Das Buch der guten Geister: Kräuterschnäpse und Edelbrände

Von Christoph Mayr

Über den Nutzen des Alkohols mag man geteilter Meinung sein, aber ein Schnäpschen – sozusagen als eiserne Reserve für alle Eventualitäten – wird es wohl in jeder Familie geben. Vielfach erfolgt die Zubereitung des Hausschnapses nach einer alten Tradition, und das Rezept wird nicht so ohne weiteres preisgegeben. Das Lob für die besondere Güte dieser Medizinalie will man für sich beanspruchen. Dabei ist es so einfach, denn der Garten der Natur bietet vieles, was den gemeinen Schnaps wohlschmeckender und gesünder werden lässt. Rund hundert Rezepte zum Ansetzen sind in diesem Buch verzeichnet, die der interessierte Leser nachvollziehen und nach eigenem Dafürhalten ergänzen und abwandeln kann. Praktische Anleitungen erleichtern dabei die Arbeit. Wer sich über das bunte Reich der internationalen Spirituosen ein Bild machen will, dem bietet sich im Anhang ein ausführliches Lexikon; wer sich für die Kulturgeschichte des Alkohols interessiert, findet im Vorspann alles Wissenswerte – von der primitiven Distillierkunst der Orientalen bis zum bäuerlichen Schnapsschmuggel vergangener Tage.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Athesia
• Erscheinungsdatum: 30. März 2016
• ISBN: 9788868391973

Christoph Mayr

1934 in Bozen geboren, entstammt einer alten Weinbauernfamilie. Nach einem langjährigen Wirken als kaufmännischer Leiter der Graphischen Betriebe Athesia bekleidete er in den letzten Jahren seiner beruflichen Tätigkeit die Stelle des Verlagsleiters im selben Hause. Nebenberuflich ist Christoph Mayr als vielseitiger Buchautor in Erscheinung getreten. Seine bisher im Athesia Verlag erschienenen Werke haben eine Gesamtauflage von über einer Million Exemplaren erreicht.

Buchvorschau

Die Karikaturen stammen von Rainer Kainrath.

Vorwort

Im Volksglauben spielten Geister von jeher eine große Rolle, und so galten Hausgeister als übernatürliche Beschützer und Helfer, um deren Gunst man bemüht war.

Von allen guten Geistern verlassen ist eine oft benützte Redewendung, die verdeutlichen soll, wie arm jemand dran ist, dem sie den Rücken gekehrt haben. Auch in diesem Buch handelt es sich um eine Art Hausgeister, hilfreich und gut, sofern man mit ihnen umzugehen versteht. Sinnvoll angewandt, sind es zweifellos gute Geister, die sich in unseren Hausschnäpsen ansiedeln. Der heilige Augustinus meint ja auch (wenn wir diesen Ausspruch auf dieses Thema beziehen dürfen): Der Geist kann nicht im Trockenen wohnen.

Es liegt an der Freigebigkeit der Natur, dass sehr viele Heilkräuter auch in Verbindung mit Alkohol eine gute Wirkung zeigen. Mit einer Einschränkung allerdings: Der Alkohol ist ein nicht ungefährliches Medium dieser Kräfte. Jeder weiß, was damit gemeint ist.

In alten Kräuterbüchern wird den destillierten Wässern breiter Raum gewidmet und für alle Leiden und Gebrechen scheint sich ein wohltuender Schluck anzubieten. Vieles verleitet uns heute zum Schmunzeln, aber so manches hat seine Gültigkeit bis in unsere Tage bewahrt. Der geneigte Leser wird die alten Recepte zu beurteilen wissen.

Kräuterschnäpse gehören zum Hausschatz der bäuerlichen Bevölkerung, aber nicht nur in diesen Kreisen weiß man sie zu schätzen. Meist sind es die Hausfrauen, die sich darum kümmern und nach überliefertem Brauch ihre Schnäpse ansetzen. Anderswo steht mehr die Experimentierfreudigkeit im Vordergrund. Das vorliegende Buch soll in diesem Sinne neue Anregungen geben und so nebenbei einen Blick in die Welt der feinen Spirituosen freigeben.

Der Verfasser wünscht nun allen Interessierten viel Freude an den guten Geistern und ein rechtes Gespür für Maß und Ziel.

