XXL Sushi & WOK Kochbuch: Mit über 250+ Rezepten und einer großen Auswahl an Sushi und Wok Spezialitäten. Japanische und chinesische Küche für Anfänger und Fortgeschrittene

Von Lina Cheng

Dieses Sushi-Wok-Kochbuch ist voll von köstlichen, leicht zuzubereitenden Rezepten!
Mit über 250+ Rezepten zur Auswahl, finden Sie in diesem Kochbuch bestimmt das, wonach Sie suchen...
Sushi…

…ist wirklich eine Delikatesse. Die Schönheit von Sushi liegt in seiner Frische und Einfachheit - aber für einen Sushi-Neuling können unbekannte Wörter (was ist Uramaki?) und Fragen der Etikette (Stäbchen oder Hände?) einschüchternd wirken.

Wenn Sie neu in der Welt der Sushi sind, kann der erste Besuch in einem Sushi-Restaurant überwältigend sein. Wie findet man sich in der Speisekarte zurecht? Welche verschiedenen Arten von Sushi-Rollen gibt es? Was können Sie erwarten, wenn Sie Sushi bestellen, und wie sollten Sie es essen? Was macht man mit dem Wasabi und dem eingelegten Ingwer? Wie viel Sojasauce sollte man in sein Gericht geben?

Ganz gleich, ob Sie auf einer Reise nach Japan die Heimat von Sushi besuchen, als Gast bei jemandem zu Hause Sushi essen oder in einem Sushi-Restaurant essen, es gibt keinen Grund zur Sorge. Die meisten Menschen, die sich mit Sushi auskennen, helfen Ihnen gerne weiter, wenn Sie unsicher sind, was Sie tun sollen.

Wenn Sie mehr wissen möchten, finden Sie in diesem Buch alles, was Sie über Sushi wissen müssen. Mit diesen Informationen werden Sie im Handumdrehen zum Sushi-Experten.

Und der Wok?

Der Wok hat starke asiatische Wurzeln, die bis in die chinesische Han-Dynastie zurückreichen. Traditionell ist er eine hochwandige Pfanne mit rundem Boden, obwohl Versionen mit flachem Boden immer beliebter werden, da sie auf Standardherden verwendet werden können. Üblicherweise ist er entweder mit zwei seitlichen Griffen oder einem langen Griff ausgestattet.

Aber was macht einen Wok besser als eine normale Bratpfanne?

Ein Wok verteilt im Gegensatz zu einer herkömmlichen Bratpfanne die Hitze viel gleichmäßiger. Das liegt an der konkaven Form mit abgeschrägten Seiten sowie an der Beschaffenheit des Materials, aus dem Woks hergestellt sind.

Durch die bessere Wärmeverteilung erhalten Sie weniger heiße/kalte Stellen und stellen sicher, dass alles im Wok zur gleichen Zeit fertig gegart ist. Außerdem ist das Schwenken von Speisen, wie z. B. Stir-Fry aufgrund seiner Form viel einfacher und die Zutaten fallen zurück in den Wok.

(mehr Informationen finden Sie im Buch)

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: tredition
• Erscheinungsdatum: 29. Dez. 2023
• ISBN: 9783384102294

Buchvorschau

Einleitung

Hallo, zunächst möchte ich mich bei Ihnen für den Kauf dieses Buches bedanken. Ich werde Ihnen in diesem Buch die Vorzüge und den Nutzen, den Sie mit diesem Sushi-WOK-Kochbuch haben zugutekommen lassen.

Sushi ist wirklich eine Delikatesse. Die Schönheit von Sushi liegt in seiner Frische und Einfachheit - aber für einen Sushi-Neuling können unbekannte Wörter (was ist Uramaki?) und Fragen der Etikette (Stäbchen oder Hände?) einschüchternd wirken.

Wenn Sie neu in der Welt der Sushi sind, kann der erste Besuch in einem Sushi-Restaurant überwältigend sein. Wie findet man sich in der Speisekarte zurecht? Welche verschiedenen Arten von Sushi-Rollen gibt es? Was können Sie erwarten, wenn Sie Sushi bestellen, und wie sollten Sie es essen? Was macht man mit dem Wasabi und dem eingelegten Ingwer? Wie viel Sojasauce sollte man in sein Gericht geben?

