DER REICHTUM DER BÜRGERLICHEN KÜCHE: ITALIEN

Von Peter Lehman

DER REICHTUM DER BÜRGERLICHEN KÜCHE - ITALIEN UND LA CUCINA BORGHESE!

Die große Gourmet-Enzyklopädie der ITALIENISCHEN KÜCHE!

Italien, das ist vor allem Kultur & Kunst aber ebenso Sommer, Sonne, Strand und Meer, herzliche Menschen und hervorragendes Essen. Für Italiener ist ein gemeinsames Mahl mit Freunden & Familie immer ein besonderes Fest. 

Landestypische, regionale, saisonale und keineswegs kostspielige Zutaten bilden die Basis dieser Küche - denn nicht ohne Grund stammt die Slow-Food-Bewegung aus Italien.

Die italienische Küche hat in den letzten Jahrzehnten einen stärkeren Einfluss auf die Entwicklung der Essgewohnheiten gehabt als jede andere Kü­che der Welt. Ein neues Interesse für die mediterrane und insbesondere für die ita­lienische Küche ist – insbesondere in Mitteleuropa – erwacht, das auf gesundheitlichen Motiven basiert und die italienische Küche als In­be­griff abwechslungsreicher und gesunder Ernährung versteht.

 

Die wichtigste Zutat der italienischen Küche ist ihre Ein­fachheit, mit zahlreichen Gerichten, die nur aus wenigen Bestandteilen be­ste­hen. Die italienischen Köche verlassen sich mehr auf die Qualität der Zutaten als auf deren Anzahl und eine aufwendige Zu­be­rei­tung. Die Rezepte wur­den öfter von Mamas erschaffen als von Restaurant­chefs und sind deshalb wie geschaffen für die „Cucina Borghese“ (die bürgerliche Küche). Viele traditionelle Gerichte, die mit der Zeit ausgespro­che­ne „Spezialitäten“ geworden sind, stammen aus dieser Küche.

Noch dazu ist die italienische Küche bis heute eine unverfälschte Küche geblieben - man verwendet stets regionale, saisonale und keineswegs sündhaft teure Zutaten. Gemüse, Käse und Wein spielen ebenso eine außer­or­dent­lich wichtige Rolle, ebenso kalt gepresstes Olivenöl von erlesener Qualität.

Regionale Vielfalt, hohe Qualität der Produkte sowie Traditionsbewusstsein, das bei uns bisweilen verdrängt wird, sind die Säulen dieser Küche. Eine weitere nicht weniger wichtige Säule ist die Einstellung der Italiener zum Essen. Die meisten Italiener haben noch im­mer ein Ver­ständnis von Essen, das in Mitteleuropa weitgehend fehlt. Sie le­gen sehr viel Wert darauf, sie sprechen viel darüber, betrachten Essen nicht als „Satt­ma­cher“, sondern möchten es genießen. Sie verbringen viel Zeit beim Essen. 

Dieses große Kochbuch bietet einen umfangreichen Einblick in die bürgerliche Küche Italiens mit Klassiker-Rezepten alla Mama. Die Auswahl eines Menüs oder die Zusammenstellung ganzer Dinners sind mit diesem Buch leicht möglich. Holen auch Sie sich das Flair und den Geschmack Italiens in Ihr Eigenheim und bewirten Sie Freunde & Familie mit Freude!

Man wird es Ihnen danken und nun - Buon appetito!

 

 

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: BookRix
• Erscheinungsdatum: 17. Jan. 2018
• ISBN: 9783743848658

Buchvorschau

Ein Wort zuvor...Einführung in die Geheimnisse der italienischen Küche

Die Essgewohnheiten der Italiener...

