Sylvie kocht....: Fisch und Meeresfrüchte

Von Sylvia Riemer

Welche herrlichen Gerichte kann man mit Fisch zubereiten. Man kann ihn braten, grillen, frittieren, kochen, pochieren, räuchern, roh essen oder einlegen. In unseren Meeren, Flüssen, Bächen und Teichen gibt es eine Vielzahl an Fischen und Meeresfrüchten, die dank der heutigen Logistik schnell und frisch auf unserem Tisch landen. Fisch enthält viele Vitamine und selbst sein Fett ist "besser" als Fette in anderen Nahrungsmitteln, denn es ist reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die Herz und Kreislauf in Schwung halten. Seefische haben einen hohen Jodgehalt. Jod wird zum Aufbau der Hormone in der Schilddrüse benötigt. Fehlt Jod in der Schilddrüse sind Funktionsstörungen und Erkrankungen der Schilddrüse die Folge.
Mit diesem Kochbuch möchte ich die Lust auf Fisch und Meeresfrüchte wecken. Das Buch beginnt mit "Wie erkenne ich frischen Fisch", wird ergänzt durch "Mein Lieblingsrezept", weiter geht es mit "Wissenswertes über Fisch und Meeresfrüchte", beschreibt die verschiedenen Garmethoden und enthält viele köstliche Rezepte mit Zutatenliste, Vorbereitungs-und Zubereitungsschritten. Aufgelockert wird dieses Buch mit kleinen Gedichten und Geschichten – und eines sollte man auf keinen Fall vergessen: Fisch sollte immer schwimmen, deshalb ist ein guter Weiß-, Rose- oder leichter Rotwein ein wunderbarer Begleiter.
Und nun wünsche ich ganz viel Spaß beim Lesen, Kochen und Genießen.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: neobooks
• Erscheinungsdatum: 1. Nov. 2016
• ISBN: 9783738090659

Buchvorschau

Fish und Chips mit selbstgemachter Mayonnaise

Mein Lieblingsrezept

Zutaten für 2 Personen:

Fisch:

300 gr. Seelachsfilet

2 Eier

Mehl

Paniermehl und 1 EL Cornflakes

4 große Kartoffeln

Salz

Pfeffer

Öl

Mayonnaise:

1 Ei

1 TL Essig

1 TL Zitronensaft

1 TL Senf

200 ml Öl

Salz

Pfeffer

Vorbereitung:

Seelachsfilet in mundgerechte Stücke schneiden

Seelachsfilet salzen und pfeffern

Panieren in Mehl, Ei, Brösel mit Cornflakes

Eier verquirlen

Cornflakes zerbröseln

Kartoffeln in Stifte schneiden

Kartoffelstreifen 30 min. in kaltem Wasser ziehen lassen

Kartoffelstreifen abgießen und abtrocknen

Zubereitung:

Fisch:

Fisch in heißem Öl ausbraten

Fisch auf Haushaltspapier legen und im Ofen bei 80° warm halten

Pommes:

Öl in der Fritteuse auf 140 °erhitzen

Pommes 4 min. bei 140° frittieren

Pommes herausnehmen und auf einem Backblech ausgebreiten und 30 min. ruhen lassen

Fritteuse auf 180° aufheizen

Pommes 3 min. frittieren

In eine Schüssel schütten und salzen

Mayonnaise:

In ein hohes Rührgefäß Ei, Essig, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Öl geben und mit dem Pürierstab 50 sec. ohne Bewegung aufrühren

Pürierstab langsam nach oben ziehen

Mayonnaise mit dem Pürierstab so lange weiter rühren bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat

Anrichten:

Pommes und Fisch in eine Papiertüte füllen und Mayonnaise über die Fish und Chips verteilen

Tipp:

Fish und Chips-Tüten im Zeitungsdruck kann man im Internet bestellen (einfach Fish und Chips Tüten eingeben)

Wie erkenne ich frischen Fisch

So erkenne ich frischen Fisch:

Feuchtes, silbrig glänzendes Schuppenkleid

Ein ganzer Fisch soll einen straffen und gespannten Körper haben (nicht durchhängen)

Die Augen müssen rund und glänzend sein und leicht hervorquellen

Die Kiemen müssen leuchtend rot und feucht sein (sie dürfen nicht riechen)

Frische Fischscheiben erkennt man daran, dass das Fleisch fest an den Gräten hängt

Filets müssen eine glänzende Farbe haben, das Fleisch muss bei Fingerdruck elastisch sein

Frische Fische haben keinen Fischgeruch sondern riechen nach Meer

Wissenswertes über Fisch

Dorade

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Die Dorade kommt im Atlantik, Mittelmeer und Marokko vor. Sie hat das ganze Jahr Saison, doch am besten ist sie im Winter.

