Saucen - Klassisch & Kreativ: 100 Rezepte - "Schritt für Schritt"

Von Red. Serges Verlag

Eine gelungene Sauce krönt jedes Gericht !
Ob „Saucenklassiker“ oder neue, kreative Variation – sie ist wie das Tüpfelchen auf dem „i“ -  ein vollkommenes Geschmackserlebnis für alle Sinne.
Nicht zuletzt der Grund, warum sich so viele Legenden und Geschichten um die wundersame Wirkung verschiedener Saucen und ihre Zubereitung ranken.
Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, solange man das gewisse Handwerkszeug beherrscht, die Wirkung der Zutaten kennt und sich an grundlegende Regeln hält. Das „Basiswissen“ hierzu: welche Sauce passt zu welchem Gericht – eine umfangreiche „Materialkunde“ und die erprobten „Küchentricks der Profiköche“ vermittelt dieser digitale Ratgeber. Mit mehr als 100 Rezepturen und praktischen „Schritt-für-Schritt-Anleitungen“ ist er als Ideenbringer und Nachschlagewerk eine unentbehrliche Hilfe.  

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Serges Medien
• Erscheinungsdatum: 30. Aug. 2013
• ISBN: 9783942343206

Buchvorschau

Einleitung

Eine gelungene Sauce krönt jedes Gericht! 

Ob „Saucenklassiker oder neue, kreative Variation – sie ist wie das Tüpfelchen auf dem „i - ein vollkommenes Geschmackserlebnis für alle Sinne. Nicht zuletzt der Grund, warum sich so viele Legenden und Geschichten um die wundersame Wirkung verschiedener Saucen und ihre Zubereitung ranken. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, solange man das gewisse Handwerkszeug beherrscht, die Wirkung der Zutaten kennt und sich an grundlegende Regeln hält. Das „Basiswissen hierzu: welche Sauce passt zu welchem Gericht – eine umfangreiche „Materialkunde und die erprobten „Küchentricks der Profiköche" wird nachstehend ausführlich beschrieben und bildlich dargestellt.

Saucen

Saucen sind häufig zu Unrecht als Dickmacher verschrieen. Es kommt immer drauf an, mit welchem Bindemittel die Sauce gedickt wurde. Die klassische Mehlschwitze ist beispielsweise nur wegen der Butter so kalorienreich. Eine mit etwas Mehl oder Stärke gebundene Sauce ist nicht gleich ein Dickmacher. Vergleichen Sie anhand der Tabelle selbst.

Binden von Flüssigkeiten

Samtig, sahnig, cremig: so werden Saucen geliebt. Um solch einen sanften Gaumenstreicher zu erhalten, muss man die Sauce binden. Im folgenden ein Überblick über die verschiedenen Methoden Saucen und andere Flüssigkeiten zur richtigen Konsistenz zu verhelfen.

Um einer Sauce oder einem zu flüssig geratenen Eintopf eine sämige Konsistenz zu verleihen, bedarf es gewisser Hilfsmittel, die einzeln – besser noch im Verbund – angewandt werden. Diese Bindemittel können in vier Gruppen unterteilt werden:

1. Reine Stärke und überwiegend stärkehaltige Produkte wie Mehl, Semmelbrösel, Brot

2. Eigelb

3. Milchprodukte: Schlagsahne, Milchpulver

4. Pürierte Gemüse, Püreeflocken

Stärke und Mehl

Die vermutlich älteste Methode, Flüssigkeiten anzudicken, besteht in der Zugabe von Stärke, zunächst in Form von Brot, später auch als reine Stärke. Vorteil der Methode: Sie erzeugt recht stabile Bindungen, es besteht keine Gefahr der des Gerinnens, obwohl beachtet werden muss, dass zu langes Kochen und heftiges Rühren die Flüssigkeit wieder ausdünnen können.

Nachteil: Zur geschmacklichen Verfeinerung einer Speise trägt Mehl nicht gerade bei. Reine Stärke ist immerhin geschmacksneutral. Graubrot,wo es hineinpasst, kann noch am ehesten für sich beanspruchen, nicht nur die Konsistenz, sondern auch den Geschmack eines Gerichtes positiv zu beeinflussen.

Reine Stärke ist nicht nur Geschmacksneutral, sie trübt auch die Flüssigkeit, die sie bindet kaum, im Unterschied zu Mehl. Stärke wird dann eingesetzt, wenn die Flüssigkeit transparent bleiben soll. Bei uns im Handel sind Weizen- und Kartoffelstärke, was auf der Packung angegeben ist, während Mais- und Reis- stärke unter Markennamen angegeben werden. Aus den Wurzeln tropischer Pflanzen, wie Pfeilwurz oder Tapioka kann ebenfalls Stärke gewonnen werden.

Kalorienarm ist ein pflanzliches Bindemittel aus dem Reformhaus auf der Basis von vermahlenen Johannisbrotkernen.

Zum Binden die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser oder einer anderen fettfreien Flüssigkeit glatt rühren. Hitze unter den kochenden Sauce zurückschalten oder den Topf vom Herd ziehen. Speisestärke einrühren, die Sauce nur einmal aufkochen lassen. Wenn schon ein Ei in der Sauce enthalten ist, darf sie nicht mehr aufkochen – Speisestärke bindet auch bei 90°C!