In Italien wird die Hauptmahlzeit in der Regel abends eingenommen. Ein vollständiges Menü besteht aus Antipasti oder Vorspeisen, gefolgt von dem ersten und zweiten Gang. Anschließend folgt das Dessert und als Abschluss wird in den meisten Landesteilen ein Espresso getrunken. Die Vorspeisen sind kleine und leichte Gerichte wie beispielsweise Caprese, also Tomate und Mozzarella oder Bruschetta. Der erste Gang besteht aus Pasta, Gnocchi oder auch aus einem Risotto. Der zweite Gang besteht dann entweder aus Fleisch oder aus Fisch. Die Pizza wird in Italien als einzelner Gang gereicht, dazu wird traditionell Bier getrunken. Im Norden Italiens sind Risotto-Gerichte sehr beliebt als Hauptgang. Dort wird in weiten Teilen Wein angebaut. Der berühmte Barolo kommt zum Beispiel aus dieser Region. Weitere Spezialitäten aus Norditalien sind Bresaola, eine zarte Fleischspezialität und ein Mailänder Kotelett, das Costoletta alla Milanese. In Bologna wurde die berühmte Sauce Bolognese für Spaghetti Bolognese erfunden. Neapel ist der Ursprung der Pizza und bis heute soll es die beste Pizza der Welt in Neapel geben. In jeder Region gibt es andere Pasta- oder auch Gnocchi-Varianten, die mit regionalen Zutaten zubereitet werden. Im Küstenbereich gibt es zahlreiche Fischspezialitäten, darunter fallen Gerichte wie beispielsweise Zuppa di Pesce und Grancevola alla Veneziana. Gerne wird auch Risotto oder Pasta mit Meeresfrüchten gereicht. Eine Spezialität im Bereich der Pasta sind Agnolotti mit Salsa di Noci. Diese gefüllten Nudeln werden mit einer Nusssauce gereicht. Gerade im Norden Italiens findet sich dieses Gericht auf vielen Speisekarten. Eine Grillspezialität aus den Abruzzen sind die Arrosticini. Neben den Grillspezialitäten und Koteletts gibt es für Mutigere noch weitere Spezialitäten. Das wären beispielsweise die im Ofen gebratene Taube, geschmortes Pferdefleisch oder der Zampone, ein gefüllter Schweinsfuß. Neben dem Fleisch, das auch zu zahlreichen Wurstsorten verarbeitet wird, gibt es eine große Auswahl an Käse. Häufig angeboten werden Panini, meist gegrillte Sandwiches mit einem Belag der verschiedensten Fleisch- und auch Käsesorten. Im Bereich der Süßwaren hat Italien viele Dinge im Angebot, die in der ganzen Welt vertreten sind. Die Panettone wird klassischerweise an Weihnachten verschenkt und ist ein lockeres Gebäck, häufig mit Schokolade oder Trockenfrüchten, die eingebacken sind. Das Speiseeis gibt es in ganz Italien und es lohnt sich, einfach eine kleinere Eisdiele in einer Stadt auszuprobieren. Gerade diese sind oft der Geheimtipp  des Ortes. In Norditalien sind zum Frühstück Brioche sehr beliebt, das ist eine Art gefülltes Croissant. Die Nachspeisen in den Restaurants rangieren von verschiedenen Kuchen bis hin zu Eis und bekannten italienischen Spezialitäten wie Tiramisù. Daneben gibt es noch Zabaione, Panna Cotta und Budino, letzterer ist ein Pudding. Profiteroles, Windbeutel in Schokoladensauce, werden ebenfalls gereicht. Teilweise gibt es noch weitere regionale Spezialitäten. Wenn Sie nach dem Nachtisch des Hauses fragen, wird eigentlich immer etwas Besonderes serviert. 

Darüber hinaus hat sich Italien noch einen Namen im Bereich der Kaffeespezialitäten gemacht. Neben dem Espresso gibt es Cappuccino, Latte Macchiato und Caffé Latte. Bekannte Liköre sind der Limoncello, Grappa, Amaro, Campari und Aperol. Bei den Weinen gibt es viele verschiedene Sorten, Sie können nach einem Rot- oder Weißwein in einem Restaurant fragen und bekommen dann den Wein des Hauses direkt serviert. Sehr bekannt ist der Dessertwein aus der Toskana, der Vin Santo. In Italien werden aber auch Perl- und Schaumweine, wie der auch in Deutschland sehr beliebte Prosecco, gekeltert...

Venetien

Italiens Nordosten hat alles, was Urlauber sich wünschen: gepflegte Strände und schroffe Berge, idyllische Flusslandschaften und sanfte Hügel, berühmte Städte mit internationalem Flair und malerische verschlafene Dörfer. „Kultur" meint hier nicht nur wunderschöne Villen und Überreste der Römerzeit, sondern auch leibliche Genüsse: Grappa und Wein, Schinken und Pasta, Meeresfrüchte und Flussfische ...

