Sylvie backt ...: Lieblingsbackrezepte

Von Sylvia Riemer

Was heißt backen?
Aus verschiedenen Zutaten einen Teig bereiten und diesen unter Hitzeeinwirkung im Backofen gar und genießbar machen
In diesem liebevoll zusammengestellten Backbuch "Sylvie backt" möchte ich einige Rezepte von der Urgroßmutter, Großmutter und mir weitergeben. Wer kennt es nicht, dieser wunderbare Duft nach frisch gebackenem Kuchen - und wenn die Mutter nicht aufgepasst hat, dann war der halbe Kuchen schon weggenascht bevor es an die Kaffeetafel ging.
Ich habe mehrere alte handgeschriebene Hefte der Urgroßmutter und Großmutter mit Backrezepten gefunden, doch leider waren die Rezepte nicht so notiert, dass sie direkt nachgebacken werden konnten. Es war die Rede von einer Hand voll Zucker, etwas Butter usw. und dann backen. In monatelanger Arbeit habe ich die Rezepte gebacken und ausprobiert bis sie funktioniert und auch so geschmeckt haben wie bei der Oma.
Ich würde mich freuen, wenn auch Sie viel Spaß beim Backen haben und kein Krümelchen mehr übrig bleibt.
Gutes Gelingen
Ihre Sylvia

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: neobooks
• Erscheinungsdatum: 18. Apr. 2021
• ISBN: 9783753185354

Buchvorschau

Verschiedene Mehltypen und deren Verwendung

Entscheidend für ein gutes Gelingen der Backware ist die richtige Wahl des Mehltyps.

Alle Mehle werden in „Type" unterschieden. Die Type ist auf der Mehltüte aufgedruckt. Sie besagt, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Mineralstoffe und Vitamine befinden sich in der äußeren Schale des Getreidekorns; grob ausgemahlenes Mehl hat deshalb eine höhere Typenzahl. Je feiner und ausgesiebter ein Mehl ist, desto geringer ist die Typenzahl. Mit dem Ausmahlungsgrad steigen der Gehalt an Mineralstoffen und anderer wertvoller Inhaltsstoffe wie etwa B-Vitamine und pflanzliche Eiweiße. Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad haben ebenfalls wertvolle Eigenschaften, vor allem den, dass sie lange haltbar sind. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, da dort das gesamte Korn vermahlen ist.

Weizenmehl

Type 405: Standard-Weizenmehl

Besonders geeignet für Kekse, Plätzchen, Kuchen Torten, Sandteige

Type 550:

Besonders geeignet für Brötchen, Baguettes, Hefegebäck, helle Brote, Stollen  

Type 812:

Besonders geeignet für helles Mischbrot

Type 1700:

Weizenvollkornmehl, bei dem das volle Korn gemahlen wurde

Vielseitig für Backwaren geeignet

Roggenmehl

Type 815:

Geeignet für helle Roggenbrote

Type 997:

Geeignet für Roggenmischbrote

Type 1150:

Geeignet für Sauerteig und sämtliche Brote

Type 1370:

Besonders geeignet für kernige Roggen- oder Roggenmischbrote

Dinkelmehl

Type 630:

Geeignet zum Beimischen für Baguette, Brötchen und helle Mischbrote

Type 815:

Geeignet für Mischbrote und Kleingebäck.

Type 1050:

Geeignet für Graubrote, Mischbrote und sonstige Dinkelbrote 

Tipp:

Weizenbrote am besten mit Mehl des Typs 550 backen

Sauerteigbrote am besten mit Roggenmehl des Typs 1150 backen

Dinkelbrote am besten mit Dinkelmehl des Typs 1050 backen

Spezial-Mehle

Spätzle-Mehl

Mehl für alle Teige, die im Wasser gegart werden, wie Nudeln oder Spätzle

Pizza-Mehl oder TIPO 00

Besonders gut geeignet für Pizza oder pikante Kuchen zu verwenden. Teig bleibt beim Backen gut in

Instant-Mehl (doppelgriffiges Mehl)

Besonders geeignet für Pfannkuchen und Biskuit. Dieses Mehl lässt sich ohne zu klumpen in Flüssigkeiten einrühren – von daher wird es auch als Instantmehl bezeichnet. Für Biskuitteige ist es geeignet, weil es sich rasch unterheben lässt. Zudem nimmt es Flüssigkeiten langsamer auf; der Teig steift also beim Stehenlassen nach, was speziell für elastische Teige perfekt ist – besonders wichtig beim Strudelbacken!