Christoph Mayr

Bozen, im Herbst 2002

Inhaltsverzeichnis

Heiltrank und Genussmittel

Mutter Anna von Sachsen

Das Heilig-Geist-Spital als Schnapslieferant

Der Kurat von Sankt Josef am See

Zillertal, du bist mei’ Freid

Die bäuerliche Schnapsküche

Vom Schwarzbrennen und Schmuggeln

Grappa – die südliche Schwester des Trebers

Kairos – der richtige Augenblick

Schnapspraxis in Stichworten

Unsere Hausschnäpse

Pflanzen aus Wald, Feld und Wiese

Blumen, Kräuter und Gemüse aus unseren Gärten

Früchte, Blüten und Blätter wild wachsender Sträucher und Bäume

Delikates aus dem Obstkorb

Exotische Versuchungen

Südtiroler Edelbrände – etwas vom Feinsten

Hochprozentiges aus aller Welt

Das bunte Reich der feinen Schnäpse und Liköre

Heiltrank und Genussmittel

Zur Kulturgeschichte der Spirituosen

Seit der Antike verehrt und besungen, galt der Heiltrank als Geschenk der Götter, der den Bedürftigen Heilung und Labung brachte. Die Urform des Heiltrankes ist wohl im Wasser zu suchen, aber erst durch die Verwendung von Arzneipflanzen entwickelte er sich zu einem wirkungsvollen Heilmittel. Dem Mythos nach überreichte Artemis, Tochter des Zeus, dem heilkundigen Kentauren Cheiron die Heilpflanze Artemisia (Wermut). Über Jahrtausende bildete der Wein die Grundlage der kostbaren Heiltränke, bis im Mittelalter der hochprozentige Alkohol als Träger pflanzlicher Heilkräfte an Bedeutung gewann.

Altarabische Darstellung einer Destillation aus dem Dampfbad

Die Historie des Alkohols stellt in ihren Anfängen manch ungelöste Frage, und einige Forscher zerbrechen sich heute noch den Kopf, wann, wo und wie die ersten »Feuerwässer« entstanden sein könnten und wer auf diesem Gebiet die Pionierleistung erbrachte. Selbst die Bibel gibt ein Rätsel auf, denn im 5. Buch Mose steht: Nimm Geld, um alles zu kaufen, wonach deine Seele gelüstet, sei es Wein oder starkes Getränk, auf dass du fröhlich seiest (Dt 14, 26). Als logische Folgerung müsste man daraus schließen, dass etwas gemeint sei, das den Wein an Wirkungskraft übertrifft. Aber machen wir uns darüber keine großen Gedanken und schließen uns der allgemeinen Meinung an, dass die Technik der Destillation erstmals im Orient erprobt wurde. Anfangs wohl nur im Dienste der Kosmetik. Das Wort Alkohol verdanken wir jedenfalls den Arabern. Nach einer der verschiedenen Auslegungen bedeutet al cohl das Feinste, das Gute. Den Arabern verdanken wir also den Namen, sie selbst, als Anhänger des Islams, können davon keinen Gebrauch machen. Wenn auch nur auf dieser Erde, denn im Paradies, verspricht Mohammed, fließen Bäche von Wein.

Alten Aufzeichnungen nach zu schließen, sollen die ersten Versuche der Destillation auf europäischem Boden Mitte des 4. Jahrhunderts in Wales erfolgt sein. Wie dieses Wissen vom Orient an die Irische See gebracht wurde, dürfte ebenfalls ein Rätsel bleiben. Im 8. Jahrhundert waren es die Sarazenen, die Kenntnisse der Destillation nach Spanien brachten. Als eigentliche Geburtsstätte des Schnapses kann aber die süditalienische Stadt Salerno angesehen werden. Hier war die berühmte Naturwissenschaftliche Hochschule beheimatet, die allgemein als Wiege aller medizinischen Fakultäten Europas angesehen wird. In der Zeit um 1050 entdeckte man dort bei der Destillation von Wein den Alkohol. Der Codex des Magisters Salernus (gestorben 1167) enthält die früheste Beschreibung der Bereitung von Aqua ardens aus Wein. Es waren vor allem die Klöster, die sich auf das Brennen von Wein, Getreide und Obst verstanden und mit Kräutern den Destillaten eine gesundheitsfördernde Kraft gaben. Man experimentierte mit allen möglichen Stoffen und Mixturen. Bereits im 15. Jahrhundert waren die Produktionsmethoden so verfeinert, dass einige der nach streng gehüteten Rezepten hergestellten Klosterspirituosen einen weit reichenden Ruf erlangten. Einige der nach alten Rezepten hergestellten Kräuterdestillate haben sich bis heute erhalten. Im Mittelalter hatten Ärzte und Apotheker die heilsame Wirkung hochprozentiger Kräuterwasser erkannt und propagiert, so dass man sich auch außerhalb der Klostermauern mit der Herstellung von Spirituosen beschäftigte. Der berühmte Arzt und Naturforscher Petri Andrea Mattioli hat in seinem Kräuterbuch (1590) die Destillierverfahren allem anderen vorangestellt und in einem ausführlichen Vorwort den Destillierapparat sogar mit dem menschlichen Körper verglichen.

