Sarap Sarap: Kochen auf philippinisch

Von Saskia Zimmermann

Die Philippinen, das Land der 7107 Inseln, ein Land voller Gegensätze. Auf der einen Seite stehen Naturkatastrophen, Korruption und Armut, auf der anderen Seite paradiesische Landschaften mit feinen Sandstränden, glasklarem Wasser, tropischen Regenwäldern, nebelbesetzten Bergen und Reisterrassen.
Reis bildet zugleich das Grundnahrungsmittel des Landes. Jedoch hat die koloniale Vergangenheit dazu beigetragen, dass die Landesküche heutzutage sehr vielfältig ist. Anders als bei den asiatischen Nachbarländern, ist die philippinische Küche eher milder Natur und daher auch für Menschen mit empfindlichem Magen geeignet.
Dieses Buch beinhaltet die landestypischen Gerichte mit Originalbezeichnungen. Zu jedem Gericht gibt es jedoch eine deutsche Umschreibung und alternative Zutaten bzw. Einkaufstipps. So wird die Umsetzung auch fernab der Philippinen ermöglicht.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: tredition
• Erscheinungsdatum: 2. Feb. 2017
• ISBN: 9783734590887

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Bulalo

(Knochenmarksuppe)

Zutaten

(ca. 6 Portionen)

2 kg Rinderknochenmark (vom Metzger in Stückchen geschnitten)

1 Zwiebel

3 l Wasser

750 g Hinterhesse ohne Knochen vom Rind

2-3 Kartoffeln

2-3 Saba (Kochbananen)

1 Kohl

3-4 TL Fischsauce

Salz und Pfeffer

1) Das Knochenmark und die in Scheiben geschnittene Zwiebel in einen mit Wasser gefüllten Topf geben und zum Kochen bringen. Die Temperatur verringern und für weitere 40 Minuten köcheln lassen.

2) Den Hinterhessen hinzufügen und erneut aufkochen lassen. Die Temperatur erneut verringern und für ca. 1-1½ Stunden köcheln lassen (bis das Fleisch weich ist).

3) Die geschälten und geviertelten Kartoffeln, sowie die in zwei Stücke geschnittenen Bananen hinzufügen. Weiter köcheln lassen bis sie weich sind (ca. 10-15 Minuten).

4) Den Kohl hinzufügen.

5) Die Fischsauce, das Salz und den Pfeffer unterrühren und abschmecken.

Tipp

Heiß und mit Reis servieren.

Hinweis Kochbananen findet man in Asia- und Afrikashops.

Chicken Noodle Soup

(Hühner-Nudel-Suppe)

Zutaten

(ca. 3 Portionen)

2 EL Öl

1 gelbe Zwiebel

4 Knoblauchzehen

500 g Hühnchen

100 g Hühnerleber

1 l Hühnerbrühe

1 Pck. Speckwürfel

1 Karotte

½ Kohl

2 EL Fischsauce

1 Pck. Miki Noodles

1 Frühlingszwiebel

1) Das Öl im Kochtopf erhitzen und darin den gehackten Knoblauch und die gehackte gelbe Zwiebel anbraten, bis diese weich ist.

2) Das in kleine Stücke geschnittene Hühnchen dazugeben und für 3-5 Minuten anbraten.

3) Die klein geschnittene Hühnerleber ebenfalls dazugeben und für 2 Minuten mitanbraten.

4) Nun alles mit der Hühnerbrühe ablöschen und bedeckt für ca. 30 Minuten köcheln lassen.

5) Anschließend die Speckwürfel, die in Streifen geschnittene Karotte und den gehackten Kohl dazugeben.

6) Mit Fischsauce abschmecken.

7) Die Miki Noodles dazugeben und laut Packungsanleitung mitkochen.

8) Bei Bedarf Wasser bzw. Hühnerbrühe nachgießen.

9) Die klein geschnittene Frühlingszwiebel dazugeben.

Hinweis Miki Noodles sind dicke Eiernudeln, die im Asiashop erhältlich sind.

Lomi

(Eiernudelsuppe)

Zutaten

(ca. 4 Portionen)

2 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

150 g Shrimps

50 g Hühnchen/ Schweinefleisch

45 ml Öl

20 ml Austernsauce

20 ml Sojasauce

750 ml Wasser

60 g Karotten

80 g Kohl

30 g Kaiserschoten

1 Pck. Lomi Nudeln (Miki Noodles)

Salz und Pfeffer

Betsin/ Magic Sarap (Seasoning)

2 gekochte Eier

1 Frühlingszwiebel

4 Calamansi/ 1 Zitrone

Sojasauce

Chilischoten

1) Die Knoblauchzehen und die Zwiebeln hacken. Die Shrimps schälen und putzen. Das Hühnchen oder das Schweinefleisch in kleine Stückchen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch kurz darin anbraten. Das Fleisch und die Shrimps dazugeben und für ca. 3 Minuten kochen lassen.

2) Anschließend mit dem Wasser, der Austernsauce und der Sojasauce ablöschen und weiter kochen lassen.

3) Die Karotten, den Kohl und die Kaiserschoten in schmale Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. Kochen lassen bis alles die gewünschte Konsistenz hat.

4) Am Ende die Lomi Nudeln hinzufügen und nach Packungsanleitung in der Suppe kochen lassen.

5) Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Betsin/ Magic Sarap abschmecken.

6) In der Zwischenzeit 2 Eier (nach Geschmack auch mehr) hart kochen und schälen. Die Eier halbieren und zur Seite stellen.

