Aus der Ferne betrachtet könnte es so wirken, als ob in der Kochszene, die bislang nicht für einen Hang zum Umweltschutz bekannt war, auf einmal die große Liebe fürs Klima und für den Planeten gekeimt ist. Seit einiger Zeit spielt Nachhaltigkeit eine große Rolle, Guides erschaffen eigene Symbole für eine sozial- und umweltverträgliche Art, ein Restaurant zu führen, und überall dort, wo man bislang erst gar nicht versuchte, Gästen eine fleischfreie Alternative anzubieten, sprießen auf einmal vegetarische oder gar vegane Angebote auf den Karten.
Doch wer genauer hinschaut, sieht schnell, dass es das eine Argument für eine fleischfreie Karte nicht gibt; jeder Küchenchef und jede Küchenchefin ist aus eigener Überlegung zu der Entscheidung gekommen, und häufig unterscheiden sich die Antriebe – was, ehrlich gesagt, wenig verwunderlich ist, schließlich sind auch die Meister am Herd nur ein Spiegelbild der Gesellschaft. Manche, wie die Schweizer Köchin Zineb Hattab, rechneten aus, wie viele Eier sie pro Woche verbrauchen würden und wie viel Liter