Dem Forschungsgeist und den weit reichenden Beziehungen der Klöster verdankt die Volksmedizin einen großen Teil ihrer Heilmittel. So stellten sie auch ihre kraftvollen Kräuterschnäpse in den Dienst der von Beschwerden geplagten Bevölkerung. So mancher Schluck mag wohl auch zum eigenen Wohle bestimmt gewesen sein.

Das südholländische Hafenstädtchen Schiedam entwickelte sich zu einem Zentrum der europäischen Schnapsproduktion, nicht weniger als 400 Brennereien soll es Mitte des 17. Jahrhunderts dort gegeben haben. Dieser enorme Aufschwung war vor allem darauf zurückzuführen, dass sich die oft monatelang auf offener See fahrenden Schiffsleute mit Schnaps bei Gesundheit hielten – wenn man dies so sagen kann – und Unmengen von hochprozentigem Alkohol verbrauchten. In Schiedam wusste man diesen Umstand gut zu nutzen und spezialisierte sich auf die Belieferung der Schiffe mit dem begehrten Kraftstoff. Heute bildet Schiedam das Zentrum der Genevererzeugung.

J. Volstead aus Minnesota war einer der eifrigsten Verfechter der Prohibition. Er befürwortete Gesetze, die für Übertreter Strafen bis zu lebenslangem Zuchthaus vorsahen und in Lokalen dichte Fenstervorhänge und mattierte Glasscheiben unter Verbot stellten. Gleichzeitig entwickelte sich ein neuer Verbrechertyp: der Gangster. In einem straff organisierten Syndikat gab sich der Boss als Gentleman und ließ die Untergebenen ihr schmutziges Handwerk ausführen. Durch Winkelzüge willfähriger Anwälte und Bestechung von Beamten waren sie vor Verfolgung sicher. Das Gangstertum war geboren, und Al Capone, das Narbengesicht, wurde zum Schrecksymbol seiner Zeit.

Alkohol, der ursprünglich zu Heilzwecken dienen sollte, wurde bald zum Genussmittel und zum Volksgetränk. Der rasch ansteigende Verbrauch und der hemmungslose Umgang mit diesen Feuerwässern nahm volksschädigende Formen an, die auch die bäuerliche Bevölkerung betraf. Hippolyt Guarinoni (1571–1654), Stiftsarzt und Stadtphysikus zu Hall in Tirol, kämpfte gegen den zu häufigen Wirtshausbesuch und die zu leichtfertige Kreditgewährung an die Bauern, die der Alkohol nicht selten um Haus und Hof brachte. Auch der Benediktinerpater Edmund Hager führte einen erbitterten Feldzug gegen die Schnapspest und sparte nicht mit abschreckenden Beispielen. Im Jahre 1902 veröffentlichte er in Innsbruck eine Streitschrift, in der u. a. über eine makabre Obduktion eines verstorbenen Schnapstrinkers berichtet wird. Nachdem … der Arzt die Schädeldecke vom Haupte abgenommen, sagte er zu den Anwesenden, er wolle Ihnen etwas zeigen. Er fuhr mit einem brennenden Zündhölzchen zum offenliegenden Gehirn, und sogleich züngelte eine gelbliche Flamme empor – der Leichnam stand in Brand! Ein Entsetzen erfaßte alle bei diesem Anblicke.¹

