Medium Rare: Steak - die hohe Schule

Von Christian Brandstätter Verlag

Knusprig, saftig und von Röstaromen getragen: Steak ist für viele ganz einfach die Essenz von wirklich gutem Essen. Wobei, einfach ist es bei genauer Betrachtung eigentlich nicht. Wie gelingt nun das perfekte Steak? Welche Rinderrassen sind dafür gemacht, saftige Steaks zu liefern? Und warum muss selbst zartester Lungenbraten erst wochenlang reifen, bevor er in der Pfanne zu Chateaubriand werden darf?

Dieses Buch stellt nicht nur die richtigen Fragen, es geht ihnen auch in aller Klarheit auf den Grund. Unter der Anleitung von Christof Widakovich, der als Küchendirektor der El-Gaucho-Restaurants die hohe Schule des Steakbratens mit viel Kreativität verbindet, werden edle Filets und massive T-Bones sowie köstliche Beilagen gegrillt, Flank und Bavette zu saftiger Herrlichkeit gebraten und die schiere Freude am Fleisch in raffinierte Rezepte übersetzt. Ergänzt durch Wissenstexte, Fleischkunde & Küchenkniffe. Mit diesem Kochbuch werden endlich alle Geheimnisse gelüftet

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Christian Brandstätter Verlag
• Erscheinungsdatum: 18. Nov. 2019
• ISBN: 9783710604362

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KLEINE

Rinderkunde

KLEINE RINDERKUNDE

Rassen-Portraits

ABERDEEN ANGUS BLACK ANGUS

Die vergleichsweise kleinwüchsige Rasse hat ihren URSPRUNG in den Grafschaften Aberdeen und Angus im Nordosten SCHOTTLANDS. Die außerordentlich widerstandsfähigen, hornlosen und meist schwarz gefärbten Tiere (es gibt auch vereinzelt Tiere mit rotem Fell) erreichen früh ihre Schlachtreife und sind für ihr KRÄFTIG MARMORIERTES FLEISCH berühmt. Das hat die Rasse zum heute weltweit am meisten verbreiteten Fleischlieferanten gemacht. In den USA, in Südamerika und Australien wird sie als Black Angus auf riesigen Farmen und Mastbetrieben gezüchtet.

MURBODNER

Die prächtigen, semmelblonden Rinder mit den schwarzen Hornspitzen fühlen sich auf den Hochalmen der STEIERMARK, aber auch in KÄRNTEN und OBERÖSTERREICH zuhause. Sie sind ideal ans steile Gelände angepasst und stammen ursprünglich vom keltisch-illyrischen Mischvieh und dem grauen Slowenenrind ab. Einst waren sie die dominierende Rinderrasse der Steiermark, das HERAUSRAGENDE FLEISCH der Ochsen wurde an den Kaiserhof zu Wien geliefert. Heute gilt das Murbodner als GEFÄHRDETE RASSE. Engagierte Gastronomen, welche die außerordentliche Qualität ihres Fleisches nicht missen wollen, setzen sich für die Erhaltung ein. Dazu gehören auch die Steakhäuser von El Gaucho.

CHAROLAIS

Dieses helle, AUS DEM FRANZÖSISCHEN LOIRETAL gebürtige Rind ist von wuchtiger Gestalt und zu Recht gerühmt für die Qualität seines Fleisches. Die besten Qualitäten werden nach wie vor am Ursprungsort erzielt, wo Charolais-Rinder mit beachtlicher Sorgfalt gehalten werden und eine geschützte Ursprungsbezeichnung („AOC Bœuf de Charolles") verliehen bekommen haben. Aber auch sonst steht CHAROLAIS FÜR KRAFTVOLLES, MARMORIERTES, WUNDERBAR GRASIG SCHMECKENDES STEAK.