Es gibt verschiedene Doraden-Arten:

Die Dorade royal (Goldbrasse) ist ein silbrig-blauer Fisch mit einem goldfarbenen Band zwischen den Augen.

Die Dorade rosé ist ein ovaler Fisch mit silbrig-rosa Haut.

Die Dorade grise (Streifenbasse) ist ein abgeflachter Fisch mit hochgezogenem Rücken, leicht glänzend und in verschiedenen Grautönen.

Die Dorade kann folgendermaßen zubereitet werden:

roh mariniert (Goldbrasse)

als ganzer Fisch gegrillt

in Salzkruste im Ofen gebacken

als Filets gebraten

Forelle

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Es gibt verschiedene Arten von Forellen, die Meerforellen leben vorwiegend in Salzwasser an den europäischen Küsten. Zum Laichen wandern sie die einmündenden Flüsse hinauf. See- und Bachforellen sind Süßwasserfische und leben in kalten, fließenden Gewässern. Die Regenbogenforelle war ursprünglich ein Salzwasserfisch, der heute aber überwiegend in Süßwasserteichen gezüchtet wird.

Forellen haben das ganze Jahr über Saison. Das Fleisch ist sehr zart und lässt sich gut entgräten.

Die Forelle kann sehr vielseitig zubereitet werden:

geräuchert als Räucherforelle

gekocht als „Forelle blau"

gebraten als „Forelle Müllerin"

gegrillt

im Ofen gegart

Tipp:

Die Forelle ist von außen sehr schleimig. Diesen Schleim kann man entfernen, indem man die Forelle mit Salz abreibt (aber Vorsicht, die Haut nicht verletzen)

Die Forelle von Janne

Es sah ein Angler namens Gunter,

daß frisch, frei, froh, gesund und munter,

nicht allzuweit vom Uferrand,

im Bach eine Forelle stand.

Er baute seinen Hocker auf

und setzte sich sogleich darauf.

Schnell waren Rute, Schnur zur Hand,

'ne Fliege er ans Ende band.

So warf er seine Angel aus,

dem Fisch zu machen den Garaus,

doch die Forelle war nicht dumm,

sie scherte sich rein gar nicht drum.

Der Fischer wartete 'ne Weile,

er war ja schließlich nicht in Eile,

dann holte er die Angel ein.

Ein andrer Köder muß es sein!

So knüpft' er diesmal an den Faden

eine von den dicken Maden.

Forellen seien drauf versessen,

erzählte ihm ein Freund aus Hessen.

Mit Schwung er seine Leine lenkte,

den Köder in dem Bach versenkte,

direkt vor der Forelle Maul,

doch die war für den Biß zu faul.

Nach einer Weile zog der Mann

die Leine wieder zu sich ran.

Und dacht: Wie könnt' ich sie bezwingen?

Ein Blinker muß Erfolg mir bringen!

Er nahm dafür den großen, roten

und band ihn mit 'nem festen Knoten

an seiner Schnur jetzt nassem Ende.

Erneut warf er sie aus behende.

Der Angler sah im Sonnenglanz

dem Blinker zu beim Wellentanz.

Den Fisch er schon im Geiste briet,

der Fang jedoch erneut mißriet.

Wild schwirrte es durch seinem Kopf:

Wie krieg ich sie in meinen Topf?

Was hab ich noch in meinen Kisten,

womit ich sie kann überlisten?

Und während er so sann, erwog,

die Schnur er noch durchs Wasser zog.

Ganz plötzlich fiel ihm etwas ein:

Jawohl, das muß die Lösung sein!

Die Angel war kaum eingezogen,

da kam ein Reiher angeflogen,

der fischte rasch nach der Forelle

und schlang sie runter - auf der Stelle.

Lachsforelle

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Lachsforellen können aus allen Forellenarten gezüchtet werden. Das rötliche Fischfleisch bekommt durch die Nahrungsaufnahme die Färbung. Bei der Lachsforellenzucht wird das natürliche Cartinoid „Astaxanthan" ins Futter gegeben und so die Rotfärbung erzielt. Lachsforellen sind dunkelgrau, Bauch und Flanke sind heller und silbrig glänzend. Der Kopf, Körper und Flossen haben dunkle