Die Bibel der Feinschmecker: Vive la France

Von Peter Lehman

Viele Klassiker der gutbürgerlichen französischen Küche wiederentdeckt!

Die französische Küche und die Weine Frankreichs sind untrennbar mit der französischen Kultur verbunden. Schon seit dem frühen 16. Jahrhundert gilt die Cuisine Française als die einflussreichste Landesküche Europas. Weltweit ist die vielseitige französische Küche auch deshalb so beliebt, weil den Franzosen das Essen weitaus mehr bedeutet als die bloße Zuführung von Nährstoffen. Der Sternekoch Paul Bocuse verglich das Kochen mit den Vorbereitungen zu einer Opernaufführung. Essen, sagen die Franzosen, sollte man nie in Eile, sondern es sollte ein Vergnügen, ein Fest für Augen und Gaumen sein. Ebenso ist Wein fester Bestandteil eines französischen Essens und fehlt auch beim Mittagstisch nicht. Da die französische Küche so sehr mit der Kultur des Landes einhergeht, wurde sie 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturgut zum Weltkulturerbe ernannt. Sie ist somit die erste Landesküche, die von der UNESCO als solche anerkannt wurde.

Dieses große Kochbuch bietet alles, was die französische Küche zu bieten hat und selbstverständlich gut schmeckt - ebenso viel Wissenswertes über die Weine, die verschiedenen Käsesorten und Gewürze - gepaart mit nützlichen Tipps aus persönlicher Erfahrung.

Französische Küche – ein Fest für Gaumen und Sinne!   

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: BookRix
• Erscheinungsdatum: 17. Okt. 2017
• ISBN: 9783743835191

Buchvorschau

Les Regions (Frankreichs Regionalküche)

Frankreichs Regionen

Die 22 Regionen von Frankreich sind in die Gebiete Nordfrankreich, Ostfrankreich, Westfrankreich, Süd- und Südwestfrankreich sowie Zentralfrankreich (Centre & Massif Central) eingeteilt. Jede Region hat ihre eigene Hauptstadt und besteht aus mehreren Départements (Verwaltungsbezirken), die wiederum in Arrondissements eingeteilt sind. Wahrscheinlich kennen Sie nicht jede Region des Landes, aber ganz sicher können Sie die eine oder andere Region mit bestimmten Städten, Begriffen oder Spezialitäten verbinden.

Zentralfrankreich (Centre)

Beginnen wollen wir mit Paris: Aus Paris stammen viele Klassiker der französischen Küche, alles Werke großer Küchenmeister des vorigen Jahrhunderts, so wie die meisten Pariser Spezialitäten. Aus Orléans kommt ein berühmter Essig, da die Weine der Gegend zum Trinken nicht gut genug sind. In der Sologne herrschen Wildgerichte vor. In der Touraine, dem Land des Dichters Rabelais, liebt man Süßwasserfische, ferner in Rotwein geschmortes Rindfleisch und Ziegenkäse. Hier gibt es gute Rotweine und bei Vouvray exzellente Weiß- sowie Schaumweine. Weiter westlich in Anjou an der Loire wächst schon seit dem 1. Jahrhundert Wein, der sehr angenehm zu trinken ist.

Das Burgund ist nicht nur für seine Weine berühmt, sondern ebenso für seine zahlreichen Schlösser, Kirchen und Klöster. In Burgund ist die Haute Cuisine ebenso zu Hause wie die Cuisine bourgeoise. Die Spezialitäten erstrecken sich über alle Gebiete der Kochkunst. Die Küche zeichnet sich vor allem durch ihre Mannigfaltigkeit und ihre erlesenen Saucen auf der Basis der Weine von der Côte d'Or, dem Chablis sowie deren Schwester dem Champagner aus. Die Champagne lebt von und für den Wein. Hier wird aber auch ein berühmter Pot-au-feu-Eintopf bereitet. In Bresse bekommt man das beste Geflügel sowie Flusskrebse, Forellen, Wild, Morcheln und sogar Trüffeln.

