Der Käse muss lavaartig fließen, die eingelegten Gurken grün strahlen wie direkt vom Feld – so erscheint die Welt des perfekten Burgers, gesehen durch die Instagram-Filter. Das Geheimnis des perfekten Burgers liegt aber natürlich nicht in der Optik. Die ist ohnehin beim ersten Biss in das fragil aufgetürmte Saucen-Fleisch-Brötchen-Konglomerat dahin. Saftigkeit beim Rindfleisch ist hingegen unverzichtbar. Sie beruht auf zwei Säulen: Möglichst frisch »gewolftem« Faschiertem und einem perfekten Fettgehalt.
Als ideal wird dabei ein Verhältnis von 80 Prozent Fleisch und 20 Prozent Fett beschrieben. Dass das Geheimnis der Saftigkeit gerne von unbeliebteren Fleischteilen stammt, macht das Patty in Zeiten von »Nose to Tail« wieder interessant. Bei billigeren Burgern kann aber durchaus auch Schweinefett im Spiel sein. »Unser Faschiertes hat circa 25 Prozent Fettanteil, da wird nichts zusätzlich dazugegeben«, plaudert Benjamin Hofer von »XO Beef« aus der Schule. Gemeinsam mit seinem oberösterreichischen Partner Robert Weishuber verarbeitete er ursprünglich nicht als Fleischrinder gezüchtete Tiere nach einem langen Leben als Milchkuh. Und das Duo setzt in seinem »XO Grill« zudem auf so genannte »Smash Burger« – eine flach gedrückte Variante mit viel Fleischgeschmack, die einfacher zu essen ist als vier Zentimeter hohe Fleischlaberl im Brötchen.
QUADRATISCH: DER 1. BURGER
Der erste Hamburger dürfte übrigens ähnlich entstanden sein, er wurde in den 1850er-Jahren von deutschen Auswanderern als »Hamburg Steak« in die USA gebracht,