Ganz gleich, ob Sie auf einer Reise nach Japan die Heimat von Sushi besuchen, als Gast bei jemandem zu Hause Sushi essen oder in einem Sushi-Restaurant essen, es gibt keinen Grund zur Sorge. Die meisten Menschen, die sich mit Sushi auskennen, helfen Ihnen gerne weiter, wenn Sie unsicher sind, was Sie tun sollen.

Wenn Sie mehr wissen möchten, finden Sie in diesem Buch alles, was Sie über Sushi wissen müssen. Mit diesen Informationen werden Sie im Handumdrehen zum Sushi-Experten.

Nun wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Lesen und natürlich beim Nachkochen!

Die Geschichte von Sushi

Vor etwa 1.300 Jahren fermentierten die Menschen frischen Fisch mit Salz und Reis, um ihn haltbar zu machen. Dies war der Anfang von Sushi. Allerdings diente der Reis als Fermentationszutat, und nur der Fisch wurde gegessen. Noch heute spiegelt sich dieser Ansatz in einer berühmten regionalen Sushi-Küche aus der Präfektur Shiga wider, die Funazushi genannt wird. Sushi, wie wir es heute kennen - Nigiri-Sushi und Sushi-Rollen - entstand vor etwa 400 Jahren während der Edo-Zeit. Zu dieser Zeit gab es schicke Sushi-Restaurants und Sushi-Stände. Vielbeschäftigte Menschen aßen das Sushi am Stand wie Fast Food. Der Unterschied zwischen dem heutigen Nigiri und dem Nigiri aus der Edo-Ära liegt in der Größe.

Nigiri aus der Edo-Ära war 1,5 Mal größer als das heutige Nigiri, das mundgerecht ist. Obwohl Sushi ein sehr beliebtes Essen war, wurden Sushi-Restaurants nach dem Zweiten Weltkrieg von den Lebensmittelaufsichtsbehörden geschlossen, weil es zu wenig Lebensmittel gab. Um dies zu umgehen, änderten einige Restaurants ihr Konzept und verlangten von ihren Gästen, dass sie ihren eigenen Reis mitbringen, der dann mit dem Sushi des Restaurants kombiniert wurde. Mit dem zunehmenden Wirtschaftswachstum und Wohlstand Japans änderte sich die Lebensmittelpolitik erneut, und der Sushi-Service wurde in Restaurants erlaubt. Das Jahr 1958 war für die Sushi-Industrie von entscheidender Bedeutung: Es war das erste Jahr, in dem die Kunden in eine Sushi-Bar gehen und zubereitetes Sushi vom Fließband kaufen konnten. Heutzutage werden schicke Sushi-Restaurants immer noch besucht, aber die Sushi-Bars sind am beliebtesten.

Frische Zutaten

MEERESFRÜCHTE TUNA (MAGURO) - wird roh in Sashimi und Sushi-Gerichten serviert. Es gibt viele Arten von Thunfisch, die für Sushi verwendet werden, z. B. Blauflossenthun, Großaugenthun, Gelbflossenthun und Weißer Thun. Sie können jede Art von Thunfisch kaufen. Wählen Sie Fleisch in Sashimi-Qualität, das eine leuchtend rote Farbe und eine gleichmäßige Maserung aufweist. Vermeiden Sie dunklen oder verfärbten Thunfisch. Dies bedeutet, dass der Thunfisch alt ist.