Die Auvergne und die Stadt Limousin befinden sich in der Gebirgsregion Central Massif. Aus der Auvergne stammen vor allem deftige Kohlgerichte sowie die weltbekannten Linsen aus Le Puy.

Nordfrankreich (Hauts de France)

Die nördlichste Region des Landes ist Nord-Pas-de-Calais mit der Hauptstadt Lille an der Grenze zu Belgien - dem kargen Norden Frankreichs. Hier in Flandern ist schon der Übergang zur belgischen Küche zu spüren. Hochepot heißt hier der National-Eintopf mit Fisch, Schweine- oder Rindfleisch. Dazu trinkt man hauptsächlich Bier, denn Wein wächst hier wie in der Normandie nicht. Dies spiegelt sich auch in einem weiteren Gericht - dem Bœuf à la flamande - Biergulasch - wieder. 

Ostfrankreich (Le Grand Est)

Im Osten Frankreichs liegen die Regionen Elsass mit der Hauptstadt Straßburg, Franche-Comté sowie Lothringen im Nordosten. Das Elsass hebt sich vom übrigen Frankreich durch seine eigenen Sitten und seinen eigenen Charakter ab. Zu den guten bis exzellenten Weißweinen isst man Sauerkraut in verschiedener Form. Die Gänseleberpastete in Teig hat hier ihren Ursprung, wie überhaupt Gänsefleisch zu den Grundlagen der elsässischen Küche gehört. Münster und Romadour sind die typischen Käsesorten, und eine Menge süßer Mehlspeisen erfreuen das Herz des Schlemmers. In Lothringen, wie übrigens auch im Elsass, ist im Gegensatz zum übrigen Frankreich das Schwein als Fleischspender beliebt. So gibt es in Lothringen auch viele exquisite Wurstspezialitäten. Der Blätterteig wurde in Lothringen erfunden. Zur deftigen Küche passen die Obstbrände, die sowohl im Elsass als auch in Lothringen in großer Fülle und hoher Qualität hergestellt werden. Wem die Schnäpse zu hart sind, der findet delikate Liköre. In der Franche-Comté begegnen wir wieder einem Höhepunkt der Esskultur. Eine besondere Spezialität ist neben den Morcheln der gelbe Wein, eine trockene Spätlese, die wie der Cognac mindestens neun Jahre in Eichenfässern reifen muss.

Westfrankreich (Ouest)

Die Normandie rühmt sich den besten Cidre (Apfelwein) Frankreichs zu besitzen, den es in schäumender, in stiller, in herber und in süßer Form und in allen Preislagen gibt. Der starke Bruder des Cidres ist der Calvados, der seinen Rivalen aus Cognac und Armagnac in nichts nachsteht. Weiter im Westen, zum Atlantik hin, befinden sich die Bretagne, das Loire-Tal (Pays de la Loire) mit den berühmten Loire-Schlössern und der Hauptstadt Nantes sowie die Region Poitou-Charentes, deren Hauptstadt Poitiers keltischen Ursprungs ist.  Die lieblichen Landstriche südlich der Bretagne, Poitou und Vendée, wo man gern langsam genießt, sind für ihre Süßigkeiten und Süßspeisen bekannt. Spezialitäten sind hier Karpfen und Geflügel aller Art sowie Cognac. Aber auch Butter, Milch, Sahne und Wein, alles Elemente der guten Küche, kommen aus diesem Gebiet. Die Fischsuppe mit kleinen Fischen aus La Rochelle heißt hier Chaudrée. Eine Besonderheit ist der Pineau des Charentes, ein Wein, dessen Gärung mit Weingeist unterbrochen wird, und den man wie den Wermut vor dem Essen als Aperitif trinkt.

Südosten (Le Grand Sud-Est)

Die Region Rhône-Alpes mit der Hauptstadt Lyon wird gern zu Südfrankreich gezählt, liegt aber im Südosten. Lyon gilt als die Stadt der Gourmets. Ihre Spezialitäten auf allen Gebieten der Kochkunst aufzuzählen, hieße viele Seiten füllen. Hier bekommt man den besten Beaujolais, der aus dem Hinterland von Lyon stammt.