Eine Reise nach Venetien ist also wirklich eine Reise in ein kleines Paradies auf Erden. Und es kann auch eine Entdeckungsreise sein, denn glücklicherweise ist diese Gegend noch fast ein Geheimtipp.

Spezialitäten aus Venetien

Wurst und Speck

Baldon: Blutwurst mit Pinienkernen, Sultaninen und Zitronenschale gewürzt

Bondola affumicata: grobe Wurst aus Schweinefleisch und Pökelzunge, geräuchert und luftgetrocknet

Bondola di adria: Wurst aus Rind- und Schweinefleisch zu gleichen Teilen, mit Speck. Mit starkem altem Rotwein und viel Pfeffer gewürzt. Geräuchert und luftgetrocknet

Luganega: Schweinewurst, frisch oder geräuchert

Salami di musso: Eselsalami

Salamini: kleine Knoblauchwürste

Sorpressa di Pasubio: zarter, aromatischer Presskopf

Castradina: Hammelfleisch gepökelt, geräuchert und luftgetrocknet

Coppa affumicata: geräucherter Schweinekamm;

Käse

Asiago: Schnitt-, Hart- und Reibkäse aus Kuhmilch; Asiago dolce 60 Tage, Asiago tipo medio 6 Monate, Asiago picante 1-2 Jahre Reifung

Puina fumade: geräucherter Quark;

Weißweine

Bianco di Custoza: aromatischer, leicht bitterer Wein; zu Fisch

Breganze bianco: zu Vorspeisen und Fischgerichten

Vespaiolo: spritzig, mit Muskatduft; zu Vorspeisen

Gambellara: herb-frischer Weißwein, angenehme Blume; zu leichten Gerichten, Suppen, Fisch

Pinot Bianco, grigio: harmonische trockene Tafelweine

Soave: trocken, frisch, leicht säuerlich; zu Fisch

Tocai di Lison: trocken, voll im Geschmack; zu Vorspeisen und Fischen;

Rotweine

Amarone: trocken, mit Pfirsichbouquet; zu Wild und venezianischen Würsten

Bardolino: würziger, beliebter Tafelwein; zu Geflügel- und Fleischgerichten

Cabernet: rubinrot, samtig, leichter Kräuterduft, gewinnt noch an Feinheit durch Lagerung; zu Braten

Merlot: trockener, leichter Rotwein; zu Reis-, Gemüse- und Fleischgerichten

Raboso: wird nach langer Lagerung kräftig, harmonisch und aromatisch; zu Wild und Braten

Valpolicella: purpurfarben, trocken, harmonisch, mit leichtem Mandelaroma; zu magerem Fleisch und Lebergerichten.

Trentino, Südtirol & Friaul

Situiert am nördlichsten Punkt Italiens grenzt Trentino-Südtirol an Österreich und die Schweiz und ist besonders für ihre atemberaubende Bergwelt bekannt.

Die mächtigen Erhebungen der Trientiner und Südtiroler Alpen erstrecken sich eindrucksvoll und schier unüberwindbar von der Adamello-Brentagruppe und dem Ortler über die Zufallsspitze bis zu den eindrucksvollsten Erhebungen Europas, den Dolomiten - im Fassatal, im Brentatal, Grödnertal, Fleimstal und den Gipfeln von Sankt Martin in Thurn.

Dieses außergewöhnliche Szenarium bietet eine große Bandbreite an Landschaftsbildern: majestätische weiße Bergkuppen, Wälder, weite Täler, Bäche, Flüsse und Seen, zauberhafte Lichtspiele zwischen den Gipfeln der Dolomiten, urige Bergdörfer mit ihren charakteristischen Kirchtürmen und tausenderlei Farbtöne der urwüchsigen, unberührten Natur. Ein großes Skigebiet mit vielen hundert Kilometern Pisten macht die Region zu einem wichtigen Fremdenverkehrsziel: Madonna di Campiglio, Canazei, Moena und San Martino di Castrozza sind sommers wie winters einige der renommierten und meist besuchten Ausflugsziele für Urlaub im Zeichen von Natur, Sport und Spaß. Charakteristisch ist das Panorama des Gardasees, der sich hier verengt und wie ein Fjord zwischen den Bergen entlang zieht. Südtirol ist ein Land der Durchreise und Treffpunkt der südländischen und nordischen Völker. Es besitzt auch beachtliche Kulturgüter: vorgeschichtliche Ausgrabungen, zauberhafte Schlösser, Wallfahrtsorte und Städte von kulturellem und kunsthistorischem Interesse.

