So schmeckt die Sonne: Die Küche der Provence

Von Anna Konyev und Kristina Balakina

Französische Küche ist für jeden etwas Besonderes: ob Fruits de Mer, Welt der Saucen, fromages oder Pâtisserie. Doch eines bleibt immer gleich: Die Cuisine française lässt Raum für persönliches Glück und für Interpretation.
In ihrem Buch präsentieren Anna Konyev und Kristina Balakina neben regionalen Besonderheiten Frankreichs auch zahlreiche Rezepte, die die Seele auf eine kulinarische Reise schicken.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: tredition
• Erscheinungsdatum: 18. Mai 2021
• ISBN: 9783347307216

Anna Konyev

Anna Konyev ist 1985 geboren und hat Betriebsmanagement an der Nationalen Akademie in der Ukraine studiert und daraufhin promoviert. Heute ist sie verheiratet, hat einen Sohn und lebt in Heilbronn. Konyev arbeitet als Institutsassistentin für das Institut für Digitalisierung und Elektrisch Antriebe an der Hochschule Heilbronn. Seit ihrer Kindheit ist Konyev fasziniert von der Literatur, schreibt eigene Prosa und Gedichte und verarbeitet so ihr Gefühlsleben. Vor kurzem hat sie sich ihren Traum erfüllt, bereiste die schönsten Gegenden der Provence und verliebte sich in sie auf den ersten Blick. Diese Berührung mit der Harmonie zweier Sphären zwischen Traum und Realität hat sie in ihrer Erzählung verarbeitet und verwirklichte so ihr Lebensmotto: „Das Leben ist einzig und unwiederholbar, man sollte dieses so ausfüllen, dass aus jedem isoliert betrachteten Moment ein eigenes Werk entstehen würde.“ Konyev hat gelernt, dass man, um die Provence zu lieben – ähnlich einer bedingungslosen Hingabe zum Menschen –, Zeit braucht, die auch Konyev sich genommen hat: Nahezu zehn Jahre lang hat sie sich mit der französischen Sprache, Kultur und Traditionen vertraut gemacht und Freunde in Frankreich gefunden. Mit jedem Augenblick, den Konyev der Provence gewidmet hat, wurde ihre Verbundenheit stärker und ihre Liebe inniger, bis Konyev bereit war „einen Teil [ihres] Geheimnisses – den Ort an dem [ihr] Haus ‚gebaut‘ wurde [– zu lüften].“

Buchvorschau

Vorwort

Einer alten französischen Legende zufolge beschloss Gott, erschöpft nach der Schöpfung der Welt, einen Ort der Ruhe – seiner Ruhe – zu schaffen: die Provence. Dieses irdische Paradies in Südfrankreich ist seit Jahrhunderten berühmt für seine Lavendelfelder, Olivenhaine, Obstgärten, Meere an provenzalischen Kräutern, engen Gassen der Altstädte und die gemütlichen Buchten an der Côte d‘Azur.

Wenn man durch die Provence reist, sollte man keine Zeit verschwenden, etwas Neues zu erfinden, sondern sich den Augenblick nehmen, um sich zu entspannen und in die Atmosphäre der Untätigkeit und Harmonie einzutauchen. Wir sprechen nicht nur von der Harmonie aus der Sicht der menschlichen Physiologie oder vom Komfort als untrennbaren Bestandteil der soziologischen Entwicklung der Gesellschaft, sondern auch von spirituellem Gleichgewicht sowie dem Wunsch, etwas Neues zu lernen, die Charaktereigenschaften zu entdecken, die nur einem glücklichen Menschen eigen sind und der Fähigkeit, in Einheit mit Natur und Umwelt zu leben.

Wir sind es gewohnt, die Wörter „Südfrankreich und „Côte d’Azur gleichzusetzen. Man muss sich jedoch nur einen Schritt von der üblichen Route entfernen und man befindet sich in der Provence – zwischen Lavendelfeldern und Hügeln, die im Nebel versinken, winzigen Städten und mittelalterlichen Burgen. Alle provenzalischen Städte sind wie Brüder – wenn auch keine Zwillinge, sondern eher Cousins. Helle Häuser mit Ziegeldächern, gepflasterte Straßen, die sich bis zum höchsten Punkt eines malerischen Hügels schlängeln, auf dem ein Schloss, eine Kirche oder ein Glockenturm stehen. Der Sinn der Städte besteht nicht darin, das Spiel „Finden Sie zehn Unterschiede zu spielen, sondern sie sollen einen dazu animieren, einfach auf den Hügel zu gehen und die malerische Aussicht auf die nächste provenzalische Stadt zu bewundern, in die Atmosphäre des Friedens einzutauchen und hinter die Vorhänge einer Theateraufführung namens „Provence – Romantik und Magie zu schauen.