In Savoyen basiert die Küche auf Sahne, Wein und Käse. Hervorragende Hasengerichte und Omeletten werden hier zubereitet. Ein Frikassee aus Schweinefleisch, Wein und Sahne gehört zu den Lieblingsspeisen der Savoyarden. Die Weine Savoyens sind meist weiß. Sie gedeihen vor allem am französischen Ufer des Genfer Sees und hier gibt es Trüffeln wie im Périgord. In Grenoble und Montélimar kommen die Liebhaber von Süßigkeiten auf ihre Kosten. Herrnitage und Croze sind die berühmtesten Weine, die es in roter und weißer Version gibt.

Die Dauphiné, das Bergland südlich von Savoyen, ist die Heimat der Gratins. Weiter gen Südosten gelangen wir in die Provence, wo man Mittelmeerfische in allen Zubereitungen isst. Die Bouillabaisse, wie die Fischsuppe hier heißt, hat ebenso viele Variationen, wie sie Köche findet. Doch auch die Fleischgerichte, vor allem die Lamm - und Wildzubereitungen haben hier ihren besonderen Geschmack, denn Knoblauch und würzige Kräuter werden reichlich verwendet. Weine gibt es in allen Farbschattierungen, der rote Châteauneuf-du-Pape hat in aller Welt Freunde gefunden, doch auch die örtlichen Spezialitäten sind nicht zu verachten. 

Südwestfrankreich (Le Grand Sud-Ouest)

Im Südwesten liegen die beiden Regionen Aquitanien mit der weltbekannten Weinregion Bordeaux und Midi-Pyrénées, die gröβte Region Frankreichs mit der Hauptstadt Toulouse. Das Land um Bordeaux, südlich der Charente, ist vor allem wegen seiner unvergleichlichen Weine weltberühmt, die vielfach nachgeahmt, aber nirgends erreicht werden. Weiterhin sind es die Austern aus Arcachon, die den Feinschmeckern den Mund wässrig machen. Brillat-Savarin sagt, in alten Zeiten habe man oft 12 Dutzend davon als Vorspeise genossen. Südlich von Bordeaux, in der Gascogne, befindet sich ein einmaliges Wildparadies. Eine besondere Spezialität der Gegend ist Entenleberpastete. Hier ist der Armagnac, des Cognacs bäuerlicher Bruder, zu Hause. Im Baskenland und in Béarn nähern wir uns der spanischen Grenze. Spezialitäten sind hier das Huhn im Topf à la Henri IV und eine Kohlsuppe, Garbure, mit weißen und grünen Bohnen und einem Stück eingemachtem Gänse-, Enten- oder Schweinefleisch. Garbure gibt es in vier Grundarten und vielen Variationen. Der weiße, sehr rare Jurançon ist die Weinspezialität von Béarn. Im Baskenland liebt man Ttorro, ein Fischfrikassee, Tripotch, eine Hammelwurst, und Knoblauchwürstchen, Loukinkas genannt. Die Schokolade aus Bayonne ist in ganz Frankreich begehrt. Das Languedoc ist das Land des Cassoulet, eines Eintopfs aus Gans oder Ente mit Knoblauchwurst, weißen Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch. 

Die Spezialitäten aller französischen Provinzen aufzuzählen, würde den Rahmen dieses Buches sprengen, doch möchte ich Ihnen nunmehr wenigstens einige Klassiker der französischen gutbürgerlichen Regionalküche vorstellen. Denn haben Sie erst einmal Freude am französischen Kochen gefunden, werden Sie es sicherlich nicht versäumen wollen, bei einer Frankreichreise nach den Spezialitäten und ihren Rezepten zu fragen. 

Abkürzungen:

EL=Esslöffel. Ein Esslöffel entspricht 15 ml (10 g).

