Vegane Schätze: Eine faszinierende Reise durch den mittleren Osten. Über 90 authentische Rezepte: Hummus, Falafel, Börek, Biryani, Tajine. Ohne tierische Produkte

Von Sally Butcher und Wiebke Krabbe

Eine bezaubernde Welt voller Vielfalt und außergewöhnlichem Geschmack

Dieses Kochbuch ist eine Erlebnisreise vom südlichen und östlichen Mittelmeer über den Nahen und Mittleren Osten bis nach Zentralasien, bei der Einflüsse aus Iran, Arabien, der Türkei, Usbekistan, Marokko, Algerien und noch vielen weiteren Ländern zusammenkommen. Die einzigartigen Geschmäcker und verlockenden Düfte dieser Regionen werden in einer facettenreichen Rezeptsammlung präsentiert, die nicht nur einzigartig, sondern auch komplett vegan ist. Entdecke traditionelle Gerichte wie die Teigtaschen Mantu, die Süßigkeit Halva, selbst gemachtes Na'an-Brot oder köstliches Kebab und erlebe dabei neue kulinarische Höhenflüge auf rein pflanzlicher Basis. Lass dich von den magischen Kombinationen aus Gewürzen, Kräutern, Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreidesorten verzaubern und begib dich auf ein geschmackliches Abenteuer!

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: Riva
• Erscheinungsdatum: 22. Okt. 2023
• ISBN: 9783745323603

Buchvorschau

Einfache Meze

»Allah verteilt eine Meze nach der anderen, einen Wein nach dem anderen. Steigt auf das Minarett und ladet alle ein, daran teilzuhaben.«

Mevlana Jalal ad-din Muhammad Rumi

Das Konzept der Meze – Vorspeisen oder Kostproben, abgeleitet vom persischen Wort mazeh, was so viel wie »schmecken« bedeutet – gehört zum Besten, was Vegane Schätze zu bieten hat. Das Essen im Westen ist größtenteils so komplex geworden, dass es wirklich erfrischend ist, sich die kleinen Teller mit unkomplizierten Gaumenkitzlern anzuschauen, die der Nahe Osten zu bieten hat. Ich bin der festen Überzeugung, dass Lebensmittel am besten sind, wenn man so wenig wie möglich an ihnen herumpfuscht. Insofern können wir von den Meze des Nahen Ostens viel über die einfache und gesunde Zubereitungsweise vieler Zutaten lernen.

Auberginen-Carpaccio mit Granatapfel

Für 4 Personen als Meze

1 große, dicke lila Aubergine**

2 TL Meersalz

100 ml gutes natives Olivenöl extra

2–3 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL Aleppo-Pfeffer (oder ½ TL Chiliflocken)

Schale und Saft von 1 Zitrone

2 EL Granatapfelsirup (am besten eine süße Marke, nicht eine saure, schwere)

1 EL Dukkah***

Wer sagt, dass man Auberginen nicht roh essen kann? Es gibt eigentlich zwei Dinge, die dagegesprechen: 1) Gewöhnliche oder große violette Auberginen sind meist etwas bitter, und 2) Auberginen gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie enthalten Solanin*, das (in großen Mengen) für Menschen mit einer Empfindlichkeit für Nachtschattengewächse schlecht verträglich sein kann (durch das Kochen wird die Giftigkeit erheblich reduziert).

Deshalb stelle ich dieses Rezept in zwei Varianten vor: roh und leicht gegrillt. Es ist eine köstliche Vorspeise, da die Marinade jegliche Bitterkeit neutralisiert. Außerdem müsste man sehr viel rohe Aubergine essen, um sich unwohl zu fühlen. Am besten wählen alle ihre bevorzugte Methode.

Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einem Gemüsehobel). Beide Seiten jeder Scheibe mit Meersalz einreiben. 30 Minuten ruhen lassen, dann mit Küchenpapier gut abtrocknen. Wer die Auberginen nicht roh essen möchte, kann sie jetzt leicht grillen, bis sie weich werden.