Der Himmel ist in Provence so blau, so wie die großen impressionistischen Künstler ihn sahen, und den sie so oft versuchten, im Moment festzuhalten und dessen magisches Lichtspiel auf ihre Leinwände zu übertragen. Es ist, als würde man wieder aus voller Brust atmen lernen, magische Mischungen aus Aromen von Blumen, Honig, Lavendel und Mandeln, Oliven und Weichkäse, Nadelkiefern und endlosen Weinbergen wahrnehmen und das Zirpen von Zikaden und köstliche Gerichte der Südküste Frankreichs genießen.

Ein Bild aus einem alten Schwarz-Weiß-Film taucht vor dem geistigen Auge auf, auf dem eine französische Familie am frühen Morgen auf einer kleinen Terrasse an einem runden Tisch versammelt ist und bei einem ungezwungenen Gespräch Früchte aus eigenem Anbau genießt. Eine hübsche, zierliche Frau deckt den Tisch, holt ein frisches, knuspriges Baguette aus einem Holzofen, gießt frische, fettige Milch in einen Keramikkrug und schneidet verschiedene Arten von Ziegenkäse auf einem runden Brett aus Olivenholz auf. Ein grauhaariger Mann holt währenddessen aus einem Korb frisches Gemüse und Obst heraus, das er auf dem lokalen Markt gekauft oder in seinem kleinen Garten selbst angebaut hat und das von den warmen Strahlen der provenzalischen Sonne gestreichelt wurde: Tomaten verschiedener Sorten, saftige weiße Trauben, die sich in der Morgensonne spiegeln, und, natürlich, reife, duftende Feigen, die bereits leicht aufplatzen von der Fülle an Nektar und großen gelb-orangefarbenen Kernen, die auf der Zunge spielen.

Zwei liebenswerte Kinder helfen ihrem Vater, den Korb zu sortieren, die Früchte zu waschen und schlemmen nebenbei am knusprigen Baguette, ohne darauf zu warten, bis alle am Tisch sitzen. Der Vater kichert nur und sieht seine zwei „Schlingel" in kurzen Hosen und dem warmen Baguette in ihren Händen an. Nachdem das Familienoberhaupt seinen Platz am Kopf des Tisches eingenommen hat, spricht es das Morgengebet und gießt sich einen belebenden, aromatischen Kaffee ein. Die Mischung aus dem Geruch von Käse und warmer Milch regt den Appetit weiter an.

Die saftigen Tomaten ähneln eher Kalbfleisch in Tomatensauce: fleischig, groß und duftend. Die Kinder zappeln auf ihren Stühlen und warten auf ein Dessert. Es ist so schwer einem Schokoladen-Croissant oder einem Stück von Mamas Kuchen mit Pfirsichen und hausgemachter Schlagsahne zu widerstehen. Am Fenster, in einer alten eisernen Gießkanne, spiegeln sich die von Vincent van Gogh verherrlichten Sonnenblumen in den Strahlen der provenzalischen Sonne wider: Die saftigen Stängel sind mit Lebensenergie gefüllt und die dunklen Kerne drehen sich zueinander und lachen wie Freundinnen, die sich bei einer Tasse Kaffee treffen, um den Sommer in der Provence zu genießen.

Das Lächeln der Hausherrin sagt viel aus: Sie ist glücklich und obwohl sie nicht viel im Leben gesehen hat, ist ihre Familie – ihr Ehemann und ihre zwei „Schlingel" – ihr Reichtum. Das Leben geht gemächlich weiter, ohne tiefgreifende Veränderungen und unnötige Hektik. Es bleibt immer Zeit für eine Pause mit einer Tasse Minztee, kopfüber in Erinnerungen an die angenehmsten Momente des Lebens eingetaucht, bei einem Treffen mit alten Freunden oder einem Samstagspicknick am Strand. Man braucht keinen zwingenden Grund, um sich zu treffen oder um den Sonnenuntergang im warmen Sand der Côte d‘Azur in Begleitung eines geliebten Menschen zu genießen und das Spiel der Sonne in einem Weinglas zu beobachten.

