Pizza – amore mio: Dein Weg zur perfekten Pizza! Alles über Zutaten, Gehzeit, Equipment und die häufigsten Fehler – easy erklärt von Pizzaiolo Waldi
Von Sebastian Maletzke und Maria Panzer
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Über dieses E-Book
Pizza – e basta! Ganz einfach die beste aller Pizzen zu Hause selber machen muss kein Traum mehr bleiben!
Dieses Kochbuch bietet mit seinen 50 verschiedenen Pizza-Rezepten, allen wissenswerten Grundlagen zu den unterschiedlichen Teig- und Mehlsorten, den häufigsten Fehlern und wie man sie vermeiden kann und Tipps & Tricks rund um das beste Zubehör die volle Ladung Expert*innenwissen für alle, die Pizza einfach über alles lieben.
Hier erwartet Dich:
- Waldis Pizza-Wissen extreme: Mehlsorten, Gehzeiten, die besten Öfen und das cleverste Zubehör, Grundteigsorten, Tipps & Tricks zum Kneten und Ausrollen des Teigs und vieles mehr erklärt von Pizzaiolo Waldi von "Waldis Pizza Kanal"
- I like every pizza you: 50 spannende und abwechslungsreiche Rezepte rund um Pizza von Klassikern wie Margherita oder Marinana bis hin zu Newcomern wie Pizza mit weißer Schokolade und Himbeeren
- La Dolce Vita: Das italienische Lebensgefühl im Handumdrehen – bzw. Teigumdrehen – zu Dir nach Hause holen und die krossteste Pizza Deines Lebens im eigenen Ofen herstellen kann so einfach sein
Diese Pizza-Bibel für Hobbyköch*innen und Pizza-Liebhaber*innen zeigt in einem ausführlichen Grundlagenteil die besten Teigsorten und führt anschließend anhand von zahlreichen Rezepten in die volle Vielfalt der Belegkunst ein. So können nicht nur die gezeigten Rezepte ausprobiert und für gut befunden werden, sondern auch der eigenen Kreativität freien Lauf gelassen und ganz persönliche Lieblingskreationen entworfen werden.
Sebastian Maletzke
<p>Sebastian Maletzke startete seine Karriere als Pizzaiolo 2013 mit dem Holzbackofen seiner Eltern auf deren Terrasse und einer Menge Leidenschaft und Neugier. Es folgten Beobachtungen der Pizzabäcker in Italiens Pizzahauptstadt Neapel, Testessen mit Freunden und Familie und das Studieren sämtlicher Blogs und Kochbücher. Mit dem Umbau einer <em>Piaggio Ape</em> zu <em>Waldis Pizza Ape</em> und dem Teilen des erlernten Wissens für den perfekten Pizzateig auf <em>Waldis Pizza Kanal </em>bei YouTube begann der Schritt in die professionelle Arbeit als Pizzabäcker. Die Nachfrage war groß, das Feedback positiv, sodass 2021 die Eröffnung von <em>Waldis Pizza Shop</em> folgte und seither zahlreiche Fans Wissen, Zubehör und Zutaten für die perfekte, im eigenen Ofen gebackene Pizza über Sebastians Kanäle beziehen und das italienische Lebensgefühl zu sich nach Hause holen können.</p>
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Rezensionen für Pizza – amore mio
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Buchvorschau
Pizza – amore mio - Sebastian Maletzke
Impressum
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Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.
EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER
1. Auflage 2022
© 2022 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling
Covergestaltung und Layout: Silvia Keller
Redaktion und Lektorat: Paulina Schick
Herstellung: Amelie Engelhardt
Fotografie: Maria Panzer, Offenburg
Bildnachweis: alle Fotos ©Maria Panzer, Offenburg; außer: S. 121: ©Julia Ma, München; S. 126: ©Giovanni Aveta, Köln; S. 129: ©Roberto Susta, Neapel; S. 133: ©Till Martin, Aachen
Illustrationen: S. 121 (Logo Manopasto): ©Julia Ma & Michele Troccolo, München; S. 124 (Logo Giovanni kocht): ©Giovanni Aveta, Köln; S. 129 (Logo Sustable): ©Roberto Susta, Neapel; 153 (Logo Waldis Pizza): Sebastian Maletzke & Jessica Kiessling, Nördlingen
ISBN 978-3-7459-1420-7
www.emf-verlag.de
Inhalt
Impressum
Waldis Weg zur perfekten Pizza
Grundlagen
Geschichte der Pizza und berühmte Pizzen
Auf dem Weg zur perfekten selbstgemachten Pizza
Grund- & Hauptzutaten: Das Pizza-1 x 1
Grundausstattung und Zubehör
Grundwissen Pizzateig
Phasen der Pizzazubereitung
Pizzateige & Saucen
Pizzateig - original neapolitanisch