Mehl enthält neben der Stärke rund 10 Prozent Eiweiß, wodurch mehlgebundene Flüssigkeiten milchig-trüb erscheinen. Im Gegensatz zu Stärke hat Mehl einen unerwünschten, pappigen Eigengeschmack, der aber durch Anschwitzen in Butter und durch längeres Ausquellen verloren geht.

Die beste Art, mit Mehl anzudicken, geschieht auf der Basis einer hellen oder braunen Mehlschwitze (Einbrenne)

Mehlschwitze

So einfach ist das Mehl: Mehl wird in heißes Fett eingerührt und angeschwitzt. Dadurch wandelt sich die Stärke chemisch um, und der unangenehme Mehlgeschmack verliert sich. Deshalb ist die Mehlschwitze als Bindung der Mehlbutter und dem mit Wasser angerührten Mehl geschmacklich vorzuziehen. Es gibt weiße, blonde und braune Mehlschwitzen. Die Färbung gibt sich durch die Dauer des Anröstens von Mehl in Fett. Wenn die Mehlschwitze glatt gerührt ist und die gewünschte Farbe hat, wird mit Flüssigkeit aufgegossen.

Die alte Faustregel für Mehlschwitze gibt Fett und Mehl zu gleichen Teilen an. Es ist besser, etwas weniger Fett als Mehl zu nehmen und außerdem die Mengen von beiden Mengen von bei den im Verhältnis zur Flüssigkeit zu reduzieren. Dafür sollte man die Sauce möglichst lang ausquellen

Helle Grundsauce

In einem Topf mit Dickem Boden (legt weniger an!) die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und auf schäumen lassen. Das gesiebte Mehl zugeben. Das Mehl anschwitzen.

Es ist wichtig, bei schwacher Hitze ständig zu rühren, damit die Färbung des Mehls möglichst langsam vor sich geht. Die kalte Flüssigkeit zugießen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce unter ständigem Rühren einmal aufwallen lassen, dann die Hitze reduzieren.

Die Sauce möglichst 30 Minuten köcheln lassen, damit die Mehlsärke Zeit zum Ausquellen hat. Dabei wieder umrühren. Nach Rezept würzen oder mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss.

Mehlbutter

Das ist eine Mehl-Buttermischung, die während des Kochens an die Speise gegeben wird. Mehl mit der gleichen Menge Butter zu einem großen Kloß kneten und im ganzen oder flöckchenweise unter die Flüssigkeit rühren. Vorteil der Methode: Saucen können noch kurz vor der Fertigstellung korrigiert werden.

Eigelb

Wenn in Kochbüchern von „legieren" die Rede ist, heißt das nichts anderes als binden, und meistens ist das Anreichern mit Eigelb gemeint. Damit Eigelb Saucen wirklich cremige Konsistenz verleiht, bedarf es allerdings einer ganzen Menge davon. 3 Eigelb, mit 200g Schlagsahne angerührt, dicken 1/2 l Flüssigkeit an.

Wichtig bevor das Eigelb bzw. die Ei-Sahne oder Ei-Mischung eingerührt wird, den Topf von der Kochstelle ziehen und ein wenig abkühlen lassen. Noch sicherer: Einige Esslöffel heiße Flüssigkeit in die Ei-Sahne rühren und diese Mischung in den Topf geben. Eigelb gerinnt nicht erst beim Siedepunkt, es kann schon bei ca. 80°C ausflocken. Die Sauce darf nach dem Binden selbstverständlich nicht mehr aufgekocht werden. Mit Ei wird also immer erst kurz vor dem Servieren legiert.

Übrigens: Wissenschaftler, die sich ausgiebig mit dem Saucenrühren beschäftigt haben, wissen inzwischen auch ganz genau wieso das Eigelb möglichst Frisch sein muss. Das darin enthaltene Lecithin, das vorzügliche Bindekraft besitzt, schwindet mit zunehmendem Alter des Eis.

Sahne

Die Bindung, die mit Sahne erreicht wird, ist längst nicht so stabil wie die Mehlbindung, wegen des feinen Geschmacks ist sie jedoch oft vorzuziehen. Schlagsahne bindet, je fetter desto besser. Crème fraîche also besser als Schlagsahne, Crème double mehr als Crème fraîche. Sahne bringt allerdings zusätzliche Flüssigkeit an das Gericht.

Wünscht man besonders sämige Konsistenz, läßt man entweder die mit Sahne gebundene Flüssigkeit auf starker Hitze und unter Rühren einkochen oder man reduziert die Sahne vor dem Binden auf etwa die Hälfte, Auch Crème Fraîche kann auf mittlerer Hitze reduziert werden, aber Vorsicht: Crème fraîche flockt leicht aus!

Zum Grundrezept:

Einfache braune Grundsauce

Einfach, 4 Portionen

Braune Grundsauce, je nach Rezept verfeinert oder abgewandelt, passt zu herzhaften