Rezepte

Croissant

Pissaladière

Quiche

Brioche

Crêpes

Ratatouille

Tous les légumes de Provence au pistou (Salat mit eingelegten Tomaten, warmem Ziegenkäse; mit Olivenöl und Kräutern)

Salade Niçoise

Warmer Salat mit Ziegenkäse und Kürbis

Salat aus getrockneten Tomaten und Ziegenkäse

Huître et son sorbet fruits de la passion

Tartare de thon (Thunfischtatar mit Avocado und Schalotten)

Tartare de dorade (Doraden-Tatar)

Tartare de saumon (Lachstatar mit Kapern und Avocado)

Saint Jacques avec Artichauts violets en barigoule et olives cassées de la vallée des Baux de Provence (Jakobsmuscheln in cremiger Sauce mit gedünsteten Artischocken und Tomaten)

Saumon accompagné de brocolis et sa petite salade d’épinards (Lachsmedaillons mit warmem Salat aus Brokkoli und Spinat

Moules gratinées (Muscheln nach Fischerart)

Paella mit Meeresfrüchten und Oliven

Filet de thon à la sauce tomate garni legumes (Thunfischfilet mit Gemüse in Tomatensauce)

Bouillabaisse Marseiller Art

Dorade au citron et romarin (Dorade mit Zitronen und Rosmarin)

Sardines grillés et ses tomates cerises (Gegrillte Sardinen mit sonnengetrockneten Tomaten)

Brandade de Morue (Püree aus eingelegtem Kabeljau und Kartoffeln)

Filet d’agneau aux pommes et ses figues rôties (Lammfilet mit Äpfeln und Feigen)

Lammfilet mit warmem Obstsalat

Lapin braisé à la française (Kaninchen auf provenzalische Art)

Kaninchen mit Äpfeln und getrockneten Pflaumen

Hahn mit hausgemachtem grünen Apfelpesto

Putenfilet mit Curry und grünen Bohnen

Lamm mit Äpfeln und Honig

Crumble

Gâteau de mille-feuilles

Gâteau aux myrtilles (Heidelbeertörtchen mit Glasur)

Tropézienne

Kapitel 1. „S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche." Jean-Jacques Rousseau [1].

„Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen."

Jean-Jacques Rousseau [1]

La baguette

Ein knuspriges und zart ausgebackenes Baguette mit Butter und Honig bestrichen ist das leichte französische Frühstück. Es gibt einige ziemlich unerwartete Versionen über die Herkunft des berühmten französischen Baguettes.

Einer Version zufolge wurde das Baguette von den Bäckern der napoleonischen Armee erfunden. Sie erfanden die typische Form, damit Soldaten das Brot in den speziellen Hosentaschen tragen konnten. Jedoch gibt es Nichts, das diese Version beweist.

Nach einer anderen Version wurde das Baguette, zusammen mit Brötchen und Rezepten zum Dämpfen und Backen mit Bierhefe, aus Österreich gebracht. Für diese Version gibt es wohl auch einen Beweis: Auguste Zang eröffnete 1830 eine Wiener Bäckerei in der Richelieu-Straße 92 und begann, Brot in der typischen Baguetteform zu backen. 1856 verfügte Napoleon III., dass Brot 300 Gramm wiegen sollte und 40 Zentimeter lang sein darf. 1919 wurde darauf ein neues Gesetz erlassen, das Bäckern verbot, von 22:00 Uhr bis 04:00 Uhr zu arbeiten.

Das bedeutete, dass es einen katastrophalen Zeitmangel gab, um ein traditionelles Brot herzustellen. Hier erinnerten sich die Bäcker an ein einfaches österreichisches Rezept und nahmen es auf. Immerhin geht und backt ein Baguette viel schneller.

Nach der dritten Version wurde das Baguette unter Napoleon III. erfunden. Nach dem gleichen Gesetz über das Gewicht und die Größe des Brotes kamen die Bäcker zusammen, um eine neue Form zu finden, die den Kaiser zufriedenstellen sollte und von Soldaten ebenso leicht transportiert werden konnte.

Nach einer vierten Version wurde das Baguette beim Bau der Pariser U-Bahn um 1900 erfunden. Damals war ein solches Gebilde das größte seiner Zeit und zog Franzosen aus dem ganzen Land an. Natürlich verstanden sich nicht alle Provinziale miteinander und da der Proviant der Arbeiter Brot enthielt, das mit einem Messer geschnitten werden musste, wurden manche Auseinandersetzungen sehr gefährlich. Die Erfinderin der Metro Fulgence Marie Auguste Bienvenue hat sich verpflichtet, dieses Problem zu lösen. Sie bat die Bäcker, Brot zu kreieren, das nicht geschnitten werden musste. Das Baguette erschien, und den Arbeitern wurde verboten, Messer auf die Baustelle zu bringen.

