Handwerkliches Geschick und Erfahrung
„In dem am Meer gelegenen Dorf Savio findet jedes Jahr ein Foodfestival, eine Sagra, zu Ehren der Strozzapreti, „Priesterwürger“, statt. Dieser Name wird für mehrere Pastaformen verwendet, hier sind gedrehte, kurze Nudelstreifen gemeint. Die Frauen, die sie über Wochen für die Sagra herstellen, sind Anna Rita, Betta, Fenina sowie das Haupt der Gruppe, die 94-jährige Lucia. Lucia wurde in den Hügeln der Romagna in eine Bauernfamilie geboren. Sie zog erst an die Küste, als sie heiratete. Sie brachte dabei ein paar Kochtraditionen aus ihrer Heimat mit: So nennt sie diese Form „Funghetti“ und nimmt für den Teig geriebenen Pecorino statt Ei. Eier wurden früher verkauft und nur zum Nudelteig gegeben, wenn man welche übrig hatte. Ihre Freundinnen amüsieren sich über ihre Vorliebe für Käse, aber für die Sagra bereiten sie den Teig wie beschrieben vor. Die Auswahl der Meeresfrüchte für dieses Gericht hängt davon ab, was die Fischer gerade gefangen haben, Lachs oder Kabeljau gibt es in dieser Gegend aber nicht.“
ANNA MARIA aus Neapel
Pasta mit Schmorfleisch aus Neapel
Ziti alla genovese di Anna Maria
FÜR 4–6 PERSONEN
1 kg rote Zwiebeln
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
600 g Rinderschmorfleisch
3–4 EL natives Olivenöl extra
1 Lorbeerblatt
100 ml trockener Weißwein
etwas Fleischbrühe bei Bedarf
400 g Ziti (alternativ andere getrocknete Nudeln, z. B. Penne, Paccheri oder Rigatoni)
etwas frisch geriebener Pecorino
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Die Zwiebeln schälen
