Lukullische Hochgenüsse: Saucen

Von Peter R. Lehman

Das Einmaleins der Fonds, Saucen, Gewürzbutter

Saucen-Kassiker - Kochvergnügen leichtgemacht

»Die Geschicklichkeit und die Kenntnisse eines Kochs oder einer Köchin zeigen sich nirgends deutlicher als in der Art und Weise, wie sie die Saucen bereiten und auswählen.«

Das richtige Saucenkochen ist eine hohe Kunst, und es ist deshalb kein Zufall, dass der Saucier, der Saucenkoch, in allen wichtigen Hotels der Welt nach dem Küchenchef den ersten Platz innerhalb der Küchenbrigade einnimmt.

Selbst in einer Zeit, in der viele Saucen fertig zubereitet angeboten werden, ist die selbst gerührte oder doch wenigstens individuell gewürzte Sauce das Tüpfelchen auf dem I eines jeden Gerichts. Somit bietet dieses Einsteiger-Kochbuch einen idealen Start in die Saucenküche.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: BookRix
• Erscheinungsdatum: 10. Feb. 2017
• ISBN: 9783739692586

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Ein Wort zuvor...

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Saucen zuzubereiten: warm oder kalt, pikant oder süß, zu Fleisch oder Salaten. Auch wenn Saucen gelegentlich - und nicht immer zu Unrecht - als Dickmacher verschrien sind, gehört für viele Esser eine Sauce, in der sich Beilagen wie beispielsweise Kartoffeln oder Weißbrot so lecker anreichern lassen, zu den Notwendigkeiten einer guten Mahlzeit. Was jedoch nicht daran hindern sollte, auch bei den Saucen die Kalorien zu zählen und zusätzliche Dickmacher zu vermeiden.

Warme Saucen lassen sich gewöhnlich aus 3 Grundarten ableiten: der hellen Grundsauce auf der Basis einer hellen Mehlschwitze, der dunklen Grundsauce auf der Basis einer dunklen Mehlschwitze und die Buttersauce, die als Holländische Sauce allgemein bekannt ist und von der es einige beliebte Variationen gibt.

Kalte Saucen werden überwiegend aus Mayonnaise zubereitet, die mit Joghurt, Zitronensaft oder Essig verlängert wird. Süße Saucen entstehen aus Milch, Wein oder Eiern. Mit ein wenig Phantasie lassen sich Saucen immer wieder verändern, wobei oft schon ein Schuß Alkohol oder bestimmte Kombinationen von Gewürzen und Kräutern überraschende Nuancen bringen.

Damit ihre Saucen noch besser gelingen, einige Ratschläge: Klümpchen vermeiden Sie, wenn Bindemittel (Mehl — Stärkemehl) kalt angerührt und wenn Einbrennsaucen (Mehlschwitzen) mit kalter Flüssigkeit aufgegossen werden.

Saucen gerinnen nicht, wenn sie mit kalt angerührtem Eigelb, mit Sahne, Wein oder Zitronensaft nicht mehr zum Kochen kommen.

Fette Saucen sind bekömmlicher, wenn sie mit Stärkemehl gebunden werden. Auf 1/2 l Sauce, 1 gestrichenen Eßlöffel Stärkemehl kalt anrühren, der Sauce zugeben und bei ständigem Rühren auflwchen. Der Eigengeschmack solcher Saucen bleibt erhalten.

Kräuterfein gehackt kurz vor dem Anrichten dazugeben, nicht