Daneben gibt es auch einige bekannte Kurorte wie Meran, Levico Terme, Pejo, Rabbi und Stenico Terme.  

Friaul - Julisch Venetien ist die Region im Nordosten Italiens, an der Grenze zu Slowenien und Österreich. 

Sie schaut aufs Adriatische Meer und ist von hohen Bergen umgeben. Eindrucksvoll ist die aus kargen Felsen geformte Karsthochebene, in der die Bodenerosion eine Reihe von Höhlen und Senken geschaffen hat.

Spektakulär ist die Aussicht auf Berge wie die Ostdolomiten, die Karnischen und Julischen Alpen, zwischen Seen, Tälern und Naturschutzgebieten. Von der Grenze zu Venetien bis nach Monfalcone besteht die Küste aus Lagunen und langen Sandstränden mit einigen renommierten Urlaubsorten wie Lignano Sabbiadoro. Von Monfalcone bis Triest ist die Küste dagegen felsig. Der großen Vielfalt der Landschaft entspricht auch ein umfangreiches Kulturerbe, geprägt durch einen komplizierten Geschichtsverlauf und den Einfluss verschiedener Völker. Aus diesem Grund präsentiert sich die Region Friaul – Julisches Venetien wie ein kleines Universum, in dem verschiedene Traditionen friedlich miteinander koexistieren: es ist ein Land der Kontraste. 

Spezialitäten aus Südtirol & Friaul

Würste und Schinken

Luncanica: geräucherte Schweinewurst

Kaminwurzn: würzige geräucherte Würste aus Südtirol

Muset: Fleisch, Speck, Rüssel vom Schwein, mit Zimt, Nelken Koriander gewürzt, zu Würstchen-Ketten abgebunden

Polmonèzit: Würste aus Schweinelunge

Salsiccia: frische Schweinebratwurst

Sanguinaccio: Blutwurst mit Schweinegrieben, Majoran, Zitronenschale und Knoblauch

Prosciutto di San Daniele: kurz gepökelter Schinken, luftgetrocknet; mageres, rosafarbenes Fleisch

Prosciutto di Sauris: würziger Räucherschinken

Tiroler Speck: nach Geheimrezept gebeizt, langsam in gut durchlüfteten Kammern geräuchert;

Käse

Amaro: halbfester Tafelkäse aus Kuhmilch. Wird nach Reifung zum Reiben verwendet

Asiago: Schnitt-, Hart- und Reibkäse aus Kuhmilch

Asiago pressato: weißer, fester Tafelkäse aus Vollmilch oder teilweise entrahmter Kuhmilch hergestellt, nach dem Erhitzen gepresst

Casatella: runder, cremiger Frischkäse aus Kuhmilch

Cuncia: Quark mit Salz und Pfeffer gewürzt, gepresst. Prozedur nach 8 Tagen noch einmal wiederholt

Formaggio di Plezzo: pikanter Tafelkäse aus Kuhmilch

Montasio: würziger Hart- und Reibkäse

Puina: geräucherter Quark

Spressa: würziger Tafelkäse aus Kuhmilch, niedriger Fettgehalt. Leicht bekömmlich 

Vezzena: ausgezeichneter Tafelkäse von körniger Konsistenz, leicht pikant. Nach 2 Jahren Reifung guter Reibkäse;

Weißweine

Gewürztraminer: goldgelber Wein, voller, angenehmer, bitterer Geschmack, leichter Muskatduft; zu Vorspeisen, Schaltieren

Pinot Bianco: auch Weißburgunder, angenehm trockener, nobler Wein: zu Vorspeisen, feinen Gemüsen und Fisch

Riesling: trockener, frischer Wein, gelb mit leichtem Grünstich; zu Eigerichten und Süßwasserfisch

Terlaner: trockener Wein, weich und harmonisch; zu Suppe, feinen Gemüsen, Fisch;

Rotweine

Cabernet: rubinroter Wein, nach Lagerung weich, voll, leicht bitterer Nachgeschmack; zu Braten und Wild

