Das Fisch-Lesebuch: Koch- und Sachgeschichten von schwimmenden Leckerbissen

Von Winfried Teck

Viele Menschen wollen ihren Fleischkosum reduzieren oder gar ganz auf Fleisch verzichten. Doch ist Fisch ein echter Gegenvorschlag zu Fleisch? Eindeutig ja! Dabei spielt es keine Rolle, ob die Fische aus unseren Flüssen und Seen oder aus den Weltmeeren gefangen werden.

Es ist nicht übertrieben, Fisch ist ein überaus sensibles Nahrungsmittel, das neben Fingerspitzengefühl beim Zubereiten auch Wissen beim Einkauf verlangt. Das Fisch-Lesebuch will guter Begleiter sein, es wird mit Hinweisen, Tipps und Anregungen dazu beitragen, gesunden Genuss auf den Teller zu bringen.

Fisch ist ein Lebensmittel mit "eingebautem Gesungsheitseffekt" und bringt nicht nur die moderne Fitnessgesellschaft aud die Überholspur!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Books on Demand
• Erscheinungsdatum: 27. Okt. 2023
• ISBN: 9783758387296

Winfried Teck

- Schreiben ist wie Kochen, das geht nur mit Herz und Verstand - Für Winfried Teck bedeutet das, sein Wissen rund ums Kochen mit Begeisterung zu teilen. Er wurde 1953 in Koblenz geboren. Vom Kochlehrling zum Küchenmeister. Die erste Hälfte seines Arbeitslebens verbrachte er in der internationalen Gastronomie. Von Koblenz hinaus in die Welt. Über Cuxhaven nach München und Wiesbaden, von Bern nach Korfu, Washington D.C. und auf die Bermudas. Er betrieb Produktentwicklung für globale Foodmarken und war Leiter der Versuchsküche des größten deutschen Gewürzherstellers. Winfried ist diätetisch geschulter Koch, Ausbilder und war Dozent an vielen Volkshochschulen.

Buchvorschau

Inhaltsverzeichnis

Fisch ist gut fürs Gehirn. Ich empfehle Ihnen, mit einem Walfisch zu beginnen

„Zeus faber"

Mit gutem Gewissen Fisch essen!

Nur Marketing?

Das Wesentliche

Tafelgabel, Menügabel oder Fischgabel

Total vital

Fisch glücklich

Der Mythos vom gesunden Fisch

Wohlbefinden fördern

Kapitel 1: Auf die Basis kommt es an Fonds und Brühen

Der Altstar wusste es

Der Fischfond

Court-Bouillon

Der Fisch will dreimal schwimmen: in Wasser, Schmalz und Wein

Top oder Flop, maßgeblich ist die Frische

Kompetenz zeigen

Keep cool

Kapitel 2: Das kleine Fisch-Lexikon Nicht alle in einen Topf

Der Rotbarsch

Die Dorade

Der Kabeljau

Der Seelachs

Der Seeteufel

Die Seezunge

Die Jakobsmuschel

Die Scholle

Der Heilbutt

Die Riesengarnele

Der Hering

Der Lachs

Die Lachsforelle

Die Forelle

Der Zander

Der Hecht

Der Viktoriabarsch

Der Matjes

Alles in Butter auf’m Kutter

Trockenbeizen

Räuchern

Braten und Grillen

Pochieren

Dämpfen

Garen im Backofen

Dünsten

Blaukochen

In Fett backen

Überbacken

Räuchern in der Pfanne

Die Pfanne zum Räuchern und Dämpfen

Kapitel 3: Küchengrüße & Handgreiflichkeiten

„In meiner Küche wird geschnippelt, gerührt, gebröselt, gelacht, getrunken, gegessen und Danke gesagt!"