Im Laufe der Zeit mehrten sich die Gegner und es traten Vereinigungen auf, die den Alkoholgenuss verteufelten und ein striktes Verbot forderten. Die besonders eifrigen Puritaner erreichten es schließlich, dass der amerikanische Präsident Wilson zu Beginn des Jahres 1919 durch ein Verfassungsgesetz allen Amerikanern die Herstellung, den Verkauf, Handel, Transport und die Einfuhr von Alkohol aus dem Ausland verbot. Die Prohibition war geboren, aber das hohe Ziel einer allgemeinen Enthaltsamkeit schon bald in Frage gestellt, denn in Wirklichkeit förderte sie nur das Gangstertum, das nun ein großes Geschäft witterte und auch zu nutzen verstand. Im Jahre 1928 galt der Alkohol-Schwarzhandel mit 800.000 Beschäftigten als größtes Gewerbe der USA.² Es war ein Phänomen, dass trotz aller Erschwernisse in den USA nie so viel getrunken wurde, als während der Prohibition. Unverständlich, dass Menschen, die vor dem Verbot keinen Alkohol tranken, plötzlich daran Gefallen fanden und sich einer vielseitigen Gefahr aussetzten. Mit primitivsten Vorrichtungen wurde im Keller oder im Bad ein gesundheitsschädigender Fusel zusammengebraut. Tausende von Bürgern wurden beim Alkoholschmuggel erschossen, oder starben an der oft vergifteten Schmuggelware. Im Jahr 1933 versprach Roosevelt im Wahlkampf die Aufhebung des Alkoholverbotes und gewann dadurch die Wahlen. Eine wohl gemeinte Aktion, die dem Volke Glück und Frieden bringen sollte, aber das Gegenteil erreichte, war damit besiegelt.

Mutter Anna von Sachsen

Das Land an der Elbe ist den Tirolern zwar etwas fremd, aber an der Kurfürstin Anna von Sachsen kommt keiner vorbei, der sich mit der Geschichte der Kräuterschnäpse etwas ausführlicher beschäftigen will. Und so fremd sind uns die Sachsen ja auch wieder nicht, denn so mancher von ihnen hat in unseren Bergen eine sportliche Glanzleistung vollbracht. Auch erinnern uns Namen von Schutzhütten an Sachsen und schließlich ist auch einer der schönsten und eindrucksvollsten Dolomitenwege nach dem Sachsenkönig Friedrich August benannt. Zu Andreas Hofers Zeiten war das Verhältnis weniger gut, denn in der Sachsenklemme bei Graßstein im oberen Eisacktal wurden die Sachsen von den Tiroler Bauern so richtig in die Mangel genommen. Aber dies alles nur so nebenbei.

Mit der Erfindung der Buchdruckkunst um 1450 fanden die früher als kostbare Unikate gehüteten Schriftwerke über Pflanzen und deren heilkundliche Anwendung eine weite Verbreitung.

Mutter Anna, wie die Kurfürstin von ihren Untertanen liebevoll genannt wurde, war eine Tochter des Dänenkönigs Christian III. und hatte einen gewissen Hang zum gebrannten Wasser wohl mit in die Wiege bekommen. Der Heilkunst voll und ganz verschrieben, sah sie im Alkohol einen wirkungsvollen Vermittler pflanzlicher Heilkräfte. Mit unbeschreiblichem Eifer spürte sie alten Rezepten nach und setzte alle Mittel ein, um neue Erkenntnisse zu gewinnen. Sie korrespondierte mit Kaiser und Königen, Klosterleuten, Ärzten und Gärtnern und ließ in den eigens eingerichteten Laboratorien im Dresdner Schloss experimentieren und produzieren. Nach einer Beschreibung des Historikers Hasche war dieses Laboratorium alles eher als eine der üblichen Schnapsküchen. Es hatte ein Ausmaß von zweihundert Schritt ins Gevierte, mit Wall und Wassergraben, in dem vier große Öfen standen. So große Destillierkolben wollte man haben, dass in den sächsischen Glashütten neue Öfen gebaut werden mussten, um den technischen Anforderungen des sächsischen Königshofes gerecht zu werden. Die weitum verschickten Proben brachten ihr Dank und Anerkennung ein. Ob nun die Anwendung ausschließlich vom Gedanken der Heilung geleitet war, bleibt dahingestellt. Jedenfalls ersuchte man öfters um weitere Lieferungen. So erbat die Herzogin von Braunschweig dringend um Nachschub – zur Notdürftigkeit meines schwachen Magens. Einen guten Teil ihres Wissens verdankte die Kurfürstin ihrer Lehrerin, der Gräfin Dorothea von Mansfeld, die eine Expertin auf dem Gebiete der Lebenswasser war. In einem Brief wird über eine wunderbare Heilung Folgendes berichtet: Es war ein Mann ins Wasser gefallen und unter das Eis gekommen, konnte ihn