Tajine Rezeptbuch: Das Kochbuch mit über 130+ Rezepten. Marokkanisch/orientalisch kochen mit dem Tajine Tontopf

Von Linda Zahm

Tajine werden am häufigsten auf dem Herd verwendet, können aber auch in den Ofen gestellt werden. Die Tajine sollte auch nur bei niedriger oder mittlerer Hitze verwendet werden, um eine Beschädigung der Tajine oder ein Anbrennen der Lebensmittel zu vermeiden. Verwenden Sie nur so viel Wärme wie nötig, um das Sieden aufrechtzuerhalten. Tajine können auch über einem kleinen Lagerfeuer oder in Kohlenpfannen über Holzkohle verwendet werden.

Ihre Vorteile:

✅ Einführung in das Thema
✅ 130 Rezepte (darunter Fisch, Fleisch, Gemüse, Desserts, Saucen uvm.)
✅ Lernen Sie die marokkanische Küche kennen
✅ Inkl. mit leckeren Dutch Oven und Saucen Rezepte

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Bookmundo
• Erscheinungsdatum: 14. Dez. 2023
• ISBN: 9789403726557

Buchvorschau

Einleitung

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Hallo, zunächst möchte ich mich bei Ihnen für den Kauf dieses Buches bedanken. Ich werde Ihnen in diesem Buch die Vorzüge und den Nutzen den Sie mit einer Tajine haben, zugutekommen lassen.

Eine Tajine ist ein konischer Tontopf und das im Tajinentopf zubereitete Gericht trägt den gleichen Namen wie das Kochgefäß. Tajine ist also ein Gericht und auch ein Kochtopf. In der Vergangenheit benutzten die Nomaden in Nordafrika den Tajine-Topf als „tragbaren Ofen", damit sie jederzeit unterwegs Essen zubereiten konnten.

Die Basis der Tajine ist breit und flach; Der Deckel hat eine konische Form und versiegelt den Boden. Zusammen ergeben die beiden Stücke eine Art Lehmofen, der traditionell zum Kochen auf ein offenes Feuer gestellt wurde.

Während das Essen gekocht wird, steigt Dampf in den Kegel, kondensiert und fällt dann wieder in die Schüssel. Diese Kochmethode ähnelt der Methode aller holländischen Backöfen (Dutch Oven’s). Die Tajine waren traditionell aus Steingut und nicht glasiert. Heutzutage werden Tajine aus verschiedenen Materialien hergestellt, glasiert und elegant dekoriert.

Die aufgeführten Rezepte werden Ihnen gute Anhaltspunkte geben!

Nun wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Lesen und natürlich beim Nachkochen!

Was versteht man unter Tajine?

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Tajine - das Kochgefäß - ist ein sehr einfacher Topf, der seit Jahrhunderten verwendet wird. Verschiedene Variationen des Topfes werden in Kulturen auf der ganzen Welt verwendet.

Der Boden des Gefäßes besteht aus Ton und die Techniken zur Herstellung von Tajine sowie anderen Tontöpfen wurden bereits in der Jungsteinzeit erfunden. Im Laufe der Zeit wurden Techniken und Materialien verfeinert, aber die Basis ist dieselbe geblieben.

Es gibt zwei Arten von Tajines in Marokko, eine glasierte und eine unglasierte Version. Sie werden auch viele handbemalte Tajines zum Verkauf finden. Diese werden nicht zum Kochen verwendet, können aber zum Servieren verwendet werden.

Was steckt also in einer Tajine?

Dies hängt von der Art der Mahlzeit ab, die Sie zubereiten möchten. Zutaten wie z.B. Kräuter und Gewürze werden oft zu traditionellen Gerichten gebündelt, aber viele Stände und Restaurants tauschen das Fleisch gegen ein anderes aus oder mischen die Zutaten.

Die Grundlagen beinhalten Fleisch, Gemüse und viele Kräuter und Gewürze. Eine Spezialität des heutigen Opferfestes (Eid al-Adha) ist Mrouzia, eine süße Hammel-Tajine, gewürzt mit Honig, Zimt, Pflaumen und Mandeln und der berühmten Gewürzmischung Ras el Hanout. Es ist eine Mischung aus einer groben Liste von Gewürzen ohne festgelegte Zutaten. Zwischen 20 und 30 - manchmal bis zu 100 - Gewürze gehen in die Mischung. Der Ruf von Gewürzhändlern war oft mit dem Wert und der Bekanntheit ihrer Ras-el-Hanout-Mischungen verbunden. Der Ausgangspunkt für alle Tajine ist das Fleisch Ihrer Wahl, gehackte Zwiebeln und eine schöne Auswahl an Kräutern und Gewürzen.