Öl, Knoblauch, Aleppo-Pfeffer, Zitronenschale und -saft mischen und die Auberginenscheiben vorsichtig in der Marinade schwenken. Abdecken, kühl stellen und 6 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Die Auberginen mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Wie die meisten Meze/Salate mit Olivenöl schmecken sie bei Zimmertemperatur am besten, da die Aromen dann besser zur Entfaltung kommen. Auf einer hübschen Platte anrichten, mit Granatapfelsirup beträufeln und mit Dukkah bestreuen.

* Das ist derselbe Stoff, der grüne Kartoffeln unverträglich macht.

** Man kann zwar jede Aubergine für dieses Rezept verwenden, aber die kleineren Sorten sind in der Regel weniger bitter.

*** Dukkah (oder duqqah); Dieses Rezept ist in Veggiestan erschienen. Normalerweise vermeide ich es, Rezepte zu wiederholen, doch hier finde ich einen Auffrischungskurs sinnvoll. 1 EL gehackte Mandeln (oder Haselnüsse oder Sonnenblumenkerne für Nussallergiker) mit 1 EL Sesam, ½ EL Koriandersamen und knapp ½ EL Kreuzkümmelsamen mischen. Alles rösten, bis es in der Küche etwas rauchig duftet. Mit 1 TL Meersalz und 1 TL Pfefferkörnern mahlen. Bis zur Verwendung in einem luftdicht verschlossenen Glas aufbewahren.

Karotten mit Minz-Sherbet

Für 2 Personen als Meze

ca. 8 schlanke, hübsche Karotten mit Grün (notfalls auch ohne), in 1 cm breite Stifte geschnitten

natives Olivenöl zum Braten

1 daumennagelgroßes Stück frischer Ingwer, geschält und gehackt

1 rote Zwiebel, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen

1 TL brauner Zucker

3 EL Sekanjabin (Minz-Sherbet – siehe Seite 46)

2 EL Orangensaft (möglichst frisch gepresst)

1 große Handvoll frische Minze, gehackt

Dieses schmackhafte, ungewöhnliche Gericht bringt Farbe auf die Meze-Tafel und überzeugt auch Kinder, die ungern Gemüse essen.

Junge, glatte Karotten einfach abspülen, ältere oder schmutzige Karotten schälen.

1 Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten darin bei mittlerer Hitze ein paar Minuten braten, bis sie anfangen, braun zu werden. Ingwer und Zwiebel hinzufügen und unter gelegentlichem Wenden garen, bis die Zwiebelstücke weich geworden sind.

1 Prise Meersalz, schwarzen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, mit Sekanjabin und dem Orangensaft aufgießen. Die Pfanne gut abdecken und die Karotten 30 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Am Ende des Kochvorgangs sollten die Karotten durch die Minzglasur glänzen und vollkommen zart sein.

Die frische Minze unterheben und warm als Vorspeise servieren.

Maraq Bamia Kurdische Okra

Für 2 Personen als Meze

Öl zum Braten

300 g Okraschoten

100 g Kirschtomaten

2 Knoblauchzehen

½ TL Aleppo-Pfeffer

1 TL Tomatenmark

Saft von ½ Zitrone

½ TL Zucker

½ TL Meersalz

Diese Meze ist so einfach zuzubereiten. An Okra scheiden sich allerdings die Geister: Man kann sie lieben oder verabscheuen, ähnlich wie Marmite®, Turkish Delight und Oliven. Meiner Meinung nach liegt das Geheimnis darin, den Schleim zu beseitigen, indem man die Okraschoten zunächst im Ganzen in sehr heißem Öl brät.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Sobald es (richtig) heiß ist, die Okras hineinlegen und einige Minuten braten. Tomaten und Knoblauch hinzufügen. Nach 1–2 Minuten Aleppo-Pfeffer, Tomatenmark und Zitronensaft zugeben und gut umrühren, dann 1 Spritzer Wasser sowie Zucker und Salz unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Das Gericht kann warm oder kalt, mit oder ohne Brot serviert werden.

Zeytinyagli oder »Sachen in Öl«

Unter diesen Begriff fallen verschiedene türkische Meze-Gerichte, die buchstäblich in Olivenöl gebadet sind. Meist handelt es sich um langsam gekochte Bohnen und Gemüse mit viel Knoblauch und Kräutern, die warm oder zimmerwarm serviert werden. Sie sind ein weiteres Beispiel für die kulinarischen Errungenschaften der Osmanen und galten in einer Zeit, in der in der Türkei nur wenig Olivenöl produziert wurde, als der Gipfel des Luxus.