LACHS - Lachs hat gesundes Fett und schmeckt sehr mild. Er ist eine beliebte Zutat für die Zubereitung von Sashimi und Sushi-Gerichten. Achten Sie darauf, gefrorenen Lachs in Sashimi-Qualität zu wählen, der ordnungsgemäß behandelt wurde, denn Lachs kann Anisakis (ein Parasit) enthalten. Wenn Sie sich wirklich Sorgen um parasitäre Insekten machen, sollten Sie nur Lachs aus Zuchtbetrieben wählen. Studien zeigen, dass Zuchtfische weniger parasitäre Insekten aufweisen als Wildfänge. Dies gilt nicht nur für Lachs, sondern auch für andere Meeresfische. Es ist auch wichtig, den Fisch beim Anschneiden visuell zu überprüfen. Wählen Sie Lachs, der klare Fäden (Bindegewebe) hat, wenn Sie diese sehen können.

GERÄUCHTER LACHS - Geräucherter Lachs verleiht Ihren Sushi-Gerichten einen großartigen, reichen Geschmack. Im Laden gekaufter Räucherlachs ist gebrauchsfertig und hält sich länger als frischer Lachs, wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird. Er ist definitiv ein praktisches und sicheres Lebensmittel.

GESCHWERTES BONITO (KATSUO-NO-TATAKI) - Bonito-Filet wird kurz gegrillt, bevor es in Scheiben geschnitten und mit Ponzu-Sauce serviert wird.

Shrimps (EBI) - Für Nigiri-Sushi und Chirashi-Sushi sollten Sie mittelgroße, schwanzlose, nicht entbeinte Garnelen kaufen. Das Zubereiten von Sushi-Garnelen erfordert ein wenig Technik.

YELLOWTAIL (HAMACHI) - Hamachi ist in Japan ein sehr beliebter Fisch für Sashimi und Nigiri. Er hat einen leichten Geschmack und eine zarte Textur. Wählen Sie durchscheinendes Fleisch mit roten Muskeln.

Kammmuschel (HOTATE) - Wird als Sashimi-Gericht und in Nigiri-Sushi serviert. Er hat einen süßen Geschmack und eine sehr weiche Textur. Versuchen Sie, ihn mit natürlichem Meersalz zu essen. Der Geschmack ist ausgeprägter als beim Verzehr mit Sojasauce. Die meisten gekauften Jakobsmuscheln in Sashimi-Qualität sind gefroren. Wenn Sie frische Jakobsmuscheln finden, wählen Sie fleischige, dicke Exemplare. Spülen Sie Jakobsmuscheln nicht mit Wasser ab, denn dann schmecken sie fade.

KREBSFLEISCH (KANI) - Wenn das Fleisch klumpig ist, eignet es sich hervorragend für die Herstellung von Gunkanmaki. Wenn das Fleisch gut geformt ist, wie Krabbenbeine, eignet es sich gut für die Herstellung von Nigiri-Sushi und Sushi-Rollen. Krabbenfleisch in Dosen ist ebenfalls sehr praktisch und lecker.

Lachsrogen (IKURA) - Hervorragend geeignet für Gunkanmaki und manchmal auch zum puren Verzehr. Der Rogen springt im Mund auf und bringt einen sehr milden, aber reichen, köstlichen Geschmack mit sich. Sie finden Lachsrogen in Gläsern in Lebensmittelgeschäften oder Online-Shops für Meeresfrüchte.

Die Auswahl des richtigen Fisches

WÄHLEN SIE DEN RICHTIGEN FISCHHÄNDLER - Bewertungen sind eine wichtige Quelle für die Auswahl eines Fischhändlers. Frische, Geruch, Präsentation des Fisches (auf Eis) und Sauberkeit des Ladens sind entscheidend für die richtige Qualität des Fisches. Fragen Sie Ihre Freunde und Nachbarn und lesen Sie die Bewertungen im Internet. Es gibt auch einige Online-Shops für Meeresfrüchte, die für Menschen, die in Binnenstaaten leben, nützlich sein können.

VISUELLER PRÜFEN - Wenn Sie ein Fischfilet in Sashimi-Qualität kaufen, achten Sie darauf, dass das Fleisch glänzend, glatt, fest und von leuchtender Farbe ist. Prüfen Sie auch die Umgebung des Filets und wählen Sie ein Filet mit wenig Enteisungsflüssigkeit, die Sie als trübe, leicht dicke Flüssigkeit um den Fisch in der Verpackung sehen.

