Provence: 80 Sehnsuchtsrezepte aus dem Süden Frankreichs

Von Murielle Rousseau

Pures Provence-Feeling für zu Hause: Dieses ultimative Kochbuch stellt 80 leicht nachzukochende Sehnsuchtsrezepte aus dem Süden Frankreichs vor. Sommerliche Porträts und authentische Fotografie sorgen für Urlaubsfeeling pur und bringen die provenzalische Küche auf den heimischen Esstisch. Die Frankreich-Kennerin Murielle Rousseau stellt Landsleute rund um die typischen Produkte der Region vor. Die Kombination von authentischen Rezepten, Geschichten und einzigartigen Fotografien weckt Appetit und Urlaubsträume gleichermaßen.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Christian Verlag
• Erscheinungsdatum: 15. Juli 2019
• ISBN: 9783959614207

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Nase.

Playlist – Nino Ferrer: Le Sud

Aperire – lat. für öffnen

Liebevoll nennen wir Franzosen sie unsere »liebste Zeit des Tages« – und dabei gibt es so viele unterschiedliche Arten von apéro. Die wahren Kenner sind die Südfranzosen. Sie haben die Antworten auf die beste Zubereitung, die optimalen Zutaten, die richtigen apéro-Gäste, den richtigen Zeitpunkt. Apéritif, so sagt man im Süden Frankreichs, fängt nach dem Frühstück an und hört erst abends auf. Hier wird so ausgiebig apéro zelebriert, dass man meint, l‘apéritif wäre hier erfunden worden und nicht noch südlicher, als Honigwein von den Römern. Erst viel später, im 19. Jahrhundert, hat sich die Tradition etabliert, vor dem Essen ein meist alkoholhaltiges Getränk zu sich zu nehmen – im Süden Frankreichs ist es meist ein Anisgetränk, Pastis genannt. Man sieht hier schon vor dem Mittag am Café du Coin einige Menschen zusammensitzen und ein Glas Rosé oder Pastis trinken, dazu ein paar Oliven. Später kommen Geschäftsleute an den Nebentisch und beginnen ihr Geschäftsessen selbstverständlich mit einem ausgedehnten Aperitif. Apéro trinkt man im Restaurant, aber auch zu Hause, am Strand, eigentlich überall, wo man haltmachen und genießen kann. Apéro trinkt man mit Freunden, mit der Familie, mit Kollegen, dem Chef. Apéro lässt die sozialen Schranken fallen, es ist einfach, meist nicht aufwendig und verpflichtet zu nichts, auch nicht zum gemeinsamen Essen danach. Es bedarf einer Person, die den Anfang, also die Einladung, und das Ende ausspricht. Es geht zwar in ganz Frankreich nichts ohne Aperitif – doch was den Aperitif südfranzösisch macht, sind die vielen kleinen Beilagen: Oliven, tapenades, Kekse und Kracker, Käsestücke, Gemüsestifte. Die Märkte sind voller Angebote, und jeder hat auch ein paar leichte Rezepte und vor allem allerhand kleine Schälchen aus Ton zur Hand.

Aperitif auf Cédrics Segelboot

»Oft sind es die Fischerfrauen, die gut kochen können«, meint Anastasia, »aber es sind die Fischer, die Kräuter und Aromen aus anderen Gegenden oder fernen Ländern gebracht haben und die natürlich für die frischen Fische sorgen.« Wie immer geht das eine – das Besorgen guter Zutaten – nicht ohne das andere – kulinarisches Können. Wie schön, dass wir heute mit beiden – dem Fischer und Seeigel-Taucher Cédric und seiner Frau Anastasia – mit ihrem dunkelgrünen Segelboot Cigno Nero unterwegs sind. So muss ich auf nichts verzichten und kann sowohl die Geschichten von Begegnungen im und auf dem Meer als auch aus der Küche hören. Es gibt einen mit der Haut gegrillten rouget à la plancha (Rotbarbe vom Grill), den Anastasia mit einer roten tapenade auf gegrilltem Brot serviert. Welch ein Genuss mit einem kühlen Rosé aus der Gegend! Cédric hat kurz nach dem Grillen etwas Zitronensaft auf seinen rouget geträufelt und lacht: »Es gibt Zitrone und Zitrone, Riesenunterschiede wie Tag und Nacht!«