Da wird die Zunge Augen machen

„Drei Farben"

„Genuss Inside"

„Cocktail"

„Sommerrollen"

„Spießig"

„Lasst es krachen"

Viele kleine Fische schwimmen jetzt zu Tische, reichen sich die Flossen. Dann wird kurz beschlossen, jetzt nicht mehr zu blubbern, sondern zu futtern

Mosel-Liebe Lay

Kapitel 4: Kleinigkeiten ohne Schnick und Schnack

„Es grünt so schön"

„Rot und Weiß"

„Streamen"

„Herzenssache Steckerlfisch"

Gräv Lachs

Little Bowl

„Dreierlei"

Riesengarnelen | Kartoffel-Wrap

Garnelenbällchen | Gemüsestreifen

Kochen ist die Kunst, Fisch in Zufriedenheit zu verwandeln

„Olla Ceviche"

„Waterkant"

„Beschwipst"

„Hüttengaudi mit Kartoffelkas"

„Hüttengaudi mit Fischpflanzerl"

Es zieht wie Hechtsuppe!

Kapitel 5: „Topfgucker"

Deutschland

Spanien

Belgien

Südfrankreich

Thailand

Italien

Kapitel 6: „Die Verbinder"

Soße Hollandaise

Der Klassiker – Beurre blanc

Die helle Fischsoße „Velouté"

Kapitel 7: „Die Hauptdarsteller"

„Cashew catch"

„Bonjour l'Alsace"

„Alles in Butter"

„In der Blase"

„Gut gewickelt"

„Schuppig"

„Tempura"

„Schlemmen"

London - very british

Dorade grillen – mach’s einfach!

Kapitel 8: Was Gutes dazu

Blumenkohl mit Eierbutter

„Der Weg zur Gesundheit führt durch die Küche, nicht durch die Apotheke."

Rahmgemüse von Kohlrabi

Geschmorter Kopfsalat

Überbackener Blattspinat

Gartenerbsen mit Kopfsalat verfeinert

Wirsinggemüse

Rahmiges Apfel-Sauerkraut

Kartoffel-Gratin

Rosmarinkartoffeln

Backofenkartoffeln

Petersilienkartoffeln

Und für jeden Salat das passende Dressing

Hausdressing

Spanisches Dressing

Thai-Dressing

Das Brot zum Fisch

Weitere Informationen

Über den Autor

Zum Schluss sei daran erinnert

Impressum

Fisch ist gut fürs Gehirn.

Ich empfehle Ihnen, mit einem Walfisch

zu beginnen

Mark Twain

„Zeus faber"

Kein Geringerer als Carl von Linné gab ihm seinen wundervollen Namen, beschrieben in seinem „Systema Naturæ" von 1758. Linné begründete die bis heute verwendete wissenschaftliche Nomenklatur der Botanik und der Zoologie.

Zugegeben, etwas kurios sieht er aus, viele finden, er sei einer der hässlichsten Fische überhaupt. Aber warum lässt der Autor diesem Fisch soviel Ehre zukommen? Der St. Petersfisch oder St. Pierre, wie ihn die Franzosen nennen, ist der Paradefisch der Edelgastronomie und „schweineteuer. Vom ganzen Fisch bleiben etwa 50 Prozent für die Filets, 30 Prozent eignen sich für die Zubereitung eines Fischfonds, im Wesentlichen sind das Kopf und Gräten und die übrigen 20 Prozent sind nicht zu verwertende Bestandteile. Spitzenköche sind sich einig, sein Muskelfleisch ist von außerordentlicher Güte und ein Fond aus seiner Karkasse ist nicht zu überbieten. Von Vielen wird der St. Pierre auch „Heringskönig genannt, denn zu seiner Nahrung gehören Heringe. Seine Jagdstrategie ist sehr simpel. Er folgt permanent einem Heringsschwarm und findet so immer reichlich Futter. Und wie der markante dunkle Fleck neben seinen Kiemen entstanden ist, erzählt die Legende: Vor über 2000 Jahren überquerte Petrus, damals noch als Fischer unterwegs, in einem Boot den See Genezareth. Als ihm eine Münze über Bord ging, griff er reflexartig nach ihr ins Wasser. Er fing die Münze auf, doch gleichzeitig ergriff er einen vorbeischwimmenden Fisch. Deutlich zu erkennen ist Petrus’ dunkler „Daumenabdruck nahe den Kiemen. Seither durchschwimmt der einfache Petersfisch als „geheiligter Sankt Petersfisch durch Ozeane und Meere.