Wenn das Filet viel Enteisungsflüssigkeit enthält, bedeutet dies, dass es möglicherweise schnell aufgetaut wurde, wodurch der Fisch fade schmeckt und schlecht riecht.

ERZEUGNISSE UND ANDERE FRISCHE ARTIKEL

EIER - Eine wichtige Zutat für traditionelle japanische Sushi-Gerichte.

AVOCADO - Dies ist eine äußerst beliebte Zutat, die in Japan traditionell nicht zu den Sushi gehörte. Vor etwa 50 Jahren begannen die Sushi-Restaurants, Avocado-Sushi zu servieren, und jetzt lieben die Japaner sie sehr.

FRISCHKÄSE - wird für Sushi-Rollen verwendet. Passt besonders gut zu Lachs und Garnelen.

SÜSSE ZWIEBEL - Marinierte süße Zwiebeln werden als Garnitur für Lachs-Nigiri-Sushi verwendet und als Beilage gegessen.

SPARGEL - Gekochter oder gebratener Spargel ist eine hervorragende Zutat für Sushi-Rollen und kann auch als Garnitur für kreative Sushi-Rollen verwendet werden.

SHIITAKE UND SPINAT - Beide Zutaten sind unverzichtbar für traditionelle Sushi-Rollen. Sie werden traditionell mit einer süßlich-würzigen Dashi-Sauce gekocht.

FLEISCH - Manchmal wird Fleisch wie Hähnchen, Rindfleisch, Speck oder Schinken für hausgemachte Sushi-Gerichte verwendet.

KARROTE UND RADISCHEN - Beide werden als Beilage für Sushi-Gerichte verwendet. Wie bei der Gurke werden geschnittene Karotten und Radieschen in dekorativen Formen, wie z. B. Blumen, manchmal als Beilage für Sashimi-Gerichte verwendet.

DAIKON-RETTICH - Wichtige Beilage für Sashimi-Gerichte. Er hat eine antibakterielle Wirkung und verringert die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung. Schneiden Sie ihn in sehr dünne Streifen und legen Sie das Sashimi zum Servieren auf den Daikon-Rettich.

SHISO (PERILLA/JAPANISCHES BASILIUM) - Ein japanisches Kraut, das in Japan natürlich wächst. Es wird als Garnitur für Sashimi-Gerichte verwendet. Wie Daikon-Rettich hat es eine antibakterielle Wirkung und verringert das Risiko einer Lebensmittelvergiftung. Ersetzen Sie es durch Basilikumblätter oder Petersilie, die mikrobizide Eigenschaften haben.

Zutaten für die Speisekammer

Hier zeige ich Ihnen einige Zutaten, die Sie in Ihrer Speisekammer aufbewahren können. Es gibt auch einige praktische getrocknete und konservierte Zutaten, die Sie durch frische Zutaten ersetzen können. Die meisten dieser Zutaten erhalten Sie in asiatischen Märkten oder auf Amazon.

WEISSER KURZKORNREIS (SUSHI-Reis) - Lagern Sie ihn in der Speisekammer und bewahren Sie ihn nach dem Öffnen zusammen mit dem Beutel in einer Zip-Lock-Tüte im Kühlschrank auf.

SUSHI NORI - Diese Art von getrocknetem Seetang wird normalerweise in Blättern von ca. 17 bis 20 cm geliefert. Sie haben zwei Seiten - eine ist glänzend, die andere leicht rau. Traditionell wird der Sushi-Reis auf die raue Seite gelegt.

SOJASAUCE - Im Allgemeinen sagt man, dass Sashimi-Fisch gut zu Tamari-Sojasauce passt. Allein in Japan gibt es etwa 10.000 verschiedene Sojasaucen, es kann also gut sein, dass Sie Ihre Lieblingssojasauce für Ihr Sushi finden.

GETROCKNETER SEETANG (DASHI KOMBU) - Das Kochen von Sushi-Reis mit getrocknetem Seetang verleiht dem Reis einen reicheren, umamiartigen Geschmack.