HEREFORD

Klassisch englische Fleischrasse, die aus dem Südwesten der Insel stammt und heute weltweit verbreitet ist. Herefords legen schnell an Gewicht zu, sie haben PRACHTVOLL MARMORIERTES FLEISCH und eine schöne Fettauflage, außerdem gelten sie Züchtern als besonders widerstandsfähig. Es wundert also nicht, dass diese einst als DREINUTZUNGSRIND (Fleisch, Milch, Zugtier) gezüchtete Rasse heute so beliebt ist.

GALLOWAY

Die WIDERSTANDSFÄHIGE RASSE kommt aus Schottland, wo sie ganzjährig im Freien lebt und ein dichtes Fell entwickelt. Der Typ „Belted Galloway ist wegen seiner charakteristischen, schwarzweißen Fellfärbung einfach zu erkennen: Ein weißer „Gürtel zieht sich in Bauchhöhe rund um das ansonsten schwarze Rind. Das Fleisch ist KRAFTVOLL IM GESCHMACK, aber verhältnismäßig FETTARM.

FLECKVIEH SIMMENTAL

Simmental ist eine SCHWEIZER RASSE, die seit dem Mittelalter im Berner Oberland für ihre hohe Milchleistung in Kombination mit fein marmoriertem Fleisch gezüchtet wurde. In Österreich sind sie seit 1830 vertreten, wurden aber mit lokalen Bergrassen gekreuzt, sodass eine eigene Rasse mit sehr guter Fleischmarmorierung in Kombination mit guter Milchausbeute und Zugleistung entstand. Dieses „Fleckvieh" ist heute IN ÖSTERREICH UND TEILEN BAYERNS DIE MIT ABSTAND AM MEISTEN VERBREITETE RASSE und wird wegen ihrer HERAUSRAGENDEN FLEISCHQUALITÄT bis nach Paris exportiert – allerdings nur ältere, gut im Fett stehende Milchkühe ab sieben Jahren. Dort werden sie als „Bœuf de Simmental" vermarktet.

CHIANINA

Das mächtige Chianina-Rind aus der Toskana gilt heute als ÄLTESTE RINDERRASSE DER WELT. Seit mehr als 2000 Jahren sind die rein weißen Ochsen urkundlich belegt, schon die alten Römer erfreuten sich an ihrem PRACHTVOLLEN, DUNKELROTEN FLEISCH. Das echte Bistecca alla Fiorentina, ein mächtiges Steak mit dem markanten Mittelknochen für mehrere hungrige Esser, ist im Original vom Chianina. Die Rinder erreichen eine Höhe von 1,80 Meter und ein Schlachtgewicht von 1.000 Kilo – Ochsen sogar bis zu 1.300 Kilo.

MATSUSAKA WAGYU

Die BERÜHMTERSTE DER JAPANISCHEN WAGYU-RASSEN gehört nominell zu den Kuroge Washu, die 90 Prozent aller Wagyu-Rinder in Japan ausmachen. Für Matsusakas kommen ausschließlich Kühe in Frage, die nie gedeckt werden und in der Region Matsusaka im Südwesten Japans aufwachsen. Ihr Mastfutter besteht aus Reisstroh, Gerste und Biertreber. In ihren Ställen wird klassische Musik gespielt, das angenehme Klima und die exzellente Wasserqualität der Region gelten als weitere Voraussetzung für die EINZIGARTIGE QUALITÄT. Matsusaka-Fleisch ist nicht von Fett marmoriert, im Gegenteil: DAS FETT WIRD VON FLEISCHFASERN MARMORIERT. Unfassbares Mundgefühl, nur in kleinen Portionen bekömmlich – und GESCHMACKLICH EINZIGARTIG.

LONGHORN

Diese URALTE NORDENGLISCHE RASSE mit charakteristisch gebogenen, langen Hörnen ist nicht mit den „Texas Longhorns, einer heute nur noch aus folkloristischen Motiven gezüchteten US-Rasse mit spanischen Vorfahren zu verwechseln. Im Gegensatz zu diesen verfügen die „Lancashire Longhorns über ausgesprochen FEIN MARMORIERTES, KRAFTVOLLES UND AROMATISCHES FLEISCH. Sie wurden einst als Zugtiere in der Landwirtschaft gehalten – ein paar Longhorns ist etwa auch im Film „Braveheart" mit Mel Gibson zu sehen, wo sie auf einem Karren den Leichnam des Vaters des Titelhelden transportieren.