Das berühmteste Rezept ist Barbunya Pilaki, eine Unterkategorie der Zeytinyagli, die aus fein geschnittenen Karotten und anderem Gemüse besteht. Dieses Gericht wird traditionell mit frischen Borlotti-Bohnen zubereitet, die die Märkte des östlichen Mittelmeers jedes Jahr etwa zwei Wochen lang in einem unfassbar schönen Rosa erstrahlen lassen. Wo sie nicht frisch zu bekommen sind, kann man getrocknete Bohnen verwenden. Ich stelle hier auch Rezepte mit Lauch und Pilzen vor, aber im Grunde kann man fast jedes Lebensmittel auf die Zeytinyagli-Art zubereiten. In der Türkei wird es besonders gern zu Fisch serviert.

Zeytinyagli mit Lauch und roten Zwiebeln

Für 2–3 Personen als Meze

100 ml Olivenöl (25 ml reines Olivenöl, 75 ml natives Olivenöl extra)

2 kleine rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten

3–4 dünne Lauchstangen (oder 2 normale), gut gewaschen und gehackt

2–3 Knoblauchzehen

1 dicke Kartoffel, geschält und fein gewürfelt

1 TL Paprika

1 TL Aleppo-Pfeffer

1 knapper TL Meersalz

Saft von 1 Zitrone

je 1 Handvoll frisches Basilikum und frischer Koriander, fein gehackt

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Rote Zwiebeln und Lauch darin weich dünsten. Knoblauch, Kartoffeln und Gewürze hinzufügen und alles 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln anfangen zu zerfallen. Salz und Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen.

Mit den frischen Kräutern bestreuen und mit warmem Brot servieren.

Barbunya Pilaki Geschmorte Borlotti-Bohnen

Für 4 Personen als Meze

200 g getrocknete Borlotti-Bohnen, über Nacht eingeweicht

1 Prise Natron

1 Zwiebel, fein gehackt

100 ml Olivenöl – am besten 25 ml reines Olivenöl (damit das Öl nicht raucht) und 75 ml natives Olivenöl extra (für den Geschmack)

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 dicke Karotte, geschält und gewürfelt

1 dicke Kartoffel, geschält und gewürfelt

1 EL Tomatenmark

150 g Kirschtomaten

Meersalz und Aleppo-Pfeffer

1 große Handvoll glatte Petersilie, gehackt

Die Bohnen mit dem Natron in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 1 Stunde lang köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Abgießen und beiseitestellen.

Die Zwiebel in Olivenöl weich dünsten, dann Knoblauch, Karotte und Kartoffel hinzufügen. 1 Schuss Wasser (ca. 100 ml) zugeben und kochen, bis Kartoffel und Karotte weich sind. Tomatenmark, Kirschtomaten und Gewürze einrühren und ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten gerade gar sind. Die Bohnen dazugeben und gut umrühren.

Großzügig mit Petersilie bestreuen und heiß oder lauwarm servieren. Reichlich Brot zum Auftunken dazu servieren.

Pimientos de Padrón mit Knoblauch und Harissa

Für 1 Person

Öl zum Braten

6–7 ganze Pimientos de Padrón

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Prise geräuchertes Paprikapulver

1 Msp. getrockneter Oregano

¼ TL Harissa-Paste (oder mehr, nach Geschmack)

1 Spritzer braune Soße

Wer liebt sie nicht, die Pimientos de Padrón?* Zum Glück bekommt man sie inzwischen leichter im Handel. Dieses Gericht ist eine meiner Lieblingsbeilagen. Die Paprika schmecken schon einfach gegrillt und gewürzt wunderbar, aber mit dieser würzigen, salzig-süßen Zubereitung werden sie zu etwas ganz Besonderem. Im Restaurant bereiten wir dieses Rezept mit Halloumi zu, aber es schmeckt auch ohne.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paprikas und den zerdrückten Knoblauch darin braten, bis die Paprikaschoten weich werden. Paprikapulver, Oregano und Harissa-Paste hinzugeben und gut umrühren, zum Schluss die braune Soße zufügen. Sofort mit einem Glas eisgekühltem Jerez servieren. Eigentlich ist dies ein spanisches Rezept, darum handelt es sich wohl eher um Tapas als um Meze.