Kalterer See: leichter Rotwein, mit weichem, harmonischem Geschmack; beliebter Tisch- und Zechwein

Lagrein: weicher, samtiger, voller Geschmack; zu Braten und Wild

Lagrein Kretzer: angenehm aromatischer Roséwein; zu Suppe, »pasta«, Fleisch

Marzemino: trockener, granatroter Wein mit leichtem Rosenbouquet; zu Geflügel und Fleischgerichten Merlot: trockener Rotwein, voll, weich und würzig; zu Fleisch und Geflügel

Pinot nero: schwerer, trockener Wein, weich, voll, mit angenehm bitterem Geschmack; zu Braten, Wild und Wildgeflügel

St. Magdalener: beliebter Exportwein, weich, voll, harmonisch im Geschmack; zu Braten und Wild

Teroldego rosato: hellrot, trocken, leichtes Mandelaroma; zu weißem Fleisch

Teroldego rubino: edler Wein mit vollem, leicht Tannin artigem Geschmack, Mandelaroma; zu Braten.

Lombardei

Die Lombardei ist eine der größten Regionen Italiens, sie befindet sich im Norden der Halbinsel und grenzt an die Schweiz. Ihr Gebiet erstreckt sich von den Alpen bis zur Poebene und umfasst daher eine Vielfalt von Landschaften. Von einzigartiger Schönheit ist die Alpenkette mit dem Valchiavenna, dem Veltlin und dem Valcamonica Tal. Wintersportfans bietet die Lombardei moderne Anlagen in den immer gut besuchten Orten Tonale, Bormio, Livigno und Madesimo. Ein weiterer Anziehungspunkt der Region ist die ausgedehnte Hügellandschaft, insbesondere die für ihre hervorragenden Schaumweine bekannte Weinbauregion Franciacorta. Beim internationalen Publikum beliebt sind auch die großen lombardischen Seen. Besonders das Westufer des Gardasees mit Sirmione und anderen bekannten Orten ist ein gefragtes Urlaubsziel; wunderschön sind auch der Comersee und der von Nobelvillen, Parks und eindrucksvollen Dörfern umgebene Lago Maggiore. Typisch für die Region ist ferner das weite, von vielen Gewässern durchzogene und zum Reisanbau genutzte Flachland der Poebene.

Es gibt natürlich noch tausend andere Aspekte dieser Region. Die Lombardei ist wegen ihrer geografischen Lage und ihrer guten Bodenbeschaffenheit eine reiche Region, in der Natur, Kunst, Kultur und Geschichte sich harmonisch mit Neuentwicklungen, Technologie, Mode und Unterhaltung verbinden. 

Spezialitäten aus der Lombardei

Wurst und Schinken

Cotechino: harte grobe Dauerwurst aus gehacktem Schweinefleisch und Speckschwarte mit Knoblauch und Vanille gefüllt.

Crespone: weiche Kochwurst

Luganega di Monza: gehacktes Schweinefleisch, stark mit Pfeffer, Spezereien und geriebenem Käse gewürzt, in Lammdärme gefüllt

Mortadella di fegato: Leberwurst

Salame milanese: grobe saftige Mailänder Salami

Salsiccia di castrato: Kochwurst aus Hammelfleisch

Sorpressa: Presskopf aus Brescia

Bresaola: gesalzenes, getrocknetes und geräuchertes Rindfleisch aus dem Valtellina

Chiavenna: gepökelte geräucherte Ziegenkeulen;

Käse

Bagoss: kräftig riechender, aromatischer Hartkäse aus entrahmter Kuhmilch

Bel Paese: halbfetter Schnittkäse, Geschmack mild-säuerlich

Sitto: Hartkäse aus Kuh- und Ziegen-, ziehungsweise Schafmilch, jung geschätzter Tafelkäse, Reibkäse nach 2 Jahren Lagerung

Grana Iodigiano: Hartkäse mit körniger Struktur aus halbfetter Kuhmilch, als Tafel- und Reibkäse geeignet

Gorgonzola: weicher geschmeidiger Blauschimmelkäse. Würzig, mit zunehmender Reife pikant

Mascarpone: Rahmfrischkäse, besonders für Desserts verwendet

Robiola: halbfester bis weicher Schnittkäse

Stracchino: halbfester Schnittkäse mit mildem bis leicht säuerlichem Geschmack

Taleggio: quaderförmiger (Quartiroto) aromatischer Dessertkäse, weich bis halbfest, sehr aromatisch;

Weißweine

Cortese: wertvoller herber frischer Weißwein; als Aperitif, zu Vorspeisen

Franciacorta Pinot: trockener edler Weißwein mit leichtem Wacholderduft; Gerichten aus Süßwasserfischen.

