BBQ pur!: Außergewöhnliche Barbecue- und Grill-Rezepte

Von Steffen Eichhorn, Stephan Otto und Stefan Marquard

Klar, bei BBQ denkt man zuerst einmal an Fleisch. Aber das ist längst nicht alles. Dass man auf den Grill und im Smoker noch ganz viele andere wunderbare Gerichte zaubern kann, beweisen Steffen Eichhorn, Stefan Marquard und Stephan Otto mit ihrem zweiten gemeinsamen Buch. Gepiercter Zander, gegrillte Austern, gefülltes Weißbrot, Melonen-Heilbutt-Spieße, Lachs vom Buchenbrett oder Antipasti vom Grill - das Erfolgstrio hat sich einiges einfallen lassen und garantiert wieder jede Menge (Grill)Spaß.

Natürlich dürfen in einem BBQ-Buch auch die Klassiker nicht fehlen, deshalb finden Grillenthusiasten neben den Rezepten für Porterhouse Steaks und Bistecca Fiorentina auch die "Standards" für den Smoker wie Pulled Pork oder Beef Brisket.

Steffen Eichhorn, Stefan Marquard und Stephan Otto ist es gelungen, den Titel "BBQ pur!" zum Programm zu machen. Alle Rezepte überzeugen durch die Authentizität des Ausgangsproduktes, sie bieten den "puren", schnörkellosen Genuss und werden durch die exzellente Foodfotografie von Thomas Schultze perfekt und mitunter "pur"istisch in Szene gesetzt.

• Sprache: Deutsch
• Herausgeber: HEEL Verlag
• Erscheinungsdatum: 29. Apr. 2013
• ISBN: 9783868527964

Buchvorschau

bleibt.

DIE QUAL DER WAHL – KRITERIEN BEI DER FLEISCHAUSWAHL

Bei der Auswahl des Fleisches spiegeln sich fünf Qualitätskriterien in der sensorischen Qualität, beim Geschmack, der Zartheit und Saftigkeit wider: Biologische Voraussetzungen, Futter, Schlachtalter, Reifung sowie die Herkunft und Aufzucht. Aber auch ethische Kriterien wie das Umweltbewusstsein des Produzenten oder die Nachhaltigkeit bei der Aufzucht und Vermarktung und die lückenlose Rückverfolgbarkeit der Herkunft sind wesentliche Aspekte, die die Kaufentscheidung ganz wesentlich beein flussen.

DIE BIOLOGISCHEN VORAUSSETZUNGEN

Ob Rind, Schwein, Lamm oder Huhn – seitdem es Haustierrassen gibt, beschäftigten sich Züchter damit, diese Rassen entsprechend ihrer Nutzung weiterzuentwickeln.

Dabei sich orientiert die überwiegende Mehrheit der Züchter in den letzten 60 Jahren mehr und mehr am Massenmarkt und setzt die Trends dieses Marktes konsequent bei der Züchtung um. Insbesondere beim Schwein war und ist dies sehr gut zu beobachten, da hier durch die sehr schnellen Reproduktionszyklen die Wünsche der Industrie schnell umgesetzt werden konnten. Fettfrei und extrem schnell wachsend, so lauteten die Anforderungen. Dass dabei Geschmack und Ethik auf der Strecke blieben, wurde bewusst in Kauf genommen. Die Wiederentdeckung von alten deutschen Schweinerassen, wie beispielsweise das Schwäbisch-Hällische, oder auch die heutige Beliebtheit des stark marmorierten, halbwilden schwarzen Ibérico Schweines, zeigen, dass der Gourmet auf dieselben Qualitäten achtet, die auch unsere Vorfahren schon zu schätzen wussten: Geschmack, Zartheit und Saftigkeit. Als zweites Beispiel kann man an dieser Stelle das Rind anführen. Auch hier ist für den Kenner die Rasse ganz essentiell. Das Rind ist eine der ältesten europäischen Haustierrassen überhaupt und es gibt derzeit etwa 100 domestizierte Rinderrassen. Die meisten haben nur eine regionale Bedeutung, einige wenige sind weltweit bekannt. Die Rassen werden entsprechend ihres Nutzungszweckes klassifiziert. Man unterscheidet deshalb zwischen Fleischrassen, Milchrassen und