* Padrón-Paprika sind kleine, schmale Mini-Paprikaschoten aus Nordspanien. Sie sind normalerweise mild, können aber (wie fast alle Paprikasorten) manchmal auch recht scharf sein. Ist es nicht unglaublich, dass es auf der Welt fast 50 000 Paprikasorten gibt? Ich habe noch keine gefunden, die ich nicht mag, aber ich bin immer etwas vorsichtig: In einer gemischten Packung mit gleich aussehenden Schoten kann die Hälfte mild und die andere Hälfte feurig scharf sein. Wer keine Padrón-Paprika findet, kann auch andere Spitzpaprika verwenden. Gemüsepaprika eignet sich nicht so gut, denn sie lässt sich wegen ihrer harten Haut schlecht anbraten.

Solo für Gemüse

Mr Shopkeeper (alias mein Mann) macht eine Art Jo-Jo-Diät. Wenn es ihm gut geht, geht es ihm sehr, sehr gut, und er kann ein paar Kilos pro Woche abnehmen. Aber dann nimmt er ungefähr ein Jahr lang wieder zu. Wenn er im Abnehmmodus ist, ziehe ich ihn gerne morgens, mittags und abends wegen seines Bauchs auf, damit er nicht ständig auf der Suche nach dem nächsten Snack rastlos durch die Küche tigert. In diesen Zeiten haben wir immer reichlich rohes Gemüse im Haus, aus dem wir Orektika (Vorspeisen) mit einer ganz besonderen Würze zubereiten.

Diäterfahrene wissen, dass das Kauen einer Stange Sellerie oder einer Karotte mehr Kalorien verbrennt, als man nach dem Verschlucken tatsächlich zu sich nimmt. Das Geheimnis besteht darin, solche rohen Knabbereien ansprechend und schmackhaft anzurichten, damit sie wie Leckerbissen aussehen. Diese Kunst versteht man im Nahen Osten: simples Gemüse, einfach serviert, aber schön präsentiert. Da wären zum Beispiel Gurken. Kleine persische Gurken gelten als viel zu schade, um für Salate zerschnitten zu werden, und werden normalerweise nur mit etwas Salz serviert. Solche Gurken sind bei uns inzwischen erhältlich, aber normale Gurken, in Stifte geschnitten, sind (fast) genauso lecker.

Auch Früchte serviert man im Nahen Osten mit Salz: Sauerkirschen, frische Nüsse (vor allem junge, noch weiche Pistazien und Mandeln), saure Pflaumen, Granatäpfel, Orangen, Äpfel, Zitronen und Limetten – sie alle werden zu einem kleinen Ereignis, wenn man sie mit einem Schälchen Salz serviert. Rohe Zucchini, Weißkohl, Blumenkohl und Brokkoli schmecken ebenso gut mit etwas Salz und Aleppo-Pfeffer. Vergiss nicht, den Stiel des Brokkoli zu schälen und mitzuessen.

Knackigeres Gemüse wie Karotten und Sellerie schmeckt mit etwas Granatapfelsirup oder Sekanjabin (siehe Seite 46) oder mit einem der Dips aus dem Kapitel »Salate und kalte Vorspeisen« (allerdings enthalten die meisten Dips viel Öl, also auch viele Kalorien).

Spargel, Brechbohnen, Stangenbohnen und Pak Choi können leicht gedünstet und dann mit frischer Zitrone und Meersalz serviert werden. Wer mag, bestreut sie noch mit etwas Dukkah (siehe Seite 10).

Pilze sind roh nicht besonders aufregend, und auch gekocht schmecken sie eher fad. Aber sie können ganz ohne Öl im eigenen Saft gebraten werden. Dazu einfach eine Pfanne stark erhitzen, einige halbierte Pilze hineingeben und mit Knoblauch, Kräutern und einem Spritzer Zitrone braten. Serviert werden sie mit einem Zitronenschnitz zum Beträufeln als schmackhafter Snack.

Salat und Chicorée werden im Iran und in der ganzen Region gerne mit Sekanjabin serviert, lassen sich aber