Beim Kurzgrillen für Brote zum Aperitif, wie sie Cédric heute für uns macht, eignen sich nicht alle Fische gleichermaßen, je nachdem, ob deren Fleisch fest ist oder nicht. Rougets sind dafür gut, wie auch girelle (Meerjunker), ein kleiner silberner Fisch, den wir gerade eben erst gefischt haben. Serviert wird etwas Aïoli zu jedem Fisch. Anastasia ist bei der Bouillabaisse streng: Kein Fenchel, keine Orangenschale und auch kein Sternanis kommen in ihre hinein. Sie ist für die sehr klassische, fast pure Variante, damit die Sauce den Geschmack des Fisches nicht völlig überdeckt. »Gerade, wenn mehrere Fische – sope, moulet, rouget – serviert werden, ist es wichtig, ein neutrales Aïoli dazu zu reichen. So schmeckt man den Unterschied bei jedem einzelnen Fisch«, meint sie. Cédric fischt jeden Tag – auch bei Wind, Wetter oder Sturm – nach Seeigeln und verkauft sie an Restaurants und in seinem hellblau gestrichenen Fischstand Pastissoun im Hafen von Sanary-sur-Mer. Zusätzlich zu seinem 14 Meter langen Segelboot führt er noch ein, zwei kleinere Boote durch die Buchten zwischen Marseille und Toulon und verkauft an ankernde Yachten selbst gemachtes Eis.

Ein fahrbarer Eisverkäufer auf dem Meer und ein Seeigel-Taucher in einer Person! Cédric ist wirklich ein liebenswertes Original. Wir prosten uns mit einem ehrlich gemeinten santé zu, atmen den Geruch von um das Boot sanft fließendem Meer und genießen – es bedarf keiner weiteren Worte – den Blick auf die Bucht.

Caviar d’aubergine avec bâtonnets de légumes à la provençale

Auberginen-Kaviar aus der Provence mit Gemüsestiften

Für 4 Personen | Zubereitung: 1 Stunde

6 Knoblauchzehen, abgezogen und in Stifte geschnitten

2 Auberginen, längs halbiert

2 EL Olivenöl

1 EL Zitronensaft

1 Zweig Majoran

1 Zweig Thymian

gemischtes Gemüse (z. B. Karotten, Paprikaschoten, Kohlrabi, Gurke, Zucchini), in Stifte geschnitten

4 Scheiben Landbrot, getoastet

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Zwei Drittel der Knoblauchstifte in die Schnittflächen der Auberginen stecken. Diese in eine Auflaufform geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Etwa 45 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis die Auberginen weich sind, und herausnehmen.

Mithilfe eines Esslöffels das Auberginenfleisch aus der Schale heben und dieses zusammen mit dem restlichen Knoblauch, dem restlichen Olivenöl, Zitronensaft, Majoran und Thymian im Mixer pürieren, bis eine geschmeidige Creme entsteht.

Die Creme mit den Gemüsestiften und dem getoasteten Landbrot zum Dippen servieren.

Tapenade du midi ou anchoïade

Oliven-Anchovis-Paste

Für 4 Personen | Zubereitung: 10 Minuten

150 ml Olivenöl

je 10 grüne und schwarze Oliven, entkernt und fein gehackt

3 Knoblauchzehen, abgezogen und gepresst

8–10 in Salz eingelegte Anchovisfilets, von der mittleren Gräte befreit

Alle Zutaten in einen Topf geben, mit einer Gabel zerdrücken und unter Rühren kurz erhitzen. Die Paste sollte nicht kochen.

Die Paste mit frischem Brot und/oder Gemüsestiften zum Dippen servieren.

Aïoli Marsaillais

Aïoli nach Marseiller Art

Für 4 Personen | Zubereitung: 15 Minuten

3 Knoblauchzehen, abgezogen

25 g Weißbrot ohne Kruste, in 10 ml Vollmilch eingeweicht

2 Eigelb (Größe M)

500 ml Öl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer etwa 1 EL Weißweinessig

Den Knoblauch zusammen mit dem Brot in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Das Eigelb hinzufügen und mit dem Schneebesen verquirlen. Das Öl unter stetigem Schlagen tropfenweise zugeben wie bei einer Mayonnaise.

Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit frischem Brot und/oder Gemüsestiften zum Dippen servieren.

Salz ist die am häufigsten benutzte Zutat. Man braucht es zum Würzen, Einlegen, Abschmecken. Es lohnt sich, für die typische Küche der Provence auch Salz aus der Provence zu verwenden, das sowohl aus dem Meer wie auch aus den Salinen der Camargue gewonnen wird. Kreieren Sie einfach Ihr eigenes Kräutersalz, indem Sie Ihre liebsten Kräuter der Provence mit dem Salz vermengen.

Aïl confit

Eingelegter Knoblauch

Für 4 Personen | Zubereitung: 1¼ Stunden, Kühlzeit: 1 Stunde

1 Knoblauchknolle, die einzelnen Zehen von der äußeren harten Schale befreit, die dünnen Schalen dranlassen

1 Zweig Thymian

15 schwarze Pfefferkörner

200 ml Olivenöl

Den Knoblauch zusammen mit dem Thymian, den Pfefferkörnern und dem Olivenöl in einen kleinen Topf geben und bei sehr niedriger Temperatur 1 Stunde sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Dann vollständig auskühlen lassen.

Den Knoblauch in ein sterilisiertes Glas mit Schraubverschluss geben. Das Olivenöl durch ein feines Sieb dazugeben und das Glas gut verschließen. Im Kühlschrank ist der Knoblauch 1 Woche haltbar.

Rouille

Rouille

Für 4 Personen | Zubereitung: 15 Minuten

2 Knoblauchzehen, abgezogen

3 kleine scharfe Peperoni, von Stielansätzen und Samen befreit

2 Eigelb (Größe M)

Salz

300 ml Olivenöl

1 EL Gemüsebrühe

1 Prise Safran

Den Knoblauch und die Peperoni zusammen in einem Mörser zerstoßen. (Man kann die Peperoni auch durch 1 TL Tomatenmark und viel scharfen Senf ersetzen.)

Die Knoblauchpaste in eine Schüssel geben, das Eigelb und etwas Salz hinzufügen und mit dem Schneebesen verquirlen. Das Öl unter stetigem Schlagen tropfenweise zugeben. Die Gemüsebrühe und den Safran unterrühren.

Purée de pois chiches

Kichererbsenpüree

Für 6 Personen | Zubereitung: 20 Minuten, Einweichzeit: 12 Stunden, Kochzeit: 20 Minuten

500 g getrocknete Kichererbsen

1 TL Backpulver

Salz

3 Knoblauchzehen, abgezogen

3 Stängel Koriandergrün, Blätter fein gehackt

2 TL Kümmelsamen

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 ml Olivenöl

Die Kichererbsen zusammen mit dem Backpulver in eine große Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen.

Am Folgetag die Kichererbsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Kichererbsen darin garen, bis sie zu einem Püree zerfallen. Das dauert etwa 20 Minuten.

Das Püree in eine große Schüssel geben. Den Knoblauch, zwei Drittel des Korianders, den Kümmel sowie Pfeffer und Salz hinzufügen und mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei das Olivenöl nach und nach zugeben.

Mit dem restlichen Koriander bestreut servieren.

Champignons farcis

Gefüllte Champignons

Für 4 Personen | Zubereitung: 20 Minuten, Backzeit: 20 Minuten

4 EL Olivenöl

12 große Champignons, die Stiele in feine Würfel geschnitten, die Champignonköpfe etwas ausgehöhlt

1 Zucchini, in feine Würfel geschnitten

2 Tomaten, von Stielansätzen befreit, in feine Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, abgezogen und fein gehackt

1 Schalotte, abgezogen und fein gehackt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL fein gehackte Petersilie

Den Backofen auf 180° C (Umluft 160° C) vorheizen.

In einer Pfanne etwas von dem Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Darin Champignonwürfel, Zucchini und Tomaten etwa 5 Minuten anbraten und beiseitestellen. Anschließend den Knoblauch und die Schalotte in derselben Pfanne anschwitzen.

Die Champignonköpfe mit dem Gemüse sowie dem Knoblauch und der Schalotte füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. In eine ofenfeste Form geben und etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.