Spezial-Mehle für Personen mit Mehl-Unverträglichkeiten oder Personen, die sich kohlehydratarm ernähren möchten

Mandelmehl

50 g Mandelmehl können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 100% der Gesamtmehlmenge des Rezepts kann dabei ersetzt werden chapter1Image1.png

Sojamehl

75 g Sojamehl können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden chapter1Image2.png

Süßlupinenmehl

100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 15% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden chapter1Image3.png

chapter1Image4.png chapter1Image5.png Leinsamenmehl

100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden chapter1Image6.png

Kürbiskernmehl

100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden chapter1Image7.png

Kastanienmehl

50 g können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 25% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden

Info für Glutenallergiker

Gluten ist das Klebereiweiß im Weizen, es klebt gut und ist elastisch. Weizen, Hafer, Gerste, Roggen und Dinkel enthalten Gluten, auch einige Gewürzmischungen

Kokosmehl ist glutenfrei

Ober-/Unterhitze oder Umluft (Heißluft) – wann verwende ich was?

Ober-/Unterhitze wird verwendet für Backwerk, welches saftig und innen locker werden soll, wie Biskuit, Tortenböden, Rührteige, Kuchen, Muffins

Umluft oder Heißluft wird verwendet für Backwerk, welches außen knusprig werden soll, wie Brot, Pizza, Plundergebäck, Blätterteig, Plätzchen, Kekse

Backen:

Biskuitrolle Grundrezept Ober-/Unterhitze

Biskuittorte Grundrezept Ober-/Unterhitze

Blätterteig Grundrezept Umluft

Blechkuchen Grundrezept Umluft

Brandteig Grundrezept Umluft

Hefeteig Grundrezept Umluft

Mürbeteig Grundrezept Ober-/Unterhitze

Rührkuchen Grundrezept Ober-/Unterhitze

Biskuitrolle Grundrezept

Zutaten:

3 Eiweiß

3 Eigelbe

3 EL warmes Wasser

150 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

150 g Mehl (Instant Mehl)

1 gestrichener TL Backpulver

Zubereitung:

Eiweiß und Wasser schnittfest schlagen

Zucker und Vanillezucker unter weiterem Schlagen einrieseln lassen

Eigelbe leicht unter die Eiweißmasse heben

Mehl und Backpulver sieben und mischen und daruntermischen

Backen:

Backofen auf 180° Unter-/Oberhitze vorheizen

Backblech mit Backpapier belegen

Teig gleichmäßig auf das Backblech verteilen

Backen bei 180° für 10 – 15 Minuten

Biskuitplatte nach dem Backen auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch oder Backpapier stürzen

Das Backpapier gut mit Wasser befeuchten (Hände anfeuchten und über das Backpapier streichen)

Backpapier vorsichtig abziehen

Biskuitplatte mit dem Tuch zusammen aufrollen und 10 – 15 Minuten auskühlen lassen

Biskuitteig vorsichtig zurückrollen und füllen (Obst mit Sahne, Zitronencreme, Marmelade, etc.)

Rolle mit Hilfe des Tuches wieder aufrollen und mit Puderzucker bestäuben

Biskuittorte Grundrezept:

Zutaten:

6 Eigelbe

6 EL lauwarmes Wasser

200 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

110 g Mehl (Instant Mehl)

110 g Speisestärke

2 TL Backpulver

1 Prise Salz

Zubereitung:

Eigelbe, Wasser, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen

Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben

Springform nur am Boden einfetten oder mit Backpapier auslegen

Masse in die Form füllen und sofort backen

Backen: 160° Ober-/Unterhitze für 45 – 55 Minuten

Anschließend Tortenboden gut auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden) und ein- oder zweimal durchschneiden und die Torte füllen

Tipp: Zum Zerschneiden braucht man ein langes dünnes Messer. Das Messer bis zur Mitte des Teigbodens führen, dann die Torte drehen bis die Schicht rundherum durchgeschnitten ist.

Es geht auch mit einem Faden, dann den Rand der Torte ca. 1 cm tief einschneiden, einen Faden herumlegen und diesen