KLEINE RINDERKUNDE

Futter und Fleisch heimischer Rassen

Wie die Jahreszeit, und damit das Futter, den Geschmack, die Maserung und die Zartheit Ihres Steaks beeinflusst.

Ein gutes Rind lebt auf der Weide und frisst Gras. Deshalb wird gerade in Regionen, in denen oft nichts wachsen kann als Gras, seit Jahrtausenden Viehzucht betrieben. Der Geschmack der Gräser – oder des Heus im Winter – ändert aber nicht etwa den Fleischgeschmack, sondern jenen des Fetts, das die Muskeln umgibt. Das ist als der eigentliche Geschmacksträger mindestens so wichtig für vollen Fleischgenuss.

Vor der Schlachtung wird das Rind während der letzten drei Monate mit speziellem, eiweißreichem Futter gemästet, um eine entsprechende Fettauflage (wichtig für die Reifephase nach der Schlachtung) und Marmorierung (wichtig für den Geschmack) zu erreichen. Eine qualitativ gute Endmast hat stets die bestmögliche Fleischqualität zum Ziel, sie variiert aber je nachdem, was das Rind davor und im Laufe der Jahreszeiten zu fressen bekommen hat.

FRÜHLING

GRÄSER, KLEE, BLÜTEN

Sobald die Sonne wieder scheint, sprießen auf den Weiden saftige, fette Kräuter, es blüht in allen Farben. Das schmeckt den Tieren. Das Resultat: leichtes Fleisch mit hintergründig floralen Aromen und zart kräuterigen Noten.

Bei kurzer Reifezeit kommt das Fleisch von der Frühlingsweide zwischen April und Mai in den Handel.

Die qualitativ besten, langsam gereiften Edelteile sind von Mai bis Juli von den Aromen der Frühlingsweide bestimmt.

SOMMER

GRAS, TROCKENGRAS, HEU

Wenn die Sonne herunterbrennt, wehrt sich das prächtige Gras, indem es Schutzschichten aufbaut. Die Aromen der Kräuter sind jetzt viel intensiver, gleichzeitig wird das Gras immer trockener. Am Gaumen äußert sich das in intensiven Kräuter-Aromen, unterfüttert von heuigen Noten.

Kurz gereifte Stücke profitieren von Ende Juni bis in den August von den Aromen der Sommerweiden.

Gut gereifte Stücke erfreuen uns von August bis Oktober mit sommerlichen Kräuternoten.

HERBST

GRÄSER, KLEE, KRÄUTER

Der Regen macht die Weiden noch einmal richtig saftig, die Rinder können sich an kraftvollen Gräsern, an Klee und Kräutern sattessen. Am Gaumen fällt dies durch besonders vollen Wohlgeschmack auf – gerade rechtzeitig zu den Festtagen!

Kurz gereifte Stücke kommen von Ende September bis in den November in dieser Qualität in den Handel.

Qualitativ herausragendes Rindfleisch von den Herbstweiden gibt es zwischen November und der ersten Januarhälfte zu kaufen.

WINTER

TROCKENFUTTER UND SILAGE

ZUM BEISPIEL STROH, SOJA, GERSTE, HEU, BIERTREBER, MAIS- UND HEUSILAGE

Im Winter stehen die Tiere in unseren Breiten kaum auf der Weide – die Witterung lässt kein nachhaltiges Wachstum der Gräser zu. Deshalb werden die Rinder im Stall mit Heu und Kraftfutter ernährt. Das Resultat am Gaumen: markante Heunoten, aber auch ein stärker akzentuierter Geschmack, der manchmal als animalisch beschrieben wird.

Bei kurzer Fleischreifung schlagen die Aromen der Trockenfütterung in den Monaten Dezember, Januar, Februar und März durch.

Bei langer Fleischreifung qualitativ hochwertiger Stücke (bis