Wie macht man Tajine?

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Ein Missverständnis besteht darin, dass es eine einzige Art von Tajine gibt, obwohl es tatsächlich Dutzende gibt. So sehr Tajine ein Gericht ist, so genau definiert es eine Kochmethode. Es gibt 4 must have Komponenten, um eine Tajine herzustellen.

Der Tajine-Topf

Gewürze

Gemüse, Obst und / oder Fleisch

Wasser

Die einfachste Tajine wird aus Gemüse hergestellt. Die Art des Kochens in Marokko besteht darin, das zu verwenden, was gerade in der Saison ist, daher ist dies der wichtigste Faktor bei der Entscheidung, was in der Tajine sein wird. Gemüse wird von der härtesten Stelle unten bis zur weichsten Stelle oben geschichtet. Sie sind kreisförmig angeordnet und kegelförmig geschichtet. Gewürze werden entweder als Marinade oder trocken hinzugefügt. Tomaten werden oft als zusätzliche Quelle für Flüssigkeit und Geschmack verwendet. Ein bisschen Wasser wird auch benötigt, um zu verhindern, dass etwas anbrennt. Wenn alles fertig ist, wird das Oberteil aufgesetzt und die Tajine auf eine Wärmequelle gestellt. Am häufigsten wird entweder Holzkohle oder eine niedrige Gasflamme benutzt. Ein guter Koch weiß, wann er den Deckel abnehmen muss, um das Gericht zu überprüfen. Das Gargut im Inneren setzt sich aus Hitze und leichtem Druck zusammen, sodass bei jedem Abnehmen des Deckels die Wärme freigesetzt wird. Aus diesem Grund ist es wichtig, den Deckel als Schutz so lange wie möglich aufrechtzuerhalten. Neben dem Kochen sind Tajines auch für ihre Komplexität des Geschmacks bekannt. Eine Mischung aus süßen und herzhaften Zutaten unterscheidet sie von anderen Gerichten. Einige der am häufigsten servierten Tajines sind Hähnchen-Tajine mit eingemachten Zitronen und Oliven, Rind- oder Lamm-Tajine mit Pflaumen und gebratenen Mandeln, Gemüse-Tajine mit saisonalen Produkten, Fisch-Tajine mit Paprika und Tomaten sowie Fleischbällchen-Tajine mit Tomatensauce und pochierten Eiern.

Tipps zum Kochen

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Viele marokkanische Gerichte haben ihren Namen von einer Tajine, dem Ton- oder Keramikgefäß, in dem sie traditionell gekocht wurden. Obwohl die marokkanischen Großstädter beim Zubereiten von Eintöpfen eher moderne Kochgeschirrsorten wie Schnellkochtöpfe verwenden, werden Tajine immer noch von denen bevorzugt, die den einzigartigen, langsam kochenden Geschmack schätzen, den das Tongeschirr dem Essen verleiht. Darüber hinaus bleiben Tajine in vielen ländlichen Gebieten aufgrund kultureller Normen das Kochgeschirr der Wahl. Bevor also eine neue Tajine verwendet werden kann, muss sie gewürzt werden, damit sie den moderaten Kochtemperaturen standhält.

Sobald die Tajine gewürzt ist, ist es einfach damit zu kochen. Aber es gibt noch mehr zu wissen: Das Kochen in einer Tajine unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht vom Kochen in einem herkömmlichen Topf.

Präsentation

Die Tajine dient gleichzeitig als Kochgefäß und als Servierplatte, die das Essen warm hält. Gerichte, die in einer Tajine serviert werden, werden traditionell gemeinsam gegessen. Sie verwenden marokkanisches Brot, um Fleisch, Gemüse und Soße zu schöpfen.

Kochen

Tajine werden am häufigsten auf dem Herd verwendet, können aber auch in den Ofen gestellt werden. Die Tajine sollte auch nur bei niedriger oder mittlerer Hitze verwendet werden, um eine Beschädigung der Tajine oder ein Anbrennen der Lebensmittel zu vermeiden. Verwenden Sie nur so viel Wärme wie nötig, um das Sieden aufrechtzuerhalten. Tajine können auch über einem kleinen Lagerfeuer oder in Kohlenpfannen über Holzkohle verwendet werden.

Es ist am besten, eine kleine Menge Holzkohle oder Holz zu verwenden, um daraus eine Wärmequelle zu erzeugen und dann regelmäßig eine

kleine Handvoll neuen Brennstoff zuzuführen, um das Feuer oder die Glut am Brennen zu halten. Auf diese Weise vermeiden Sie zu hohe Temperaturen.

