Alles OKara: Tofus Zwilling für die fleischlose Ernährung

Von Bruno Wüthrich

Okara werden die Pressrückstände genannt, die bei der Produktion von Sojamilch und Tofu anfallen. Pro Kilogramm Tofu bleibt ein Kilogramm Okara übrig, das wertvolle Nährstoffe enthält und sich sehr gut für den menschlichen Verzehr eignet. Allzu oft wird es aber noch als Abfall behandelt.
Dass Okara aber bei richtiger Zubereitung durchaus anspruchsvolle Gaumen befriedigen kann, zeigt der ehemalige Koch-Olympiasieger Bruno Wüthrich mit seinen vielfältigen Gourmet-Menüs.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Books on Demand
• Erscheinungsdatum: 12. März 2019
• ISBN: 9783749403820

Bruno Wüthrich

The author is a trained chef who has worked in many different gourmet restaurants, including a position as the Chef de Cuisine in the »Schultheissenstube« of the Hotel Schweizerhof in Bern (17 GM points). He has acquired much of his expertise in various restaurants in Paris, Tokyo and Moscow. He has worked as a teacher and technical instructor at the Hotel & Gastro Formation Bern, where his job involved training chefs and restaurant managers. As a member of the Swiss culinary art team, of the »Cercle des Chefs de Cuisine Berne«, he has received countless awards, including a gold medal at the Culinary Olympics in Erfurt, Germany. In 2013, his restaurant in Spiez Castle was presented with the »Thunersee Stern« award as restaurant of the year.

Buchvorschau

Inhaltsverzeichnis

Gegen Food waste im grossen Stil

Prüfbericht Okara

Mehr Ethik in der Küche – mit Okara

Okara-Porridge

«Buebefueter»

Okara-Pancakes mit Blaubeeren

Okara-Gugelhopf mit Oliven und Tomaten

Frischkäse-Pralinen mit Okara

Okara-Salat mit Datteln und Kurkuma

Pastete mit Hülsenfrüchten im Okarateig

Tiramisu mit Randen

Okara-Terrine mit Safran und Bohnen

Soja-Okara-Suppe mit Ei

Federkohlsuppe mit Okara

Orangen-Karottensuppe mit Okara

Okara-Suppe nach Basler Art

Okara-Falafel

Gefüllte Champignons mit Okara

Gefüllte Tomate mit Feta-Schaum

Gratinierte Peperoni auf Zwiebelkompott

Auberginen-Piccata und Okara mit Aprikosen

Kürbiskuchen mit Mozzarella

Okara-Rosetten auf Peperoni-Coulis

Frittiertes Okara mit Randen-Ketchup

Okara-Gnocchi mit Buchweizenmehl und Salbei

Okara-Safran-Nudeln mit Mascarpone-Sauce

Okara-Knödel auf Paprika-Rahm-Sauerkraut

Okara-Spinat-Roulade im Nudelteig

Gebackener Okara-Fladen

Okara-Gratin mit Karotten und Federkohl

Gnocchi Parisiennes mit Okara und Steinpilzen

Okara-Hanf-Burger

Okara-Pudding mit Rum

Okara-Waffel mit Zwetschgenkompott

Okara-Roulade mit Erdnuss-Mousse

Okara-Bretzeln mit Nutella-Mousse

Okara-Meringue mit Granatapfelkernen

Okara-Marroni-Cake mit Schokolade

Okara-Teigstangen mit Parmesan

Okara-Brioches

Okara-Nussbrot

Okara-Dörrfrüchtebrot

Okara-Zopf

Gegen Food waste im grossen Stil

In der Schweiz fallen bei der Tofuproduktion pro Monat über 100 Tonnen Okara an. Noch einmal etwa gleich viel fällt bei der Produktion von Sojamilch an. Okara wird noch allzu häufig Tieren verfüttert, auf Äckern untergepflügt, zu Biogas verarbeitet oder gar in der Verbrennungsanlage entsorgt!

Als ökologisch, ökonomisch und ethisch denkender Mensch finde ich einen derartigen «Food waste» äusserst empörend. Okara enthält fast dreimal soviel Proteine wie Kartoffeln, fast keine Kohlenhydrate, vorwiegend mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ist sehr reich an Cellulose. Alleine das sollte genügen, es als Nahrungsmittel und nicht als Abfall zu betrachten.

Okara finden Sie noch nicht beim Grossverteiler, aber es gibt schon einige Reformhäuser in denen es erhältlich ist. Sie können Okara, in Bio-Knospe-Qualität aus dem Berner Seeland direkt in Frutigen bei Samuel Klopfenstein (www.futur-natur.ch) bestellen.

Okara ist geschmacklich neutral und daher vielseitig verwendbar. Das will ich mit diesem Kochbuch aufzeigen. Es lässt sich zu Frühstücksgerichten wie Pancakes, Porridge oder «Buebefutter» genau so gut verwenden, wie für Suppen, Salate, Süssspeisen oder zum Backen.

Ich wünsche Ihnen, Liebe Leserinnen und liebe Leser, viel Vergnügen und guten Appetit mit meinen Kreationen.

Herzlich, Bruno Wüthrich

Prüfbericht Okara

Nährstoffe:

Wassergehalt