Die Petersfische für unsere Töpfe und Pfannen kommen nur selten aus dem See Genezareth. Die meisten von ihnen werden vor der von Wind und Wellen umtobten Atlantikküste Frankreichs gefangen. Übrigens: Petersfische werden nicht im großen Stil gefischt, sie sind eher achtbarer Beifang. Frankreichurlauber wissen genau, an welcher Stelle die Fischer morgens ihren Nachtfang anbieten. Der Weltmarkt bedient sich im Wesentlichen der Fanggründe vor Norwegen, Neuseeland und Australien.

Der Petersfisch benötigt beim Zubereiten nicht viele weitere Zutaten: Ein Fischfond aus seinen Gräten, mit Safran, Weißwein und Kräutern, dazu etwas Fenchel, Olivenöl und Tomaten – das schmeckt nach Urlaub. Seine Filets in der Pfanne kurz gebraten, mit einem Hauch Senf und Estragon, etwas Butter, Thymian oder Rosmarin, Baguette und ein kleiner Salat dazu - unschlagbar! Der Kauf eines ganzen St. Pierre lohnt sich auf alle Fälle. Das Filetieren ist einfach, mit der Messerspitze links und rechts entlang der Mittelgräte schneiden, nur auf die spitzen Stacheln der Rückenflosse sollte geachtet werden. Scherzhaft sprechen die französischen Fachkollegen des Autors wegen des weißen und festen Fleisches, das an zartes Hähnchen erinnert, vom „Poule de mer, frei übersetzt also einem „Hühnchen des Meers.

Es spielt keine Rolle, ob die Fische aus unseren Flüssen, Seen oder den Weltmeeren gefangen werden. Ja, es ist nicht übertrieben, Fisch ist ein überaus sensibles Lebensmittel. Neben Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung verlangt er auch Wissen beim Einkauf! Das Fisch-Lesebuch will ein guter Begleiter sein, es wird mit Hinweisen, Tipps und Anregungen dazu beitragen, „gesunden Genuss" zu zaubern!

Mit gutem Gewissen Fisch essen!

Klimawandel, Nachhaltigkeit, Artenschutz, Tierwohl oder Überfischung, kein Tag vergeht, an dem nicht darüber in den Medien berichtet wird. Regelmäßige Lebensmittelskandale, Missstände im Schweine- und Hühnerstall, die Rufe nach der Politik begleiten uns ständig. Viele Menschen wollen ihren Fleischkonsum reduzieren oder gar ganz auf Fleisch verzichten. Doch ist Fisch ein echter Gegenvorschlag zu Fleisch? Eindeutig ja! Oft ist von Kritikern zu lesen, 90 Prozent der weltweiten Fischbestände sind mittlerweile überfischt und somit viele Arten vom Aussterben bedroht. Doch sollte man differenzieren, wie die Welternährungsorganisation FAO berichtet und präzisiert: Etwa 30 Prozent der kommerziell genutzten Fischbestände sind überfischt, was immer noch sehr viel ist. Tatsache ist: Die globale Überfischung wird als eine der größten Gefahren für den Lebensraum Meer und das Überleben seiner Bewohner angesehen.

Überfischung bedeutet, dass in einem Gewässer dauerhaft mehr Fische gefangen werden, als durch eine natürliche Vermehrung nachkommen können. Einige Fischarten werden bis an die Grenzen des biologisch Verträglichen abgefischt. Wenn es für Seelachs, Sardinen und Sardellen keine Schutzmaßnahmen gibt, warnte das UNO-Umweltprogramm UNEP bereits vor Jahren, ist es 2050 mit ihnen vorbei. Nicht in die Küche gehören laut WWF eine ganze Reihe anderer Fische