Tofu, Tempeh und Seitan: Bruno Wüthrich

Von Bruno Wüthrich

Tofu, Tempeh und Seitan: Bei uns im Westen wird diesen wertvollen Proteinlieferanten leider nach wie vor mit Skepsis begegnet: "Schmeckt nach Gummi".
Dass diese aus Soja und Getreide hergestellten Produkte aber durchaus anspruchsvolle Gaumen befriedigen können, wenn sie nur richtig zubereitet werden, zeigt der ehemalige Koch-Olympiasieger Bruno Wüthrich mit seinen vielfältigen Gourmet-Menüs.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Books on Demand
• Erscheinungsdatum: 1. Apr. 2019
• ISBN: 9783746052656

Bruno Wüthrich

The author is a trained chef who has worked in many different gourmet restaurants, including a position as the Chef de Cuisine in the »Schultheissenstube« of the Hotel Schweizerhof in Bern (17 GM points). He has acquired much of his expertise in various restaurants in Paris, Tokyo and Moscow. He has worked as a teacher and technical instructor at the Hotel & Gastro Formation Bern, where his job involved training chefs and restaurant managers. As a member of the Swiss culinary art team, of the »Cercle des Chefs de Cuisine Berne«, he has received countless awards, including a gold medal at the Culinary Olympics in Erfurt, Germany. In 2013, his restaurant in Spiez Castle was presented with the »Thunersee Stern« award as restaurant of the year.

Buchvorschau

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Tofu, Tempeh und Seitan – keine Exoten mehr

Tofu

Seitan

Tempeh

Marinierter Seidentofu

Tofu-Mousse mit Ingwer und Wasabi

Tofu-Mousse mit Randen

Tempeh-Tatar mit Blütensalat

Tempeh-Blaukäse-Pralinen auf Karottensalat

Tempeh auf Sauerkrautsalat

Frittierter Tempeh mit Rotkohlsalat

Tempeh-Frischkäse-Kugeln auf Fenchelsalat

Tofu-Roulade im Grünkohlkleid

Gugelhopf mit Tofu

Tofu-Waffeln mit Kurkuma

Gratin mit Flower Sprouts

Soufflé mit Seidentofu

Rotkohlsuppe mit gebratenem Tempeh

Asiatische Minestrone

Brennnesselsuppe mit gebratenem Seitan

Mango-Passionsfrucht-Smoothie

Randen-Apfel-Smoothie mit Seidentofu

Erbsen-Minze Smoothie mit Seidentofu

Zwiebel-Tofu-Torte

Gratinierter Tofu mit Petersilie

Geschmorter Tempeh mit Brüsseler

«Chässchnitte» mit Seitan und Spiegelei

Seitan-Stroganoff

Seitan-Pfeffer mit Champignons

Chili con Seitan

Flower Sprouts, Stangensellerie und Tofu

Blech-Gemüse mit geräuchertem Tofu

Tofu-Spiessli mit Zucchini

Geräucherter Tofu auf Lauch-Ananas-Salat

Grüne Linsen mit gebratenem Tempeh

Seitan-Fricassée

Seitan-Fricassée mit Mango-Chutney

Seitan - Cordon bleu mit Haselnüssen

Seitangeschnetzeltes mit Champignons

Geräucherter Tofu auf Dörrbohnen an Trüffelöl

Seitan-Ragout an Randensauce

Tofu-Bohnen-Strudel mit Erbsensauce

Himbeer-Eis mit Seidentofu

Melonen-Creme mit Seidentofu

Bread and Butter Pudding mit Seitan

Crème mit Seidentofu

Vorwort

Kalbfleisch: 1,3 Millionen; Rindfleisch: ca. 6 Millionen; Seitan: über 6 Millionen; Tempeh: über 7 Millionen; Tofu: ca. 70 Millionen. So viele Einträge werden 2018 bei einer entsprechenden Suche im Internet angezeigt – wirklich eindrücklich!

Da kommt ein innovativer, kulinarischer Wegbegleiter, wie dieses Buch über Tofu, Tempeh und Seitan gerade richtig. Denn: auch wenn wir unser Steak lieben – aus ökologischen Gründen ist es angezeigt, die durch tierische Produkte geprägte Proteinzufuhr in der westlichen Ernährung mit Alternativen zu ergänzen, oder gar durch diese zu ersetzen.

Aber Tofu? Als ich vor vielen Jahren zum ersten Mal damit in Kontakt kam, präsentierte er sich als ein wurstähnliches, künstlich und steril wirkendes Ding. Man verwendete ihn nur, wenn man ihn unbedingt für einen Gast zubereiten musste. Entsprechend lieblos und wenig kenntnisreich wurde damit umgegangen, was zum Ergebnis führte, das die Meinung vieler Menschen bis heute prägt: Tofu ist geschmacklos, gummig, fade, bitter. Als würde man Karton oder Sagex essen.

Es gibt nach wie vor zu viele Rezepte, die Tofu und ähnliche Produkte lediglich als Fleischersatz behandeln, ohne deren spezifischen Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Konsistenz) Rechnung zu tragen.

Genau aus diesem Grund braucht es dieses – mit Herzblut geschriebene – Buch! Bruno Wüthrich ist «Kochkünstler» mit Stil. Er versteht es wie kein anderer, Tofu, Seitan und