ZUM KOCHEN: und backen

Von Leon Olias

Leon Olias wuchs in Ascona, in der Schweiz, als Sohn
eines erfolgreichen Komponisten auf.
Durch die vielen Reisen wurde sein Interesse an gutem Essen und der Gastronomie geweckt.
Er bereiste alle Kontinente , und stellte fest:
Wenn man sein Lieblingsgericht, aus der Heimat,
auch am anderen Ende der Welt kochen kann,
ist man nur so weit von zu Hause entfernt,
wie man es selber zulässt."

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: tredition
• Erscheinungsdatum: 4. Aug. 2021
• ISBN: 9783347331648

Buchvorschau

Kitchen Talk

mehlieren in Mehl wenden

tomatisieren in Tomatenmark scharf anbraten

angießen neben das Gargut gießen

aufgießen über das Gargut gießen

reduzieren Flüssigkeit einkochen lassen

raus heben aus der Flüssigkeit nehmen, weil diese später noch gebraucht wird

blanchieren kurz in kochendes Wasser tauchen und unter kaltem Wasser abschrecken (erhält die Farbe des Gemüses)

ablöschen Flüssigkeit in heiße Pfanne neben das Gargut gießen und aufkochen lassen

simmern sind die kleinen Blasen vor dem Kochen, vor dem großen Blub

ausdämpfen Kartoffeln abgießen und mit Deckel zurück auf die heiße Herdplatte stellen, kurz warten, Deckel abheben, am Topf rütteln bis alle Flüssigkeit verdampft ist

karamelisieren mit Zucker überstreuen

ALLE KÖCHE SIND BESCH…, DIE SICH NICHT ZU HELFEN WISSEN

Ingwer, kann besser mit einem Teelöffel als mit einem Messer geschält werden

Nudelholz - eine Wein oder Wasserflasche tuts auch

Zitrusfrüchte werden vor dem Auspressen , mit der flachen Hand - mit Kraft - auf harter Oberfläche gerollt (ergibt weit mehr Saft)

Eiswürfel Ersatz - gefrorene Früchte oder Beeren aus dem Eisfach - exklusiv und farbenfroh

zimmerwarme Butter - oft soll es schnell gehen - einfach die kalte Butter mit der Küchenreibe in kleine Flocken raspeln

Spargelschalen 20 Minuten auskochen und den Sud einfrieren (für die nächsten Spargelsuppen)

Versalzene Soße – Milch, Sahne oder Frischkäse hinzufügen

Rezeptmengen - Umrechnungstabelle

Gebrauchsanleitung:

Wenn im Rezept zum Beispiel eine Springform von 24 cm Durchmesser angegeben ist, und Sie wollen eine 30-Zentimeter Kastenform verwenden, gehen Sie in der Tabelle in die 24 cm Durchmesser-Spalte nach unten bis zur 11 mal 30 cm Zeile. Im Schnittpunkt der Zeile und der Spalte finden sie die Zahl 0,6. Sie müssen also alle Rezept-Zutaten mal 0,6 nehmen. Zum Beispiel nehmen Sie statt 100 g Zucker nur 60 g Zucker.

Hier finden Sie einen praktischen Onlinerechner zum Umrechnen von runden und viereckigen Backformen mit beliebigen Größen:

www.rezeptschachtel.de/rezepte_umrechnen_backformen.html

VINAIGRETTEN

Kräutervinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Rotweinessig

1 TL gehackte Kräuter

1 fein gehackte Knoblauchzehe

Honia-Senf- Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Weißweinessig

1 TL Senf

2 TL Honig

Joghurt-knoblauch-Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Rotweinessig

