Sauen: Das Wildschwein-Kochbuch
Von Frida Ernsth und Mikael Axell
()
Über dieses E-Book
Die Autoren Mikael Axell und Frida Ernsth spüren gemeinsam mit ihrem Fotografen Stefan Wettainen dem imposanten Schwarzwild in den winterlichen Wäldern Schwedens nach und entwickeln so ein Verständnis für das Tier und seinen natürlichen Lebensraum. Denn gerade dieser trägt - abseits von Mastbetrieben und Massentierhaltung - wesentlich dazu bei, das Sauenfleisch zu einer so geschätzten Delikatesse werden zu lassen.
In über 52 erfrischend abwechslungsreichen Wildschwein-Rezepten kann man sich davon überzeugen: von Klassikern über Gerichte aus dem Niedrigtemperaturbereich bis zu Highlights für Feiern und Feste, ergänzt durch zahlreiche Beilagen und Saucen.
Ähnlich wie Sauen
Ähnliche E-Books
Das ganze Tier: Tiergerechter Genuss Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenReisen, Küchen und Genießen: Kulinarische Erinnerungen Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenSo kochten wir in Mecklenburg - Vorpommern Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenGrillen mit Wild: Echte Griller grillen mit Wild Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenRichtig gute Knödel: Die besten Rezepte zum Selbermachen Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenHedi Klingers Familienküche: Klassiker aus Österreich Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenLukullische Hochgenüsse:: Tafelfreuden aus Wald & Flur Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenWas en Kees: Das Odenwälder Kochbuch rund um Koch- und Handkäse Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenVegane Hausmannskost Bewertung: 5 von 5 Sternen5/5Schwein: Die unterschätzte Köstlichkeit Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenMein Kochbuch Pfeffer und Salz: 70 traditionelle Hunsrücker Rezepte Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenVegetarische Heimatküche: Heimisches Seelenfutter ohne Fleisch. 60 traditionelle & neue Rezepte Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenRichtig gute Sonntagsbraten: Die besten Rezepte zum Selberkochen Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenMadam Rote Rübe und ihre geniale Landküche: Vegetarisch – regional – saisonal – vollwertig Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenAusflugsgasthöfe in Südtirol: Mit Wandervorschlägen und Kulturtipps Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenVom Glück, Schweine zu hüten: Artgerechte Freilandhaltung alter Rassen - Erfahrungen einer Schweinehirtin Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenÖsterreich vegetarisch Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenMaultaschenbuch - moderne Rezepte eines schwäbischen Klassikers Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenMedium Rare: Steak - die hohe Schule Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenKochen mit Lust und Liebe: Leckere Gerichte für die ganze Familie Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenDinner for Two: Zwei am Herd Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenDie Wilderer von der Schinderleit'n: Jagdgeschichten zum Nachdenken und Schmunzeln Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenAlle meine Hähnchen (eBook): Rezepte für jeden Tag und jeden Anlass Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenKochbuch: Die neue Landküche - 95 traditionelle Rezepte.: Echte Bauernküche im Einklang mit den Jahreszeiten, frisch auf den Tisch und 100 Prozent Natur! Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenDie Leissinger Oma: Das Pflanzenwissen der einfachen Leut`. Erzählungen und Rezepte aus Waldviertler Familien Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenMit Rosi und Christian in Südtirol: Kulinarische Begegnungen Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenSuppen und Eintöpfe - Alles gute in einem Topf: Und 100 Leibgerichte Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenSuppen - Rund um die Welt Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenHolländische Rezepte: Die besten Rezepte aus den Niederlanden Bewertung: 0 von 5 Sternen0 Bewertungen
Kochen, Essen & Wein für Sie
Brennnessel: Die Alleskönnerin Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenNatürlich koch ich! Linsen, Bohnen & Co: Vielfalt, die glücklich macht Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenDas inoffizielle Kochbuch für Tribute von Panem-Fans: 60 aufregende Rezepte zur beliebten Film- und Buchreihe Bewertung: 0 von 5 Sternen0 Bewertungen365 Familienrezepte: Gesund kochen für die ganze Familie Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenHerzfeld: Unsere Lieblingsrezepte: food with love: Vier Hände, Zwei Herzen, ein Thermomix Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenBesten Heißluftfritteuse Rezepte mit Bildern Bewertung: 0 von 5 Sternen0 Bewertungen111 Rezepte aus Italien, die man gekocht haben muss Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenEingelegt: Feine Köstlichkeiten - süß, sauer und