TL=Teelöffel. Ein Teelöffel entspricht 5 ml (3 g).

1 Tasse entspricht 150 ml oder 85 g.

1 Glas entspricht 200 ml oder 0,2 l.

Msp. = Messerspitze. Eine Messerspitze entspricht 0,5 g.

Es sollte stets frisch gemahlener Pfeffer verwendet werden. Bei Eiern und anderen Gemüsesorten z. B. Zwiebeln, Kartoffeln etc. verwenden Sie mittelgroße Exemplare. Die Rezepte sind großzügigst für 4 Personen ausgelegt.

So manches von diesen Rezepten ist in einem bestimmten Jahrhundert entstanden oder mit einem besonderen historischen Ereignis verknüpft. Deshalb geben einige Kochanleitungen, wie es bei überlieferten Rezepten häufig vorkommt, nicht als erstes eine Liste der benötigten Zutaten an, Herdtemperaturen fehlen meist ganz und variieren ohnehin aufgrund des verwendeten Herdtyps. Dementsprechend wird ein wenig Kochkompetenz vorausgesetzt, und nun viel Erfol beim Nachkochen!

Les Soupes & Potages (Suppen & Eintöpfe)

Eintopf aus weißen Bohnenkernen (Cassoulet)

Auch von diesem deftigen bäuerlichen Bohneneintopf aus Südfrankreich gibt es regionale Varianten - die bekanntesten stammen aus Toulouse, aus Carcassonne oder aus Castelnaudary, doch auch jede Hausfrau, jede Familie schwört auf sein Cassoulet. Hier das Cassoulet aus Castelnaudary.

600 g weiße Bohnenkerne, 4 mittelgroße Zwiebeln, 6 Gewürznelken, 100 g Speckschwarte, 6 Knoblauchzehen, 2 Stängel Petersilie, 2 Zweige Thymian, 3 Lorbeerblätter, Salz, 300 g Knoblauchwurst, 500 g Hammelschulter, 450 g Schweinerücken, 100 g Bauchspeck, 5-6 EL Gänseschmalz, Pfeffer, 4 reife Fleischtomaten, 4-5 EL Semmelbrösel.

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag 1 Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Die Speckschwarten kurz in kochendem Wasser blanchieren, die Knoblauchzehen schälen, aus der Petersilie, dem Thymian und 1 Lorbeerblatt ein Bouquet garni binden. Die Bohnen zusammen mit dem Einweichwasser in einen Topf schütten, salzen, die gespickte Zwiebel, die Speckschwarten, das Bouquet und 3 Knoblauchzehen dazugeben.

Das Ganze etwa 1 Stunde kochen lassen. Die Wurst einlegen und mit den Bohnen weitere 30 Minuten kochen.  Die Hammelschulter und den Schweinerücken auslösen. Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Den Bauchspeck feinwürfeln. Die restlichen Zwiebeln schälen und kleinschneiden. In einem weiteren Topf, einem schweren Schmortopf, das Fleisch und den Speck in der Hälfte des Gänseschmalzes anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, die Zwiebelwürfel hinzufügen. Die restlichen 3 Knoblauchzehen schälen und hineinpressen. Salzen, pfeffern. Die weiteren Lorbeerblätter dazugeben. Mit der Kochbrühe der Bohnen ablöschen, so dass ein dickes Ragout entsteht.

Die Tomaten kurz in kochend heißes Wasser tauchen, abziehen, das Fruchtfleisch würfeln. Die Tomaten an das Ragout geben. Das Ragout im geschlossenen Topf 2 Stunden garen. Die Bohnen nach Beendigung der Garzeit abtropfen lassen.

Eine Auflaufform mit den gekochten Speckschwarten auslegen und die Hälfte der Bohnen darauf verteilen. Das Fleisch darauf schichten. Die Wurst in dicke Scheiben schneiden und unter den Rest der Bohnen mischen. Die Mischung auf das Fleisch legen. Mit den Semmelbröseln