3 EL Joghurt

1 fein gehackte Knoblauchzehe

Süß-Scharfe Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Apfelessig

1 TL Aprikosenmarmelade

2 TL Chiliflocken

Asiatische Vinaigrette

3 EL Sesamöl

1 EL Reisessig

1 TL geriebener Ingwer

1 TL Sojasoße

½ TL Rohrzucker

Balsamico- Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Balsamicoessig

1 TL Senf

1 fein gehackte Knoblauchzehe

1 TL Ahornsirup

Zitronen - Vinaigrette

3 EL Olivenöl

3 EL Zitronensaft

1 TL Zitronenabrieb

1 fein gehackte Schalotte

½ TL Minze

Himbeer- Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Himbeeressig

½ TL Senf

½ TL Rohrzucker

Blutorangen- Vinaigrette

3 EL Olivenöl

1 EL Weißweinessig

3 EL Blutorangensaft

1 fein gehackte Schalotte

1 fein gehackte Knoblauchzehe

1 TL Schnittlauch

1 TL Petersilie

KLARE BRÜHE / BOULLION

Zeit: 10/180 Minuten Für: 3 Liter

der Anfang von Allem

1 kg Beinscheiben

1 Markknochen

1 Suppengrün

1 Gemüsezwiebel

4- 6 Zwiebeln

2 Staudensellerie

1 Bund Petersilie

3 Lorbeerblätter

15 Wacholderbeeren

15 Pfefferkörner +1 EL Meersalz

 alles kleinschneiden und die Gewürze im Mörser zerdrücken

 in einen Topf geben und mit 3,5 Liter kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen

 eine Gemüsezwiebel halbieren und auf Alufolie in einer heißen Pfanne solange rösten bis sie richtig schwarz wird - *gibt der Brühe die goldgelbe Farbe*

 die Zwiebeln mit der Schale kochen

 sobald die Brühe kocht und sich Schaum gebildet hat, Deckel drauf und auf kleinster Stufe min. 3 Stunden köcheln lassen

 nach der Hälfte der Zeit den Deckel abnehmen und somit die Brühe reduzieren

die Haltbarmachung gilt für alle Brühen und Fonds Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren, dann kann man problemlos das abgesetzte Fett abschöpfen. Jetzt die Flaschen (ich verwende SOO ml Milchflaschen) mit kochendem Wasser füllen. Ebenfalls die Deckel in eine Schate mit kochendem Wasser tauchen, um alles zu sterilisieren. Die Brühe kurz aufkochen lassen - die Flaschen damit füllen - verschließen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen.

Danach ist die Brühe ca. 1 Jahr z. B. im Keller haltbar.

EIERSTICH

Zeit: 10 Minuten Für: 500 ml Brühe

2 Eier

125 ml Milch

Butter nach Geschmack

Kräuter + Schnittlauch

Parmesan

1 Prise Salz

1 Prise Muskat, frisch gerieben

 Eier mit Milch, Salz und frisch geriebenem Muskat verquirlen

 eine kleines hitzebeständiges Gefäß mit Butter einfetten und die Eiermilch hineingeben

 in einem heißen Wasserbad etwa 30 Minuten stocken lassen und den Topf dabei geschlossen halten

 Eierstich mit einem Messer aus der Form lösen erst in Scheiben und dann in Würfel schneiden

 zum Verfeinern 1 Esslöffel gehackte Kräuter oder Parmesan mit in die Eiermilch rühren

 in Brühe erhitzen

HÜHNERBRÜHE

Zeit: 15/120 Minuten Für: 3 Liter

1 Hähnchen (Mais) oder 4 Schenkel

200 ml Weißwein

1 Bund Suppengrün

5 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe, geviertelt

5 Zweige Petersilie

1 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

10 Pfefferkörner Salz

 das gewaschene Huhn in einen großen Topf geben und alle Zutaten dazugeben

 3 Liter kaltes Wasser reingießen bis alles bedeckt ist und zum Kochen bringen

 offen 2 Stunden leicht köcheln lassen

 das Huhn herausheben und für ein anderes Gericht verwenden, z. B. Frikassee

 Brühe durch ein feines Sieb passieren

GEFLÜGELFOND

Zeit: 15/120 Minuten Für: 2 Liter

1 Hähnchen (Mais) oder 4 Schenkel

2,5 I Wasser

200 ml Weißwein

1 Bund Suppengrün

5 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe, geviertelt

5 Zweige Petersilie

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

3 Gewürznelke

10 Pfefferkörner

Salz

 das Huhn nicht kalt aufsetzen, sondern in mehrere Teile zerlegen und im Ofen bei hohen Temperaturen braun rösten

 nach kurzer Zeit das Gemüse zufügen und mitrösten – aufpassen, dass nichts anbrennt, deshalb immer wieder wenden.