GERÖSTETE SESAMSAMEN - Werden zum Garnieren der Außenseite von Uramaki-Sushi-Rollen verwendet und manchmal in den Sushi-Reis gemischt.

WASABI-PASTE/WASABI-PULVER - Die Wasabi-Paste sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei der Pulverform den Deckel fest verschließen und in der Speisekammer aufbewahren.

EINGELEGTER SUSHI-INGWER (GARI) - Wenn frischer junger Ingwer, der Hauptbestandteil von selbstgemachtem eingelegtem Sushi-Ingwer, nicht aufzutreiben ist, ist eingelegter Ingwer aus dem Laden sehr nützlich. Nach dem Öffnen sollte er im Kühlschrank aufbewahrt werden.

WAKAME - Wird für Suppen, Salate und als Beilage für Sashimi-Gerichte verwendet. Sushi-Nori, Wakame und Seetang sind verschiedene Arten von Seetang. Wakame ist dünn, nicht klebrig, leicht zu essen und enthält viele Mineralien.

Die Fachsprache lernen

Bevor Sie ein Restaurant aufsuchen (oder etwas zum Mitnehmen bestellen), sollten Sie sich mit der japanischen Terminologie vertraut machen, damit Sie wissen, was Sie bestellen (und essen) wollen.

Maki

Reis und Füllung in Seetang eingewickelt, also die Rollen, die Sie wahrscheinlich am besten kennen. Es gibt verschiedene Arten von Maki, je nachdem, wie viele Zutaten die Rolle enthält oder wie groß sie ist, z. B. Hosomaki (Maki mit nur einer Zutat) und Futomaki (dicke Maki). Beliebte Füllungen sind roher Fisch, gekochte Meeresfrüchte, Avocado, Gurke und Rogen (Fischeier). Traditionell werden sie mit der Hand gegessen, aber die meisten Amerikaner essen sie mit Stäbchen. In einem Restaurant sind beide Methoden zulässig.

Nigiri

Kleine Reishäufchen, die mit einem Klecks Wasabi und verschiedenen Zutaten (meist rohem Fisch) belegt sind. Nigiri bedeutet übersetzt Griff, was darauf hinweist, dass die Reishäufchen von Hand abgemessen und geformt werden. Es ist die traditionellste Art und wird in Zweiergruppen serviert. Normalerweise werden sie mit einem Bissen und mit Stäbchen gegessen. Wenn Sie den Reis zuerst in Sojasauce tunken möchten, vermeiden Sie es, den Reis zu tunken, und tunken Sie stattdessen die Fischseite.

Sashimi

In dünne Scheiben geschnittener roher Fisch. Sashimi ist eigentlich gar kein Sushi, da es nicht mit gewürztem Reis zubereitet wird, aber es steht fast immer auf der Speisekarte von Sushi-Restaurants. Der Fisch hat Sushi-Qualität, das heißt, er ist hochwertig genug, um roh gegessen zu werden. Jedes Stück Sashimi sollte mit einem Bissen und mit Stäbchen gegessen werden.

Temaki

Reis und Füllung in Seetang eingewickelt, aber in einer kegelförmigen Rolle. Temaki, auch Handrollen genannt, werden ohne Stäbchen gegessen.

Uramaki

Genau wie Maki, aber mit Reis auf der Außenseite des Seetangs statt auf der Innenseite. Es wird oft mit Sesamsamen oder Rogen garniert, damit es knusprig wird.

Andere Begriffe, die Sie kennen sollten:

Agari

Grüner Tee. Dieses Heißgetränk eignet sich hervorragend als Begleitung zu Sushi, da es den Gaumen reinigt, obwohl es traditionell nach einer Mahlzeit getrunken wird, da es die Verdauung fördert.

Anago

Salzwasseraal (normalerweise gekocht oder gebraten)

Ebi

Gekochte Garnele

Gari

Eingelegter Ingwer. Er wird nicht zu den Sushi gegessen, sondern zwischen den verschiedenen Fischsorten als erfrischender Gaumenreiniger.