Das Baguette sollte 55 bis 65 Zentimeter lang, 250 bis 300 Gramm schwer und streng nach Rezept angefertigt sein: 18 Gramm Salz auf ein Kilogramm Mehl. Unabhängig von dem Wahrheitsgehalt jeder einzelnen Version kann man mit Sicherheit behaupten, dass das Baguette zum Eigentum und Stolz Frankreichs geworden ist [2].

„Nouvelle cuisine heißt gewöhnlich: zuwenig auf dem Teller und zuviel auf der Rechnung."

Jean Anthelme Brillat-Savarin [3]

La ficelle

Ein besonders schmales Baguette, das zwar genauso lang ist, doch mit etwas 120 Gramm nur halb so viel wiegt wie ein normales Baguette. Viel Kruste also, wenig weiches Brot. In der Regel wird es ‚nature’ angeboten, also ohne was obendrauf, doch man bekommt es auch mit pavot, Mohn, oder sésame, Sesam. Da soll noch einer durchblicken: In einigen Regionen nennen sie eine ficelle – was „Schnur" bedeutet – oder auch flûte für Flöte. Währenddessen wird flûte in wieder anderen Gegenden als Wort für ein ganz normal geformtes Baguette gebraucht.

Le pain

Einige Franzosen bevorzugen un pain, was im Prinzip aus dem gleichen weißen Mehl hergestellt wird und genauso lang ist wie ein Baguette, doch mit etwas 400 Gramm ungefähr doppelt so breit und dick ist. Man bekommt also verhältnismäßig mehr weiches Brot und weniger Kruste. In einigen Regionen heißt das Brot auch pain parisien.

Fougasse

Das ist traditionelle Brot der Provence. Der runde Teig wird vor dem Backen eingeschnitten, sodass die typischen Löcher entstehen. Moderne Varianten werden mit Oliven oder Nüssen im Teig gebacken [4].

Croissant

Das Knuspern eines frischen Croissants, das mit einer duftenden Marmelade bestrichen erstaunt immer wieder nicht nur uns Menschen, sondern auch große, gelbe Hummeln bei der morgendlichen Zeremonie des Sammelns von Lavendelnektar.

Zutaten; für 4 Personen:

Für den Teig:

225 g Mehl, 15 g Hefe, ½ TL Salz, 1 EL Zucker, 110 g Butter, 3 EL Milch, 1 etwas Mehl (für die Arbeitsfläche), 2 EL Schlagsahne.

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die zerbröckelte Hefe in lauwarmem Wasser auflösen (pro 15 g Hefe ca. 2 bis 3 Esslöffel Wasser), in die Mulde gießen, mit ¼ des Mehls vermengen und zu einer kleinen Kugel formen. Die Teigkugel kreuzweise einschneiden, in eine große Schüssel legen und mit lauwarmem Wasser bedecken.

Inzwischen das restliche Mehl mit Salz, Zucker, der Hälfte der Butter und der Milch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten und schlagen, bis er glatt und elastisch ist. Wenn die Hefeteigkugel an die Wasseroberfläche gestiegen ist und ihr Volumen verdoppelt hat, die Kugel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und sorgfältig mit dem anderen Teig vermengen. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine mit Mehl bestäubte Schüssel legen und zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Die restliche Butter zu einer flachen Platte formen und in die Mitte des Teigs legen. 1/3 des Teigs über die Butter falten und den Rest so darüber schlagen, dass der Teig in 3 Schichten übereinander liegt. Das Teigpaket um 90 Grad drehen, in Richtung der offenen Ränder ausrollen, wie zuvor falten, umdrehen und nochmals ausrollen. Den Teig wieder falten, in ein Tuch wickeln und 15 Minuten kühl ruhen lassen. Ausrollen und wie zuvor zusammenfalten, diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

Den Teig zu einem etwa 3 mm dicken Rechteck ausrollen. Der Länge nach teilen und jeden Streifen in Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der breiten Seite her aufrollen, zu Hörnchen biegen und auf ein bemehltes Backblech legen. Die Hörnchen mit der Schlagsahne bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 5 Minuten backen. Dann die Hitze auf200 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten goldbraun backen. Fertige Croissants auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bekanntermaßen ist das Croissant, neben dem Baguette, die beliebteste Art von Backwaren in Frankreich. Es