 mit Wein ablöschen und alles mit den Gewürzen in einen Topf geben.

 mit Wasser auffüllen und 2 Stunden leicht köcheln lassen.

 dann die Flüssigkeit passieren

BRAUNE SOßE

Zeit: 30/300 Minuten Für: 6 Portionen

1 kg Markknochen vom Rind neutrales Öl zum Anbraten

2 Bund Suppengrün

5 Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

1 TL Pfefferkörner

9 Wacholderbeeren

3 Piment

2 Nelken

125 g kalte Butter

5 EL Tomatenmark

1 l Rotwein

1 l Rinderfond

 zuerst die Markknochen bei hoher Temperatur für ca. eine halbe Stunde im Ofen rösten

 Öl mit den gerösteten Knochen im Topf erhitzen, das Röstgemüse mit in den Topf geben und kräftig Anbraten

 Tomatenmark dazugeben und gut verrühren, danach alles mit Rotwein ablöschen und den Fond angießen, Gewürze dazugeben und alles vermischen

 in einem Topf 4-5 Stunden offen köcheln lassen

 alles durch ein Sieb passieren und fertig ist die Jus

die Soße portionsweise in Eiswürfelbeutel einfrieren, dann Wat man immer schnell etwas Soße griffbereit

DEMI GLACE

Zeit: 30 Minuten Für: 3 Portionen

Um aus der Jus eine Demi Glace zu machen, wird die Soße simmernd reduziert und am Schluss mit eiskalten Butterflöckchen sämig gerührt

Grundsätzliches

Es empfiehlt sich, Brühe oder Fonds aufgrund der Hauptzutat auszuwählen

bei Fleisch eine Fleischbrühe bei Geflügel eine Geflügelbrühe Gemüsebrühe geht für beides

MEHLSCHWITZE

Zeit: 10 Minuten Für: 500 ml

500 ml Brühe oder ½ Brühe + ½ Weißwein

40 g kalte Butter

50 g Mehl

Salz + Pfeffer

 Butter im Topf schmelzen, Mehl einstreuen und mit dem Schneebesen kräftig rühren.

 Mit Brühe ablöschen

MEHLßUTTER

Zeit: 10 Minuten Für: 100 Gramm

zum Binden aller Soßen

Die Butter mit einem Schneebesen schaumig schlagen und das Mehl langsam einrühren

Für 250 ml Flüssigkeit benötigt man etwa 30 Gramm.

Für 500 ml Flüssigkeit ca. 50 Gramm Mehlbutter.

Mehlbutter zum Schluss an die Soße geben und dabei kräftig rühren. Die Butter schmilzt und verteilt dabei das Mehl gleichmäßig in die Flüssigkeit.

Immer stückchenweise an die Soße geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Kühl stellen oder einfrieren.

Ich mache immer eine Butterrolle und schlage sie erst in Klarsichtfolie ein, um sie dann einzufrieren.

Scheibe für Scheibe lässt sich das – nach Bedarf – gut portionieren.

BEURRE BLANC

Weiße Buttersoße

Zeit: 15 Minuten Für: 4 Portionen

1 Schalotte

200 ml trockener Weißwein (z. B. Riesling)

250 g kalte Butter

½ Zitrone

Salz + Pfeffer

 klein geschnittene Schalotten mit Weißwein fast einkochen

 mit dem Schneebesen kalte Butterscheiben einrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen

 die Soße darf nicht