Kani

Gekochte Krabbe

Maguro

Roher Thunfisch

Nori

Getrocknete Seetangblätter, die zum Rollen oder Halten von Sushi-Füllungen verwendet werden. Sie verleihen dem Sushi einen salzigen und natürlichen Umami-Geschmack.

Sake

Ein alkoholisches Getränk, das aus fermentiertem Reis hergestellt wird. Es wird oft warm serviert, kann aber auch gekühlt genossen werden. Traditionell wird Sake nur vor der Mahlzeit und nicht zum Reis getrunken, aber viele Sushi-Liebhaber kombinieren ihn heutzutage dazu. Sake ist auch das Wort für Lachs (obwohl Sake und Lachs im Japanischen unterschiedlich ausgesprochen werden).

Shoyu

Sojasauce. Knigge-Tipp: Füllen Sie Ihre Sojasaucenschale nie bis zum Rand, denn das ist eine Beleidigung für den Koch. Schütten Sie nur ein wenig in die Schale und gehen Sie sparsam damit um. Außerdem ist es ratsam, die Sushi immer mit der Fischseite nach unten einzutauchen, da der Reis die Sojasoße in kürzester Zeit aufsaugt und die Sushi zu salzig machen kann.

Tamago

Spiegelei. Es ist leicht süß und wird oft für das Ende der Mahlzeit aufgespart.

Wasabi

Japanische Meerrettichpaste

Wie man Sushi isst

Sushi wird in der Regel mit einem Paar Stäbchen gegessen, und ehrlich gesagt braucht man etwas Übung, um diese zu beherrschen. Reiben Sie auf keinen Fall die Stäbchen aneinander, als wollten Sie ein Feuer am Tisch entfachen - das ist unhöflich und deutet darauf hin, dass Sie das Essen für minderwertig halten.

Auch das Essen von Sushi mit den Händen ist völlig in Ordnung (sogar in einem Restaurant). Wenn Ihnen eine der beiden Möglichkeiten nicht zusagt, ist es keine Schande, den Kellner um eine Gabel zu bitten.

Wenn Ihr Teller eintrifft, wird er Ihnen das Sushi Ihrer Wahl, einen Klecks Wasabi und dünne Scheiben eingelegten Ingwers präsentieren. Sie fragen sich, was als Nächstes kommt? Im Folgenden finden Sie eine schrittweise Anleitung, wie Sie Sushi auf traditionelle Weise essen, um das beste Geschmackserlebnis zu erhalten:

• Geben Sie nur einen Hauch Sojasauce in eine Schale und tauchen Sie ein Stück Sushi mit der Fischseite hinein. Reis ist wie ein Schwamm, und wenn Sie Ihr Essen in brauner Sojasoße baden, ist alles ruiniert.

• Wenn Sie Schärfe und einen kräftigen Geschmack mögen, streuen Sie mit einem Stäbchen Wasabi auf die Oberseite des Sushi - aber nicht zu viel, sonst überdecken Sie die zarte Süße des Fischs.

• Nehmen Sie das Sushi in den Mund und kauen Sie es vollständig, um alle Aromen zu genießen. Sashimi und kleine Nigiri-Rollen sollten in einem Bissen gegessen werden.

• Nehmen Sie einen Schluck Sake.

• Essen Sie ein Stück eingelegten Ingwer. Sein milder Geschmack reinigt Ihren Gaumen und bereitet Ihren Mund auf den nächsten Bissen vor, was besonders wichtig ist, wenn Sie eine Vielzahl von Rollen bestellt haben. Entgegen der landläufigen Meinung sollten Sie Ihre Sushi nicht mit Ingwer belegen.

• Wiederholen Sie die Schritte 1 bis 5, bis Sie satt sind.

Allgemeines zum Wok

Ein Wok ist ein Kochgeschirr mit rundem Boden und hohen Seiten, das in der Regel mit zwei seitlichen Griffen oder einem größeren Griff ausgestattet ist.

Der runde Boden eines Woks sorgt dafür, dass sich die Hitze gleichmäßiger verteilt als in einem Kochtopf, so dass die Speisen