pikant Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenSperma Kochbuch: 69 exquisite Rezepte vom Frühstück bis zum Dessert - Inklusive Tipps & Tricks für die richtige Geschmacksrichtung Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenKöstliche Rezepte aus der Klosterküche rund ums Jahr: Gemäß dem saisonalen Speiseplan des Klosterlebens Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenBrot backen einmal anders: Neue Ideen für Brot, Gebäck und Baguettes Bewertung: 4 von 5 Sternen4/5Lexikon der Pilze: Bestimmung, Verwendung, typische Doppelgänger Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenDas inoffizielle Harry-Potter-Backbuch: Von Kesselkuchen bis Felsenkeksen. Über 50 zauberhafte Rezepte Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenEssbare Wildpflanzen: Erkennen - Sammeln - Genießen Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenOmas altes Kochbuch: 119 leckere Suppenrezepte aus dem 19. Jahrhundert Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenDas Airfryer-Ideenbuch: Die besten Rezepte für die Heißluft-Fritteuse Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenUnterirdisches Slowenien: Ein Exkursionsführer zu den Höhlen des Klassischen Karstes Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenKäse selbermachen in nur 1 Stunde: Frischkäse, Ricotta, Halloumi, Burrata, u.v.m. Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenPraktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten) Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenDDR Kochbuch: Das Original: Rezepte Klassiker aus der DDR-Küche Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenAuf die Hand: Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote Bewertung: 5 von 5 Sternen5/5Hormon-Food - das große E-Book: Nahrung ist auch Medizin Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenModerne Makrobiotik: Vegane Rezepte aus dem Wohnzimmerrestaurant Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenUromas altes Kochbuch: 15 leckere Brotrezepte aus dem 19. Jahrhundert Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenAlles für die Vorratskammer: Natürlich. Praktisch. Selbst gemacht Bewertung: 5 von 5 Sternen5/5Kostbares Unkraut: Wildkräuter-Delikatessen & Grüne Smoothies vom Wegesrand Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenUromas altes Kochbuch: 47 leckere Tortenrezepte aus dem 19. Jahrhundert Bewertung: 0 von 5 Sternen0 BewertungenDownshiftology Healthy Meal Prep: 100+ schnelle Rezepte zum Vorbereiten und Kombinieren: Ein glutenfreies Kochbuch Bewertung: 5 von 5 Sternen5/5
Rezensionen für Sauen
0 Bewertungen0 Rezensionen
Buchvorschau
Sauen - Frida Ernsth
Sauen
Das Wildschwein-Kochbuch
Mikael Axell und Frida Ernsth
Fotos Stefan Wettainen
HEEL
HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 02223 9230-0
Fax: 02223 9230-13
E-Mail: info@heel-verlag.de
www.heel-verlag.de
© der deutschen Ausgabe:
2015 HEEL Verlag GmbH
© 2014 by Mikael Axell, Frida Ernsth & Stefan Wettainen
und Massolit Förlagsgrupp AB, Schweden
Originaltitel: Vildsvin. 52 utsökta rätter från tryne till svans
Original-ISBN: 978-91-87785-00-9
Fotos: Stefan Wettainen, Maria Annas (S. 102–105)
Illustrationen: Magdalena Moquist
Grafische Gestaltung: Victoria Bergmark
Redaktion: Marie-Anne Knutas
Deutsche Ausgabe:
Übersetzung: Heike Merklein, Berlin
Satz: Ralph Handmann, Bonn
Lektorat: Ulrike Reihn-Hamburger, Helge Wittkopp
Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor.
Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter
Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.
– Alle Rechte vorbehalten –
Printed in Czech Republic
ISBN 978-3-95843-169-0
eISBN 978-3-95843-220-8
Vorwort
Bei uns zu Hause, dort wo ich – Frieda – aufgewachsen bin, gab es immer selbstgemachte Marmelade und Saft aus Beeren, die wir im Wald gepflückt haben, sowie aus Äpfeln und Erdbeeren aus unserem eigenen Garten.
Meine Eltern waren sehr naturverbunden und an Tieren interessiert, unsere Familie war oft zu Ausflügen in der Natur und zu Spaziergängen im Wald unterwegs und stets war Micki, unser Border Collie, dabei. Alles, was man essen konnte, wurde nach Hause getragen und dort verarbeitet. Spannend waren auch die „Safaris", deren Ziel und Höhepunkt es war, Tiere in freier Natur zu beobachten.
Das Interesse daran, Essen selbst zuzubereiten, wurde bei mir schon frühzeitig geweckt, auch dank unseres Gartens. Ein großer Moment in meiner Kindheit war die Zeit der Gurkenernte. Denn ich war es, die die Gurken abnehmen und zählen durfte.
Manchmal wurde ein halbes Lamm oder ein Schwein von einem Bauern aus der Umgebung gekauft und innerhalb der Familie geteilt. Auch waren wir Stammkunden bei Bromma Chark, wohin wir unsere selbstgemachten Würste, die zuvor in unserer Küche gestopft wurden, zum Räuchern brachten und wo wir auch sonst herrliche Würste kauften.
Mein erstes Zusammentreffen mit Wildschweinen war als Sechsjährige im Urlaub in einem Wildpark im Elsass. Ich sehe die Wildschweine noch deutlich vor mir, wie sie sich in den Weinbergen im Boden suhlten.