Wird auch zu Schaumwein verarbeitet

Lugana: trockener, leichter Weißwein, wird jung getrunken; passt zu Vorspeisen und Fisch;

Rotweine

Botticino: trocken, rubinrot, gewinnt durch lange Lagerung; zu Braten, Wild.

Käse

Franciacorta rosso: trockener Tafelwein, der jung getrunken werden soll; zu Pasta, Geflügel und Fleischgerichten

Gropello: ein ausgezeichneter Bratenwein, trocken, mit leichtem Veilchenduft, Nachgeschmack nach Bittermandel

Grumello: zart, fast lieblich, mit schwachem Erdbeerduft; zu Geflügel und Fleischgerichten

Inferno: trocken, mit nussartigem Nachgeschmack, er muss 4 - 5 Jahre reifen; passt zu Braten, Wild, Käse Rosso dell' Oltrepo: nobler Rotwein, harmonisch, samtig, Bouquet aus Erdbeer-, Himbeer- und Nelkenaroma; zu Schmor- und Bratengerichten, Ente, Wild

Rosso Valtellina: trockener Tafelwein; passt zu Pasta, Fleisch und Käse

Piemont

Die Region Piemont im Nordwesten Italiens ist im Vergleich zu anderen Gegenden des Landes noch wenig touristisch erschlossen. Zu den Hauptanlaufpunkten gehört zum Beispiel der malerische Lago Maggiore. Neben der landschaftlichen Schönheit ist das Piemont auch reich an Kultur- und Kunstschätzen. Dazu gehören der Palazzo Reale und die Kirche San Lorenzo von Turin.

Spezialitäten aus dem Piemont

Würste und Schinken

Marzapane: Wurst aus Schweineblut, Speckwürfeln, Semmelbröseln, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen, in Rotwein gebeizt

Salama: Kochwurst aus Schweinefleisch, mit Gewürzen und Rotwein abgeschmeckt

Salame d'oca: Schweinebauch und Gänsefleisch mit Salz, Salpeter, Gewürzen und Marsala gemischt, in Gänsehaut gefüllt; hält sich gekocht 10 Tage lang

Salam'd la duja: kleine zarte Schweinewürste, in Gläser abgefüllt, mit Schmalz umhüllt und bedeckt

Bergna: Kleine Schinken aus Schaf- oder Hammelfleisch

Mocetta: Gemsfleisch, eingesalzen, gewürzt und luftgetrocknet

Käse

Becc: kleiner Käse mit kräftigem Schafaroma, bei Kennern beliebt Castelmagno: Schnittkäse aus Rohmilch mit Blauschimmel

Fontina: typischer Tafelkäse aus dem Aostatal, vollfetter Schnittkäse aus Kuhmilch, mild bis pikant. Für regionale Spezialitäten verwendet

Robiola: vollfetter Schafkäse in Form kleiner flacher Torten mit rötlicher Rinde

Tôme: bekanntester Tafelkäse der Region, weich und cremig aus Vollmilch; hart und pikant aus entrahmter Kuhmilch;

Weißweine

Bianco di Verbano: trockener Weißwein; zu Fisch

Cortese: leichter Weißwein; zu Vorspeisen und Fischgerichten

Erbaluce di Caluso: leichter, trockener Weißwein;

Rotweine

Barbaresco: milder leichter, samtiger Tafelwein; zu Geflügel, Wild und Braten

Barbera: junge Weine, rubinrot, trocken bis leicht lieblich, mit dem Alter in granatrot übergehend, Geschmack wird immer voller und harmonischer; zu Wild und Braten

Barolo: muss mindestens 3 Jahre lagern, trocken, vollmundig, samtig; zu Wild, Wildgeflügel, Gänseleber (Stunden vor Gebrauch entkorken)

Dolcetto: granatrot, harmonisch trocken, leicht bitterer Nachgeschmack; zu Pasta, Fleischgerichten und Käse

Freisa: trocken bis leicht süßlich, mit Himbeeraroma; zu Fleischgerichten und Käse

Gattinara: muss 4 Jahre lagern, trocken, mit leicht bitterem Nachgeschmack, bekömmlich und magenstärkend; zu Braten

Grigniolino: hell- bis rubinrot, trocken, am besten nach 2-jähriger Lagerung; zu Pasta, Geflügel- und Fleischgerichten

Nebbiolo: trockene Sorte; mit Zimmertemperatur zu weißem Fleisch serviert. Schäumende Sorte wird kühl getrunken.