Pizzateig - traditionell italienisch
Single-Pizzateig - Waldis »Schnelle«
Der perfekte Pizzateig - Waldis Lieblingsrezept
Pizzateig »Tonda« - die runde Pizza Romana
Pizzateig »al Taglio« - Blechpizza Romana
100 % Biga-Pizzateig - der Traditionelle
100 % Poolish-Pizzateig - der Aromatische
Pizzateig mit Sauerteig
Pizzateig - New York Style
Pizzateig Canotto - der moderne Neapolitanische
Pinsateig - die etwas andere Pizza
Dinkel-Pizzateig mit Olivenöl
Tomatensauce - original neapolitanisch
Tomatensauce - italienisch, einfach, schnell
Tomatensauce - New York Style
Blumenkohlcreme mit Crème fraîche
Klassiker & Lieblingspizzen
Pizza Marinara - traditionell neapolitanisch
Pizza Margherita - Pizza-Queen aus Neapel
Pizza-Salami - nach neapolitansicher Art
Pizza Funghi - nach neapolitanischer Art
Pizza Mista mit Paprika & Peperoni
Quattro stagioni - Pizza »Vier Jahreszeiten«
Pizza Napoli mit Sardellen & Oliven
Pizza Tonno mit Thunfisch & Zwiebeln
Pizza Frutti die Mare
Pizza Salsiccia piccante
Pizza Diavola - die höllisch Scharfe
Waldis Sommerpizza mit Schinken & Rucola
Pizza Sicilia mit Scamorza & Nduja
Pizza Pesto mit Schinken & Parmesan
Waldis Speciale
Pizza Burrata mit Rucola & Tomaten
Pizza Stracciatella
Pizza Verdura
Pizza Primavera mit Spargel & Mais
Calzone Classica - die leckere Pizzatasche
Calzone Napoletana
American Pizza - New York Style
Pinsa Bufala - die Saftige
Pinsa Sapori mit Salami & Provola
Pinsa Roma mit Sardellen & Oliven
Pizza Bianca
Pizza Carbonara - statt Spaghetti
Quattro Formaggi - Pizza »Vier Käse«
Bella Mortadella mit Büffelmozzarella & Pistazien
Pizza Salsiccia e Spinaci
Pizza Bianca - Salmone e Spinaci
Pizza Patata nach römischer Art
Rezepte anderer Pizzaioli
Pizzaiola Julia von »Manopasto«
Römische Blechpizza mit Süßkartoffeln & Guacamole
Pizzaiolo-Blogger Giovanni Aveta
Pizza Viola nach neapolitanischer Art
Pizzaiolo Roberto Susta
Original Fiocco-Pizza
Pizzaioli Till und Franka
Pizza Birne mit Ziegenkäse
Vorspeisen & Süße Pizzen
Pizzabrot mit Knoblauchöl
Pizzabrot Bruschetta
Mini-Pizzen mit dreierlei Belag
Pizza Panini mit Pistaziencreme
Süße-Pizza - Himbeer-Pistazien-Traum
Schoko-Pizza mit bunten Schokolinsen
Erdbeer-Pizza »O sole mio«
Hilfreiche Tipps & Tricks auf einen Blick
Grazieschön!
Über die Autor*innen
Legende
Einfach
Mittel
Schwer
Veggie
Vegan
Waldis Weg zur perfekten Pizza
Pizzabacken, ein Hobby, das zu meiner Leidenschaft wurde. Auf der Terrasse meines Elternhauses habe ich 2013 begonnen, die italienischen Pizzabäcker nachzuahmen. Die ersten Versuche im eigenen Holzbackofen endeten nicht so gut – aber es sollte doch zu schaffen sein, einen Teigfladen mit nur wenigen Zutaten selbst zu Hause zu backen! Ich habe mich also auf die Suche nach dem perfekten italienischen Pizzarezept gemacht und versucht, eine so leckere Pizza bei mir zu Hause im Holzbackofen zu backen, wie ich sie aus Italien kannte. Dafür bin ich einige Male nach Italien gereist, habe den Pizzabäckern über die Schulter geschaut, viel gegessen, recherchiert und mich über Teigrezepte und Zutaten informiert. Videos über die Herstellung von speziellem Pizzateig, verschiedenen Pizzen oder Herangehensweisen gab es zu dieser Zeit kaum.
Über die letzten Jahre habe ich viele kleine Feste mit Familie und Freund*innen veranstaltet und von vielen Testesser*innen profitiert. Dabei habe ich permanent am »perfekten« Pizzateig getüftelt, verschiedene Saucen probiert, diverse Pizzakreationen getestet und immer wieder aufs Neue optimiert. Es war ein kontinuierlicher Prozess mit vielen misslungenen Pizzen. Letztendlich habe ich ein Rezept entwickelt, das von Freund*innen und Familie als sehr gut empfunden wurde. Mit einer Reise in die Hauptstadt der Pizza – Neapel – hat mich das Pizzafieber dann 2017 richtig gepackt und ich konnte meine Leidenschaft für ein simples Essen, wie Pizza es ist, nicht mehr verheimlichen. Zu diesem Zeitpunkt fanden es viele Bekannte amüsant, wie man sich so intensiv mit Themen rund um Pizzateig und Co. auseinander setzen kann, wo es doch wohl so einfach ist, eine leckere Pizza zu backen!