Ich, Mikael, bin auf einem Bauernhof in Lundby mitten in der Tiefebene der Provinz Östergötland aufgewachsen. Mein Großvater, Vater, Onkel und mein Bruder – alle waren sie Jäger und mein Interesse am Essen wurde in erster Linie durch Fleisch geprägt. Ob Hasen, Rehe oder Elche – alles wurde geschossen und gegessen und kam Alltags wie Festtags bei uns zu Hause auf den Tisch. Meine größte Freude war es, runter ins Schlachthaus zu laufen, wenn die Jäger nach einem langen Jagdtag endlich heimkehrten. Ich schaute zu, wie die Beute gehäutet, ausgeweidet und anschließend aufgehängt wurde und wie die Körper in der herbstlichen Kühle dampften.
In unserem Keller wurde das Fleisch zerlegt – und natürlich war ich mit dabei. Mit großen Augen verfolgte ich, wie Großvater Evert die verschiedenen Stücke herauslöste. Es war ein feierlicher Moment, wenn das Fleisch dann schließlich für die einzelnen Mitglieder der Jagdgesellschaft aufgeteilt und verpackt wurde. In demselben Keller baumelten dann später die selbstgemachten Würste über den Rosten.
Oft war ich auch schon in den frühen Morgenstunden auf den Beinen und sah meiner Großmutter Berit gespannt bei der Arbeit zu, wenn sie für eine ganze Schulspeisung Kartoffeln schälte. Dass ich mal Koch werden würde, war mir schon früh klar.
Ich kann mich gut erinnern, als ich zum ersten Mal ein Wildschwein zu Gesicht bekam. Ich saß hinten in unserem Familien-Saab und wir fuhren ins Sommerhaus nach Blåvik am See Sommen. Das Wildschwein rannte quer über die Straße und mit etwas Glück und Geschicklichkeit konnte unser Vater im letzten Moment gerade noch ausweichen. Damals waren Wildschweine eine geschützte Rarität, die man selten sah, geschweige denn aß.
Wir beide haben uns 2004 im Restaurant Ulla Winbladh getroffen. Hierhin hatte es uns verschlagen, nachdem wir beide eine Zeitlang außerhalb Schwedens gearbeitet hatten. Bei Ulla Winbladh kamen wir wieder zurück zu unseren Wurzeln – zur schwedischen Hausmannskost. Dann haben wir sechs Jahre in unserem eigenen Restau-rant Smakfullt gearbeitet und betreiben heute die Restaurants The Black Swan und Svanen Catering am Liljeholmskaj in Stockholm. Das ist unser erstes Kochbuch.
Stockholm, Mai 2014
Frida Ernsth & Mikael Axell
Einleitung
Ökologisch produzierte Lebensmittel aus der Region zu essen, ist ein Wunsch, den heutzutage viele Menschen teilen. Bevor das Wildschwein auf unserem Teller landet, hat es sich von dem ernährt, was die Natur in der Umgebung zu bieten hat. Für uns beide war es eine spannende Herausforderung, diesen relativ neuen Rohstoff auf bestmögliche Weise als Nahrungsquelle zu erschließen, der – gut zubereitet – so große Möglichkeiten bietet. Mit diesem Buch hoffen wir, Ihnen ein wenig von der Inspi-
ration und Neugierde auf das Ausprobieren neuer Zubereitungsarten zu vermitteln, die auch wir selbst unseren mystischen und glücklichen Waldschweinen verdanken.
Unsere Philosophie besteht darin, das Tier vollständig zu verwerten – von der Schnauze bis zum Schwanz, was heute aktueller ist denn je. Wir möchten nicht nur die sogenannten „guten Teile" der Tiere herauspicken und den Rest zu Hackfleisch verarbeiten. Natürlich ist gegen Hackfleisch an sich absolut nichts einzuwenden, aber dennoch möchten wir gern zeigen, wie man alle Teile des Tieres noch besser nutzen kann.
Zum Einstieg wollten wir wissen, wie das Wildschwein in der Natur lebt und sich verhält, und fuhren deshalb zusammen mit dem Fotografen Stefan Wettainen in die Wälder der Region Malexander in die Provinz Östergötland. Um ein Verständnis für das Tier, die Natur und alles, was mit der Jagd zusammenhängt, zu entwickeln, durften wir einige phantastische Jäger auf der Jagd im Wald begleiten. Zum Dank luden wir sie dann zu einem Essen ein, mit Gerichten von dem gerade erlegten Wildschwein.
Wir waren dabei als der Schuss fiel und auch anschließend beim Ausweiden, Häuten, Aufhängen und Zerlegen des Tieres. Die Bache, die in diesem Fall 76 kg wog, wurde an einem frühen Januarmorgen mit Hilfe von stellenden Hunden erlegt, und das Fleisch reichte für alle 52 Rezepte dieses Buches aus, plus einige Leckerlis für unsere vierbeinigen Freunde, die so wichtige Mitglieder der Jagdgesellschaft sind.
Die Rezepte dieses Buches haben wir in fünf Kategorien eingeteilt. Es findet sich darin alles wieder – von einfachen Gerichten bis hin zu etwas komplizierteren für festliche Anlässe. Alle Rezepte sind mit