Setzen Sie die Tajine keinen extremen Temperaturschwankungen aus, da diese zu Rissen führen können. Fügen Sie beispielsweise einer kalten Tajine keine sehr heißen Flüssigkeiten hinzu (und umgekehrt) und stellen Sie keine heiße Tajine auf eine sehr kalte Oberfläche.

Wenn Sie ein Tajine aus Ton oder Keramik in einem Ofen verwenden, legen Sie die kalte Tajine in einen kalten Ofen auf einem Gestell und stellen Sie die Temperatur auf nicht mehr als 160  bis 180°C. Sie werden feststellen, dass Tajine-Rezepte zu Beginn das Hinzufügen von Gemüse und Fleisch zum Gefäß erfordern. Dies unterscheidet sich vom herkömmlichen Topfkochen, bei dem Gemüse erst hinzugefügt wird, nachdem das Fleisch bereits zart geworden ist.

Flüssigkeiten

Öl ist für die Zubereitung von Tajine unerlässlich. Seien Sie vorsichtig, sonst erhalten Sie eine wässrige Sauce oder möglicherweise verbrannte Zutaten. In den meisten Rezepten für vier bis sechs Personen benötigen Sie zwischen 60–80 ml Öl (manchmal auch Butter), das mit Kochflüssigkeiten gemischt wird, um eine ausreichende Sauce zum Aufschöpfen von Brot zu erhalten. Wählen Sie Olivenöl für den besten Geschmack.

Beim Garen in einer Tajine wird weniger Wasser benötigt, da die kegelförmige Oberseite Dampf kondensiert und in die Schüssel zurückführt. Wenn Sie zu viel Wasser hinzugefügt haben, reduzieren Sie die Flüssigkeiten am Ende des Garvorgangs in eine dicke Sauce, da eine wässrige Sauce eher nicht erwünscht ist.

Das Entfernen eines großen Flüssigkeitsmenge in einer Tajine kann viel Zeit in Anspruch nehmen. Wenn das Gericht nicht fertig ist, können Sie die Flüssigkeiten vorsichtig in eine kleine Pfanne gießen, um sie zu reduzieren und die eingedickte Sauce wieder in die Tajine geben.

Haben Sie Geduld

Bei der Verwendung einer Tajine ist Geduld erforderlich. Lassen Sie die Tajine langsam köcheln. Geflügel braucht ungefähr zwei Stunden zum Kochen, während Rind- oder Lammfleisch bis zu vier Stunden brauchen kann. Versuchen Sie, den Garvorgang nicht durch häufiges Anheben des Deckels zu unterbrechen, um das Gargut zu kontrollieren. Dies ist am besten gegen Ende des Garvorgangs der Fall, wenn Sie Zutaten hinzufügen oder den Flüssigkeitsstand überprüfen.

Reinigung

Heißes Wasser und Backpulver (oder Salz) reichen normalerweise aus, um Ihre Tajine zu reinigen. Bei Bedarf können Sie eine sehr milde Seife verwenden, jedoch sollten Sie darauf achten alles gut abzuwaschen, damit der unglasierte Ton keinen seifigen Geschmack annimmt. Trockentupfen und die Innenseiten der Tajine vor der Lagerung mit Olivenöl einreiben.

Wenn Sie etwas in der Tajine anbrennen und die verbrannten Reste nicht vom Boden kratzen können, gehen Sie wie folgt vor:

Füllen Sie die Tajine zu einem Drittel mit Wasser und stellen Sie sie bei mittlerer Hitze auf; fügen Sie einen oder zwei Esslöffel Backpulver hinzu und bringen Sie es zum Kochen. Lassen Sie die Flüssigkeit eine halbe Stunde köcheln und prüfen Sie, ob sich die Rückstände gelöst haben. Wenn nicht, lassen Sie die Backpulvermischung über Nacht in der Tajine (natürlich von der Hitze); Oft reicht aber das lange Einweichen aus.

R E Z E P T E

GEMÜSEGERICHTE

Vegetarisches Karotten- und Kichererbsen Tajine

ZUTATEN:

1 große Zwiebel, gewürfelt

4 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst

3 Esslöffel Olivenöl

1 1/4 Teelöffel Salz, oder nach Geschmack

1 Teelöffel Ingwer

1 Teelöffel Kurkuma

3/4 Teelöffel gemahlener Zimt

1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/4 Teelöffel Cayennepfeffer

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