen Sprache, Kultur und Traditionen vertraut gemacht und Freunde in Frankreich gefunden. Mit jedem Augenblick, den Konyev der Provence gewidmet hat, wurde ihre Verbundenheit stärker und ihre Liebe inniger, bis Konyev bereit war „einen Teil [ihres] Geheimnisses – den Ort an dem [ihr] Haus ‚gebaut‘ wurde [– zu lüften].“

Buchvorschau

CÔTE D‘AZUR

OMELETTE

Frischkäse & geräucherter Lachs

TARTARE DE THON

STEINPILZ & PAPRIKA

TAGLIATELLE

Steinpilz & Kapern

Weißwein

SCHOKOLADE

Vanille & Zitrus

REMARQUES

OMELETTE

Frischkäse & geräucherter Lachs

Zutaten für vier Personen

Omelett

¼ Tasse Milch – 2 EL Mehl – 5 Eier – 1 TL Butter – Petersilie – Salz, Pfeffer

Füllung

100 g Frischkäse – 100 g geräucherter Lachs – Petersilie

Zubereitung

Omelett

Die Eier trennen. Die Milch mit dem Mehl und den Eigelben vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Eiweiß in einer separaten Schüssel aufschlagen und unter die Milch-Mehl-Mischung heben.

Zweige Petersilie fein hacken und mit den Eiern vermischen.

Die Eimischung in eine Pfanne mit Butter geben und bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel braten.

Das Omelett vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen.

Füllung

Den Frischkäse, den fein gehackten Räucherlachs und die Petersilie auf dem Omelett verteilen.

Das Omelett aufrollen, in kleine Röllchen schneiden und heiß servieren.

TARTARE DE THON

Zutaten für zwei Personen

200 g Thunfischfilet – 1 Schalotte – ½ Avocado – 1 Zitrone – 1 TL Kapern – Sesamöl – Sojasauce – Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zuerst den Thunfisch zu präparieren. Dazu das Filet in kleine Würfel schneiden. Dabei beachten, dass das Thunfischfleisch sehr zart ist. Daher ist es ratsam, vorsichtig mit einem scharfen Messer zu arbeiten. Die Würfel sollten optimalerweise etwa erbsengroß sein. Den gehackten Thunfisch in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.

Danach Schalotten in feine Würfel hacken. Die Kapern grob hacken und danach die Avocado zur Hand nehmen. Zuerst die Frucht in der Mitte aufschneiden, halbieren und den Kern herausnehmen. Eine Hälfte halbieren und das Fruchtfleisch herausnehmen.

Die Avocado würfeln. Die Größe der Avocadowürfel sollte in etwa den Thunfischwürfeln entsprechen, damit das Tatar eine gleichmäßige Konsistenz hat. Die Avocadowürfel in eine Schale geben und mit Zitronensaft beträufeln.

Dann alle Zutaten zusammenfügen. Dafür den Thunfisch aus dem Kühlschrank herausnehmen, salzen und pfeffern. Danach Kapern, Schalotten, Avocado, ein wenig Sesamöl sowie Sojasauce hinzufügen und alles vermischen. Danach das Tatar servieren.

STEINPILZ & PAPRIKA

Zutaten für zwei Personen

250 g Steinpilze – ½ Knoblauchzehe – 1 Zwiebel – 2 ½ EL Olivenöl – 1 rote Paprika – 1 grüne Paprika – ½ Bund Petersilie – ½ Stiel Rosmarin – Salz, Pfeffer

Zubereitung

Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig anbraten und Knoblauch hinzufügen. Paprika waschen, fein schneiden und mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten.

Pilze hineingeben und braten bis der austretende Pilzsaft fast eingekocht ist. Mit Pfeffer und Salz würzen. Petersilie und Rosamarin waschen, trocken schütteln und fein hacken. Pilzpfanne mit Kräutern bestreut servieren.

TAGLIATELLE

Steinpilz & Kaper

Weißwein

Zutaten für zwei Personen

250 g Steinpilze – 200 g Tagliatelle – ½ Zwiebel – 50 ml Weißwein – 6 Kirschtomaten – 1 TL Kapern – 120 ml Sahne – 4 Knoblauchzehen – 30 g Parmesan – 1 Handvoll Koriander – 2–3 EL Olivenöl – Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Tagliatelle nach Packungsanweisung kochen. Kirschtomaten halbieren, Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken und Kapern fein schneiden. Alles zusammen in etwas Olivenöl anbraten. Danach geschnittene Pilze hinzugeben und kurz weiter braten. Mit Weißwein und Sahne ablöschen und unter ständigem Rühren einige Minuten köcheln lassen. Danach die Tagliatelle hineingeben

SCHOKOLADE

Vanille & Zitrus

Zutaten für zwei Personen

140 g weiße Schokolade – 80g Zucker – 125 g Butter – 3 Eier – 40 g Mehl –etwas Speisestärke – 1 Vanilleschote – 1 Zitrone

Zubereitung

Die Schokolade in Stücke brechen und die Butter in kleine Würfel schneiden und im Wasserbad unter ständigem Rühren