7) Eine Frühlingszwiebel klein hacken und zur Seite stellen.

8) Zum Anrichten die Suppe auf kleine Schalen verteilen und mit einem halben Ei versehen. Die gehackten Frühlingszwiebeln darauf verteilen.

9) Nach Belieben einen kleinen Teller mit einer Calamansi und einer Chilischote dazu servieren. Dieses kann mit Sojasauce vermischt werden und nach Geschmack zusätzlich zur Suppe gegeben werden.

Tipp

Die Suppe heiß genießen.

Variationen Lomi kann nach Geschmack verändert werden. Und ist so auch als rein vegetarisches Gericht möglich.

Bei der nicht vegetarischen Variante wird auf den Philippinen häufig Schweineleber verwendet.

Hinweis 1 Kaiserschoten oder auch Zuckerschoten genannt, findet man im Supermarkt häufig als Tiefkühlprodukt. Mit etwas Glück kann man auch die frischen Schoten in der Gemüseabteilung finden. Kaiserschoten scheint es jedoch nicht immer im Handel zu geben. Notfalls kann man diese durch anderes Gemüse ersetzen.

Hinweis 2 Miki Noodles sind dicke Eiernudeln, die im Asiashop erhältlich sind.

Hinweis 3 Betsin und Magic Sarap findet man in Asiashops. Alternativ kann man zum Würzen der Suppe auch Hühnerbrühe verwenden.

Hinweis 4 Calamansi sind kleine grüne Zitrusfrüchte, die jedoch nur selten in Asiashops zu finden sind. Alternativ kann man Zitronen bzw. Limetten verwenden.

Lumpiang Sariwa

(vegetarische Frühlingsrolle)

Zutaten

(ca. 12 Stück)

Für die Füllung

100 g Süßkartoffeln

100 g Karotten

50 g grüne Bohnen

60 ml Öl

2 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

½ TL Annattopulver/ Cayennepfeffer

200 g Sojasprossen

1 EL Austernsauce

Pfeffer und Salz

Für die Wraps

150 g Mehl

60 g Maisstärke

375 ml Wasser

2 Eier

45 ml Öl

Für die Soße

80 g Zucker/ brauner Zucker

45 g Maisstärke

500 ml Wasser

60 ml Sojasauce

Für das Topping

2 Frühlingszwiebeln

2 EL geröstete Erdnüsse

Salatblätter

1) Für die Füllung die Süßkartoffeln, die Karotten und die Bohnen klein schneiden und in Öl anbraten bis das Gemüse weich ist. Das Gemüse zur Seite stellen.

2) In derselben Pfanne die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch anbraten. Das Annattopulver dazugeben und unterrühren.

3) Das angebratene Gemüse und die Sojasprossen dazugeben und mit der Austernsauce ablöschen. Das ganze gut umrühren und etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls zur Seite stellen.

4) Für die Wraps alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung formen. In diese Vertiefung die Eier, das Wasser und das Öl geben und kräftig durchkneten, bis eine feine Masse entsteht.

5) Die Masse nach und nach in eine beschichtete Pfanne geben und dünne Wraps backen. Diese vorsichtig aus der Pfanne lösen und zur Seite stellen.

6) Für die Soße den Zucker in einen Topf geben, die Maisstärke, das Wasser und die Sojasauce hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis eine leicht dickliche Masse entsteht. Diese zur Seite stellen.

7) Für das Topping die Frühlingszwiebeln klein schneiden und mit den gehackten Erdnüssen vermischen. Das Gemisch zur Seite stellen.

8) Zum Anrichten die Wraps auslegen und ein Salatblatt darauflegen. 2-3 Teelöffel von der Füllung auf dem Salatblatt verteilen.

9) Den Wrap vorsichtig rollen und an einer Seite verschließen.

10) Zum Anrichten 1-2 Rollen auf einen Teller legen und etwas Soße darüber verteilen. Anschließend das Topping aus Frühlingszwiebeln und Erdnüssen darüber verteilen.

Hinweis Annattopulver ist auf den Philippinen als Atsuete- oder auch Achuetepowder bekannt und wird dort häufig als Lebensmittelfarbe verwendet. Man findet das Pulver in Asiashops.

Lumpiang Shanghai

(Manila-Style Frühlingsrolle)

Zutaten

(ca. 30 Stück)

7-8 Karotten

1 kl. Weißkohl

1 Zwiebel

Öl

Paprikapulver (edelsüß)

1 kg Hackfleisch (gemischt)

Pfeffer

Gemüsebrühe

Sojasauce

Austernsauce

Wasser

1 TL Mehl

1 Pck. fertiger Frühlingsrollenteig

1 Fl. Süß-Saure Sauce

1) Die Karotten und den Weißkohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln.

2) Das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel goldbraun anbraten. 1 ½ Teelöffel Paprikapulver hinzugeben.

3) Das Hackfleisch hinzugeben und mit Pfeffer, 2 Teelöffel Gemüsebrühenpulver und ca. 1 Esslöffel Sojasauce würzen und gut mischen.

4) Das Hackfleisch gut anbraten. 1 Esslöffel Austernsauce dazugeben und gut mischen.

5) Die Karotten dazugeben, mischen und ca. 3 Minuten kochen.

6) Den Weißkohl dazugeben und mischen.

7) Alles abkühlen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

8) Den Kleister für den Lumpia-Teig herstellen: Dazu ein kleines Schälchen Wasser erhitzen und 1 Teelöffel Mehl langsam einrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

9)