Im gleichen Jahr habe ich eine Piaggio Ape zu einer mobilen Pizzeria umgebaut und war auf vielen Festen und Feiern unterwegs. Mit »Waldis Pizza Ape« habe ich alles an Board, um eine italienische Pizza aus dem Holzbackofen servieren zu können. Meine Kund*innen haben mir durch ihre positiven Rückmeldungen zur Pizza gezeigt, dass Interesse an einem perfekten italienischen Pizzateig besteht. So habe ich mich 2019 entschlossen, den YouTube-Kanal »Waldis Pizza« zu gründen, auf dem ich zeigen kann, wie jede*r die Möglichkeit hat, eine leckere italienische Pizza zu Hause zu backen.
Für mich bedeutet Pizzabacken Kreativität, Kunst und Handwerk zugleich. Es bereitet mir unheimlich viel Spaß, die italienische Küche aus ihrem Ursprungsland nach Deutschland zu bringen. Aber das Schönste am heimischen Pizzamachen ist doch: Jede*r kann individuell entscheiden, welchen Belag er oder sie möchte und wie viel davon auf die eigene Pizza soll. Man könnte locker 365 Tage mit unterschiedlichen Pizzakreationen füllen und dabei jedes Mal aufs Neue eine Geschmacksexplosion erleben.
Mit dem Buch »Pizza – amore mio« möchte ich meine Leidenschaft zum Pizzabacken mit dir teilen, dich von der traditionellen Pizza mit wenig, aber qualitativ hochwertigen Zutaten begeistern und dich wissen lassen, welches Geheimnis hinter dem italienischen Nationalgericht steckt. Das Ziel ist es, dir zu zeigen, dass es auch zu Hause möglich ist, eine fantastische Pizza – genauso wie du sie in Italien oder beim Lieblingsitaliener bekommst – selbst zu backen.
Kapitel 1
Grundlagen
Geschichte der Pizza und berühmte Pizzen
Geschichte und Herkunft der Pizza
Die Pizza ist auf der ganzen Welt ein kulinarisches Highlight. Die echte, originale Pizza Margherita soll 1889 in Neapel, in der »Antica Pizzeria Brandi«, erfunden worden sein. Man sagt, dass Raffaele Esposito, ein italienscher Koch und Besitzer einer Taverne, dort als erster einen Teigfladen in den Nationalfarben von Italien mit Tomatensauce bestrichen, mit Käse überbacken und mit Basilikum verziert hat. Im Dezember 2017 ist das italienische Nationalgericht, besser gesagt die »Kunst des neapolitanischen Pizzabackens« zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe gekürt worden. Dies schließt sowohl das Handwerk der Pizzaioli (dt. Pizzabäcker), die Pizza Napoletana sowie deren Zubereitung ein. Die Pizzahauptstadt verzeichnete damit einen tollen Erfolg.
Neapolitanische Pizza
Die originale, neapolitanische Pizza ist eine runde, weiche, elastische Pizza mit luftigem Leoparden-muster
-Rand, die auch gut gefaltet werden kann. Sie wird als »La Vera Pizza Napoletana« bezeichnet und es gibt offiziell nur zwei Sorten: die Pizza Marinara und die Pizza Margherita. Der Verband »Associazione Verace Pizza Napoletana« (Abk.: AVPN) überwacht die Vorschriften und die Benutzung der Kollektivmarke »Verace Pizza Napoletana«. Jeder Schritt und jedes Detail – von den einzelnen Zutaten und Zubehör über die Teigzubereitung und Tomatensauce bis hin zum Backen in einem Holzbackofen bei 485 °C – sind in einem Regeldokument festgehalten. Nur, wer alle diese Vorschriften befolgt, darf seine Pizza als die »echte, neapolitanische Pizza« bezeichnen. In Neapel wird die Pizza Napoletana übrigens auch als Streetfood unter dem Namen »Pizza a portafoglio« verkauft. Seit einigen Jahren bildet sich zudem ein neuer Trend in der neapolitanischen Pizzawelt ab. Die »Pizza Contemporanea« – bedeutet soviel wie die »zeitgenössische Pizza«. Sie wird hauptsächlich von jungen Pizzaioli praktiziert. Proteinreiches Mehl, hoher Wassergehalt, die Zugabe von Malz, eine lange Gehzeit mit verschiedenen Vorteigen sowie die relativ niedrige Backtemperatur zeichnen diese Pizza aus.
Römische Pizza
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