Ligurien 

Die ligurische Küche hat ein paar Besonderheiten, die man nur hier zu essen bekommt. Schon die Tatsache, dass hier Land und Meer eng aufeinanderstoßen und damit eine cucina di terra e di mare schaffen, zeichnet sie aus. Dem bergigen Land hat man durch Terrassenbau kleine Ackerflächen abgerungen für Obst, Wein, Oliven, Gemüse und Kräuter und für Kleinvieh wie Kaninchen, Geflügel, Ziegen. Alles wird genutzt: aus den Wäldern Schnecken, Pilze und Kastanien, aus dem Meer Tintenfische und Sardinen. Wer also Ferien an der Riviera macht, sollte das nutzen und sich nicht nur mit Pizza zufriedengeben. Probieren Sie stattdessen die focaccia, einen würzigen, oft mit Käse gefüllten, gebackenen Fladen.

Weltberühmt ist der Pesto, die knallgrüne Creme aus Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen, Knoblauch und geriebenem Käse, die man zu Nudeln isst, etwa zu den trofie, kurzen, unregelmäßig gezwirbelten Pastawürmchen, oder zu den trenette, schmalen Bandnudeln. Basilikum ist die Hauptzutat des Pesto, und es versteht sich, dass das in Ligurien angebaute Basilikum als das beste gilt, vor allem wenn es von den sorgfältig mit Pferdemist gedüngten Beeten und Gewächshäusern von Pra bei Genua kommt. Kleinblättrig muss es sein, also jung geerntet werden. Manchmal mischt man unter den Pesto auch eine zerdrückte Kartoffel oder Stückchen frischer Bohnen - einfach köstlich.

Überhaupt würzen jede Menge duftende Kräuter die Gerichte: Basilikum, Majoran, Thymian, Minze, Zitronenmelisse, Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin, fast alle Einheimischen haben in ihren kleinen Gärten Kräuterbeete oder Töpfe auf den Balkonen, vor den Hauseingängen. Neben Kräutern und Gemüse - Artischocken, besonders gut aus der Gegend um Albenga, Auberginen, Zucchini, Fenchel, Tomaten, Paprika - spielen Hülsenfrüchte eine wichtige Rolle: Aus dem Mehl von Kichererbsen macht man die typische farinata. Von Feinschmeckern geschätzt werden die hellen Bohnen aus Badalucco und Pigna.

Und natürlich findet man alles, was aus dem Meer kommt, auf dem Teller wieder: Krustentiere wie Scampi, Krabben und Krebse, Muscheln und vor allem Tintenfische und Kraken (moscardini, polpi, seppie), Sardinen (sarde) und Sardellen (acciughe). Edelfische wie Goldbrasse (dorata), Seebarsch (branzino) und Schwertfisch (pesce spada) werden meist auf dem Grill zubereitet oder al cartoccio, in Folie oder Pergament, gedünstet.

Ein Gericht aus alten Zeiten, als man die Schlichtheit der Zutaten mit aufwendigen Rezepten schmackhaft aufzuwerten wusste, ist brandacoion, ein Auflauf aus Stockfisch, Kartoffeln, Eiern und Nüssen. Stoccafisso, der getrocknete Kabeljau, und baccalà, seine in Salz konservierte Variante, verweisen auf die Seefahrerküche und ihre Nahrungskonservierung auf den langen Schiffsfahrten. Den baccalà bekommen Sie, stückweise frittiert, in den friggittorie in der Altstadt Genuas - eine Delikatesse.

Aus dem Landesinnern kommen Fleischgerichte wie gefüllter Kalbs- oder Rinderbraten oder gebratenes Kaninchen. Die beste Salami kommt aus Sant'Olcese oberhalb von Genua. Sie wird ganz langsam über Holzkohlenfeuer getrocknet, was ihr ein leicht rauchiges, besonders würziges Aroma verleiht. Von den Almen aus den Bergen kommen schmackhafte Kuhmilchkäse, aber auch Frischkäse aus Ziegen- und Schafsmilch.

Und für die Süßmäuler gibt es Pralinen, kandierte Früchte, mit Schokolade überzogene Datteln, Feigen, Orangenstreifen; die Schoko-Nuss-Pralinen heißen in Alassio und Genua baci. Berühmt sind die Mandelmakronen aus dem Raum Savona, die Amaretti di Sassello.

Spezialitäten aus Ligurien

Wurst

Luganega: frische kleine, sehr würzige Schweinswurst

Testa in cascetta: Sülze aus Schweinskopf mit Thymian und Knoblauch Zeraria: Schweinesülze, mit Zitrone und Lorbeer gewürzt;

Käse

Casareccio di Goretto: Tafelkäse aus Kuhmilch, braucht einige Monate Lagerung

Formaggetta di Bardinetto: frischer, leicht süßlich schmeckender Käse aus Ziegenmilch

Giuncata di Ortovero: frischer Ziegenkäse;

Weißweine

Cinque terre: trockener aromatischer Weißwein; zu Fischen und Meeresfrüchten

Pigato: hellgelb-grünlich schimmernd, frisch und trocken, relativ stark; zu Fisch

Vermentino: strohgelb, frisch bis spritzig; zu Vorspeisen und Fischen;

Rotweine

Barbarossa: trockener Tischwein, gewinnt durch längere Lagerung; passt dann zu Braten und Wild

Dolcetto: ausgezeichneter Rotwein, lieblicher als der gleichnamige Piemonteser

Rosesse: rubinrot, trocken oder lieblich im Handel; zu Geflügel und Braten.

Emilia Romagna

Die Emilia-Romagna zählt zu den am meisten unterschätzten Ferienregionen Italiens. Dabei gibt es hier die besten Schinken, den aromatischsten Käse, den edelsten Essig. Mit der ältesten Universität Europas ist Bologna heute noch unter jungen Leuten die angesagte Stadt Italiens. Hier werden Traumautos gebaut wie Ferrari und Lamborghini. Städte wie Parma und Modena, Ferrara mit seinen Renaissancepalazzi und Ravenna mit seiner Mosaikpracht zählen zu den Highlights ganz Italiens.

Und dann all die Schinken und Käse, die vom emilianischen Schlaraffenhimmel baumeln! 

Spezialitäten aus der Emilia-Romagna

Würste und Schinken

Prosciutto di Parma: luftgetrockneter Schinken aus der Gegend von Parma.

Cotechino: gewürzte Kochwurst für Bohnengerichte

Mortadella: eine mit Pfeffer gewürzte Schweinswurst mit Speck im Naturdarm (ohne Pistazien)

Salsiccia matta: scharf gewürzte Wurst aus Kammfleisch, Lunge und Gekröse vom Schwein

Salame da sugo: Saftsalami aus Ferrara von der Größe einer Orange. Muss 1 Jahr reifen

Zampone: ausgelöster Schweinsfuß, mit gewürztem Schweinehack gefüllt

Zucco: Schweinewurst im Rinderdarm;

Käse

Parmigiano reggiano: nach strengen Vorschriften aus Kuhmilch hergestellt, gelb-braunschwarze Rinde, innen trocken, leicht brüchig und körnig, würzig, aber nicht scharf; als Tafelkäse zu Obst und Nüssen, gerieben als Würze von Teigwaren, Reis und Suppen

Grana padano: kürzere Reifungszeit, geringerer Fettgehalt, Struktur körniger, Verwendung wie Parmigiano

Pecorino: Frischkäse aus Schafmilch oder Schaf- und Kuhmilch gemischt

Raviggiolo: kleine, würzige Käse aus Kuh- und Schafmilch gemischt; frisch als Tafelkäse verwendet;

Weißweine

Albano secco: trocken, bernsteinfarben; zu Gemüse und Fisch

Albano amabile: zu Dessert und Gebäck Bianco di Felino: leichter weißer Tafelwein

Scandiano: hellgelb bis grünlich; secco zu Fisch;